蘭州牛肉拉麵的鼎鼎大名大家都知道，很多人也吃過，中國每一個城市幾乎都有蘭州牛肉拉麵館，甚至蘭州人把拉麵館開到了美國、加拿大、法國。一旦出國蘭州拉麵的味道可就千差萬別了，不是有一句話叫：「一方水土養一方人」。即便是在國內、在蘭州每一家拉麵館子做法各有千秋，吃一次便知好壞。
蘭州拉麵又稱蘭州清湯牛肉麵，號稱是「中國十大麵條」之一，是甘肅省蘭州地區的清真風味小吃。蘭州人必吃的早餐之一，原因很簡單，地道的本色、錢不多、能吃飽、味道好。蘭州這座城市，就這樣被這一碗牛肉拉麵牽掛著。
其實從世界地圖上看，麵條是一條飲食文化線路的延伸。中世紀初期，阿拉伯人徵服了義大利的西西里，於是阿拉伯麵條就隨著伊斯蘭文化傳入西西里，促成了義大利麵的誕生。麵條的路線從羅馬開始進入中亞、土耳其、伊朗、新疆、延河西走廊進入中國內陸，山東、山陝、河南，山東，乃至朝鮮日本。跨過太平洋之後麵條就消失了，美洲的歷史中沒有麵條的記錄。
5000年以前，伊特利亞歐巴人把麥種帶入中國維吾爾地區，1991年，考古學家在我國新疆一處兩千年前的墓葬裡．發現器皿中盛有又細又長的食物。這是迄今為止發現的最古老的麵條。墓葬的主人是早在2500年前就定居在新疆的古歐洲人，至少在新疆他們可能是最早製作麵條的人。我國宋代的開封城曾有「麵條天堂」的美譽。至今，法國人依然把麵條稱之為「活著的麵條」。
1500年之後，古老中國「絲綢之路」的西域商隊在路上留下一串串腳印，同時也是一條麵條之路。蘭州這條路上獨創了自己的飲食，蘭州拉麵。
食客所說它以「湯鏡者清，肉爛者香，面細者精」的獨特風味和「一清二白三紅四綠五黃」，一清（湯清）、二白（蘿蔔白）、三紅（辣椒油紅）、四綠（香菜、蒜苗綠）、五黃（麵條黃亮），都是吃飯人表面看到寫得的。在過去，人們的生活都不富裕，原汁的肉湯自然會加入很多水，湯就自然清了。而如今一些麵館講究質量，肉湯自然醇厚濃鬱，味道十足。還有一些養生的湯和面出現，一碗上百元的蟲草牛肉拉麵被稱之為極品拉麵。
其實每一家牛肉拉麵都有它獨自的味道，有些是以湯香出名、有些是以肉香、有些是以面勁道出名、有些是以小菜出名。顧客都有自己的口味，會挑選適合自己的店面吃麵。學徒也是從小跟著師傅，師傅傳的不僅僅是配方，更重要的是要把身上的精神感染給徒弟。這才是蘭州牛肉拉麵的精髓。
1915年，回族人馬保子因生計所迫，開始在家製作「熱鍋子」牛肉麵，用扁擔挑到蘭州南關十字大菜市一帶擺賣。這本是一種麵條的簡易做法，在涼麵上澆上熱湯汁即可食用。後來，馬保子別出心裁地嘗試現場拉麵、煮麵，又把煮過牛、羊肝的湯兌入牛肉麵中，頓時香氣襲人，吃的人們就蹲在街邊，吃完了把碗就地一撂，起身走人。蘭州清湯牛肉麵的創立到現在正好100年。
舌尖尖拉麵館，進去一看很有文藝情懷的店，應該是從「舌尖上的中國」取意而來，蘭州人稱之「出頭」。「味道尖的的狠」。裡面的裝飾很有蘭州特點，同時也不失一些小清新的東西。民族特色的畫、老物件和寄語牆上貼的紙條是一個亮點。
