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握壽司

握壽司最早起源於日本江戶時代。

壽司師傅會將米飯握成一口大小的長條飯糰，再覆上其他鮮美食材。握壽司中，醋飯被稱作「舍利」，上覆食材被稱作「種」。

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炙壽司

炙壽司，顧名思義就是炙烤壽司，用噴槍在食材表面微微炙烤。烤後的海鮮脂肪散發出誘人的香味，對於不喜食生魚的人來說正合適。

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軍艦卷

2cm高的飯糰配上3cm高的海苔，繞上一圈，在凹陷處填入食材，即成軍艦卷。一般軍艦卷多用於承裝魚子等容易散落的食材。

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卷壽司

太卷是直徑約5cm的一種卷壽司，配料較豐富，通常搭配玉子燒、黃瓜、魚肉鬆、香菇等一起捲成，最後切1cm寬厚片即可，因為用料可以百變，所以太卷的變化很多，韓國的紫菜包飯與其很相似。

細卷

細卷是只含有一種配料的壽司卷，直徑大多在3cm左右，吃起來十分方便。

裡卷

裡卷是使用海苔來包裹配料，米飯露在外層，裹著最中心的食材。最初是為不習慣吃生魚貝類和外面包裹海苔這種感覺的外國人設計的，所以便將米飯反過來包裹住海苔和其他食材，最外層還可點綴芝麻、魚籽、蟹籽等。

手卷

手卷是把壽司捲成圓錐體狀的一種卷壽司。相傳十八世紀時的日本賭徒終日流連賭場，為了方便攜帶，便把金槍魚肉放進飯中，並用海苔捲起來，這樣不僅能愉快地吃壽司，又可免去米飯黏手和撲克牌的尷尬。

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散壽司

散壽司是將壽司打散，米、菜、魚肉一起放到大碗中來食用，現在在日本較多被作為宴請客人的佳餚，食材全都可自己選擇搭配。