相較於其他咖啡的衝泡方法而言，衝煮Espresso的難度最高。所以，每一位想學咖啡的人，第一個必須掌握的，就是如何萃取一杯Espresso。
其實，只要了解了Espresso的衝煮原理，就能掌握各種變量，萃取出一杯成功的Espresso，成為一名稱職的咖啡師哦。
在Espresso的領域裡，對咖啡豆的新鮮度更加敏感。Espresso的克立瑪是由二氧化碳所形成的，而新鮮的咖啡豆裡含有大量的二氧化碳，才能製造出大量的克立瑪，增加咖啡的濃稠度。
咖啡豆在烘焙完成後，會逐漸釋放內部的 二氧化碳，並帶走優良的物質，剩下苦澀的口味。不新鮮的咖啡經由高壓的萃取，更是苦上加苦，難以入口。
Espresso的咖啡豆通常都採取重烘焙，很容易腐敗變質。當咖啡豆不新鮮時，就會有腐敗的現象。
美國的咖啡名家修曼（David C. Schomer），在他的著作《Espresso Coffee Professional Techniques》裡，把水說成「懶惰的水」（Lazy Water）。的確，水是相當懶惰的，一遇到阻力，便立刻轉向，衝向有裂縫或漏洞的地方。
所以，將咖啡粉裝填到濾器之後，一定要使用填壓器用力將它填緊、填平，因為鬆散的咖啡粉不具任何阻力，只會讓高壓的熱水從幾處漏洞中流走，無法萃取每一粒咖啡粉裡的精華。
基本而言，Espresso是利用高壓的熱水直接從細胞裡擠出芳香的物質，不像滴濾式或濾泡式的衝煮方法，是利用熱水滲透到細胞裡，帶出咖啡的風味。如果研磨度太粗，則咖啡粉接受熱水的表面積太少，再加上Espresso衝煮時間很短（約只有25秒鐘），因此，將有許多咖啡細胞無法被萃取到。
所以，若咖啡豆研磨得太細，水無法穿過咖啡粉，變成咖啡液；若研磨太粗，水又只會穿過咖啡粉的縫隙，無法照顧到每一粒咖啡粉。
Espresso很容易凸顯單一咖啡豆的特質，產生不平衡的味道，但是即使採用高級的單一咖啡豆，也不見得可以煮出好的Espresso。
所以，一般Espresso的咖啡豆都是由多種豆子綜合而成。每一家咖啡店都擁有自己的拼豆配方，咖啡愛好者自己在家，也可以實驗各種配方，找到最合適的Espresso。
通常Espresso都採用重烘焙的咖啡豆，一般稱之為「Espresso烘焙」。這樣，能將生豆內部的脂質趕到細胞孔的出口處，讓高壓的熱水可以充分地乳化它們，形成咖啡的稠度與醇味；並且，咖啡內部的糖類（Carbohydrates）經過高溫烘焙之後，會轉化為焦糖（Caramel），給人甜味的感覺。
咖啡粉在濾器內經過填壓之後，會形成一個紮實的餅狀，可稱之為「Coffee Cake」。若Coffee Cake太薄，阻力不足，熱水將迅速通過，造成萃取不足的現象；若Coffee Cake太厚，則熱水無法穿透，衝煮的時間會拉長，造成過度萃取的現象。
濃縮咖啡機的設計一般都是以一次煮兩杯為原則，所以濾器的厚度以煮兩杯最合適，千萬不要只用一人份的咖啡粉衝煮Espresso。
注意好這幾個Espresso的成功要訣，你就能成為合格的咖啡師啦！
文章轉載自 咖啡藝術家
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