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低溫原味戚風
配料
8寸圓模
純牛奶60g玉米油50g低粉80g帶殼大雞蛋260g左右糖粉70g鹽少許步驟
1.在2014.11.24這一天晚上，做出了自己嗑戚風史上第一個不開裂不縮腰不凹陷的理想戚風！這種心情是激動的，拿著手機在昏暗的燈光下拍了不少於50張照片！
2.記不清這是在用了多少斤雞蛋，多少包麵粉，費了多少度電，筆記本上做了多少記錄做出來的成功之作！但過程中有過的苦惱和負面情緒，小夥伴的鼓勵和幫助，自己堅定的心意仍然歷歷在目。
3.對於戚風我有過很多失敗的經驗，經過多次的努力終於成功的做出一個理想的戚風，我認為這一個「艱辛的歷程」應該跟大家分享，也希望藉此能給予仍在戚風路上屢敗屢試、不放棄不拋棄的小夥伴一些正能量！
4.雞蛋分離蛋清和蛋黃，如果夏天溫度太高，分離後的蛋清可先移放至冰箱冷藏室
（一般普通大雞蛋的蛋黃和蛋清重量比例約為7:3，土雞蛋約為6:4）
操作不當會導致以下問題：
a.蛋白比例少,蛋糕高度不夠
5.純奶和玉米油混合，用手抽打至完全融合看不見油點，有點稠
6.逐個加入蛋黃，用手抽攪拌均勻，稀糊狀，可以很自然地流動
這是一個乳化的過程，操作不當會導致以下問題：
a、難以和麵粉融合均勻，導致蛋糕表面凹陷或側面縮腰
7.篩入麵粉，用手抽不規則的攪拌，攪拌均勻至沒有顆粒，做成濃稠的有光澤的蛋黃糊（待用）
（一定要從不同的方向攪拌，以免麵粉生筋）
操作不當會導致以下問題：
a、麵粉沒拌勻或出筋，導致蛋糕表面凹陷或側面縮腰
b、麵糊過稠（固體材料太多），導致蛋糕表面深色開裂
c、麵糊太稀（液體材料太多），導致蛋糕內部沾溼
8.蛋清裡加入少許的鹽，按接下來的四個步驟成功打發蛋清
（為了方便有些對蛋白各個狀態不太熟悉的小夥伴，我特意用數圈數的方式來說明什麼時候加糖）
蛋白打發不當會導致以下問題：
a、打發不夠位，導致蛋糕凹陷或側面縮腰
b、打發不夠位，導致蛋糕高度不夠
c、打發過頭，導致蛋糕表面開裂
9.將電動打蛋器開到最大擋，勻速地貼住打蛋盆內壁順時針轉30下左右，就出現了魚網狀的泡沫，提前蛋頭會滴落，此時加入1/3糖粉。
10.繼續最大檔勻速地貼住打蛋盆內壁順時針打50下左右，還有小泡沫，但提起蛋頭蛋白不會滴落，此時再加入1/3糖粉
11.繼續最大檔勻速地貼住打蛋盆內壁順時針打50下左右，提起蛋頭蛋白成小彎勾，此時加入最後的1/3糖粉
12.糖粉加完後的打發過程是最需要耐心的，這過程要比較長一點。
繼續最大檔勻速地貼住打蛋盆內壁順時針打50下左右，提起蛋頭觀察蛋白狀態。
如果這時蛋白還沒有到乾性發泡的話，那麼就要改用中速繼續打發。
每20下提起蛋頭觀察一次，避免出現打發過頭的現象，若出現圖片中所示的堅挺的小尖角，那麼蛋白霜就成功了。（約需要中速打發40-60下）
霜體的紋路很清晰，並且攪拌手感很沉重，呈現出絲綢般的光澤。
13.將三分之一的蛋白霜拌入蛋黃糊中
14.右手拿著手抽沿著容器內壁向下，然後再由底向上拌勻蛋白霜和蛋黃糊形成蛋糕糊，左手逆時針轉動容器，右手的動作靠手腕靈活轉動完成。
15.蛋糕糊倒入剩餘的蛋白霜中，用同樣的方式拌勻，如果容器是直角的，最後需要用矽膠刮刀兜底翻拌，避免部分蛋白霜沉底沒有被拌勻。