馬子祿老店在鬧市中，七拐八拐的終於找到了大眾巷的馬子祿牛肉麵，巷子道路很窄，停車很麻煩。馬子祿到底是老店，吃麵的人絡繹不絕。買票用的還是老算盤、老飯票，有歷史感，但是新裝修的店面失去的遠古的味道，當下人不知道復古的感覺或許更好一些，也不能要求人家復古，不過，既然是老店還是有有一些老店感覺滋味會更好。馬子祿的面講的是「三精」一是選料精良，二是製作精細，三是味道精美。
金強拉麵原是一家漢族牛肉麵館，由於味道好，越做越大，最後在黃河北岸開了一家肯德基式的快餐店。
沙家滷麵，這是一種拉麵的延伸吃法。是一種麵條的簡易做法，和最早的馬保子在涼麵上澆上熱湯汁即可食用方法一樣，還有帶滷，帶炸醬，這種方法吃法蘭州人稱「二和（貨）」。
塔山半坡拉麵館在白塔山下黃河邊上，旁邊就是一座清真寺旁。因為對面山上的白塔和門前是一條坡路而取名。店面裝飾不錯，二層樓上比較安靜，夏季可以坐在陽臺上吃麵，看黃河和山上的白塔。塔山半坡拉是蘭州拉麵館裡少有的幾個喊堂聲的拉麵館，客人買完後就有吆喝聲響起，：「下碗二細，蘿蔔多些，辣子多些，蒜苗多些，「面下大（蘭州話，意為「多」）些！」。
店裡的馬雲師傅今年46歲，父母親過去在企業食堂做拉麵，改革開放之後就自己開始在街上擺小攤賣拉麵。他自己曾經有一家牛肉麵館，經營了26年。一年半之前堂弟開了巷子這家塔山半坡拉麵館，他就停下自己的拉麵館來幫堂弟。他主要負責煮肉、切肉，這些都是關鍵的一環，湯好不好、肉香不香全靠他來掌握。煮三鮮湯的時候最為重要。三鮮湯中要放進羊肝、全雞和牛肉。煮的時候要在羊肝發硬熟到正好的時候撈出來，否則羊肝和雞味就要進入牛肉中，就破壞了湯的鮮味了。撈出羊肝和全雞後再把牛肉煮透，這樣煮出來湯和肉都很鮮美。每天煮下的湯都要留下一盆左右的湯，第二天在把這盆湯放進去，這叫老湯，馬師傅的這盆湯已經有二十多年了，老湯就像中藥的藥引子一樣，能把味道給吊出來。馬師傅的湯煮的時候就放一些鹽進去，讓鹽的味道也進入到肉質中。這和以往的煮肉方法不同，提前放鹽會使肉緊縮，不好煮熟。俗話說：「熱水煮肉肉香，冷水煮肉湯香」。具體怎麼煮這要全靠經驗。肯定和老湯的作用分不開。
塔山半坡拉麵店裡的一口大銅鍋就300斤重，內徑1.1米，一次能煮400斤的牛肉。
馬師傅已經帶過三個徒弟，一般一個徒弟需要七八年的學習就可以出師了，現在馬師傅帶的這個小徒弟十八歲，名字叫馬小帥，人挺帥的。
切肉也很有講究，都由他來切。那個部位的肉怎麼切？生肉和熟肉大不一樣。味道好、品相還要好看、肥瘦要有搭配。肉的紋理要橫斷而不能豎斷，豎斷品相不好看，吃起來要塞牙。
一袋麵粉等標準是50斤，可以做出180碗拉麵。他們店裡每天能賣出1800碗拉麵，400至600斤的牛肉。
伊爾伊拉麵館開在黃河北岸的安寧區，是一家剛剛開業的新店。也是蘭州拉麵培訓學校的所在地。總經理田衛海在全國有十五家拉麵館，是蘭州市拉麵產業聯合會的副會長，也是借勢讓蘭州拉麵參與一帶一路飲食產業布局的第一家。伊爾伊的分店已經開到了吉爾吉斯斯坦、馬來西亞、伊朗等國。
跟著田總我們來到他這家新開的拉麵館。拉麵師傅蘇國強準備的是五種彩色拉麵，這讓我們感到很是新奇。
蘇師傅說這些彩色拉麵的是他的孩子孩子在家玩橡皮泥的時候受到的啟發。孩子把橡皮泥搓成一個個細條，然後這麼合到一起，組成了幾個色彩。這讓他突然有了靈感，於是就試著做了下。
