原創 劉少偉教授 少偉教授話飲食 收錄於話題#發酵食品1個
本文專家：韓莉君，華東理工大學2020級碩士研究生
劉少偉：華東理工大學食品藥品監管研究中心副主任、教授、博士生導師，美國賓夕法尼亞州立大學食品科學博士，美國堪薩斯州立大學博士後
饅頭、酸奶、腐乳、葡萄酒……這些我們生活中常見的食物，都得益於「發酵」，這一過程讓原材料發生了蛻變，營養價值和口感都得到了提升，適量食用有利於身體健康。
01 腐乳
腐乳作為植物性的發酵蛋白食品，被稱作「東方奶酪」，也因地而異被稱為「豆腐乳」、「南乳」或「貓乳」。腐乳是一種二次加工的豆制食品，是我國著名的具民族特色的發酵調味品，餐桌上的常見佐菜，或用於烹調。
好處
1、大豆蛋白分子大，人體不好吸收，但在發酵過程中在微生物的作用下，腐乳中蛋白質的分子變小，更有利於人體吸收和消化。
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2、由於腐乳中含有一般植物性食品所沒有的維生素B12，素食的人經常吃些腐乳，可以預防惡性貧血。
3、腐乳在發酵過程中生成大量的低聚肽類，具有抗衰老、防癌症抗腫瘤、降血脂等多種生理保健功能；還能增加體內有益菌，增強人體免疫力。
註：腐乳中鹽、嘌呤含量都較高，高血壓、腎病、痛風患者以少吃或不吃為好，以免加重病情。
02 納豆
納豆是由黃豆通過納豆菌（枯草桿菌）發酵製成的豆製品，具有黏性，味道微甜，不僅保有黃豆的營養價值、富含維生素K2、提高蛋白質的消化吸收率，更重要的是發酵過程產生了多種生理活性物質，具有溶解體內纖維蛋白及其他調節生理機能的保健作用。
好處
1、溶解血栓能力
由於人們不良的飲食和生活習慣以及環境帶來的壓力，血栓性疾病發生率逐年高升，對人們的身體健康造成嚴重危害。研究發現納豆激酶能降低血小板胞漿中游離的鈣離子濃度，從而具有輔助溶解血栓的功效。
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2、預防骨質疏鬆
人在生長發育過程中不停地進行骨代謝，以適應內部外部的環境條件。納豆異黃酮和維生素K可生成骨蛋白質，對預防骨質疏鬆有重要作用。
3、抗癌抗氧化
納豆由大豆發酵製得，其中含有的抗癌物質如異黃酮和多胺等也遠遠多於大豆，具有增強免疫力，調節脂質代謝，延緩機體衰老等功效。
03 酸奶
酸奶是一種酸甜口味的牛奶飲品，是以牛奶為原料，經過巴氏殺菌後再向牛奶中添加有益菌（發酵劑），經發酵後，再冷卻灌裝的一種牛奶製品。酸奶製品含有豐富的營養物質，除含有牛奶原有的營養外，還增加了胺基酸和維生素。
好處
1、容易被消化吸收。奶中乳糖經乳酸菌作用25%左右轉化為乳酸和半乳糖，乳酸能促進胃腸蠕動，提高肌體對鈣磷的吸收利用，半乳糖參與代謝合成物有助於智力的發育。
2、防衰老和增強免疫力。人的消化道內有很多種細菌，有益的和有害的兩大類，酸奶中的乳酸菌能抑制有害菌的繁殖。如嗜酸乳桿菌棲居於腸道內，作為增強人體健康的力量，抑制腸道內有害菌的生存，減少疾病發生，有利於防老和延年益壽。
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3、抗腫瘤作用。酸奶中含有降低致癌的前體物質，日本癌學會和科學技術廳現代研究所研究認為，乳酸菌YL19018的飲料具有抗癌作用，而且不論活菌死菌都有效。乳酸菌與環磷醯胺合用治癌效果顯著。
4、肝病患者的優良食品。因其含有優良的蛋白質和豐富的維生素，同時消化酸奶所需分泌的膽汁要比消化牛奶少，從而減輕了肝臟的負擔。
5、可解決因吃牛奶發生肚脹、腸鳴等乳糖不耐症。
04 葡萄酒
葡萄酒以其口感好、營養高、具有保健功效等特點受到消費者的廣泛喜愛。適量飲葡萄酒可降低心臟病死亡率。健康人每日飲用葡萄酒100毫升以下為宜，對健康有利。
好處
1、預防心血管疾病、抗腫瘤
據報導，科學家對葡萄酒進行藥理活性研究後發現了白藜蘆醇，它具有抗菌、抗炎、抗癌、抗血栓、抗高血脂症等作用。腫瘤和心臟病是目前影響人類健康的兩大疾病，而葡萄酒中所含的白藜蘆醇對此有預防作用。大量研究證明：堅持每天睡前飲用於紅葡萄酒1杯(約80mL左右)，睡眠質量提高了，冠心病也得到了控制。
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2、延緩記憶衰退
倫敦大學對食物方面的最新研究表明：每天飲用1～2杯葡萄酒可以大大減少認知能力退化的危險。每天1杯葡萄酒，老人可以延緩記憶衰退。
3、改善血液循環
葡萄酒中含有單寧，可以幫助我們改善人體的血液循環，加快血液的流動，促進了我們身體的新陳代謝，幫助我們體內代謝掉的多餘垃圾，儘快排出我們的體外。
4、美容養顏
葡萄酒對於女性有滋補養顏、美白潤膚的功效，女性每天睡覺之前喝兩口葡萄酒酒對皮膚很有好處，而且還可以安眠助睡。
發酵食品是人類巧妙地利用有益微生物加工製造的美食，具有獨特的口感和風味，它大大豐富了 我們的飲食生活。
但家庭自製發酵食品時須注意衛生，建議選購正規廠家的產品，才能吃得放心。
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