16.打發成功的蛋白霜是沒有那麼容易消泡的，所以這一個過程不要害怕消泡而輕輕操作，這樣會導致混合不均勻，而且很費時間；蛋糕糊最終的狀態是稠稠的，如果果很稀的話肯定會失敗。
操作不當會導致以下問題：
a、嚴重消泡，導致蛋糕凹陷或側面縮腰
b、嚴重消泡，導致高度不夠
c、沒有拌勻，導致蛋糕體內會有別大的氣孔
d、蛋糕糊太稀，導致蛋糕內部沾溼
17.蛋糕糊在不高處緩緩地倒入蛋糕模具中，在八分滿左右，用橡皮刀將表面抹平後，輕震幾下，震出大氣泡
18.操作不當會導致以下問題：
a、從高處快速倒入蛋糕糊，導致蛋糕體內有很多大氣孔
b、不震出大氣泡，導致蛋糕體內有很多大氣孔
19.放入烤箱上火120度，下火100度，四層烤箱就放在倒數第二層，三層烤箱就放在最下面一層，70分鐘。
操作不當會導致以下問題：
a、中途開烤箱影響溫度，導致蛋糕高度不夠
b、烘烤溫度不夠，導致蛋糕腥味重，高度不夠
c、烘烤溫度太高，導致蛋糕上色重，開裂，底部凹陷
20.70分鐘後出爐，出爐的時候用手拍一拍蛋糕，會有砰砰的聲音，而且感覺手感比較堅硬，如果拍起來是沙沙聲就需要在加5分鐘左右。
操作不當會導致以下問題：
a、烘烤時間不夠，導致蛋糕凹陷或側面縮腰，內部沾溼
b、烘烤時間太長，導致蛋糕內部乾燥，上色嚴重
21.出爐後要摔打幾下，震出蛋糕裡的熱氣，馬上倒扣
我不喜歡在倒扣在網架上，不忍心看見蛋糕表面有一道道印痕
操作不當會導致以下問題：
a、沒有及時整出熱氣和及時倒扣，導致蛋糕塌陷或側面縮腰
22.完全涼透後就可以脫模了。
操作不當會導致以下問題：
a、沒有涼透就脫模，導致蛋糕塌陷或側面縮腰
23.如果是新手的話，非常建議用這用低溫長時間烘烤的方子，這樣有利於摸清楚自家烤箱的脾氣，一步步往上調整溫度或時間，我的這個時間和溫度僅供參考
24.戚風最重要的是蛋黃糊和蛋白霜，除此之外就是溫度，大家在製作戚風蛋糕的時候注意觀察、記錄和動腦思考是必不可少的，只有不斷的一次次總結和調整才能做出比較理想的戚風！
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巧克力方形慕斯蛋糕【巧克力方形慕斯蛋糕】(參考分量：7英寸方形蛋糕一個）
配料：
分蛋海綿蛋糕坯：低筋麵粉100克，雞蛋4個，細砂糖65克（加入蛋清），細砂糖40克（加入蛋黃），黃油40克
巧克力乳酪慕斯餡：黑巧克力150克，牛奶300克，蛋黃3個，奶油奶酪60克，細砂糖60克，淡奶油225克，魚膠粉7克，冷水25克（泡魚膠粉用）。
表面裝飾：奶油霜100克，可可粉5克，開心果仁少許。
朗姆酒糖漿：細砂糖65克，水75克，朗姆酒1大勺(15ML)（做法：細砂糖和水混合，加熱並不斷攪拌直到糖全部融化，冷卻後調入朗姆酒即可。）
製作過程：
1、首先製作分蛋海綿蛋糕（註：除食譜中介紹的海綿蛋糕以外，你還可以使用其他你喜歡的海綿蛋糕配方，同時，也可以將原味蛋糕換成巧克力口味的海綿蛋糕）。蛋白和蛋黃分開，盛蛋白的碗保證乾淨且無油無水。黃油隔水加熱至溶化成液態。將蛋清分三次加入細砂糖並用打蛋器打發至可以拉出直立尖角的乾性發泡狀態。
2、蛋清打發好以後，立刻打發蛋黃。蛋黃加入細砂糖及溶化的黃油，用打蛋器打發到濃稠蓬鬆的程度。
3、將一小半打發好的蛋清盛入蛋黃碗裡。用橡皮刮刀以從底部往上翻拌的方式，將蛋黃與蛋清混合均勻，混合好後全部倒回蛋清碗裡。繼續翻拌到完全均勻的狀態。只要操作正確，此時雞蛋仍保持濃稠、細膩的乳沫狀態，不會發生消泡現象。
