過去這一個多月，誰是最令人揪心的食材？
毫無疑問，非大頭菜莫屬了。
大頭菜的火爆，是因為任天堂的一款遊戲——《集合啦！動物森友會》。
在遊戲中，大頭菜有著股票一樣的設定，可能讓人一夜暴富，或許也會傾家蕩產。
我就一不小心體驗到了「股市賭場」的殘酷。
回到現實中，這白白胖胖的大頭菜到底是啥？最關鍵的是，好不好吃呢？
01雖然長得很像蘿蔔，但大頭菜其實是蕪（wú）菁（jīng）
很多人看到遊戲中的大頭菜，第一反應是：這不是大白蘿蔔嘛，就是長得有點圓。
雖然看起來長得像，但大頭菜還真不是白蘿蔔，它其實是一種叫蕪菁的蔬菜。
蕪菁和蘿蔔都是十字花科的植物，但蘿蔔屬於蘿蔔屬，而蕪菁則屬於蕓薹屬，跟芥菜、白菜、油菜的關係更近。
蕪菁是一種古老的蔬菜，種植歷史在3000年以上，從地中海沿岸到中國均有種植。
有一種說法認為，在萬聖節的發源地愛爾蘭，做萬聖節燈籠原本用的就是蕪菁，後來來到美洲的新移民，發現當地有許多的南瓜，便用南瓜代替了蕪菁。
現實中的蕪菁，和遊戲裡的大頭菜長得差不多，都是圓圓的白胖子。
日語中，大頭菜會讀作「カブラ（ka bu ra）」或者「カブ（ka bu）」。
與日語單詞股票 「株」的發音為「かぶ（kabu）」十分相似。
也算是任天堂官方玩了一把諧音梗。
根據NHK（日本放送協會）的資料，日本種植有一百多種的蕪菁，除了遊戲裡我們看到的白色蕪菁外，還有紅色、紫色等其它顏色的蕪菁。
雖然長得挺低調，但蕪菁富含維生素C和鐵質，並且幾乎沒什麼卡路裡。除了味道平平以外，算是一個出色的蔬菜了。
02日本哪裡的蕪菁最好吃？
每年十一月至次年二月，都是日本蕪菁的收穫期。醃、炒、燉、蒸……日本人也用盡各種料理方法來吃掉蕪菁。
眾多吃法中，最受歡迎的還是蕪菁醃漬成的鹹菜。
醃菜，在日語中稱作「漬物」，在日本人的餐飲序列中排位極高。
日本舞臺設計家妹尾河童，曾在給《朝日新聞》寫的專欄中提到：「即便是麵包牛奶大肆入侵的新時代，稍微傳統點的日本家庭，『一汁一菜』仍是早飯的標配，汁是味增湯，菜就是醃菜。」
醃菜在日本的地位如此之高，很大原因在於，明治維新之前，日本官方禁食肉類。除了魚，那個年代的日本人，一生也幾乎吃不到肉。
再加上，從禪宗和茶道發源出來的懷石料理，推崇簡樸的飲食方式，醃菜在日本人的飲食中，地位越來越高。
在日本眾多醃菜中，產自京都的醃菜是名氣最大的。
一是京都四面環山遠離海洋，古代日本物產有限、交通不便，保存食物就成為人們的頭等大事。醃漬，無疑是最好的食物保存方法之一；
二是因為位於盆地中的京都，白天暖和、夜晚寒冷，晝夜溫差大，有利於植物生長儲備糖分，在京都附近種植出來的蕪菁，味道也更加美味。
千枚漬，是京都最有代表性的醃菜之一。它的原料要選用直徑二十公分，重五公斤左右的圓形蕪菁，也被稱為「聖護院蕪菁」。
之所以叫千枚漬，是因為用於醃製的木桶內可以放入一千片切薄的蕪菁片。
鹽、甜醋、昆布、紅辣椒，再加上一周左右的時間，千枚漬便成熟了。結合了酸、甜、鹹三種口感的千枚漬，是白米飯最好的搭檔。
京都還有一種醃菜——酸莖菜也是用蕪菁醃製而成的。
不同的是，酸莖菜選用的是圓錐形的蕪菁，這是蕪菁的一個變種。
將蕪菁削皮後，連鹽一起放入木桶中，壓上重石；第二天接入菌種，再醃製一周；最後，移入溫暖的房間發酵一周。
酸莖菜是日本少有的發酵醃菜，醃好後的酸莖菜，葉子特別像中國南方的酸菜。
除了做醃菜，蕪菁也可以用來蒸著吃。
京都傳統的蒸蕪菁，便是將蒸好的蕪菁磨成泥，和蛋白攪拌在一起，鋪在魚上繼續蒸，最後配上高湯做成椀物（使用當季的蔬菜或魚貝製作的湯料理）享用。
喝的時候，將蕪菁泥掃進湯裡，混在一起喝，鮮味十足。
而在日本北陸地區的富山縣，當地人在蕪菁上切開口，將鰤魚、胡蘿蔔等配菜加入其間，再讓它們發酵，做成一種發酵壽司——蕪菁壽司。這也成為富山縣冬季的特色美食。
蕪菁在日本真的是非常傳統的食物了。我們知道，在中國，每年的農曆正月初七被稱為「人日」。古代深受中國文化影響的日本，也借鑑了這一習俗，每年的一月七日是日本的「人日」。
從日本的平安時代（公元794年-公元1192年）開始，日本人在「人日」這一天要喝「七草粥」。
具體是哪七草，根據各地物產的不同，會有一兩種的出入，但各地的「七草粥」裡，基本都會有蕪菁。
03雖然現在吃得不多了，但曾經，蕪菁對中國人非常重要
中國當然也有蕪菁，它在中國也被叫做蔓菁、盤菜、大頭菜。
