做粿是閩南女人的特長，和針工一樣都是自小必修的手藝。曾經，閩南家家戶戶主婦都會做粿，如果哪家的女兒粿做得不好，就會被笑話「歹查某做無粿」。
粿品的背面，樹立著閩南民間的價值體系，故事傳說，以及信仰。 「粿」，在很長的時間裡，貫穿於閩南的整個生活圖景中，牽扯著閩南鄉民心中的鄉情、親情，與他們的歡樂和悲苦緊密相聯。閩南的粿，不僅是滿足口腹的精美小食，更凝結著一種本土文化，體現著閩南的精神。繼承和發展「粿」文化，有經濟上的意義，也有文化上的意義。
但，在今天的閩南，製作粿品的傳統受到衝擊，能按傳統節日熟練製作多種正宗粿品的人們越來越少了，很多人嫌繁瑣，不願意動手，每逢節日時就到外面買現成甚至直接忽略按下不提，人們腦海中關於粿文化的觀念正在日趨淡化，漠然，遺忘。
做好手中粿，已是遠古事。面臨著此項技藝消亡的風險，如何讓粿文化傳承下去，是一個汲待面對，而又有些無奈的話題！
閩南鹹粿香
文/楊秀暉
閩南，粿類出名，逢年過節祭拜從來離不開粿品。粿，見字生義，米食也。因閩南先民多由中原南遷而來，按祖籍的習慣，祭祖要用麵食當粿品。南方不產麥子，只能用大米來做粿品。這，就是「粿」的由來。
從祖父輩開始，我們生活裡，總是離不開閩南之粿。閩南人的記憶深處藏著無數來自民間的「粿」的滋味，，逢年過節，初一十五，必然會有。龍海的一些村落中，還存在著許多傳統美食的堅守者，為我們留住兒時的傳統味，以及孩提時代最美好的感覺。
黃亞娜，就是其中的一位。
1、初來乍到，新媳婦難耐「粿」之苦
福建省龍海市田裡村，革命歷史老區村，位於漳州臺商投資區角美鎮北部，東鄰廈門海滄區，交通便捷，四通八達。田裡村人擅長做粿，家家戶戶每至過節就傾囊而出泡米餃漿，如果你在初一十五日來到田裡，整個村落飄蕩著閩南粿醇厚的清香，未及深入，已被粿香吸引，蔚為一觀。在此風景中，村口的王家是此中佼佼者，整個家族的做粿歷史已有三十餘年，祖輩相傳，旁逸斜出，歷經時代變化，依然堅持固守。
而，王家媳婦黃亞娜的加入，不僅使婆婆的手藝得到了完美繼承，並帶動傳統技藝不斷精進，求變求新。
2010年，黃亞娜從外鄉嫁入田裡村擅長做粿的王家。兩個人經人介紹，相親議定，嫁夫隨夫，入鄉隨俗。黃亞娜對於做粿是有心理準備的，食品行業的苦她在娘家早有耳聞。但，真正入了門，切身實地投入努力，會發現，這個行當的繁瑣和辛苦，委實超出她的想像。
晚上泡米，半夜磨漿，大清早起來蒸粿，晨起即切塊包裝運去市場賣。整個過程，事項雜多，雖基本以婆婆為主心骨，阿娜跟隨著公公和老公只是打打下手，但晝夜顛倒的生活，剛開始還是苦不堪言。黃亞娜在娘家時很受寵，上面有父母和哥嫂罩著，基本什麼事都不用操心，也很少碰家事，平時常被譽為「吃飯碗中央」，閩南諺語中，這是很享福，不操心的意思。
二、婆婆生病，王家粿鋪「天塌了」
每天做粿賣粿，有時大半年都不出村子一次。黃亞娜覺得自己的人生仿佛老禪入定，再無波瀾與驚喜可言。可是，這分明不是她想過的生活，她和所有的青春少女一樣，有過各種瑰麗的夢想，她希望能夠走出村莊，到外面去打工，打開視野打開眼界，去尋找一方新的天地，讓自己有所作為。
