前幾天討論「掉色香蔥」的時候，提到了硫酸銅。我在微博上說了句「且不說銅是不是重金屬的問題」，表示在那個問題中銅是不是重金屬並不重要，然後引來了一些網友較真「銅是重金屬，長期攝入就是有害健康」。
其實，「重金屬」這個概念是是人為的劃分，指「密度大的金屬」。這個「密度大」的標準，有的是以5 克/立方釐米為界限，有的是以4.5克/立方釐米為界限。與之相對應的是「輕金屬」，比如鋁和鎂，密度分別為2.7 和1.7克/立方釐米，就是典型的額「輕金屬」。
在食品安全和健康領域說到「重金屬」，關注的是「有毒重金屬」。這裡，「有毒」和「重」是並列的限定詞。比如金，密度高達19.3克/立方釐米，是典型的重金屬，但是它很穩定，通常以單質形式存在，沒有毒性，所以並不在食品安全的關注範圍內，甚至有些國家允許金箔作為食品添加劑（色素）用於食品中。中國市場上也有「金箔入酒」，因為沒有被法規批准其實是違規的，但本身並沒有毒性。
食品安全中說的「有毒重金屬」，通常指砷、汞、鉛、鎘、鈷、錫、鎳。在這裡，砷並不是金屬，但它很毒，很多性質「象金屬」，所以被作為「有毒重金屬」來看待。在這裡，「有毒」才是核心，「重金屬」只是它們的另一個「特徵」。
除了「有毒」和「重金屬」這兩個共性，它們的理化性質相差很大，在工業上的用途也各不相同。對於人體來說，它們還有一個共同點是：人體不需要，所以我們追求的理想狀況是「0攝入」——當然，這只是理想，實際上無法實現。
銅的密度接近9克/立方釐米，是典型的「重金屬」。大量攝入它，也會導致人體中毒，長期攝入過多的銅會導致肝臟損傷，並出現腹痛、腹瀉、噁心、嘔吐等症狀。
但它本身是人體需要的營養元素，與人體內一些酶的活性有關。現有的科學數據顯示，銅的攝入量跟心血管健康以及帕金森氏病有關，但攝入量、體內水平與疾病風險的關係卻是一地雞毛。
這樣的元素，對人體的影響是U型——即少了不行，多了也有害，需要在一個合理的範圍內攝入。而銅之所以不引人關注，是因為正常食物中足夠的量，幾乎不會出現「缺銅」的 現象。此外，通常的食物中，也很難遇到含有大量銅的情況。歷史上的「銅中毒」案例，一般是長期攝入銅含量超標的飲用水導致的。
在重金屬中，鉻的情況跟銅很相似——人體需要，但一般不缺，通常也需要注意過量。而鐵和鋅也是「人體需要，但過了也會有害」的重金屬，但在常規飲食中不算豐富，攝入量不足的情況還比較普遍。所以，我們總是說「補鐵」「補鋅」，而從來不會把它們作為「有毒重金屬」去防範。
最後，雖然我們總是說「有毒重金屬」，但並不是說「輕金屬」就不用注意了。比如鋁是「輕金屬」，但人體完全不需要它，攝入量過多也會有害——這也是明礬被限制用於食品的原因。而鈣和鎂則是「人體需要，攝入量過多也會危害健康」的金屬。鎂跟銅的情況相似，一般不容易缺乏，所以通常不強調「補鎂」；而鈣則跟鐵的情況相似，常規飲食不會吃到過量，飲食不合理反倒可能攝入不足，所以總是在說「補鈣」。