他們的身上都有一束光，每一位的人生都可以寫一本長篇小說。他們對美食的態度有著一種十分高級的嚴肅，這是非常吸引我們的。
文 | 柳浪、陸瑩瑩
全文約5070字，細讀約需10分鐘
阿婆牛雜：八旬老人的三十年傳承
圖/阿婆牛雜
夏日的廣州天亮得特別早，清晨五點半，陳桂珍便起床，趕在六點之前到市場賣牛肉的攤位。先用清水清掃乾淨一塊2/3平方米的位置。送牛肉的車一來，四五副牛雜就被壯漢扔在剛清掃好的位置，桂珍伸手一摸，血淋淋的牛雜，熱乎乎的，新鮮。桂珍只選水牛的牛雜，黃牛不行，牛雜不夠厚實，沒嚼勁。
她抬起牛雜裝進紅膠桶裡，放上手拉車，拖著回家。路上會經過陳年的青石子路，輪子摩擦發出哐當哐當的聲響，這聲音，她聽了30年。
1989年，在百貨公司做銷售員的陳桂珍退休，為了幫補家計，供養殘障的小兒子，50多歲的陳桂珍還是得工作。樓上的鄰居教桂珍煮牛雜，至今都是桂珍嘴邊念叨的貴人。
新鮮賣回來的牛雜拖回家裡的陽臺上，桂珍坐在一張矮腳凳上，彎著腰洗牛雜——這是煮牛雜的第一步，也是最重要的一步。整副牛雜連在一起，先分開牛腸，用剪刀剪掉油脂以及每一塊內臟的硬塊，再用刮刀颳走表面的蘚，正面清洗乾淨，反過來再將每一個步驟重複一次。接下來給牛雜汆水，去掉血水，三成熟，再將牛腸放進篩子裡磨，搓掉表層的繭。清洗過程要花上三個小時。三十年過去，桂珍的背駝了，腰彎了，青絲變白髮。
下午三點，她推著手推車，哐當哐當來到芳村陸居路的巷子裡。為了不給城管添麻煩，桂珍選出一個垂直拐角位擺攤。她打開一把藍色的遮陽傘，拔掉周邊的雜草，用清水清洗乾淨攤位。這些儀式過後，才開火熬牛雜。
起初，桂珍三點開攤，擺到宵夜點還沒賣完。她每天只拿一副牛雜，賣不完不收攤。她賣的牛雜厚實、新鮮又乾淨，在街坊裡有了口碑。街頭巷尾都知道拐角處藍色傘下的「阿婆牛雜」。不少食客慕名而來，嘗了都誇上一句「阿婆牛雜，第一就是好吃。」阿婆卻會回復道，「乾淨才是第一。」賣牛雜的時候，桂珍一直盯著大鍋，隨時準備往鍋裡加食材。每賣出十幾碗牛雜，她就會往湯裡添兩勺花生醬，保證湯的濃稠和味道。
去年年初，年過八旬的桂珍逐步隱退。「年輕的時候怕水（下雨）不怕火（炎熱），現在年紀大了水火都怕，平時就在家保養身體，天氣好了再出來賣牛雜。」
巷子拐角處再也看不到那半邊撐開的藍色大傘了。土生土長的廣州仔阿亮惋惜這門製作廣州傳統味道的手藝失傳。多方打聽，最終在清潔工的指路下，摸上了桂珍的家門。「第一回上門，既不認識人，也沒介紹人，就被拒之門外了。」阿亮說。
隔了一周，再次敲門，阿亮獲得了進門的機會。他看到桂珍家裡的天花板陳舊得掉了灰，提出要幫忙裝修，桂珍拒絕了，「年紀大了，有什麼所謂，能住就可以。」阿亮明白，想傳承這門手藝，不能靠物質打工桂珍，誠意最重要。
每個月上門兩回，嘮嘮嗑，說說家常，足足半年，突然有一天，桂珍說「想學就明天早上五點來吧」。從選牛雜開始，到洗牛雜，熬湯，煮牛雜，阿亮學了兩個月才上手。最初，他在桂珍撒鹽巴、撒糖的時候都拿秤精準稱量。桂珍說這不用，你像抓中藥一樣，多了就熟了。阿亮悟出了傳承這門手藝，傳承的不僅是這碗牛雜味道，而是一種對自己出品的東西有品質的要求，「像阿婆常說的給別人吃的東西要先下得了自己的肚子才行」；還有的就是選定了一件事，就要持之以恆專注做好。