剛開始選擇食材的時候也遇到過困難，一開始用的是紅薯，因為覺得紅薯蒸熟後面軟，好往裡往裡面配料。但是紅薯面含糖高、蒸熟後發現裡面有筋，就試著把蒸熟的紅薯撲在案板，一點一點的慢慢往下刮，這樣才能把筋挑乾淨，然後要把紅薯和面擦到一起，然後加雞蛋再擰揉，但是這個的面很鬆散，拉不成形。
後來就是試著把綠色的菠菜、橙色的胡蘿蔔、淺橙色的番茄、淺綠色的紫甘藍、黃色的南瓜進行榨汁和面，時間長了，就更有靈感。抻起面來呯嘭幾次之後，五種顏色可以換不同位置。每種顏色的都可以抻出粗細不同又分九種：毛細、細、二細、三細、韭葉、薄寬、大寬、蕎麥稜子和二柱子。蘇師傅把他做的這種面叫五彩面，取名叫「雲彩飛揚」。
這種五彩面的難度在於需要更清的湯來做調味，不至於壓倒了面的顏色，才能讓人感到色、香、味俱佳。「清醺肥菏，自成馨逸，湯沈若金，一清到底」吸引著食客眼光和胃口。
蘭州人都知道，蘭州拉麵的製作，需要「三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉」。這裡提到的灰，就是「蓬灰」。拉麵為何要加彭灰，拉麵師傅說：「不加彭灰，各種粗細和形狀的麵條拉不出來，煮麵會渾湯，口感也不筋道。」
來拉麵館當學徒首先要學會拿石頭來熬灰水。
2012年的時候媒體曝蘭州拉麵使用蓬灰做調味劑，說蓬灰有致癌作用，一時間眾說紛紜。
蘇師傅說蓬灰是一種草，就是生長西北部乾旱區的一種蓬草(也叫蓬蓬草、臭蓬蒿、鹼蓬)，是一種含鹼較高的草本植物。每到十月份的時候，蘭州周邊的一些村落裡的村民開始採集這種草燒制蓬灰。秋季採是因為這時候草還沒有乾枯，完全乾枯的不行，草裡面沒有水分。燒制的時候在地上挖一個坑，倒草進去，下面的大，上面的小，然後點著燒，燒的過程中，草裡面的脂水，會往下流，把這個草燒成灰，再把土沙壓下去，整個埋住。三個星期後，把土取掉，裡面的灰就變成結晶成塊了。把結晶的石塊砸成黃豆大的小顆粒狀，然後拿去煮水。
其實蓬草燃燒後產生的灰燼，主要成分是碳酸鹽，其次是氯化鉀、含硫化合物、磷酸鹽等。相比現在的化學製劑應該是天然的成分，只是現在用的很少了。
蓬灰第一次煮出來的水，鹼的濃度太高，第二次正合適，我們要煮三次，第三天煮出來這水比較淡一些，把三天熬出來的水融和一起效果正好。蘭州最傳統就是這樣做。用這種水和到面裡，改善麵團組織結構，提高麵團的筋度和彈性，能吃到面的香味。
蘇師傅說。拉麵其實是很費力氣的，就像你的左手握著你的右手，學的時候，性子急的不行、慢的也不行。急了和面韌性不夠，面容易拉斷。慢性子也不行，因為拉麵是快餐，客人在那裡等著，時間長了客人就急了。
揉面的時候，要以柔克剛。面本來就是軟的，案板是硬的，手揉的瞬間，手和面在說話。靠身體俯衝靠手掌這個力來揉面。手掌揉面，手側開面，這個揉面的每一個動作和太極很形似。麵館師傅是我的叔叔，他是打太極拳的，跟我說了些太極拳為什麼柔和有力的道理，之後我揉面的方法就很好，有力度。拉麵在於調面，調面在於和面，是相互牽制的。
