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石鍋豆腐
原料：
白水洋豆腐500克，五花肉片30克,圓蔥絲15克，蒜片8克，青蒜苗段5克。
調料：
高湯750克，熟豬油30克，鹽4克，味精3克，雞精2克.
做法：
1、將白水洋豆腐切3釐米見方的大塊，待用。
2.淨鍋入熟豬油燒熱，入圓蔥絲、五花肉片、蒜片爆香，加高湯燒開，放入豆腐塊，轉小火燒5分鐘，用鹽、味精、雞精調味，出鍋前撒青蒜苗段即可。
幸福南瓜
原料：
小金瓜500克，甜蜜豆1根（點綴用）
調料：
蠔油、柱侯醬各10克，白糖5克
製作：
1、小金瓜洗淨，一剖二，去掉瓤，洗淨後帶皮切成長、寬各為3釐米的塊；
2、鍋內放入色拉油10克，燒至四五成熱時，放入蠔油、柱侯醬、白糖炒香，放入南瓜拌勻，離火；
3、高壓鍋裡放入拌好的小金瓜塊，倒入色拉油沒過表面，蓋上蓋子後大火燒開，改小火壓3分鐘，關火後再燜2分鐘，出鍋裝入墊有竹墊子並燒燙的沙鍋內，用焯過水的甜蜜豆點綴即可。
青椒削骨肉
原料：
鮮豬筒子骨800克，本地青辣椒圈60克。
調料：
熟豬油25克，精鹽8克，蒜蓉10克。
做法：
1、鮮豬筒子骨砍斷洗淨，倒入高壓鍋內，加清水1200克，大火燒開，改小火壓25分鐘，自然散氣後，撈出筒子骨肉，將肉取出後撕成小塊。
2、鍋內放入熟豬油，燒至5成熱時，放入削骨肉、青辣椒圈、鹽、蒜，大火爆炒出香，加入壓骨的原湯100克，燜熟後帶汁出鍋。
技術掃盲——青椒炒
對於湘菜廚師來說，「青椒炒」更準確的名稱應為「青椒燜」，它是在將主料燜至八九成熟後，加入鮮青椒，小火燜至出香的一類菜品，只是為了適應酒店的正常經營，廚師通常在開餐前，將主料提前燜好，客人點菜時，再用青椒炒制而成。
做好「青椒菜」有4個關鍵點：
關鍵1
湖南人選擇湖南本地青辣椒。這種辣椒的辣味比較濃鬱，清香味卻非常充足，肉質較杭椒略薄。其他地區的廚師可能會選擇小米辣、二金條辣椒，有些地方的廚師也可選擇杭椒等。不論選擇何種辣椒，一定要保證辣椒的新鮮度和清香味。
關鍵2
選料要鮮活。這類菜品的選料非常廣泛，禽畜、禽畜內臟、海鮮都可以用來製作這類菜品。但是，原料一定要鮮活，因為「青椒炒」菜追求的是原汁原味，所以一般只加鹽和味精，因此選擇鮮活原料非常重要。
關鍵3
茶油、熟豬油味道好。製作這類菜品一定要選擇茶油或熟豬油，茶油有增香祛異味的作用，熟豬油也有增香的作用。但是色拉油的香味就非常淡，因此不適合製作此菜。
關鍵4
加湯煨制。衡東廚師製作青椒菜跟其他地方的廚師不同。外地廚師製作此類菜餚，都是提前將葷料加熱成熟，另起鍋炒青椒至7、8成熟，再放入成熟的葷料短時間炒制，這樣做好的菜餚青椒碧綠，賣相好。而衡東廚師則是待原料燜至8、9成熟時，放入青椒，再倒入湯料中火燜制2——3分鐘，調味後出鍋，這是做可以讓食材和辣椒的風味更好的融合。
好味西施肉
初加工： 1.選用精五花肉25千克制淨，改刀成15×6釐米的長塊。
2.鍋內倒入色拉油，燒至八成熱，下五花肉炸5分鐘左右，至肉呈金黃色，撈出控油。