陳添記：原汁原味，現食現撈
圖/「陳添記」傳承人陳本明及其女兒陳映華
順德多桑基魚塘，順德人愛吃魚，魚生、鯪魚丸、鯪魚餅尤為之最。剃了魚肉花式烹飪，魚皮便扔掉了。1979年，「陳添記」開業，老闆陳程添正是順德人，店裡烹煮各式小炒。陳程添看到魚肉做成鯪魚丸、鯪魚餅之後，魚皮被扔掉，覺得可惜。他嘗試著將魚皮做成一道菜，試了很多款調味料，最終有了「爽魚皮」。
陳程添的兒子陳本明19歲便跟著他學做魚皮。陳添記出品的魚皮爽口而不腥，秘訣在於魚皮新鮮以及配料充足。魚皮出自鯇魚，為了保證魚皮的爽滑口感，宰殺完魚、刮淨魚鱗後，就要剝下最表面那層魚皮。隨後煮熟魚皮，將花生、蔥花和薑絲作配料，再加上祖傳的秘制醬油，這道菜便完成了。
陳添記的魚皮風靡了老西關。改革開放早期，人均工資36塊，5塊一盒的魚皮卻吸引了不少食客。陳添記的店面不大，對面馬路的街坊甚至搬出自家的摺疊桌椅來吃魚皮。隨著成本的增加，陳添記的魚皮賣到了25塊一盒。熟客說：「價錢變都沒問題，最重要是味道不變。」
2015年，陳本明年事已高，找來了侄兒來繼承這門手藝。侄子學了兩個月起魚皮，手都起繭了，他不願意來了。陳本明和朋友聊起了退休的想法。「做餐飲行業，全年無休，別人休假，就是你最忙的時候，我老了，也要退休了。」朋友當即寫了一篇《寶華路味道丨陳添記告別廣州，請你吃最後一碗陳添記魚皮》的文章，一天之內閱讀量達到了十萬以上。眾人紛紛來吃這最後一碗魚皮，從陳添記的店鋪排出了巷子，拐了個彎都還有排隊等候的顧客。
一個年輕女孩藏在了隊伍之中，她是陳本明的女兒陳映華，當時，她在中國銀行做貸款部審批經理，工作穩定、體面，她也是從網上知曉父親的店鋪要關門的消息。「當時是支行領導轉發給我看的，我也大吃一驚，父親也沒有跟我說要結業。」 陳映華和領導一起打車趕去陳添記，發現巷子裡街坊已排了長隊在等待購買「最後一次魚皮」。
圖/陳映華
有些老街坊居然叫出了陳映華的名字。有個老街坊以為陳映華回來接班，拉著她到一旁說，「你回來接班就好，我們就可以繼續吃陳添記魚皮。」最讓陳映華印象深刻的是，有個老街坊對她說，「你快回來接班，不然我以後怎麼和我的孫仔講廣州口味。」從小吃到大，工作之後很少過問父親生意的陳映華，終於在結業風波後決心回來接班。
她此前從未入過廚房， 「以前在銀行是幹手淨腳，現在的生活180度轉變，很不習慣。」陳本明要求女兒親力親為。每天早上六點，陳映華用祖傳的帶網紋瓦缸熬粥，一邊熬一邊攪拌，讓粥的口感更加綿軟。殺魚取皮也是必不可少的功夫。九點開門，迎接忙碌的一天，陳映華逐漸從一名「腦力勞動者」變成一名「體力勞動者」。付出的心機和時間換來了老顧客的一句「好吃」，陳映華倍感滿足。如今，她已經成了陳添記的第三代傳人，顧客稱她為「魚皮西施」。
接棒之後，陳映華想要通過工業化、標準化的手段，將爽魚皮批量生產，成為包裝食品，通過冷鏈技術保存運輸，讓更多地方的人都可以品嘗到這種地道的廣州味道。
父親偶爾也會來查崗，「我不用問，就看餐桌上客人有沒有吃完，吃完肯定是好吃，都剩下就肯定是有問題了。」
