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燒烤專利配方醃料醬 本發明涉及一種醃料醬，具體是一種能和食物直接混合加熱製成熟食的醃料醬。它含有下列重量份組分：蒜籽800-1200，洋蔥900-1400，京蔥400-700，食用油1250-1750，水1250-1750，辣醬800-1000，番茄沙司400-600，海鮮醬200-300，蠔油30-60，生抽800-1600，鹽60-140，雞精200-400，白糖30-70，味精150-340，鷹慄粉70-200。醃料醬可以和其它切好的蔬菜、肉類、豆類直接混合在鍋中幹煮，無須加入其它佐料也無須廚師的複雜調火控溫即可製得香美可口的食物。
新型火鍋調料及其製備方法 ；
本發明涉及一種新型火鍋調料及其製備方法。為提供一種新型火鍋調料。其所述重量比為芝麻醬75-110、韭菜花90-130、腐乳55-90、藥料0.25-0.3、姜粉0.3-0.8、白胡椒粉0.3-0.5、一品鮮增鮮劑0.8-1、蠔油3.5-4、味精1.5-2、I+G0.16-0.2、植物油8-20、火鍋增香劑0.3-0.4；咖喱粉0.8-1、海米1-1.5；還包括甜麵醬55-65、黃醬50-60、辣椒粉2-2.5、花椒粉1-1.5。其具有香氣濃鬱，鮮味十足，適應食品品種多，鮮香味保持時間長的優點。
烤翅調料及烤翅製作方法 ；
本發明是一種烤翅調料及烤翅製作方法。所述的烤翅調料由蔥、姜、蒜、八角、花椒、桂皮、胡椒粉、大料、麻椒、老抽醬油、鹽、味精、白糖、紅糖、料酒、黑醋、韓國辣椒粉、辣椒油、孜然、茴香、五香粉、海鮮醬、蠔油、可樂、蜂蜜、肉鬆粉、陰素粉、BBQ醬、硝、玫瑰露、食用礬、香菜籽，以上成分經烘乾並磨成粉狀，然後混合攪拌均勻而成；所述烤翅製作方法是將冷凍雞翅放入自來水裡解凍，然後將烤翅調料灑在雞翅上並攪拌均勻，再放入保鮮櫃裡醃製，雞翅醃好後，再灑些黑胡椒粉在上面，最後放入烤箱燒烤。本發明由於烤翅調料的成分廣泛，所以大大提高了烤翅的美味效果；加上燒烤前對雞翅進行了充分的醃製，使烤翅的美味效果更加優化。
乾式香腸臘肉調料；
一種乾式香腸臘肉調料，它是以重量份計的下述原料的粉狀混合物：食鹽2-3，辣椒粉1-2，花椒粉0.3-0.7，胡椒粉0.1-0.2，味精0.2-0.3，芝麻0.2-0.4以及由八角、三奈、茴香、桂皮、孜然、白叩各0.1的天然香料粉；上述辣椒粉、花椒粉、胡椒粉的細度在40目時均應大於34％，水份均應≤18％，天然香料粉的水份≤14％。它具有保存期長、使用方便、應用面廣的優點。
一種食品調料及其製備方法；
本發明涉及一種食品調料及其製備方法，屬於食品調料技術領域。本發明所要解決的問題是提供一種食品調料及其製備方法。該調料味道鮮美、香氣濃鬱、具有健胃和胃功能。本發明調料基本由下述原料組成丁香15克、紅叩10克、桂皮200克、白叩30克、肉蔻30克、香葉10克、辛萸10克、花椒10克、茴香30克、胡椒30克、姜30克、畢拔15克、大料20克、草叩15克、香果30克、草果30克、香砂20克、甘草10克、牛油3500克、雞油1500克、香油500克、面醬80克、番茄醬100克、食鹽215克、味精3克、辣椒10克。本發明調料可用於火鍋、燉菜、豆製品等味道鮮美、香氣濃鬱、具有健胃和胃功能。
淨菜單元調料 ；
淨菜單元調料及配料方法，屬於烹調技術領域。其特徵是所述調料為：白糖、醬油、料酒和水；碘鹽、醋、香油、辣椒油、花椒油、豆瓣醬、辣椒醬、甜麵醬、芝麻醬、豆豉、蠔油和澱粉；味精、雞精；胡椒粉、孜然粉、椒鹽、十三香、鮮辣粉和咖喱粉。本發明中的各味料按0.1進位獨立包裝為各種不同的包裝量，對於不同的淨菜，由生產者根據配料一欄表，自由組合形成一個品種菜的包裝，消費者可以選擇調料與淨菜捆綁式銷售方式，解決消費者做菜的不便。利用本發明對各種淨菜組合配料，使淨菜在使用上更加便利，口味更加純正。
防腐增香調料 ；
本發明涉及一種防腐增香調料，其特徵在於，所用成分的重量百分比含量為，花椒1-10％、胡椒2-9％、八解3-12％、茴香4-13％、肉桂2-10％、白芷18-35％、陳皮4-15％、木香2-12％、孜然1-6％、蓽菝1-8％、山柰1-7％、升麻0.1-2％、紫蘇1-6％、山豆根1-5％、阿魏0.1-2％、丁香1-5％、豆寇1-7％、甘草2-12％。本發明的特點是，對各種禽畜、肉類、菜類、魚、鱉、蟹類和蕈類毒菌，具有消毒、解毒、殺菌、除去腥、羶、異味，增加香味，並且能有效的保證所做的食物在伏天最高常溫下隔夜不酸的防腐作用。