3.鍋內留色拉油50克燒熱，下桂皮、八角各50克，香葉20克，幹紅辣椒100克，薑片、大蔥各250克炒香，加水7500克，下五花肉，加冰糖1500克，東古一品鮮、排骨醬各1千克，叉燒醬720克，海鮮醬500克，柱侯醬、鹽各250克，花雕酒600克調味，加二鍋頭酒150克和老滷汁適量，大火燒開，小火滷80分鐘，取出自然冷卻，切0.5釐米厚的片。
走菜流程：
客人點菜後，將250克肉片碼放到墊有錫紙的鐵板內，放到烤箱內（面火、底火各300℃），烤5分鐘，刷上自製醬，再入烤箱烤2分鐘，取出後撒黑芝麻2克。上桌時跟味碟（辣椒孜然料、辣椒麵各5克，辣椒醬10克）即可。
自製醬：將蠔油、日式燒汁各10克加家樂黑椒汁15克拌勻即可。
製作此菜有很多細節需要注意，分享一下經驗：
細節1 精選帶皮三層五花肉
製作此菜一定要選用三層五花肉，肥瘦相間，口感香軟鮮美。
細節2 八成及以上油溫炸制
五花肉過油的時候，油溫一定要高，這樣才能逼出五花肉中多餘的油分，最低也要八成熱。
細節3 高溫短烤
最後菜品入烤箱烤制的時候，要用高溫讓肉表層酥脆，時間不宜過長，否則水分流失過多造成口感發柴。
另外，這款菜我們也在不斷升級，現在在裝盤時，我們會將鐵板燒熱，放上圓蔥墊底，上桌過程中圓蔥加熱成熟，一路飄香，氛圍非常好。
還有就是炸五花肉的時候不用抹生抽或醬油上色，因為後期滷的時候會加入海鮮醬、叉燒醬、醬油等調料，有上色作用。
在則每次滷肉的時候，我們都會留下一些滷湯，下次做新滷湯的時候使用，這樣可以增加湯醇厚的味道，讓肉更入味。加入的克數不定量，根據實際情況而定。
茶樹菇拌筍
主料：
茶樹菇20克，竹筍60克
調料：
橄欖油3克，鹽1克，白醋2克，香油2克，紅彩椒片2克
製作：
1、將茶樹菇洗淨，瀝乾水分，備用；竹筍洗淨，改刀成長條，汆水，撈出，過涼，備用；
2、置淨鍋，倒入色拉油，燒至七成熱，放入茶樹菇炸至金黃色，撈出瀝油，汆水，撈出，過涼，瀝乾水分，與茶樹菇一起加橄欖油、白醋、鹽、香油、紅彩椒段混合拌勻，裝盤即可。
壓鍋泥鰍排骨
原料：
泥鰍300克，排骨200克，蔥、姜各10克，花椒1克，八角2粒，蔥花5克。
調料：
壓鍋醬、壓鍋油各50克（豆油、熟雞油、熟豬油按1:1:1的比例混合），老湯200克，A料（雞精3克，味精、東古一品鮮、雞汁各5克，十三香2克，老抽10克）。
做法：
1、排骨用白滷水滷八成熟；泥鰍去頭、去內臟，焯水。
2、鍋內放壓鍋油，將蔥、姜、花椒、八角爆鍋，放入壓鍋醬和老湯，調入A料。
3、放入排骨和泥鰍，高壓鍋上氣後用小火壓6分鐘後出鍋，撒上蔥花即可。
自製壓鍋醬：
海天黃豆醬250克，六味鮮豆瓣醬150克，辣妹子醬100克，蠔油200克一起爆炒。
碧綠白菜
原料：大白菜500克 苦苣50克 小米辣末20克 泰國辣雞醬100克 蘋果醋15毫升 鹽5克 味精2克
製法：
1.把大白菜洗淨瀝水，納盆後加入鹽、小米辣末、泰國辣雞醬、味精和蘋果醋，拌勻後密封醃漬12小時。
2.把醃好的大白菜取出來，分別卷上苦苣成卷，裝盤後淋上醃大白菜的原汁即可。
藠頭鹽菜炒鱔魚
原料：
鱔魚300克，黃瓜條100克，蒜片10克。