但是，女兒的到來打亂了黃亞娜的節奏與理想，孩子出生瓜分了她很多時間，也綁住了她的身心。她慢慢覺得，對於一個女人而言，生命的殘酷在於你會被很多世事幹擾，且並無多少騰挪空間。孩子是美好的牽絆，也是甜蜜的負擔，只要孩子來了，很多夙願多少理想，均無法如願以償。畢竟，理想與現實往往有差距。
就這樣過了三四年，黃亞娜懷二胎時，婆婆生病了，天天腰酸得直不起來。起初以為是勞累過度引起骨頭酸痛，她就儘量的多幹些活，幫助婆婆，擇時趕緊帶婆婆去了醫院。
一紙肺癌診斷書，如晴天霹靂，打破了原本平靜的生活，焦慮不安各種複雜的情緒陰雲籠罩。從醫院回來後，全家人幾乎都崩潰了，飯桌上誰也沒說話，只機械的扒著飯，飯碗吃空時才發現，那一天，沒有一個人夾桌上的菜。
多年以後，黃亞娜一直記得那天自己的心情，她覺得天塌了，內心十分煎熬，腦海卻一片空白，她盼望著有人來跟她說這是誤診，祈禱著婆婆復檢時能排除絕症，但結果並無法如自己想像！
王家粿鋪關了半個多月，一直沒開張，熟客每每跑落空後就會發出一聲惋惜長嘆「可惜啊，以後再也買不到好吃的鹹粿了。
」
那時候，村裡人都說，王家的粿鋪將就此覆沒，再也開不起來了。
三、悉心照顧，婆婆用心「教絕技」
未來何去何從，黃亞娜十分迷茫。全家人的生計靠的是鹹粿攤，而做粿的活歷來以婆婆為主，公公只會鉸米漿，對於鉸漿前後的工序他一概不知，老公也通常只是打下手，最核心的合漿他也是一問三不知。
「生活有時也不能計劃太多，無措時，也就只好一步步先做好眼前的事。」黃阿娜靜定下來悉心照顧婆婆，見老人家胃口差，就每天三餐燉湯品，一口一口喂。她覺得婆婆對待她不錯，現在她生病了，自己有責任去照顧她老人家。
某一天，在餵湯過程中，婆婆忽然說，「亞娜，你這段時間太辛苦了，一直在忙著照顧我。我這個病自己知道，過一天算一天的。現在最重要的是，咱們家的粿要繼續做下去。」婆婆的意思黃亞娜清楚，但她心裡十分矛盾，自己根本沒有做過粿類，平常只是在旁邊看著，也沒真正親自動手，她很擔心自己無法勝任。另一方面，婆婆的身體一天不如一天，如果不趕緊學，接下來真的沒機會了。
一夜輾轉，黃亞娜決定試試。
第一次做鹹粿，她凌晨四點起床，按照婆婆的步驟，洗米、浸米、磨米漿、磨海蠣，炒肉等等，她一個人全部包攬了。攪拌好的粿漿一拿出來，她就要用一個木棍在粿漿裡劃上幾道，然後再用鏟子抹平，把粿漿中的空氣跑出來。她手忙腳亂，卻充滿期待。但全部流程悉數完成，結果卻非常失敗，做出來的粿坯太軟了，根本成不形，一刀下去全部散開，碎成了渣渣。婆婆安慰她說萬事開頭難，做不成功也沒關係，就留下來自己家人吃。可是，剛塞了一個到嘴裡，卻發現鹹得根本沒法下嘴。原來，自己忽略了海蠣本身的鹹味，死板的按配方來配比，自然每次都是偏鹹。
經過一次次的調配比，鹹粿終於達到了鹹甜適中的口感。但合漿時的水分控制，還是非常需要考驗對比度，很長一段時間，黃亞娜做的粿不是太軟就是太硬，口感度為0。那段時間，是黃亞娜的灰度時間。自我懷疑首先把她攔在了消滅困難的路上，她心裡根本不相信自己可以堅持下去把王家粿鋪繼續做好。
可是，暗夜裡靜下來時，看著一雙可愛的兒女，黃亞娜的鬥志又會被挑起。婆婆說，傳統手藝的學習別無他法，就是一遍遍去嘗試，錯了也沒關係，錯了再做，錯多了自然就會了。