風味調料油的製造方法；
本發明公開了一種風味調料油的製造方法，利用本方法可生產出味道芳香宜人，能使人增進食慾的調料油。本發明通過下述技術方案予以實現；按花椒50％-55％，大茴15％-20％，小茴、胡椒各8％-12％，乾薑、桂皮、良姜、蒜粉各3％-5％，混合物之和為100％，以上物質進行混
合後，粉碎為直徑是3-4毫米小碎物，按植物油(熬製過的)與小碎物重量比為2∶1，將植物油溫度加熱至40℃-60℃，與小碎物充分攪拌，冷卻至室溫，浸泡72小時，並不斷攪拌，使其浸泡均勻，再通過擠壓或壓榨的方法獲得的液體經過澄清、過濾即得到風味獨特的調料油，所得調料油可用於熱淋、涼拌、熱炒。
一種用於烹調的調料及製作方法 ；
一種用於烹調的調料及製作方法，配方的組分如下：五味子：4-6％，枸杞子：2-4％，檸檬：0.5-1.5％，白胡椒：3-5％，龍眼肉：2-4％，白芷：1.5-2.5％，小茴香：2-4％，薑黃：2-4％，芫荽：0.5-1.5％，胡蘆巴：2-4％，陳皮：3-5％，蓽茇：1.5-2.5％，五加皮：4-6％，雲木香：2-4％，川芎：1.5-2.5％，草豆蔻：2-4％，山柰：3-5％，香葉：1.5-2.5％，高良姜：4-6％，草果：1.5-2.5％，百合：4-6％，百裡香：2-4％，淡豆豉：1.5-2.5％，丁香：2-4％，肉豆蔻：2-4％，乾薑：4-6％，八角茴香：0.5-1.5％，肉桂：2-4％，砂仁：3-5％，白芥子：2-4％，花椒：2-4％。本發明具有安全毒副作用低，有益健康等特點，有顯而易見的推廣價值。
百年調料 ；
一種百年調料，其特徵在於該調料由下述原料經混合研磨而成，以重量份數計：花椒1～3份，胡椒1～3份，大料2～4份，丁香1～3份，沉香1～2份，茴香0.5～2份，木香0.5～1.5份，香白芷1～3份，肉寇2～4份，草寇1～2份，砂仁1.5～4份，芝麻葉0.5～1.5份，蘇子葉0.5～1.5份，荊芥0.5～1份，桂皮1～4份，芥粉1～2份，蟹粉0.5～1份，姜粉1～2份，草果0.5～1份，香葉1～1.5份。
燒烤配方
1、美式串烤配方：（羊肉、牛肉、雞肉等）醃製配方：羊肉1000g、味精3g、野味混合料3g、香辣醃料30g、黃酒15g、薑汁8g、蛋清2個、洋蔥100g、水40g、蒜末10g.製作方法：將原料洗淨後，切成0.3-0.4釐米厚，1.5釐米寬，3釐米長的片，與上述調料一起抓勻，醃製3-4小時再串成串，烤熟後刷上醬汁，再烤出香味即可。
2、泰國棕櫚烤配方醃製配方：肉1000g、鹽10g、味精5g、嫩肉粉3g、甘牛至葉1g、咖喱粉3g、胡椒粉2g、肉桂粉1g、色拉油適量。製作方法：將肉去筋，切成0.4釐米厚，1釐米寬，2釐米長的片，和上述調料抓勻，醃製2小時，再串成串，烤制時刷油，烤熟後撒上幹調料即可。
3、西班牙烤肉配方醃製配方：牛肉1000g、鹽10g、味精5g、牛肉粉5g、嫩肉粉2g、薑汁10g、蛋清2個、五香粉2g、胡椒粉2g、料酒15g、辣椒粉2g、孜然粉2g、百裡香葉1g、洋蔥20g、色拉油適量。製作方法：將肉洗淨後去筋切成0.4釐米厚，1釐米寬，2釐米長的片，和上述調料抓勻，醃製2小時，再串成串，烤制時刷油，烤熟後撒上幹調料，再烤出香味即可。
4、拉斯維加烤魚配方醃製配方：草魚1000g、鹽8g、味精4g、料酒20g、胡椒粉3g、薑片20g、蔥片20g、花椒15g、香葉5片、八角3顆。
製作方法：草魚洗淨，切兩瓣，再切上十字花刀和上述調料拌勻醃製2小時，烤制時先刷上油，烤熟後刷上醬汁即可。
5、果蔬燒烤A、蔬菜 蔬菜醃製時先洗淨，控幹水分後切刀，先加入鹽、味精、胡椒粉、牛肉粉抓勻，再加入香油抓勻，再串成串，烤制時先刷上油，烤熟後撒上幹調料或者刷上醬汁，再烤出香味即可。B、水果： 水果烤制時不用醃製，部分水果去皮，切刀後放入糖水中浸泡，（例如蘋果、梨、菠蘿），再串成串，烤制時不用刷油，刷上果醬或者濃縮果汁，烤好後撒上少量熟白芝麻即可。
大連鐵板魷魚（附鐵板燒烤醬調製方法）
特點：源於大連的街頭流行小吃，食法別致，口味香嫩。
