大連市營養學會常務副理事長大連市中心醫院營養科主任王興國表示，現在的火鍋大多是「化學鍋」， 不僅很多涮品用了添加劑，比如亞硝酸鹽什麼的，火鍋底料裡更是包含了多種化學物質。其中已經形成規模化銷售的有「辣椒精」、「火鍋紅」、「飄香劑」、「一滴香」等等。
「飄香劑」只要撥一點放入火鍋中，那就香味四起，讓人非常有食慾。這種新產品的效果比臭名昭著的「一滴香」效果好多了。食客會聞香而至，吃得不亦樂乎。
「辣椒精」的作用是不用放辣椒（當然，店家實際用的時候是把這種東西與少量辣椒混合食用，要不然食客就會起疑心——怎麼辣鍋底裡沒有辣椒，你當我們傻瓜嗎？），就能做成辣鍋底。
「火鍋紅」是前一款產品辣椒精的「補丁」。辣椒精只是辣，但顏色不紅，蒙不住稍微長一點大腦的食客，再加上火鍋紅，又辣又紅，就可以部分代替紅辣椒了，沒有誰能分辨得出。 此外還有「肉香王」 、「高倍香料精」等各色「調料」一應俱全。
估計很多人都會有這樣的感受：火鍋越吃越渴，這正是底料和蘸料中大量的鹽造成的。為了突出鮮味，火鍋底料與調味料中還會加入大量味精甚至增味增香劑，吃一頓火鍋，攝入的鈉大大超標。
火鍋料中的鹽到底有多少？國家二級公共營養師王濰青隨機調查了超市中的幾種火鍋湯底底料，其中一包底料的包裝袋上標示每100克含鈉8070.8毫克，換算一下，其中的食鹽含量竟然達到了約20克。而很多人除了底料，還會購買現成的蘸料，其中的含鹽量也是相當驚人，以一包每100克含鈉3470毫克的蘸料為例，食鹽含量約為8.6克。況且，還有人會額外添加韭花醬、腐乳等，如此看來，稍加不注意，火鍋就會變成極其重口味的食物了。
過量的高鹽飲食會導致身體免疫力下降，引發各種炎症，如咽喉炎、咽部不適等，還可能會造成手腳腫脹，甚至容易誘發心腦血管疾病。
支招：如果要在超市購買，看清底料與蘸料營養成分表，鈉含量過高的不選。有的會用「障眼法」來迷惑消費者，即營養成分表中鈉含量以「每份」（一般25克）為單位，而不是100克。
現在市場上川渝口味的火鍋底料有液體包和固體塊，這兩種又有什麼區分呢？國家二級公共營養師於良指出，固體塊包裝的配料表中都會含有一種叫做「牛油」的物質，而液體包的底料中，會含有植物油（如大豆油），其實不論放什麼油，都是為了增加火鍋底料的口感。
圖：某品牌麻辣火鍋底料
牛油熔點低，在常溫下呈固態，所以有些添加了牛油成分的火鍋底料摸起來硬邦邦的。牛油火鍋吃起來口感更好，更能促進食慾。但凡事有利就有弊，其健康隱患也很明顯，牛油不但飽和脂肪酸含量非常高，而且膽固醇含量也高，達到了153mg/100g，比豬油高出1/3，經常食用這種含牛油的火鍋底料，嘴上爽了，但同時攝入了大量脂肪和膽固醇，經常食用，對心血管健康非常不利。
含牛油的底料不健康，很多廠家推出清油紅湯底料，看起來更健康，但其實就是用植物油取代了牛油，膽固醇和飽和脂肪酸含量略低，但總熱量仍較高，不建議常吃。
總結：吃健康火鍋，最簡單的方法就是自製清湯鍋底，油脂少，低鹽，鍋底材料一眼就能看出來。下面就跟著高級中餐烹飪師，國家公共二級營養師陳治錕學學自製「三清」火鍋湯吧。
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