調料：
生粉30克，色拉油1千克（約耗30克），藠頭鹽菜(半成品調料，市場有售)100克，茶油50克，二湯120克，雞粉、蠔油各5克，白胡椒粉3克。
做法：
1、鱔魚宰殺制淨，切成長10釐米的段，衝洗去掉血水，吸乾水分後拍生粉，入燒至六成熱的色拉油中，小火炸至色澤金黃，撈出控油。
2、鍋內放入茶油，燒至5成熱時，放入蒜片、藠頭鹽菜中火炒香，下入黃瓜條和鱔魚，中火炒半分鐘，淋入二湯和剩餘的調料，小火燜至湯汁收緊，離火裝盤。
醬豆老臘肉
原料：
臘肉300克，醬豆（一種用豇豆製成的醃菜）100克，蒜苗節30克，小米椒節15克鹽，胡椒粉、味精、香油、色拉油各適量
製法：
1、把臘肉煮熟並切片；醬豆用水泡開後，再下沸水鍋裡汆一水撈出；
2、鍋放油燒熱，先下臘肉片炒香並吐油，再下醬豆、小米椒節稍炒，然後用胡椒粉、味精和少許的鹽調味。待炒出香味後，撒蒜苗節並淋香油，裝盤即成。
衡山香乾
原料：
衡山香乾400克，韭菜段20克，生薑米、蒜蓉各20克，小青椒圈、小米椒圈各50克。
調料：
熟豬油20克，鮮骨湯50克，A料（紅燒醬油、雞精各5克，鹽3克），毛菜籽油30克，米酒10克。
做法：
1、香乾洗淨切成長5釐米的粗條。
2、鍋內放入毛菜子油和熟豬油，燒至六成熱時，放入香乾條，小火煎至兩面金黃，放入姜米、蒜蓉炒香，烹米酒，放入鮮骨湯、小青椒圈、小米椒圈和A料，中火燜至湯收幹，放韭菜段翻勻，出鍋即可。
關東素扒肉
原料：冬瓜1000克幹澱粉25克蠔油15克溼澱粉15克鮮露10毫升老抽10毫升精鹽3克白糖2克牛肉湯、色拉油各適量
製法：
1.把淨冬瓜肉切成長條塊，在其表面剞0.5釐米深的十字花刀，抹勻老抽後，再粘一層幹澱粉待用。
2.鍋入色拉油燒至六成熱時，把冬瓜塊放油鍋裡，炸至表面呈金黃色便撈出來，切成0.5釐米厚的長片，然後擺盤並澆入牛肉湯，用保鮮膜密封好，再放蒸櫃裡蒸5分鐘取出來，潷去湯汁。
3.把牛肉湯入鍋，加蠔油、鮮露、精鹽和白糖燒開後，淋溼澱粉勾成玻璃芡，出鍋澆在盤中冬瓜片上，即成。
楊橋麩子肉
原料：
鮮豬帶皮五花肉800克，蔥花2克。。
調料：
菜子油20克，米酒5克，A料（糯米粉50克，紅曲米30克，米酒20克，鹽12克，八角粉5克），紅辣椒粉15克。
做法：
1、鮮豬五花肉洗淨，切成厚0.5釐米的大片，加A料攪拌均勻，放入冰箱內冷藏醃製5天，取出後入籠蒸至成熟。
2、鍋內放入菜子油，燒至五成熱時，放入蒸好的五花肉，小火煎透（小火煎兩面共約3分鐘），撒入辣椒粉，烹入米酒翻炒，撒蔥花即可出鍋裝盤。
燒烤味排骨
初加工：排骨生料750克改刀成段（約10塊）焯水，放入高壓鍋內，加蔥段、薑片、八角各5克，加清水上氣壓15分鐘，自然散氣，取出。薯條炸熟備用。
熟處理：
1.排骨拍生粉，入燒至六七成熱的油鍋中炸至定形、外表結殼，撈出控油。
2.鍋留底油燒熱，下秘制醬汁100克炒至濃稠，下排骨翻炒均勻，入薯條，出鍋裝盤即可。
亮點1 批量預製走菜快
這款菜製作環節比較多，但主要步驟和調味醬汁都可以通過預製實現，大大加快了出菜速度。
亮點2 後期入味 趁熱澆汁