最近，父女又因為要不要上網絡外賣平臺產生了分歧。女兒希望將魚皮放上網絡外賣平臺，父親卻擔心通過其他人的手將魚皮送到顧客手中會變了味道。最終雙方達成協議是——調料和魚皮分開單獨包裝，放上網絡外賣平臺。「魚皮最好就是現吃現撈。」陳本明說。
恩寧劉福記：專注做一碗懷舊雲吞麵
圖/「恩寧劉福記」創始人劉高文
上個世紀四十年代，廣州市恩寧路的騎樓下，劉福記開始挑著擔子賣雲吞麵。一個擔子挑著一個熬湯的爐子，一個煮麵的鍋，一張小桌子，沿街叫賣。
劉福記做雲吞，熬湯要備足大地魚、豬骨、蝦子；雲吞的餡料七成瘦肉，三成肥肉；細面8-9毫米，粉寬一些。雲吞麵的味道從街上飄到騎樓二樓。住在樓上的人拿一根繩子拴住一個竹籃子吊下樓買雲吞麵，有的會先把錢放在籃子裡，有的先放下空籃子，拿了雲吞麵，再放錢，「那個年代的人淳樸，賣雲吞麵不會擔心不付錢的。」
1949年，沿街叫賣的劉福記在恩寧路邊搭了一個臨建鋪頭，鋪頭就叫「劉福記」，長方形的鋪頭前放了兩張餐桌，一兩分錢一碗的純肉雲吞麵受到街坊歡迎。
劉福記的二兒子劉高文四歲上了私塾，每天都期待放學後去父親的檔口吃碗雲吞。恰逢收市，熬湯的材料便成為了劉高文的零食，用蝦子等材料熬煮了幾乎一整天的豬筒骨完全入了味，骨頭上帶點肉，吃完肉之後，精髓還藏在骨頭裡。他常慢慢吸吮著骨頭裡的骨髓，蝦子的味道、大地魚的味道、骨頭的味道……全部交匯在口腔中。「那時候就想繼承父親的手藝了。」
六歲那年，劉高文離開了私塾開始給父親打下手。做雲吞麵需要用竹升，麵粉揉成團，壓薄，疊起來，再壓薄，再疊起來……8毫米是標準厚度。壓面不能用蠻力，要用「陰力」。尚且年幼的劉高文只能用一個手搖的機器幫父親先把麵團壓薄一點，減輕父親的工作。期間劉福記雲吞麵鋪頭經歷過關停，重開。
到了十歲，劉高文開始全流程學習做雲吞麵。劉福記白天在家裡打面，準備材料，晚上六點半搬出桌凳在馬路上賣雲吞麵。他熬湯，煮麵，劉高文打下手，坐在攤位的木桌子後面，在桌面上包雲吞，收了錢就往桌子下面的柜子裡扔。
劉福記常掛在嘴邊的一句是「寧願兩碗賺五塊錢，不願一碗賺五塊。」湯底放了充足的材料，必須熬製五六個小時以上；包雲吞時，左手拿著雲吞皮，右手拿著雲吞撬，一撬，雲吞餡料剛好落在雲吞皮的中央，全程手不碰肉。打面要看天氣，熱冷晴雨下的料都有不同。
劉高文學做雲吞麵時，父親握著一雙半米長的木筷子監督，看他一個動作不對勁，一雙筷子打過去。整整一年，他每日浸染在雲吞麵的氛圍裡。父親做了一輩子云吞面。
2015年春節，劉高文在東華東路看中了一家店面，「對面是樹，門前是馬路，很像我爸以前的雲吞麵店鋪。」在退休差不多六年之後，劉高文開了現在的「恩寧劉福記」。他想做一碗懷舊的雲吞麵，還原當年父親的味道。但以前用的小河蝦，現在買不到了。他不斷改良、調整配料。住在恩寧路的舊街坊特意坐公交車來捧場，嘗了一碗雲吞麵之後，說就是當年的味道，他覺得成了。
對於傳承老字號的味道，劉高文覺得質量是第一生命，不能偷工減料，正如老父親的話——寧願兩碗賺五塊錢，不願一碗賺五塊。有一回，他隨機抽查，發現湯底味道不夠，原來是員工少放了湯料，平時可以坐下和員工一起吃飯的劉高文大發雷霆，「其他東西我可以原諒。但是食品的質量不能。」
