喜慶年味濃！鴻運招牌菜~火了！
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同樣的食材，通過不同的創意組合，就能烹製出不一樣的美味。而今，大廚師傅們在創製菜品時，很多都是在傳統技法的基礎上，融入了一些新手法，進而烹出別具風味的美味佳餚。
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– 川式粉蒸肉燒賣 –
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將菜與點結合，呈現出一種新的美味，對此川菜廚師頗為拿手。這道創新小吃，便是將粉蒸肉與常見的燒賣相融合，不僅成型美觀，口味口感也讓人驚豔。
原料：燒賣皮400 克豬五花肉650 克市售蒸肉米粉125克料酒5毫升醪糟汁20毫升豆腐乳汁15克甜麵醬20克紅油20毫升郫縣豆瓣醬35克白糖20克花椒粉15克五香粉3克醬油10毫升薑末25克蔥花35克複製醬油25毫升熟菜籽油100毫升鮮湯50毫升
製法：
1.將豬五花肉治淨，切成0.3釐米厚的片，入盆加料酒、醪糟汁、豆腐乳汁、甜麵醬、複製醬油、薑末、花椒粉、白糖、醬油、郫縣豆瓣醬（剁細）、紅油、熟菜籽油、蔥花拌均勻。接著加入蒸肉米粉、五香粉、鮮湯拌勻，放入蒸盤內上籠蒸約40 分鐘，取出晾涼。
2. 將晾涼的粉蒸肉剁成粒狀，加蔥花拌勻成餡料。
3. 取燒賣皮逐一包入餡料，捏成白菜形狀，入籠蒸約3 分鐘即成。
製作關鍵：
掌握好調料用量，粉蒸肉的味道不能過鹹。鮮湯可用清水代替，但鮮味略薄。粉蒸肉一定要蒸透軟熟。蒸燒賣的時間不可過長，一般蒸三四分鐘。
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– 雪花牛肉拼松茸 –
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廚藝指導：謝啟剛
1將雪花牛肉改刀成2釐米大小的丁，納盆加蔬菜汁醃製後，再入鍋加入高湯和醬料（排骨醬100克、海鮮醬100克、味精20克、叉燒醬100克、柱侯醬100克、雞飯老抽少許） 煮20 分鐘至熟，待用。2.出菜時，把鮮松茸改刀成厚片，入鍋加入黃油煎制熟後打底，最後將煮好的雪花牛肉丁打芡，裝盤稍加點綴即成。△
– 蝦仁粉絲煲 –
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原料：粉絲250克、漿好的蝦仁50克、甘蔥塊30克、炸大蒜10克、甘蔥末10克、蔥花、蠔油、老抽、鮑魚醬、鹽、雞粉、味精、蔥油、色拉油各適量。1.把粉絲放沸水中燙軟撈起，蝦仁入油鍋滑熟，均待用。2.淨鍋上火先用油炙鍋（以防粉絲粘鍋），待放入蔥油、甘蔥末和炸大蒜炒香後，再放入蝦仁和粉絲小火慢炒，待炒至粉絲水汽幹時，放蠔油、老抽、鮑魚醬、鹽、雞粉和味精繼續炒香，起鍋裝在墊有甘蔥塊的煲仔內，撒上蔥花隨酒精爐一起上桌。訂閱戳這裡: 四川烹飪雜誌微店
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– 青椒霸王兔 –
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此菜借鑑了自貢鮮鍋兔的做法，但是把小米椒換成了青辣椒、青花椒來製作，並且還用到了自製的青椒味汁水來調味，讓成菜口味更加複合、豐富。菜一上桌，入眼便是一大片的青綠色，增加了食客食慾，而現殺的仔兔鮮嫩可口，吃起來更有酣暢淋漓之感；另外還可加入自製豆花，讓菜餚性價比高，接地氣。