我教的學生中遇到過一個急脾氣的，我就讓他一個勁的揉，揉累了，疲乏了，自己慢慢會把他這個急性子壓下去。因為外界的心情不能壓制他自己內在的心情，只有他自己明白才能調整。
有一次去雲南玩，遇到一人盲人，他問我哪的人，我說我是蘭州的，他隨口就說的。「你會做蘭州拉麵嗎」，「我說會做，你想吃嗎，晚上我請你。」但是他卻說你有時間可以教我嗎。我心裡想一驚，你一個瞎子，我教你你能學會嗎？
我先教他練了一個星期手勁，相當於讓他不用眼睛用手去感受。
我讓他手放面上，他說：「什麼意思」我說：「你感受下這放的是水，這放的灰，這放的是油」，他學半個月就會了，很有靈性。
我家裡放著一對鋼球，一副球是一公斤，每天玩，就是要練手的靈活度，拉麵就是要手指靈活，手指不靈活怎麼搓、拉麵、抻面。
我也遇到過一個性子慢的，家是酒泉的，我永遠都記得他的名字，他叫徐開心，你生氣說他什麼，他都笑。他的性子慢到什麼程度，客人滿堂，跟他沒關係，繼續揉面，拉快拉慢跟他沒關係。我不急客人急了。
學拉麵不在年齡，60多的老頭子來了，我都教過。關鍵在於技巧，和手的靈活度。
蘇師傅說：「面是有靈性的，從麥子到加工成麵粉，到給水變團等，包括做出來的饅頭之類，它都是有靈性的，在加上面它是天賜之物，做的時候一定要善待它。」
沒有美食的城市如同沒有同房的夫妻，缺少了一種的滋味。這就是一座城和一碗麵的關係。
馬雲師傅和他的小徒弟每天早晨四點開始煮肉，門裡門外的世界就隔著一層玻璃
穆斯林每天要求要做「五功」禮拜的時候時常也就在店裡
一鍋400斤的牛肉要煮的好湯好肉是需要一定的功夫
切肉的功夫也是練就出來的，怎麼切好看，不失品相
揉面是要靠身體來壓動手掌，「三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉」。
手指的靈活度直接決定著拉麵的的水平
拉麵是快餐的一種，一個人就能應付上百人吃麵
彩色拉麵是用天然的蔬果榨汁加工出來的，絕對不能靠色素來和面
蘇國強拉麵師傅製作出的五種彩色拉麵
五彩拉麵既要好吃又要好看，講究的是色、香、味俱佳
把五種色壓在一起，拉出這樣的款面很是好看
好湯加上好看的彩色牛肉拉麵很是吸引人的味覺
各種色彩的拉麵也可以拉出不同的寬窄
用料不同，面的顏色也會不同
蘇師傅拉出的面最細可以穿針引線
熟練的操作對他老說只是上下飛舞的手藝
空心拉麵
一口大鍋就供應一個拉麵館一天的生意
上好的辣椒也是每家拉麵館的招牌
辣子、蒜苗、白蘿蔔、牛肉一澆，一碗美味的拉麵完成
一天要切上百斤的蒜苗
每一個的湯也不一樣，有的店湯好、有的肉好，總要有一樣是它的招牌
大碗就放在臺前，隨用隨拿。
馬子祿的老店看著一般，很多人就是為那個味道而來
馬子祿老店裡用的算盤和飯票依然沒有變
塔山半坡環境清新
很多人就是為了舒坦，熱氣騰騰的面在冬季的環境裡在店外直起來更帶勁
在門外吃依然是一種習慣的方式
七八九十年代的蘭州牛肉拉麵就是街頭的平民小吃
蓬灰就是用這種草燒出來的
現在蓬灰用的不多，多數都是用拉麵劑，其實蓬灰比拉麵劑更加的自然
伊爾伊的拉麵培訓班為學習拉麵的人提供了學校
法國的蘭州拉麵館依然把面稱之為「活著的麵條」