排骨的初加工時沒有放過多的調味，只是加入蔥、姜進行壓制，保證排骨成熟，還有祛異作用。後期入味時也沒有經過長時間加熱，而是將排骨拍粉炸制，表面形成一層酥脆的外殼，成熟後倒入鍋中，酥殼快速吸收醬汁的味道。
亮點3 孜然吃出燒烤風
這款菜入味的關鍵在於醬汁，其中加入了大量的孜然，有很好的增香作用，吃起來有種「燒烤味」。
製作方法：鍋內下色拉油30克燒熱，下蔥末75克、薑末50克煸炒至金黃色，下香菜末75克炒香，下海鮮醬、排骨醬各500克炒勻，加白糖50克、味精10克調味，臨出鍋時撒提前炒好的孜然、熟芝麻各50克，淋紅油150克拌勻。
過把癮牛肉粒
原料：
牛肉200克，蘆筍30克，老壇酸菜30克，小料（生薑米、大蒜蓉各20克，小米辣粒30克），蒜苗段50克，香菜段20克。
調料：
紅燒醬油、雞精各5克，鹽3克，毛菜籽油（即用農家土法榨制的菜籽油）40克，米酒10克。
做法：
1、牛肉洗淨，切成1.5釐米見方的粒，酸菜、蘆筍分別切碎。
2、鍋內放入毛菜子油20克，燒至五成熱時，放小料爆香，下入牛肉粒，中火炒至八成熟，放米酒、紅燒醬油、鹽調味，出鍋。
3、鍋內再次放入毛菜子油20克，燒至五成熱時放入老壇酸菜、蘆筍炒香，加入炒好的牛肉粒，撒入雞精、香菜段、蒜苗段，大火翻勻即可。
三色蔬菜包
原料：麵粉1000克 菠菜300克 胡蘿蔔300克 大白菜500克 酵母、鹽、味精、雞油、香油各適量
製法：
1.將菠菜和胡蘿蔔分別放入榨汁機加水打成汁水，待用。另把白菜碎納盆，加入鹽、味精、雞油和香油拌勻，便成包子餡心。
2.取三份麵粉，分別加入酵母和水揉成軟硬適中的麵團（其中兩份要分別加入菠菜汁和胡蘿蔔汁，以揉製成有顏色的麵團）。然後將三份麵團靜置餳發（夏秋10多分鐘，春冬半小時）。
3.等到扯劑時，分別取三種顏色的面坯劑子，粘一起後用手揉壓成包子皮，包入白菜餡心，便成三色蔬菜包生坯。上籠蒸熟後，取出來裝盤便好。
菜品配方是每個廚師的通往成功之路的階梯，青島雲飛願與大家共同進步，
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小蔥海鮮豆腐
原料：
豆腐200克，海參粒、蝦仁粒、蜆子肉各5克，蔥末、香菜末各10克。
調料：
雞油20克，A料（鹽5克，味精4克，白糖2克，胡椒粉1克），熟豬油3克，雞油5克。
做法：
1、豆腐加雞油用手抓碎後，上蒸鍋蒸8分鐘。
2、將海參粒、蝦仁粒、蜆肉粒下入熱水中焯制。
3、起鍋下入熟豬油3克、雞油5克燒熱，放入蒸好的豆腐，加一個雞蛋，炒香後下入A料和海參粒、蝦仁粒、蜆肉翻炒均勻，裝入模具，撒上香蔥末和香菜末裝盤即可。
秦嶺土雞燒粉皮
原料：
散養農家土雞600克，乾粉皮100克，小花卷8個，蒜苗50克
調料:
蔥、姜、蒜各50克，A料（幹辣椒、八角、桂皮、花椒各10克），雞粉8克，生粉50克，辣椒醬12克，熟豬油30克，二湯1千克
製作:
1、將土雞用刀砍成小塊，乾粉皮用水泡好；
2、鍋內加熟豬油燒熱，爆香辣椒醬和蔥、姜、蒜，然後再下入雞塊炒至變色，加入二湯和A料，放入高壓鍋內壓制20分鐘；