原料：鮮魷魚5000克。調料：十三香10克、
原料：
鮮魷魚5000克。
調料：
十三香10克、孜然粉35克、辣椒粉25克、花椒粉7克、味精25克、鹽15克、姜20克、蒜20克、白糖3克、料酒10克、澱粉80克、洋蔥末100克，鐵板燒烤醬、五香粉、芝麻各適量。
鐵板燒烤醬的調製：
蒜蓉辣醬200克、芝麻醬、花生醬各100克、海天海鮮醬1000克、辣椒油40克、香油100克、花椒粉30克、味精80克，雞精100克，白糖20克、鹽20克，加溫開水500克攪勻即可。
製作方法：
（1）魷魚醃製：
將魷魚分割成長8-10釐米、寬1.5釐米的長方形小條，放入十三香10克、孜然粉30克、辣椒粉20克、花椒粉5克、味精25克、鹽15克、姜20克、蒜20克、白糖3克、料酒10克、澱粉80克、洋蔥末100克攪拌均勻，醃製20分鐘左右。
（2）魷魚的穿制：
用竹籤將
醃製好的魷魚塊穿成串，要求穿成的串大小均勻一致，穿魷魚塊時竹籤應從魷魚塊的中間縱向穿入，穿魷魚須時竹籤應橫向穿入，穿好後在魷魚塊的兩邊均勻地切幾刀，以使成品整齊美觀、方便食用。
（3）魷魚的烤制：
將鐵板置於火爐上燒熱，均勻地刷上一層油，將洋蔥切成小顆狀放入鐵板上烤出香味，放上穿好的魷魚串進行烤制即可。同時，應時刻注意調節火力的大小，並不斷地刷油、翻面．以免烤糊，在烤制過程中應在魷魚串表面撒上適量五香粉、孜然粉、辣椒粉、花椒粉、芝麻等。烤制好後的魷魚表面刷上一層燒烤醬即可食用。
注意事項：
魷魚應選擇外表無腐爛、完整顏色新鮮、肉質肥厚的進口鮮魷魚。不新鮮的容易脫水，而且烤不出魷魚的鮮味。
參考：另附街頭鐵板魷魚的做法：
一、做鐵板魷魚所需用具：
鐵板一塊3—5毫米厚，直徑為釐米30釐米左右的圓鐵板，表面光滑、平整，可以在鐵板邊緣焊兩個把手，以方便操作爐具（三芯煤爐，其受熱面積大，火力均勻，為了方便操作，也可使用液化氣），鐵鏟一把。
二、做鐵板魷魚的選料：
魷魚應選擇質量較好，無腐爛、外觀完整，顏色新鮮的魷魚為好。
三、鐵板魷魚的配方：（以2公斤魷魚為例）
五香粉40克、孜然粉30克、辣椒粉適量、花椒粉適量、味精25克、精鹽15克、超級鮮味王2克、生薑20克、蒜泥20克、白糖3克、料酒適量、澱粉80克、洋蔥100克。
四、魷魚的醃製：
將魷魚分割成長3—釐米5釐米、寬1.5釐米左右、厚0.8釐米左右的長方形小條，放入上述原料攪拌均勻，醃製20分鐘左右。
五、魷魚的穿串方法：
用竹籤將醃製好的魷魚塊穿成串，要求穿成的串大小均勻一致，穿魷魚塊時竹籤應從魷魚塊的中間縱向穿入，穿魷魚須時竹籤應橫橫向穿入。
六、鐵板魷魚的烤製做法：
將鐵板置於火爐上燒熱，用排刷在鐵板上均勻地刷上一層植物油，將洋蔥切成均勻的小顆粒狀放入鐵板上炸出香味，將穿好的魷魚串置於鐵板上炸出香味，將穿好的魷魚串置於鐵板上進行烤制，在烤制過程中應時刻注意調節火力的大小，並不斷地刷油、翻面、以免烤糊，在烤制過程中應在魷魚應在魷魚表面撒上適量五香粉、孜然粉、辣椒粉、花椒粉烤制好後的魷魚表面刷上一層飄香醬即可食用。
七、鐵板魷魚飄香醬的調製：
配料：泡椒500克、芝麻醬150克、花生醬200克、辣椒油克40克、大蒜仁100克、花椒粉克30克、味精80克、超級鮮味王10克、雞精100克、白糖20克、精鹽克40克。
先將泡椒剁細、大蒜瓣剝皮搗碎。
用一瓷器裝入芝麻醬、花生醬、辣椒醬、大蒜仁、花椒粉、超級鮮味王、雞精、白糖、精鹽等拌合均勻。
把菜油燒至八成熟放泡椒細末炸香，然後倒入瓷器調好的料中，蓋上蓋子，讓其冷卻後再嘗一下，如果鹹了，適當放點白糖、味精，淡了加點鹽即成飄香醬。
烤豬腳又稱烤蹄，本是雲南的一種地方小吃，店裡的「招牌豬腳」有三種口味：原味、蜜汁味、檸檬味。原味豬腳即將豬蹄烤後搭配鮮鹹辣、開胃的蘸碟食用，而蜜汁味的烤豬蹄吃起來則有一股蜂蜜的味道，鹹香回甜；檸檬味豬腳是在豬蹄上刷了檸檬汁後烤制而成的。
風味烤豬腳
原料：豬蹄4千克（最好用前蹄，其骨頭小肉多）。
特製滷水配方：
高湯6幹克，鹽100克，冰糖、味精各50克，紅曲粉、雞粉、豬肉骨髓浸膏（提香）各20克，南姜、焦香型麥芽酚（出焦香味）、甘草各10克，香茅草、花椒、肉蔻、陳皮各5克，八角3-5個，香葉3克，幹辣椒4個，豬肥肉250克。
醬料及蘸料的調製：
原味蘸碟：