平時，往來的顧客常常叫他為師傅，他卻說顧客才是師傅。有時，遇到顧客碗裡剩下幾隻雲吞沒吃完，他會拿到廚房，用手掰開雲吞，看看裡面的餡料是否有問題，成熟程度是否有問題。在他看來，現在不是飢餓年代，顧客有很多選擇，要傳承老字號的品牌，就一定要嚴格要求食物的品質。
對話翁東華
希望為廣東市井文化留下人間煙火
經過文和友團隊兩年的遊說，以阿婆牛雜、陳添記、恩寧劉福記為代表的幾十家廣東市井美食悉數進駐超級文和友廣州店。
十年時間，文和友從2010年的一個小路邊攤發展為「美食和市井文化代表品牌」的超級文和友，現已成為城市的一張美食名片。
超級文和友涵蓋了當地最正宗的街頭美食，和最市井的文化體驗。其創始人文賓在接受媒體採訪時強調，文和友不僅是一家餐飲公司，更是一家文化公司，他希望通過美食讓更多人感受到市井文化與人文生活。
超級文和友廣州店位於太古匯·匯坊，面積大約5000㎡。文和友團隊希望打造一個具有廣州記憶的社區，通過對80、90年代的經典元素進行演繹與解構，表達一代廣州人的精神面貌。
筆者對話文和友聯合創始人翁東華，他代表文和友團隊，表達了這個根植於城市市井文化團隊的廣州願景。
Q
南方人物周刊：為什麼選擇廣州作為超級文和友走出長沙的第一站？
翁東華：廣東是美食大省，廣州人的飲食消費是北京人的四倍，我們吃遍了廣東， 我自己5年的時間就吃了1000多家店。同時，我們後臺的用戶畫像，有五分之一是廣東人。每一次發帖，閱讀用戶廣東省都排在第二。這個地方很多人知道我們，特別是年輕人。綜合考量下，我們選擇了廣州作為我們離開本土的第一站。
Q
南方人物周刊：經過五年的調查，你對廣東市井文化的印象是怎樣的？
翁東華：老廣對食物很講究，而且總是家庭用餐。我經常去老廣的家裡，他們的菜很講究、很豐富，很實在。喜歡用塑料和不鏽鋼的盤子，這也影響到了我們店內選擇使用的餐具。最讓我驚訝的是廣州的媽媽竟然會做沙琪瑪，我吃的時候就想我媽媽怎麼不會做？
我非常認可廣州人的生活狀態，大家都追求日常生活，不會說我一定要開豪車住豪宅，更重要的是生活，是日常，是家庭。所以廣州在我心中是非常完美的城市，因為它保存著務實而包容的性格，保留著城市的精神。
Q
南方人物周刊：商家的甄選如何進行？
翁東華：最開始，一般商戶都不會接受跟我們合作，他們有很酷的廣州市井精神：我就想維持現狀做我的生意，你們是誰？這需要長時間去聊，介紹我們的品牌和理念，表達我們對市井文化與美食傳承的信念。比如阿婆牛雜，我們就和阿婆的徒弟阿亮談了很久，阿婆和阿亮討論後覺得品牌要發展，也認可我們的操作方式，答應加入。在我們看來，這些品牌在超級文和友可以重新讓年輕人認識他們，可以得到更好的傳承和發展。
Q
南方人物周刊：這些商家吸引你們的原因是什麼？
翁東華：他們的身上都有一束光，每一位的人生都可以寫一本長篇小說。他們對美食的態度有著一種十分高級的嚴肅，這是非常吸引我們的。作為同樣從街頭成長起來的品牌，我們希望能記錄下這些人間煙火的故事，所以策劃拍攝了一部《街頭大廚》為名的52集系列紀錄片，將會在本月發行第一集，講的是「風筒輝」輝哥的故事。
圖/文和友聯合創始人翁東華
（專題）