科普:小麥和麵包關係學

2021-02-23 禾川工業烘焙研發

如果把製作麵包過程比喻成製作房子的話，那原材料就相當於房子的地基。無論你要蓋多小的房子地基都是非常重要的，那如果想蓋大房子的話那麼打好堅實的地基那是不可缺少的條件。選好原材料，一般情況下是能夠製造出有一定品質的麵包的，並且有新的食材和器械或者是有一點點小的想法，那麼開發新產品就不是一件難的事情. 這就像周圍有很多道路，但是你認為最對的道路才是你學習製作麵包知識的最近道路。


你一直都認為麵包是用小麥粉製作的，可是別的穀物粉也是有的比如米粉大豆粉還有玉米粉難道不能用它們做麵包了嗎。放眼周圍，要說除了用小麥粉以為的穀物製作麵包的話，有蘇聯和德國還有墨西哥的皮塔等等，其它的完全不使用小麥粉的麵包就比較少了。那麼在麵包中小麥粉究竟含有什麼成分，利用了它的什麼特性。小麥粉中含有比較重要的成分只要有作為蛋白質中谷蛋白糖質中的澱粉和糖分，還有酵素，還有其它的成分也對麵包烤出來的顏色味道和氣味營養價值有著重要的影響。小麥粉的有著加工硬化和構造柔和的本質，在製作麵包的過程中一定不能忘了小麥粉其本身的特質。實際製作麵包的過程中，怎麼用小麥粉的特徵去製作麵包，在混合的過程中谷蛋白和麥醇溶蛋白因為水的介入從而形成麵筋。空氣的混入和小麥粉中空氣留在了原材料裡，變成麵包酵母中出來的碳酸氣體，


在發酵的過程中糖是麵包酵母的營養來源，如果糖分不足的話酵素就會把在制粉過程中受損澱粉的麥芽糖分解出來作為補充。糖被分解，形成的碳酸氣體使材料的體積變大。酒精使材料邊的更光滑，會變的容易做。在製作麵包的過程中，一定要好好的利用小麥粉的其加工硬化和構造柔和的特質。那麼在烤制麵包的過程中，麵筋中的水會冒出來，澱粉膨脹，在這個時候那麵包就做出來了。這就是在麵包製作過程中所有關於小麥粉的用途了。其實口感和味道才是麵包的生命，小麥粉中的成分和分解出來的東西作為麵包的主體，還有糖分解出來的酒精成分，酸和酒精的結合產生的酯化合物，因為糖的重合而變成的焦糖，蛋白質分解出來的胺基酸和糖結合的美拉德反應等等。

此外因為焦糖反應和美拉德反應，使麵包的表層變成黃金褐色，讓人變的很有食慾，諸如等等，這就是小麥粉在麵包製作過程中的職責，也是為什麼要用小麥粉製作麵包的原因。

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