美極鮮味汁20克，鮮薑汁、香醋（或陳醋）各10克，蔥末、雞粉、香油、辣椒油各3克，精鹽、味精各2克，小米椒末15克，香菜末5克，白糖1克。將以上所有配料兌成汁，即成。
檸檬蘸碟：
鮮香茅草3克，洋蔥10克（將以上兩種料絞碎成醬泥），香醋、鮮薑汁各10克，鮮檸檬汁20克，雞粉、鹽各3克，味精、白糖各5克，檸檬香精一滴。將以上所有配料兌成汁蘸食，也可以刷在豬蹄上再食用。
蜜汁味蘸碟：
蜂蜜30克，檸檬汁、白糖、李錦記烤肉醬各10克，香油5克。將以上所有配料調成汁，可蘸食也可以刷在豬蹄上一起食用。
豬腳
製作：
1. 將豬蹄清洗乾淨，用噴槍噴5分鐘左右至表皮發黑髮焦，然後入淡鹽水浸泡半小時，用刀刮淨黑焦的外皮，衝洗乾淨。這樣豬蹄就光溜了，表面是黃色的，非常美觀；
2. 鍋下色拉油，燒到六成熱，下豬蹄小火炸5秒左右至金黃、外皮起泡為止（豬蹄炸後再滷，其表皮就變厚了，而且味道更香）；
3. 鍋下滷水（其中加入半斤肥肉可以增加滷水的香味），大火燒至似開非開，下豬蹄轉小火，一直保持「蝦眼」水狀態約1小時，關火，讓豬蹄在熱滷水鍋中繼續浸泡20分鐘，撈出放涼；
4. 當豬蹄涼透後用刀將豬蹄從中縫分開，分成5一6塊，裝入烤簾中，上炭火或放在無煙電熱燒烤爐上進行烤制，烤時可刷少許料油或者蒜油，等烤好後可撒入辣椒粉（撒大量辣椒的豬蹄可稱為「地獄辣味」）或者孜然粉等，跟蘸碟即可上桌。
目前烤豬蹄市場十分火熱，我們只有了解烤豬蹄的前景和趨
勢，在開店過程中，才會更有信心面對各種挑戰！目前烤豬蹄是
一種非常流行的美味，其口感、色澤、味道都別具一格，豬蹄又
含有大量的膠原蛋白，美容養顏，男士、女士都無法拒絕的美味！
合肥曾有大學生畢業生創業，賣烤豬蹄月入十萬，陸續有更
多的人加入這個行業，只要敢想，擁有好的配方技術，這些都不
是夢，未來自主創業，是發展大勢！
一.開店、擺攤需要的主要設備、店鋪選址技巧
此技術為實體店技術配方，既然是開店，準備工作要充足，
店鋪選址，選擇合格的豬蹄供應商，採購所需要的設備等，這
裡主要設備羅列出來，其他所需設備細件，自己酌情添置。
主要設備：
1.滷菜用的鍋（滷菜用的不鏽鋼桶）1 口或 2 口（根據生意情況，
兩個鍋同時，出產的量大）
2.燒烤爐（電烤爐、燃氣烤爐、無煙碳烤爐、炭火烤爐均可、一
搬選擇無煙碳烤爐居多）
3.長方形不鏽鋼託盤（擺滷好的豬蹄）不鏽鋼容器（裝調料蘸料）
4.不鏽鋼燒烤夾、木柄燒烤刷、調料瓶
5.斬骨刀一把、或小斧頭，廚房用小尖刀一把
6.噴燈（除毛用，可根據實際情況決定是否添置）
店鋪選址：
開店：適宜選擇學校周邊、地鐵站、十字路口、或步行街等人流
量大且穩定區域，店鋪面積 8-10 平米即可，如果是多元化
堂吃，可增大面積，流動擺攤：開店的選址同樣適用，只
需添置小吃車一輛。
獨家熬製老湯的料包製作老湯的料包香料配比：（8kg 老湯用量）
香料準備：
八角 20g：微辣中伴有微甜，八角是製作滷菜不可少的調味品
五香粉的主要原料。
桂皮 20g：又稱肉桂、官桂或香桂，香氣馥鬱，可使肉類菜餚去
腥解膩，增加食慾。
花椒 10g:花椒可除各種肉類的腥氣促進唾液分泌，增加食慾。
丁香 8g：性辛，味溫，功效：溫中、暖腎降膩。
草果 5 粒（拍碎）味辛、性溫、燥溼除寒、祛痰、消食化食。
砂仁 15g：辛溫行散、芳香化溼、化溼行氣、溫中止瀉。
陳皮 15g：氣香、味辛、苦、理氣降膩、調中開胃、燥溼化痰。
小茴香 15g：健胃、散寒、行氣、止痛、五香粉的原料之一。
白胡椒 10g：氣味芳香、辛、溫、溫中散寒、下氣、消痰。
裝入紗布袋，紗布袋預留出 2/3 的空間，因為煮的過程中會膨脹
（料包用之前可以用溫水浸泡 20 分鐘使用）
四.如何製作可以百年傳承的老湯老湯是用來滷製豬蹄的底湯，滷製味道濃鬱、美味，主要來
自於好的老湯，接下來就開始講老湯的製作與保存，香料的配比。
調味料：鮮姜、食鹽、自製滷料包
主食材：雞架（市場價 3-5 元/斤）、豬大骨（市場價約 10-15/
斤）、食材處理乾淨待用。
熬製老湯的步驟：
熬製老湯時不要放蔥、蒜，因為刺激性強的調味品時間長了
會變質、變味，不利於湯汁的保存。
具體做法：將石材用清水洗淨放入鍋內添上清水，注意水的
用量剛剛沒過肉類正好，如果太多湯的味道會減淡，太少，肉類
不能完全浸透，不能煮出最佳的味道，煮老湯所用肉與水的用量
大概比例是肉 1：水 2.
