烤食，可能是人類從生食到熟食最早的加熱方式。直立行走、使用工具、火的利用，是人類從其它動物中慢慢分化出來的標誌性事件，在人類還沒有發明適當的加熱工具的時候，放在火上烤和埋在火裡燒是最簡單可行的方式。而且烤出來的香氣是蒸、煮、炸、煎等方式所不能比擬的。炭烤，作為一種傳統食品，人們對它的喜愛一直有增無減。
市場上羊肉串、雞肉串比較常見，很少看到豬肉串，本技術¨以冷鮮豬肉為原料，產品為半方便食品，採用獨特的生產工藝製作而成，風味獨特，口感細膩。食用時無需解凍，無需調味，直接油炸、油煎、燒烤即可使用，也可以作為涮火鍋的原料。作為方便營養食品在市場推廣，必將受到消費者的歡迎。
1材料與儀器
1．1原輔料
原料選擇：選擇非疫區的成熟生豬，並且必須經檢疫、檢驗合格，經過凍結工藝過程其後腿肌肉深層中心溫度不高於一15℃的冷凍豬肉，或者選擇嚴格執行檢疫制度宰殺後的溫熱畜肉，迅速經過各種方法使其溫度降至0～4℃(此溫度高於肉組織的冰點而避免凍結)，並在後續的分割加工、流通和零售過程中始終處於不超過7℃的冷卻鏈控制下的生鮮肉。
具體要求見附表1。
輔料：木瓜蛋白酶；食鹽、白砂糖、花椒、薑片、胡椒、丁香、桂皮、辣椒、大香、草果、料酒等。
1．2儀器與試劑
冰箱、分析天平、溫度計、JPT一5型架盤天平；碳酸氫鈉、磷酸鹽均為食品級。
2工藝流程
原料肉一修整一切塊一滾揉醃製一穿串一冷凍一金屬探測一包裝一入庫儲存一發運。
3操作要點
3. 1修整
原料肉經解凍分割，切除筋腱、血管，淋巴筋膜及軟骨，分割成1kg的肉塊．以便切塊。
3．2切塊
將原料肉半解凍、分割，有利於切塊。切塊大小與嫩化及入味效果至關重要。將肉分切成約(長X寬×厚)15mm×15mm×10mm的塊狀。
3．3滾揉醃製
根據配方配比要求，按量稱取所需輔料，添加適量木瓜蛋白酶，配製好滾揉醃製料水，將修整切好塊的產品與醃製料水一起送人滾揉桶內。原料修整切塊完畢到產品開始滾揉，過程積壓時間不得超過lh，環境溫度0～4℃。滾揉醃製料水配製時，應採用50％的冰十50％的水，且要求水質符合國家要求，保證料水的溫度控制在2～6℃，原料必須達到滾揉機的2／3，滾揉總時間10min，運行2min，暫停3min，總醃製時間12h。如中途因停電或機械故障停機，則滾揉時間順延，同時減去相應的靜置時間。靜置時間可根據生產實際需要變動。滾揉時間控制對產品的性狀及口味有很大的影響。
3．4穿串
穿串前，應將竹籤放置在82℃熱水中浸泡10min，清洗乾淨方可使用，同時要剔除帶毛刺、黴變、變形的竹籤。穿串工人應按要求做好班前衛生，包括工作檯案、人手的清洗消毒。每串肉肥瘦搭配，一般按瘦一肥一瘦一肥一瘦的順序一一穿在竹籤子上。穿肉時，按切塊的對角線穿串，穿串方向與肉的肌纖維方向成45°角，此穿法肉塊不易掉。另外，為了安全起見，肉串要求竹籤尖端不外露，這樣還可防止竹籤刺破包裝袋。肉串的長度和重量可根據市場需要進行調整，每串肉長約10cm，重量如15g／支、18g／支、20g／支等不同。
3．5冷凍
將穿好的肉串擺放整齊進行急速冷凍，擺放時應相互不粘連。冷凍溫度一35℃，時間控制在3h以內。肉串中心溫度達到一5℃以下時，方可出庫進行包裝。注意冷凍過程中要用高壓聚乙烯薄膜覆蓋在表面，防止冷凍過程表面被風乾。肉串在穿好後，要及時送人急凍庫，若不及時冷凍，顏色會變暗，失去新鮮感。
3．6金屬探測
冷凍後的產品逐一通過金屬探測儀，金屬探測時設定Feφ1.5，每2h校正1次靈敏度。
3．7包裝
通過金屬探測儀的產品，按成品規格包裝封口，淨含量符合國家相關要求，肉串類產品淨含量要求去竹籤重量，包裝袋最好選用符合國家規定的可直接接觸產品的聚乙烯材料。依成品標準測定菌落數，合格後裝箱包裝入庫。列印產品生產日期。
4質量標準
4．1感官指標
凍後產品包裝形態良好，無產品相互粘結現象，產品色澤鮮豔，有正常的添加輔料後的氣味，無異味。無毛髮、甲殼等惡性雜質。烹調加熱後，產品鹹淡適中，味道鮮美。
4．2理化指標。
冷凍調理豬肉串理化指標見表2(參考SB／T10482—2008)。
4．3微生物指標
冷凍調理豬肉串微生物指標見表3。
4．4產品保質期
冷凍調理肉一18℃，保質期9個月。
資料來源：《肉類工業》2010年第5期 作者：雨潤食品生鮮技術部
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