黃亞娜於是把大直徑的蒸箱換下，買了幾個小的蒸粿盒，這樣在試做時就可以毫無壓力，得心應手去嘗試。小面積的嘗試給她帶來成就感 ，也帶來了驚喜。一遍遍用心深入的去嘗試了做粿的方式方法後，她發現自己是可以做到的。她並不是真的不行。
那是一段辛苦到極點的日子，每天，黃亞娜操持家務，養護兩個孩子，照顧著婆婆，三餐燉湯，四次熬藥，分身乏術。但還是堅持半夜起床，合漿，蒸粿，做粿，切粿，賣粿。一專多能，件件不落。媳婦的辛苦，婆婆看在眼裡，她撐著起來，坐在搖椅上，監看著黃亞娜的做粿過程。媳婦學得認真，婆婆教得仔細，在生命的最後階段，婆婆很感念亞娜讓家傳的手藝能得以傳承，不管是照顧的孝心，還是學藝的耐心，都讓婆婆既欣慰又感動。
2018年3月，婆婆與世長辭，走時她很放心。因為，這個時候，她的兒媳已經全部掌握了做粿的技術，完全可以獨擋一面。
四、重新開張，王家媳婦引盛讚
等到黃亞娜多番試驗後做出第一鍋成功的鹹粿時，天氣已經入秋逐漸轉涼，但王家的粿作坊內卻再一次熱火朝天起來，大家開始又各司其職，有的在搬鐵桶，有的在倒粿漿，有的在清洗鐵桶……手上的辛苦並不是真的苦，一個人能夠為一件事去著磨去堅持，才是正念。 手法嫻熟的巧手匠人，承襲百年的祖法手藝，恰到好處的水與米，恰到好處的味，還有恰到好處的攪漿的力度，使得每一塊鹹果都兼具顏值與味道，稜角有型，口感豐滿。
黃亞娜在掌握了鹹粿的傳統核心技術後，又開始進一步的著磨。她首先在用料上做改變，把粘稠的新烽改換為庫存了一年半載的粳米，使其在凝結成型時有更適中的軟硬度；攪拌粿漿時她拿大鐵鏟不斷的翻動，以至將所有氣泡全部釋放出。雖然這樣需要耗費更多人力，更容易導致手酸勞累，但米漿經過充分翻動後，將更加q彈。
點點用心，步步著磨，王家的鹹粿味道做得比原來更好，贏得老顧客們的驚讚及嘖嘖稱讚。黃亞娜也極感恩鄉人的捧場，每逢年節，她會將自家的工作坊開放，讓村民可以自由的前來鉸漿做粿。她開放的心態，並不拘於小節的性格，以及吃苦耐勞重振家聲的精神，都讓左鄰右舍稱讚不已，也收穫了一批新粉絲。廈門漳州等下屬縣市也慕名而來，通過微信電話等方式訂粿，有時寄順豐有時寄快車，當天內就能品嘗到黃亞娜的手工傳統美味，十分快意。
（黃亞娜：13400979460）
步 驟
1､備料：
王家粿鋪的料總是備得很仔細，肉選擇肥瘦搭配的梅花肉或五花肉，切條狀，熱鍋炒肉備用；油蔥要先緊密新鮮，手工切片，熱油炸香；剛開的海蠣，放水裡漂淨，使碎殼沙粒沉底後撈起，漂洗乾淨。
2､碾漿：
選用放置一年半載的粳米，純淨水淘洗數遍後，浸米四五個小時。倒入機臺碾米漿，海蠣和米一起下去碾，按照一定的比例，磨得越細越好。
3､合料：
將炒過的肉與炸香的油蔥混合在米漿裡，來回翻動，充分攪拌。這個步驟是保證鹹粿軟硬適中的關鍵，水多，則口感過軟，煎制時無法成塊；水少，則粿食偏硬，吃起來如咬石，不夠Q彈。
4､蒸粿：
所有配料充分混合後，需要手勁大的人抬起，一舉放入蒸籠，保持不能有過多的晃動，以免影響鹹粿的平整成型。熱火蒸粿時，務必注意時間，約三個小時視即可起鍋。火候不夠或太過，也會影響粿食的成型和口感。
5､切塊：