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第一鍋湯熬製時間為 2 小時，第一次吊湯，一定要使用雞架，
將料包 1 個和 5 個雞架一同放入冷水鍋內（水沒過石材超出約 5cm
水位），大火煮開，放入鹽 50g、姜 15g、撇去浮沫，小火慢燉，2
小時後熄火，這時的湯汁，鮮香清亮、味道鮮美，將食材撈出，
用細網漏勺撈出料渣雜質，用此湯熬製第二遍（料包撈起保存還
可以繼續使用）。
第二鍋湯熬製時間為 3 小時，將熬好的第一遍湯倒入鍋中進
行第二次熬製，放入新的食材，食材選擇大骨 4 斤，加入熬第一
鍋湯放的料包，同時加入適量的清水，同樣沒過食材即可，大火
煮開，燉熟食材後，又一用第一鍋湯相同的方法，保留湯汁就可
以了（料包依然可繼續使用）
這樣反覆熬製 2 次就可以得到老湯了，這種老湯用來滷豬蹄，
滷出來的豬蹄味道極其鮮美。
這樣反覆熬製 2 次就可以得到老湯了，這種老湯用來滷豬蹄，
滷出來的豬蹄味道極其鮮美。
滷湯的保存：滷湯裡的滷包撈起（可下次使用，一般可以用 4 次，
有條件的，可以換新料包，都無妨）把湯過濾出來
倒入容器（搪瓷類容器最好）冷卻後，撇去浮油，
如果是隔天使用，放入冰箱冷藏。
特別注意事項：每次滷豬蹄，我們都需要提前熬製老湯，第一次
老湯熬好後，以後熬湯就方便多了，只需要熬煮一次約 2 小
時即可，食材可以是雞架或大骨均可，每次滷豬蹄前調滷，
留下一半老湯，待下次熬老湯時一起加入食材燉煮 2 小時，
一鍋新的老湯又出來了，反覆用此方法留取老湯，滷製豬蹄
熬湯的料包 3 次都可以使用同一個料包，一般可以使用 4 次，
料包是否更換可自由選擇，如果更換用量減半。
五.秘制調滷配方知道了滷料、老湯的知識後，就要了解滷汁的方法了，因
為所有的食材都是將放入滷汁中烹製的，滷汁的好壞將直接影響
到滷味製品的色澤和口感質量。
下面我們介紹需要的紅滷的製作方法：紅曲粉（紅曲粉為自
然發酵形成，並非化學材料）
（預備做滷汁 8 千克，可以根據需要的滷汁量來調滷汁，香料比
例減少或增加即可）
製作紅滷的滷料包配料：
八角 10 克 桂皮 10 克 陳皮 15 克 丁香 5 克 小茴香 15 克
花椒 10 克 香葉 10 克 草果 3 個 甘草 15 克
將部分滷料改刀（草果拍破）以便煮時容易出味道，桂皮用
刀背敲成小塊，甘草切成厚片，然後將這些料一起裝入紗布袋，
袋口扎牢，備用。（料包用之前可以用溫水浸泡 20 分鐘使用）
滷豬蹄秘制滷湯
六：獨家傳授滷豬蹄需要的秘汁滷湯
製作紅滷的調味料：
料酒 100 克 紅曲粉 30 克 草菇老抽 50 克（紅曲粉和老抽主要
用來調色的） 精鹽 100 克 老湯 8 千克 自製紅滷料包 1 個。
紅滷製作方法：
將存儲的老湯 8 千克倒入鍋中，用大火燒開，在將紅曲粉 30
克倒入鍋中，攪拌均勻，將料酒 100 克、老抽 50 克、和自製滷料
包 1 個、精鹽 80-100 克（根據口味增加或減少）一起放入滷鍋中
熬煮 20 分鐘，調勻即可。
有的初學者做出的紅滷，顏色偏淺或偏深，紅滷的調配很重要，
按照上面的比例調配的顏色比較正，發黑是因為紅曲放多導致的，
發白那就證明紅曲放少了。
如何挑選豬蹄、和豬蹄的前期處理
烤豬蹄我們選用的是豬蹄前蹄，選擇筋多的，個不用太大，
值得注意的是別貪便宜，批發購買老母豬的豬蹄，皮老、肉感差
不適合烤豬蹄，挑選豬蹄需注意：顏色發白、個頭過大、腳趾處
分開是雙氧水浸泡的化學豬蹄，請勿選擇！
批發購買回來的豬蹄，需要經過哪些工序處理呢？
市面上的豬，基本上是經過人工飼養的飼料白豬，其特點，
腥味重，還有未除乾淨的豬毛，烹飪煮製過程中容易有很多浮沫
第一步：除毛、西豬蹄，整隻的豬蹄比容易清洗，因為量大，一
天可能賣上百隻，近千隻，不適合人工一個個去除毛，
建議用噴燈燒去豬蹄上的殘毛，刮洗乾淨。
第二步：刮洗乾淨的豬蹄，然後剁開兩半，一隻豬蹄可以一切 2
或一切 4。
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第三步：將需要分好的豬蹄，放入溫水中浸泡 1 小時左右，並同
時倒入適量白酒浸泡，去掉腥臭味。
第四步：浸泡過的豬蹄，涼水下鍋，放入大鍋中，放入姜、京蔥
段大火煮開後去血水，水沸後 15-20 分鐘後撈出衝洗淨。
滷 烤相關事項
八、滷豬蹄、烤豬蹄相關事項--滷豬蹄
由紅曲米調成的滷湯已經準備好，接下來滷豬蹄：
需要準備的材料：
1.四隻帶筋豬蹄。
