潮汕粉粿:滑嫩鮮香潮味濃

在潮汕，有各種各樣的粿品，如香脆的韭菜粿、晶瑩的無米粿、甜蜜的豆沙粿、富有野趣的鼠曲粿等。在眾多美味粿品中，粉粿以其軟韌滑嫩、鮮甜香美的口感而受到人們的喜愛。

「粉粿」雖名為粿，但形卻似雞冠餃形，由於它的皮是用澄面或薯粉所做，故蒸熟後晶瑩透明，紅紅綠綠的粿餡分明可見，十分惹人喜愛。

潮汕地區民間特色小吃以味道鮮、製作巧、品相佳而聞名遐邇，其中各類粿品更是得到各地食客的青睞。潮汕的粿品不僅僅是美味小吃的代表，更是潮汕美食、祭祀等多項傳統文化的集結。

　　各種各樣的粿品，除了有著各種各樣的味道之外，其身上還被賦予了各種各樣的意義。比如過年過節或是祭祖時，人們就會做紅桃粿；清明到了，人們會做樸籽粿；過年或是有喜事時，人們就會做甜粿。而有一種粿，過年過節人們會用來做祭祀貢品；宴請賓客時，人們會用它來當一道傳統佳餚；作為潮汕知名的特色小吃，在街頭巷尾的小店中，都有它地道的味道。這，就是深受潮汕人民喜愛的粉粿。

前段時間，淼淼來揭西棉湖中心市場旁的老街探訪美食時，就遇到了傳統地道的潮汕粉粿。

漫步在這條被當地人稱之為「小食街」的老街中，仍可窺見當年的風採，兩旁的極具特色的騎樓建築足以證明這裡曾經的繁華。雖然如今這些建築都已顯破舊，穿梭在老街中形形色色的人群來來往往，卻也讓這條百年老街一直延續著旺盛的人氣。
　　在「小食街」中，有著各種各樣的潮汕特色小吃，雖然經營小吃的店面都很簡樸，卻吸引了許多從外地專門趕往尋味的食客。我們到達時已是中午，正是用餐時間，各個店麵攤位上都圍著些許人，有些攤位甚至被食客圍了幾個重圍。
　　在當地朋友的帶領下，我們來到一間面積僅是10幾平方米的粉粿小店，店主名叫林玩龍，他們一家在這裡，已經做了30多年的粉粿和「肖米粿」。小店完全沒有任何的裝飾，非常簡陋，也沒有專門的廚房。小店為縱深型店面，林玩龍和女兒就在後邊現場手工做粉粿，其妻子就在店門口擺上爐子、蒸具、調味料等，現做、現蒸、現賣，小店的中間就擺著幾隻四方桌子讓食客用餐。雖然店面不大，但因為經營時間久，味道地道純正，所以也吸引了許多食客前往品嘗，由於就餐位置少，周邊群眾則多是打包回家享用。

林玩龍和女兒現場手工做粿。

小店沒有僱工，午餐時間正是林玩龍一天中最忙碌的時候，蒸粿、打包、服務食客用餐等，這些全是林玩龍的妻子一個人在做，繁忙卻有條不紊。當她揭開剛剛蒸熟的一籠粉粿、「肖米粿」時，一陣濃煙伴隨著粿味的清香瞬間飄起，透過煙氣，我們看到一個個晶瑩剔透的粉粿在高溫中微微抖動，紅紅綠綠的餡料讓粉粿顯得十分討喜，還有那一個個石榴花狀的「肖米粿」也顯得可愛動人，那鮮香誘人的味道著實讓人垂涎三尺。
　　林玩龍的妻子用不鏽鋼夾夾起幾個粉粿和「肖米粿」放入盤子中，然後澆上蒜蓉、鮮朥汁、特製甜醬油、普通鹹醬油、辣椒醬等各種配料，一盤清爽可口的粿就可端上桌讓客人享用了。我們也品嘗了一盤粿，夾起一個粉粿咬一口，韌滑的粿皮十分有嚼勁，彈性十足，餡料的鮮香汁液隨著溢出，伴隨著粿皮的清爽很是可口，加上有些甜有些鹹又稍微辣的醬料，更顯風味的獨特。而「肖米粿」則是另外一種風味，這種在外地被稱之為「燒賣」的小吃，質地爽潤，爽口不膩。

嘗罷美味，我們觀看了林玩龍做粿的過程。粉粿皮之所以蒸熟之後能晶瑩剔透、軟滑，是因為用澄面（一種無筋的麵粉，成份為小麥）或薯粉所做。潮州的做法一般用澄面，而揭西棉湖這邊，則普遍用薯粉。林玩龍介紹，粉皮的製作既簡單又考究，先在粉中加溫水，到粉漿成流質，然後再加開水，讓粉質凝固。而多少粉加多少水，全憑30年的經驗。製作好粉皮塊之後，用手捏出一小塊，用手掌按壓成圓餅型，然後再放到手上包餡料，再捏成雞冠型即可。林玩龍所做的粉粿餡料有2種，一種是用南瓜絲加上朥、鹽、白糖做成的南瓜餡，另一種是用切碎的韭菜加朥、鹽、小蝦做成的韭菜餡。林玩龍與女兒一人做粿皮，一人包粿餡，配合得十分好，沒一會就做了滿滿的一籠粿。其妻子不時地來把做好的粿端出去蒸，由於是現做、現蒸、現賣，所以味道十分鮮美可口。
　　還有「肖米粿」，其製作工藝與粉粿大有不同。「肖米粿」也稱「燒賣」、「燒麥」，得名則於它的皮是麵粉（小麥粉）做成。林玩龍介紹，「肖米粿」的餡料是蘿蔔、小蝦和豬肉，在做的過程中，是不用把餡包起來的，只需把粿皮捏成石榴花型中間放餡料即可。
　　粉粿在潮汕粿品中佔有重要的位置。它除了是逢年過節人們用來祭祖的供品，還是人們「做桌」（潮汕人把在家烹煮佳餚宴請賓客稱之為「做桌」）時喜愛的傳統佳餚，許多知名酒店的菜單中，也能見到粉粿的身影。而在街頭巷尾的小店中，也時常能見到這一種備受食客青睞的特色小吃。極具地方特色風味的粉粿，已成為潮汕傳統小吃的經典代表之一。

「肖米粿」也很美味哦~

本期美圖均由 天山劍客 獵影 拍攝

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