3、鍋內倒入壓好的雞塊，然後再放入泡好的粉皮，用大火收汁，最後出鍋，下入蒜苗，裝盤時圍上用不粘鍋煎好的小花卷。
鐵板生烤羊肉
初加工：
1.將羊腿肉300克切片；大蔥180克切指甲片；香菜梗30克切段。
2.孜然500克入鍋炒香，打碎；芝麻250克炒香；將孜然粉加芝麻、細辣椒粉150克拌勻。
製作方法：
1.鍋內入色拉油20克，燒至八成熱，下羊肉片，快速翻炒至熟，加味達美醬油3克、老抽2克翻炒均勻上色，倒出。
2.鍋內入色拉油30克燒熱，下薑片、蒜片各5克爆鍋，加蔥片炒香，加胡椒粉2克，味精、雞精各3克，倒入羊肉炒香，加香菜段、拌勻的孜然料30克翻炒均勻，淋芝麻油5克出鍋倒在燒熱的鐵板上。
地皮菜炒肉末
原料：
地皮菜500克，豬瘦肉末150克，蔥花5克。
調料：
熟豬油20克，鹽8克，骨頭湯200克。
做法：
鍋內放入熟豬油，小火熬化，放入洗淨的地皮菜，中火翻炒，倒入骨頭湯燒開，下入豬肉末、蔥花，拌炒即可出鍋。
食材掃盲——地皮菜
它是真菌和藻類的結合體，一般生長在陰暗潮溼的地方，暗黑色，泡軟後有點像黑木耳，一般用來炒雞蛋或者制湯。
鮮肉木槿花
原料：鮮木槿花250克，鮮豬肉末100克，大蒜蓉20克，小青椒圈50克。
調料：
雞精3克，鹽5克，熟豬油30克，鮮骨湯500克。
做法：
1、木槿花去蒂洗淨，待用。
2、鍋上火放入鮮骨湯，燒開後放入木槿花、蒜蓉、小青椒圈、鹽、雞精和鮮豬肉末，中火煮至肉成熟，淋入熟豬油，出鍋裝盤。
食材掃盲——木槿花
它是一種食用型花卉，食之口感清脆，帶有輕微的花香味。它味甘性涼，食之可清熱、利溼、涼血，排毒養顏，所以成為安徽、湖南、福建等地廚師最喜愛的生態食材。木槿花做菜風格多變，可以加入麵粉、雞蛋酥炸，可以炒蝦仁、豬肉絲、豆腐，還可以用來煮湯、煮粥。
手抓翹嘴魚蜀香跑山雞
原料：宰殺治淨的跑山雞1000克 紅薯400克 美人椒節20克 郫縣豆瓣醬30克 海鮮醬35克 姜粒、蒜粒共30克 鹽2克 味精3克 雞精3克 豆瓣油150毫升 鮮湯、香菜節、菜油各適量
製法：
1.把跑山雞剁成塊，紅薯削皮後，切成滾刀塊，一同下入菜油鍋裡，炸至色金黃便倒出來瀝油。
2.淨鍋裡放豆瓣油燒熱，下姜粒、蒜粒、豆瓣和海鮮醬炒出香味，摻入鮮湯燒開後，放入炸好的紅薯塊和雞塊，另外加鹽、味精和雞精，燒至雞肉熟且入味時，起鍋換入砂煲裡。
3.另起鍋放少許的菜油，下美人椒節炒香後，舀在砂煲內雞塊上面，點綴些香菜節即成。
青椒炒沙鱉
原料：
小沙鱉3隻（重約600克），青、紅辣椒圈200克，蔥段、薑片各20克。
調料：
熟豬油40克，菜籽油50克，鹽、味精各4克，蠔油5克。
做法：
1、小沙鱉宰殺制淨，剁成3釐米見方的塊，用流動水衝去血水。
2、鍋內放入菜籽油，燒至五成熱時，放入蔥段、薑片爆香，下入小沙鱉，中火煸炒至肉質成熟，離火。
3、鍋內放入熟豬油，燒至五成熱時，放入辣椒圈，中火炒至八成熟，放入提前炒好的小沙鱉，下入鹽、味精、蠔油，中火煸炒1分鐘，離火裝盤即可。
茨菰小炒
原料：
茨菰150克，五花肉絲40克，蒜苗段20克，白菜幫、千張各50克，蔥末、薑末各5克
調料：