2.自製紅滷老湯 2000ml 左右（如果是半鍋豬蹄，以滷湯淹沒豬蹄
為準，不宜太滿，燒開後容易溢出）。
3.白糖 100g（炒糖色用，可根據個人口味增加或減少）
4.味精 20g 左右，雞精 20g。
5.幹辣椒 4 個。
6.乙基麥芽酚：放入比例 1.5kg 滷汁放 0.5g（先將 0.5g 於水稀釋
拌勻後加入滷汁。
7.滷肉增香膏：1kg 滷汁放入 2g-5g 均可。
8.香料 AAA：1kg 滷汁放入 1g。
（此技術配方是商用的配方，所有對於少許的添加劑，請勿質疑，
都是國家安全許可的）。
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具體滷豬蹄操作步驟流程
1.四隻豬蹄清理淨雜毛，用斬骨刀剁成 8 塊，按照前面說的處理
方法汆水清洗乾淨。
2.鍋內倒入調好的紅滷老湯約 2000ml，放入乙基麥芽酚、滷肉增
香膏、AAA 香料粉，放入炒好的糖色，攪拌均勻，放入豬蹄，需
沒過豬蹄，大火煮開，撇去浮沫，完全沒有浮沫後（可放入辣
椒 4 個，解油膩），大火燜煮 45 分鐘-1 小時（保持水似開非開
的狀態，時間越久越酥爛）。
3.出鍋前 30 分鐘左右，放入味精 20g、雞精 20g 左右（嘗湯看是
否需要加少量食鹽，滷湯有了底味的，如果掌握不了量，可以
用調料勺慢慢添加，並不斷用筷子頭沾一點湯汁嘗下，鹹淡適
合即可。
4.豬蹄滷好後，將豬蹄皮向下在滷水裡浸泡至溫熱，取出，放入
不鏽鋼託盤擺整齊，表面刷一層植物油，鎖住表皮水分，保持
溼潤，等待烤制。
需要特別注意：比方這裡用的是 2kg 老湯調製的紅滷，餘
下的 6kg 可在下次滷豬蹄前調製紅滷，再進行滷豬蹄，根據需要
用量來決定是否需要重新熬製老湯（重新熬製老湯方法如同前面
所述做法一樣，如果不需要重新熬製老湯，請將 6kg 中保留一部
分老湯做為下次熬製老湯使用）這裡以 4 只豬蹄放入紅滷老湯的，
滷的豬蹄多數量就增多，添加的紅滷和調味料請根據需要比例添
加，用多少滷調多少滷）。
滷豬蹄、烤豬蹄相關事項--烤豬蹄
烤豬蹄之前：取麥芽糖加熱水化開，用燒烤刷輕輕塗在豬皮
表面（塗刷麥芽糖是為了烤的色澤光亮，比例是 20g 糖，3-5ml
水，稍微稀釋下即可）。
碳烤、煤氣烤方式：
烤架上刷少許色拉油，避免粘上架子，擺開刷好糖水的豬蹄，
一般中小火慢烤，然後大火烤至表皮紅亮吱吱冒油即可出爐（烤
的過程中需要不斷翻動，以免烤糊）總的烤制時間在 8-15 分鐘左
右最適宜，快烤好時撒料，如孜然粉、辣椒粉、五香粉等調味料，
烤的時間長油膩感少，表皮外觀比較幹，但不影響裡面的口感。
商用電烤箱方式：
一般還是選擇碳烤或燃氣烤的多，電烤的話是店面屬於商業
用電，費用很高，但如果是選擇烤箱烤的話，下列可做溫度參考
關於烤制火力，火力要根據烤箱溫差和預計烤制時間自行調整
（烤箱一般是多層的，放在五層裡的倒數第二層共烤 1 小時左右，
前40分鐘用了熱風模式，最後20分鐘關熱風，下火一直保持180°
左右，熱風階段上火是先 200°12 分鐘，再 180°12 分鐘，200°
再 10 分鐘關掉熱風的最後 20 分鐘一直在 180°。
火力大小調控完全是基於現場觀察靈活調整，使用烤箱新手
比較難掌握溫度，上面數據僅做參考，根據烤出來的成品，溫度
靈活微調！
（烤好的豬蹄可直接幹吃，也可裹幹碟蘸料蘸著食用）
蘸料 撒料的調製
九、蘸料撒料 5 種口味的調製
烤豬蹄可以有很多種口味，可根據顧客喜好調製口味（微辣、
重辣、蒜香、蜜汁）幹碟、撒料配料：辣椒粉、花椒粉、熟黃豆
粉、花生碎、鹽、五香粉、蔥花、香菜隨意）。
辣椒粉：粗細都可以購買一些
1.花椒粉：購買 2.孜然粒：購買 3.蜂蜜：購買
4.鹽、五香粉：購買 5.熟黃豆粉：購買黃豆自製
6.花生碎：購買花生自製 7.蔥、香菜：購買後洗淨切碎
8.白芝麻：購買，炒香
口味調製：
微辣：（黃豆粉可放可不放，根據口味調節）在豬蹄表面上劃上幾
刀再烤，快烤好時，刷油、撒上少量辣椒粉烤制一分鐘左
右完成（熟黃豆粉 1 勺、花生碎 2 勺、五香粉小半勺、無
論勺的大小按照此比例，鹽適量、拌勻蘸用）。
重辣味：（黃豆粉可放可不放，根據口味調節)
在豬蹄表面劃上幾刀再烤，快烤好的時候，刷油，撒上朝
天椒粉，烤好後的豬蹄，用熟黃豆粉，花生碎，比例是 1
勺黃豆粉，2 勺花生碎，小半勺五香粉，（無論勺的大小，
按比例即可）鹽適量，拌勻蘸用。
蜜汁味：在豬皮表層刷一層蜜汁，烤 3-5 分鐘，再刷一層蜜汁，