鹹粿起鍋後，要馬上掀蓋，以免水蒸汽滴入，引起局部綿軟。爾後靜置三四小時，待粿釋溫後冷卻，越冷則成型越好。通常一蒸籠可以切成四大塊，用鐵盤或簸箕裝，更利於成型好看。
採訪手記：人未老，粿飄香
文/楊秀暉
時光更迭，歲月變遷，許多傳統美食正在漸漸淡出我們的視線，冰冷的工業時代，難能有人堅持用古法製作美食，那些挑戰舌尖的中國味道，正在一點點遠離我們的味蕾。在黃亞娜身上，我們看到了手藝人對於傳統製作工藝的堅守，以及為學藝吃苦耐勞的篤定與心靜。這是她別於常人的突顯的表徵。
而，在一眾做粿的村人當中，黃亞娜也是最年輕的一個。生於1985年的她，今年剛滿35歲，做粿生涯卻已經超過了10年，可以稱得上是這門老手藝中的師傅級人物了。
很多人說黃亞娜太能吃苦了，現在的大部分年輕人致力於追求更時尚的工作和生活，閩南做粿的手藝，十有八九都不會。曾經嬌嬌女的她，在娘家時並未涉及這門技藝，爾後的熟稔和逆襲，委實讓人意外。
談及此，黃亞娜說「一家二三十年的店了，堅持下來真的很不容易。可能外人只看到表面的風光，但，其中的艱辛只有自己知道。」
黃亞娜做粿最講究精工細做，講究口感，並抓住細微處體現出粿的顏值，是她對自己的嚴格要求。在家傳鹹粿之外，黃亞娜又挑戰了粿類中的「白飯桃」「壽桃」「紅龜粿」「鼠曲粿」等，她堅持粳米磨粉前先用清水浸隔夜，使其更加幼滑有口感；「鼠曲粿」用粿印印出來後，還要選用幹竹葉幹荷葉或幹芭蕉葉墊底，只為取其自然風味，散發植物天然的芳香氣息。
她做的粿，米至少要篩兩遍，越細膩越好，蒸炊時，還要很刻意去注意把握時間以及添水的度。「閩南話說『無工做細粿』，我覺得那說的就是我，再怎麼忙，我都會盡力把粿做好。同時，我也覺得不管做什麼事，只要用心做，都能夠做好，不是時間的問題，也不在於事多事少，是有沒有心。」 黃亞娜如是說。
問黃亞娜這麼多年是如何堅持下來的，她想了一會兒，慢慢答：「可能是骨子裡的不服輸，憑著一口氣吧，而且有了孩子之後，不切實際的想法也少了很多。做粿這件事，不用出外，不用太拋頭露臉，可以照顧到家庭和孩子，我想還是比較合適自己性格的。」
從反感到熱愛，從菜鳥到師傅，黃亞娜用了十年時間。這中間走過如何的心路歷程，她並不願多回想，如今說起也只是雲淡風清。「人被逼到一定程度時，潛能會迸發，自我會調整，生活嘛，就是磨礪你的過程。沒辦法的時候，就會不斷的去努力去嘗試。」她說這些時，手上還在不停的忙著，臉色微微泛紅，眼裡閃著誠摯而執拗的光。她說自已不知道下一代是否還願意扛起家庭的傳統技術，但她本人會一直做下去，直到自己再也做不動的那天。
這不僅源於家庭的生計，更多是手藝人對於傳統製作工作的堅守。
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福建省作家協會會員
廈門市湖裡區作家協會理事
作品入選《廈門市優秀文學作品選》十年卷
參與創作「廈門作家採風故事集」《漫步思明》
廈門市湖裡區報告文學集《奮鬥》
出版有散文集《以愛之名》
廈門女作家文集《遇見》合集
小說集《你曾來過》
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