製法：
1. 先把鮮兔肉去骨，切成小丁，納盆加鹽、胡椒粉、味精、姜蔥水拌勻，再加紅苕粉和生粉碼味上漿，然後加少許色拉油拌勻。
2.鍋入色拉油燒至兩三成熱，下入兔肉滑散後倒出瀝油。接著在鍋裡放菜油和雞油，下姜粒、蒜粒、幹青花椒炒香，加入泡青菜丁、泡蘿蔔丁、野山椒節和黃燈籠醬，下入滑好的兔肉，舀入1炒勺青椒味汁水，加入雞精、味精、白糖、胡椒粉和野山椒水調味，小火收一下後加入青椒節，炒香後勾少許芡汁，起鍋前淋藤椒油即成。
說明：青椒味汁水的製作，是往鍋裡放菜油和雞油燒熱，下拍碎的姜蔥炒香，再下泡姜、青小米椒和乾花椒稍炒，然後下廣西海椒麵，摻入鮮湯燒開，關火浸泡3 分鐘，打去料渣即得。
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– 五味粒粒香 –
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菜品：成都大蓉和 李文 謝宇 謝霏霏 / 圖
此菜是把傳統糖醋排骨和怪味花仁相結合創新而來的，成菜口感酥脆、回味悠長。製作時，要求原料刀 工處理均勻，碼味時不能加鹽，炸制時間不能太長，成菜要油亮汁幹。
製法：
1. 把梅肉400克改刀成1.8釐米大小的丁，納盆加薑片、蔥節和料酒碼味2小時。
2.鍋入油燒至四五成熱，下入肉丁炸至定型後，倒出瀝油。鍋留底油，放入肉丁，加入薑片8克、蔥節8克、陳皮10克和適量清水，燒開後加麥芽糖 50克、紅曲米10克、鹽6克、香醋20毫升和料酒50毫升，慢火收汁20分鐘至汁幹，撒入花椒麵3克、辣椒麵9克，拌勻起鍋晾涼，裝盤點綴香椿苗、香橘絲等即成。
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– 蟹黃蓮藕撈遼參 –
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廚藝指導：鄧江平
原料：鵝（月君）肝300克 青紅椒圈100克 辣鮮露、美極鮮醬油、雞精、味精、鹽、溼生粉、藤椒、藤椒油、色拉油各適量1.把鵝（月君）肝治淨後，先下入開水鍋裡快速汆水，撈出來瀝水切片待用。鍋入色拉油燒至四成熱，下入汆過水的鵝（月君）肝片滑油，撈出來瀝油。2.鍋留底油，下入鵝（月君）肝片、青紅椒圈翻炒，調入辣鮮露、美極鮮醬油、雞精、味精、鹽，炒熟後稍勾芡，起鍋盛入鐵鍋內，點綴上藤椒，並淋入藤椒油。上桌後底下點火，邊加熱邊食用。廚藝指導：孔凡良
原料：黃豆300 克雞蛋200 克上海青10克西蘭花50克素蠔油適量
製法：
1. 黃豆用冷水浸泡8小時，倒入豆漿機，加入750 毫升的涼水，攪打好後，濾去豆渣。上海青洗淨切絲，待用。
2. 把豆漿倒入鍋中，上火燒開後晾冷。
3. 把雞蛋液和晾冷的豆漿一起攪勻後， 倒入方形容器， 加入上海青絲， 放入蒸箱， 蒸15 分鐘。取出後切成長條，擺入燒熱並墊有鋁箔紙的鐵板， 中間放汆熟的西蘭花，淋上素蠔油調的汁即可上桌。
這道菜與傳統的蒜香骨相似，但是輔以大量漢源花椒炒制，從而使排骨麻香可口。1.把豬排宰成小塊，衝淨血水後納盆，加鹽、姜、蔥和蒜醃製半天，揀去姜、蔥、蒜不用，另加蒜香粉、雞蛋和生粉上漿。2.鍋裡放適量色拉油，燒至150℃左右時，把豬排骨下油鍋小火慢炸，待炸至色澤金黃、外酥內嫩時，倒出瀝油。3.鍋留底油，下花椒炒香後倒入排骨，翻炒至麻香味濃時撒入蔥節，炒勻即可裝盤。☟
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