再烤 2-3 分鐘，撒上熟白芝麻即可，蜂蜜比較粘稠可以稍
微加點溫涼白開水稀釋（2 勺蜜，半勺水）
蒜香味：大蒜瓣搗碎 加少量鹽 少量五香粉 攪拌 放容器裝好，
量最好是當天用的量，不然大蒜會香味揮發，刷在豬蹄，
表面，微烤，烤好後撒桑蔥花香菜末。
純孜然味、麻辣孜然味：
烤豬蹄的過程中，在皮表面輕輕刷一層植物油，用來粘住孜
然，撒上孜然粒，微烤，孜然不能烤久，容易發黑，喪失香
味，直接撒上少量花椒粉，辣椒粉，孜然粒就行。
熟黃豆粉的製作：
購買幹的黃豆，清洗乾淨，晾曬乾，去除水分，然後放在鍋裡，
下火炒，聽見噼啪聲響，有的裂開，再炒半分鐘左右就可以了，
需時不停的翻炒，炒好後的黃豆晾涼，放入攪拌機，打成細粉，
或者研磨的小磨子磨成細粉，用玻璃罐儲存。
花生碎的做法：
購買生的花生米，清洗乾淨，晾曬乾，去除水分，然後放入鍋裡，
小火不停炒動，見花生米紅衣有裂開脫落，香味出來後即可，炒
好的花生米晾涼，便會揮發掉水分，變的很脆，將花生米上的紅
衣全部用手搓捏去除，後放入容器搗碎即可。
熟白芝麻做法：
購買生的白芝麻，清理乾淨，放入鍋內小火炒香，不斷翻炒，以
免焦糊，顏色泛黃即可出鍋放涼。
熟白芝麻做法：
購買生的白芝麻，清理乾淨，放入鍋內小火炒香，不斷翻炒，以
免焦糊，顏色泛黃即可出鍋放涼。
熟白芝麻做法：
購買生的白芝麻，清理乾淨，放入鍋內小火炒香，不斷翻炒，以
免焦糊，顏色泛黃即可出鍋放涼。
豬蹄上色竅門
本教程中除了紅曲粉、醬油是上色的，少不了的還有糖色
炒糖色（油炒糖色時間快，火候新手掌握需要練手一兩遍試試）
1.冰糖或者綿白糖和白砂糖適量都可以（冰糖需要提前搗碎）
2.鍋燒熱，放入少許植物油，輕輕晃動下鍋，使油均勻受熱，轉
小火，放入糖（油：糖：水的比例 = 1：12:10）。
3.炒糖色要小慢火，只有這樣才能使糖逐漸融化，如果火旺溫度
過高，就會出現苦味和焦糊味，中途可以將鍋拿起遠離火，自
然融化，再加熱。用鍋鏟或勺輕輕攪動，糖融化後，會起泡泡，
（冒泡後約 3 秒鐘，倒入熱水攪勻）顏色也會變成棕紅色，非常
好看，這時候可以關火了，用容器裝起來冷卻，便製作完成了。
紐西蘭烤豬排（附自製醃料及燒烤醬配方）
特點：醬香濃鬱，肥而不膩。
原料：去皮五花肉1千克，西蘭花6朵。調料：胡椒粉1克，自製醃料330
原料：
去皮五花肉1千克，西蘭花6朵。
調料：
胡椒粉1克，自製醃料330克，自製燒烤醬45克，李錦記排骨醬、叉燒醬各10克，蜂蜜、韓國燒肉汁、麥芽糖各5克，芝麻醬、南乳汁各5克），洋蔥絲100克，黃油5克，色拉油2千克（實耗60克）。
自製醃料配方：
味精5克，西芹段、京蔥段各30克，洋蔥塊、香菜各40克，南乳汁、李錦記排骨醬各30克，玫瑰露酒100克，花生醬20克，口急汁10克。
自製燒烤醬配方：
李錦記排骨醬、叉燒醬各10克，蜂蜜、韓國燒肉汁、麥芽糖各5克，芝麻醬、南乳汁各5克。製作方法：
（1）五花肉改刀成15釐米長、5釐米寬、2釐米厚的大片，表面打十字花刀，自製醃料入醃製12小時；西蘭花入沸水中氽至斷生。
（2）鍋入色拉油，燒至八成熱，下醃製好的豬排，關火，用餘溫炸至豬排外皮呈金黃色撈出，放入盤中，用保鮮膜蓋好，上籠蒸至豬排酥而不爛，再將自製燒烤醬調勻，均勻地刷在豬排上。
（3）烤盤中放上黃油、洋蔥絲、胡椒粉，再放上豬排，入150℃的烤箱中烤20分鐘，取出裝盤，用西蘭花點綴即可。
爆烤鴨是由數十種調料，採用標準秘制配方加工而成，定時浸泡醃製後，現場操作，觀賞效果極佳，色香味俱全。肥而不膩、口感酥軟又是爆烤鴨的最大特點，品優價廉的市場定位是爆烤鴨火爆市場的保障。
做爆烤鴨必須使用專用爐，它是根據西式炸鴨和傳統的中式燒雞的生產工藝特點而制，整體不鏽鋼材料、自動電子定時、自動控壓排氣。它採用低溫高壓原理，炸制的鴨子外酥裡嫩，香氣撲鼻，能較好地保持食物原有的營養成分。
原料：
淨麻鴨（每隻1250克），爆烤鴨專用香料水15千克，脆皮水適量。
爆烤鴨專用香料水配方（1）：
桅子25克，混合後用自來水洗淨，加15幹克水熬煮2小時，晾涼即成
此香料水用於鴨子的浸泡，可重複使用3次，每次使用後重新燒開（此料可浸泡100隻鴨子）。
爆烤鴨專用香料水配方（2）：
香草、排草、桂花、蓽撥、紫草各5克，茴香、山奈、花椒、桂皮各10克，當歸、黨參各15克。
脆皮水調製：
清水2500克，飴糖600克，白醋500克，浙醋300克，食粉15克，鮮檸檬片10克，調勻，上籠蒸至溶化即可。
製作方法：
（1）將1250克重的淨麻鴨控幹水分，入爆烤鴨專用香料水中浸泡3小時，撈出，掛脆皮水，風乾。