只是對比日本，蕪菁在中國人的飲食序列中已經沒什麼存在感了。
原因在於蕪菁尷尬的口感，比水分趕不上蘿蔔，味道又平平無奇。除了口感細膩的會拿去醃鹹菜，就只有少數地方偶爾會炒來吃了。
而在歷史上，蕪菁也曾養活中國人數千年。
早在3000年前，中國人就開始種植蕪菁了，在《詩經》裡，它的名字叫做「葑」。北魏農學巨著《齊民要術》中，就記載有蒸蕪菁的方法。
蕪菁耐旱耐寒、生長期短，既能當菜又能當主食，在年景不好的歲月裡，它是貧苦人家活下去的希望。
《後漢書·桓帝紀》記載：「永興二年六月蝗災為害，詔令所傷郡國種蕪菁以助人食。」
直至近代，蕪菁仍不時成為農村人家維生的必須。著名的荷花澱派作家孫犁曾在《吃菜根》一文中寫道：「蔓菁的根部，家鄉人也叫甜疙瘩。母親很喜歡吃甜疙瘩，我自幼吃的機會就多了。實際上，農民是把它當作糧食看待，並非佐食材料。」
對於中國人來說，蕪菁不僅是困難時期的「頂梁柱」，也有著儒雅的一面。
大宋元豐三年，蘇軾在被貶到黃州之後，經濟上並不寬裕。但也正是這一時期，他發明了不少經典的「東坡菜」，其中就包括東坡羹。
東坡羹的原料便是白菜、蕪菁、蘿蔔和苦芥等。發明這道菜後，蘇軾將它介紹給許多朋友，大受歡迎。
要說蕪菁對中國飲食最深刻的影響，倒不是它本尊，而是蕪菁與小白菜一起，經過天然雜交，雜交出了大白菜。
至於大白菜在中國人餐桌上的地位，就不用多說了吧。
當然，雖說中國人現在吃蕪菁比較少了，但也不是一點沒有。
我們在新疆吃到的揪片或者拌麵，裡邊就會有一種被切成丁、甜甜綿綿的蔬菜，新疆人稱它為「恰瑪古」，這其實就是蕪菁。
而在浙江，有一種菜被稱作「盤菜」，其實也就是蕪菁。
盤菜的料理手法比較簡單，生醃、清炒、煮湯都可以。
在溫州，當地人會將盤菜切成薄片狀，底部似斷未斷，然後用鹽水醃製三四天。取出後，淋上醬油，再點幾滴芝麻油，口感清甜香脆。這邊是溫州當地的「盤菜生」。
04蕪菁甘藍、芥菜疙瘩、苤藍、圓白菜，它們都是大頭菜
在中國，你要說起大頭菜，旁人可能真的不知道你說的是啥。因為它可能是：蕪菁、蕪菁甘藍、芥菜疙瘩、苤藍，甚至圓白菜。
這些蔬菜，名字不一樣，外表也不太一樣，甚至有些在植物學上的關係還挺遠的，但在不同的地方，他們就有著同一個名字：大頭菜。
蕪菁甘藍，也是蕓薹屬的一種蔬菜，但它是歐洲油菜的變種，歐洲油菜就是我們每年看到的那一片片金黃的油菜花。
蕪菁甘藍一半在地上，為青紫色，一半在地下，為白黃色。中國人吃它很少，東北有些地方會吃，但更習慣叫它「卜留克」。
「卜留克」源自俄語的音譯。俄羅斯有一個童謠，叫「美味的蕪菁」，講的是一個老人叫來家人和動物們拔出一個大蕪菁的故事。
後來，這個童謠被翻譯到了中國，變成了我們耳熟能詳的「拔蘿蔔」。
東北人料理卜留克，最常見的還是醃鹹菜。近些年，才開發出了更多的吃法，涼拌、清炒，或者是包成餃子。
芥菜疙瘩，這熟悉的人就很多了，而由芥菜疙瘩醃成的鹹菜，在四川、湖北等很多地方，都被稱為大頭菜。
芥菜疙瘩又名玉根，屬於芥菜的變種。既然是芥菜，那一定會有辛辣的味道。芥菜疙瘩切開後的味道，與芥末十分相似，很難直接食用。
醃製，賦予了芥菜疙瘩新的生命，也使它能變幻出更多的料理。
直接作為鹹菜食用是最常見的，如果將它與豬肉餡、青紅尖椒同炒，就是知名的雲南菜——黑三剁。
除此之外，炒回鍋肉、小炒肉、做湯、做臊子、做蒸菜……芥菜疙瘩總能為菜餚添加新的風味。
苤藍，也就是郭德綱相聲中經常出現的「撇咧」，它其實是甘藍的變種，與捲心菜、西蘭花、菜花的關係十分親近。
與之前幾個根用蔬菜不同，苤藍膨大的肉球，其實是它的莖。
不過，苤藍也沒什麼味道，如果削皮削得不夠多的話，很容易吃一嘴渣，所以吃它的人也不多。如果吃它，也就是清炒或者煮湯。
苤藍的近親——捲心菜，在東北也被稱為大頭菜。
捲心菜的吃法不用多說了，東北最常見的是火爆大頭菜，與手撕包菜形成南北對峙之勢。
另外，捲心菜用作燒烤食材，也是個不錯的選擇呢。
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文 | 衛奕奕
除註明外，本文圖片來源於網絡
- 參考資料 -
[1]《東京美食之旅：蕪菁》，日本放送協會
[2]《醃菜歲時記》，旅行家雜誌
[3]蕪菁，維基百科
[4]《關於蕪菁甘藍，你應該知道的幾件事》，廚房故事
[5]苤藍，維基百科