4、低筋麵粉過篩後（請在打發雞蛋前將麵粉篩好），全部倒入第3步的雞蛋乳沫裡。用橡皮刮刀從底部往上快速地翻動麵糊，使雞蛋與麵粉儘快的混合在一起。這一步請儘快完成。
5、製作完成的蛋糕糊倒入一個邊長為7英寸的方形蛋糕模裡，抹平表面，將模具在檯面上震幾下以震出大氣泡。
6、將模具放入預熱好175℃的烤箱，上下火，中下層，烘焙40分鐘左右，至完全膨起，用牙籤插入蛋糕中心，拔出的牙籤沒有殘留物，就表示烤好了。蛋糕取出冷卻後脫模(若擔心蛋糕回縮可以倒扣冷卻)。
7、冷卻以後的蛋糕，將頂部凸起的部分削去不用，剩下的蛋糕橫切成3片。
8、接著製作巧克力乳酪慕斯餡。首先將魚膠粉裝入小碗，加入冷水浸泡，使魚膠粉吸水膨脹備用。奶油奶酪室溫軟化或隔水加熱軟化以後，加入細砂糖，用打蛋器打至順滑。
9、接著，邊攪打奶油奶酪，邊慢慢的倒入牛奶。使奶油奶酪和牛奶完全混合。牛奶一開始的時候一定要緩慢的倒入，否則會攪打不勻產生顆粒。
10、攪打好的牛奶奶酪液，倒入小鍋裡。將黑巧克力切成小塊，也倒入小鍋。
11、另取一碗，將蛋黃放入碗裡，用打蛋器打發至體積蓬鬆，顏色變淺備用。
12、將第6步的小鍋用中小火加熱，加熱的同時不斷攪拌，使黑巧克力完全溶化。
13、黑巧克力完全溶化後繼續加熱，直到鍋裡的混合物沸騰。
14、立刻用打蛋器攪打第7步的蛋黃，同時把沸騰的黑巧克力混合物慢慢倒入蛋黃裡，直到完全倒完。要一邊攪拌一邊倒入，防止蛋黃產生顆粒。
15、浸泡好的魚膠粉隔水加熱直到溶化成液態。將魚膠粉液倒入第10步做好的巧克力混合物裡。
16、用打蛋器充分攪打均勻。將做好的巧克力混合物放入冰箱冷藏，直到完全冷卻並變得濃稠。
17、當巧克力混合物變成如圖所示的濃稠但並未凝固的狀態，就可以進行下一步了。（要隨時觀察巧克力混合物的狀態，若冷藏時間過長，巧克力混合物會凝固。）
18、淡奶油打發至出現紋路的狀態。
19、打發好的淡奶油和濃稠的巧克力混合物混合起來，用橡皮刮刀翻拌均勻（不要畫圈攪拌）。
20、完全拌勻以後，即成巧克力乳酪慕斯餡。
21、在7英寸方形蛋糕模的底部，鋪上一片海綿蛋糕片。用毛刷沾朗姆酒糖漿，均勻的刷在蛋糕片上。
22、倒入1/3的巧克力慕斯餡，用刮刀抹平。
23、鋪上第二片蛋糕片，輕輕壓平。同樣也刷上一層朗姆酒糖漿。
24、倒入1/3的巧克力慕斯餡，抹平，鋪上第三片蛋糕片，刷上朗姆酒糖漿，最後倒入剩下的巧克力慕斯餡。用抹刀或蛋糕鏟等工具，將慕斯餡的表面抹平（要儘量抹平整）。將做好的蛋糕放入冰箱冷藏4個小時，就可以脫模了。
25、脫模的時候，用熱毛巾在模具四周捂一下，或者用電吹風吹一吹，就可以輕鬆的脫模了。脫模後的蛋糕，側面可能不太平整，可以用刀稍微修飾一下，將粘在蛋糕片外層的慕斯餡刮下來，使蛋糕側面顯出清晰的層次。
26、在蛋糕頂部，用刀劃出5*5的小方格。
27、將一半（50克）的奶油霜裝入裱花袋（奶油霜做法點擊這裡），用星形花嘴，在蛋糕表面的小方格裡擠出奶油花。每擠一朵空一格，留出空格來擠巧克力奶油花。
28、將另一半奶油霜加入5克可可粉，用打蛋器攪打均勻，成為巧克力奶油霜。同樣裝入裱花袋，在剩餘的空格裡擠出巧克力奶油花。最後，在每朵奶油花的上方放半顆開心果仁，蛋糕就製作完成了。
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