（2）放入爆烤鴨專用爐，加蓋，以170℃的色拉油炸制17-18分鐘即成。
特點：
烤全羊是蒙古族的傳統佳餚，是蒙古族宴席中最高檔的一道名餚，通常用來招待貴賓，或用於重要祭典等隆重場合。烤全羊之所以名聞邇，除了選用的羊肉質量好以外，關鍵在於它有一整套特殊的烤制方法。
傳統的內蒙古烤全羊，要選擇腰肥體壯的四齒二歲綿羊為原料，屠宰時須採用攥羊心的方法宰殺（從羊的胸部開刀，把手伸入羊腔．攥其心臟至死；這種方法殺死的羊不會大量出血，其肉格外可口），去掉內臟後，再在羊胸腔內放入各種調料，四肢向上，羊背朝下，用鐵鏈吊起來，放入爐內烤，直到烤成外呈棕紅色，肉熟為止，出爐後羊肉吱吱作響，由廚師將羊以蹲臥式放在特製的烤全羊車上，羊頭帶紅花，讓歌手用蒙古族傳統禮儀，為貴賓致頌詞，請主賓剪彩，歌手持哈達向客人敬酒，最後主人將羊肉分成小塊，用蒙古刀剔肉，供貴賓食用。
參考配方：內蒙古烤全羊簡易版：巴彥得勒烤全羊
工藝流程：
選料---醃漬----烤制---成菜
原料：
去毛帶皮羊胴體1個（重13---15幹克，膘肥肉鮮者為最佳）。
製作方法：
（1）將羊放大盆中，用鹽1500克搓擦羊身。
（2）將茴香50克，香葉、花椒各20克，大蔥500克，姜300克，雞粉、鹽各150克，芹菜、胡蘿蔔各400克，圓蔥200克拌勻，從羊腿內側的刀口處放入羊腔內（裝入95%，剩餘部分留用），把羊肚用線縫好。
（3）用剩餘的料頭把羊頭裹勻，也醃製12小時，去掉醃料渣，將羊身、羊頭表皮擦洗乾淨，刷脆皮水500克，自然風乾，放入烤爐內，用炭火烤制2小時，再把烤好的羊放在烤全羊車上，用傳統烤全羊的裝飾方法裝飾即可。
脆皮水配方：
將麥芽糖350克，大紅浙醋200克，白醋200克，水1千克調勻即可。
參考配方：錫林格勒烤全羊
配方提供：
黃偉，擅長雕刻、製作蒙餐，現任呼和浩特市東達假日大酒店副廚師長。
原料：
2年生錫林格勒大尾羊1隻（重約15千克）。
製作方法：
（1）用蒙古刀扎斷羊頸動脈，使之血盡而亡，用氣筒將羊體內打足氣後，用80C左右的熱水，將羊毛褪淨（若褪毛時有褪不乾淨的地方，可用噴燈燒淨後，再將羊洗淨），再用刀割開羊肚膛，取出內臟，清洗乾淨羊內膛，割開四肢，用尖刀在羊四肢內側扎4個洞，並儘量將肉厚的地方用刀割開（醃漬時便於入味，烤制時便於成熟），再用鐵線、木棍和鐵鏈將羊固定好。
（2）先用鹽 1500克將羊身搓擦均勻，再將鹽100克，味精80克，圓蔥、尖椒、芹菜各1幹克，蔥段、薑片、蒜、胡蘿蔔各500克，八角、花椒、桂皮各50克拌勻，填入羊四肢和肚膛，用線縫好，靜置2小時，再用鐵絲將羊蹄2個1組綁好，擺好形態，用溼臺布蓋好，靜置小時，使其度過僵直期，再抹上淡色醬油500克。
（3）全羊下爐前3小時點火，待大火著過後，蓋好爐蓋，下爐前將爐內火扒盡，將羊掛入，下爐前先將羊掛起，掛入爐內，蓋上爐蓋，4小時左右即可出爐，將羊放入羊車內裝飾好，刷上明油100克即可。
原料：
三歲的小羯羊（淨重15幹克左右，有4顆牙的羔羊為最佳），豆瓣醬300克，蔥頭、帶葉芹菜各100克，尖椒150克，西紅柿600克，香料300克，鹽、孜然粉（均為2克／每500克羊肉）。
香料配方：
大砂仁30克，香葉、白豆寇、花椒各50克，胡椒粉20克，茴香粒100克。
製作方法：
（1）將膘肥肉嫩的小羯羊拔去下胸口近腹部的毛，用刀割一個三寸左右的小口，將手伸入羊腔，下到胸推，捅破天蓬，摸到大動脈，小心地將其掐斷，使羊血都流聚在胸腔和腹腔
內（通常被稱為「掏心法」）。待羊死後再去掉內臟，用熱水去掉羊毛。
（2）將豆瓣醬3炒香，同蔥頭、帶葉芹菜，尖椒，西紅楠，加入各種香料拌勻，人開水17千克，泡製4-5小時，等醃料水完全晾涼，取出羊肉，原汁過濾，料渣控水備用。
（3）用鹽、孜然粉（均為2克／每500克羊肉）搓擦入味，再將過濾好的湯汁從羊腿內側的刀口處，灌入羊腔內，再把整羊放入剩餘的湯汁中浸泡12小時。
（4）醃好後，把整羊身上的料渣去淨，再把羊臥倒，用細鐵絲捆邦起來，再把剩餘的料渣放入烤盤中墊底，把整好形的羊放在上面，用大塊錫紙蓋在羊身上面，入面火300C，底火250C的烤箱中烤制40分鐘，待羊肉八九成熟時取出，去掉醃料渣和定型的鐵絲，另換一個烤盤，擺上羊，刷上一層料油，放入烤箱中再烤30分鐘取出，放入盤中，在羊頭上一系紅綢布，用法香點綴即可。
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小班學習，一對一教學，百分百實戰學習。