鹽、味精、白糖各4克，白胡椒粉2克，老抽3克
做法：
1、茨菰洗淨，切成非常薄的半圓形片，用清水浸泡1小時祛掉其苦澀味，撈出控幹水分;
2、將茨菰片放入燒至六成熱的色拉油中，小火浸炸至非常酥脆時撈出控油;
3、白菜幫洗淨，切成長10釐米、寬2釐米的條;
4、千張洗淨，切成長3釐米的小條，焯水;
5、鍋內放入色拉油，燒至五成熱時，放入蔥末、薑末各爆香，下入五花肉絲中火炒至變色，下入白菜幫，生煸至成熟，下入千張絲和調味料大火翻勻，撒入蒜苗段和茨菰片，快速翻勻，出鍋裝入盤中。
黃辣椒燜鱖魚仔
原料：
小鱖魚3條（重約600克），黃貢椒20克。
調料：
熟豬油40克，料酒10克，鹽、味精各4克，小蔥段15克。
做法：
1、小鱖魚宰殺制淨，在魚身兩側打間距為3釐米的一字花刀。
2、鍋內放入熟豬油，小火熬化後放入鱖魚仔，小火煎至表皮結殼，烹料酒，倒入泉水600克和黃貢椒，大火燒開，改小火燜制7-8分鐘，揭蓋放入鹽、味精調味，出鍋裝入容器內，撒入小蔥段即可。
乾鍋拆骨肉肥腸
很多湘菜師傅喜歡用肥腸入菜，為了降低菜餚成本，此菜用拆骨肉與肥腸搭配烹調，爽口的肉質、肥美的大腸，簡單中爆炒出質樸的家常味。
乾鍋拆骨肉肥腸的做法：
1.豬肋排750克焯去血水，加鹽5克、生薑片10克、大蔥段15克、清水2千克上火煨制半小時，至排骨肉熟爛，待冷卻後，用手撕下排骨肉，切5釐米長的條；大腸頭200克洗淨，入加有鹽3克，生薑片、大蔥段各10克的開水鍋中焯煮15分鐘。
2.鍋上火燒紅，放入菜子油60克燒熱，下入生薑末5克、幹辣椒節15克、大蒜子25克煸炒出香，入拆骨肉、肥腸煸炒30秒，烹入味精3克、蠔油3克、生抽5克、十三香1克、紅燒醬油8克烹炒30秒，出鍋前撒入香蔥段5克即可出鍋。
關鍵：此菜要掌握小炒菜的火力和時間控制，一定要用大火爆炒拆骨肉和肥腸30秒，調味後再爆炒30秒，掌握好兩個節點，成菜會少油噴香。
地耳浸豆乾
主料：
大同豆乾150克，地皮菜5克，香芹20克
輔料：
小蔥花3克，辣椒油5克，泰椒丁1克
調料：
A料：白醋30克，白糖10克，鹽1克，胡椒粉2克，雞粉15克，味粉10克，礦泉水100克，壽陽酸湯10克。麻麻花5克，胡麻油20克，高湯500克，小茴香20克
製作：
1、將地皮菜放入涼水中浸泡30分鐘，洗淨，備用；香芹洗淨，改刀成豆乾一樣的長度，汆水，撈出，瀝乾水分，備用;
2、置淨鍋，放底油，放入小茴香炒香，裝入煲湯袋內，倒入高湯，放入豆乾煲制20分鐘，取出，晾涼，改刀成細絲，碼放整齊，備用;
3、將調料A混合調勻，用胡麻油煉好，放入麻麻花熗香，即成調料汁，備用;
4、裝盤：香芹墊底，碼放上豆乾、地皮菜，澆調料汁，淋辣椒油，撒小蔥花、泰椒丁，上桌即可。
古法煨香肉
原料：
帶皮五花肉600克。
調料：
色拉油1千克（約耗50克），幹鹽菜50克，A料（八角2克，幹紅椒20克，香葉2片，白豆蔻、甘草、沙姜、紅曲米、生抽各10克，薑片、蒜片各30克，紅燒醬油、雞精、鹽各5克，料酒50克），熟豬油20克，青、紅椒圈各3克。
做法：
1、五花肉修整成正方形，在無皮的一面打上深至肉皮的十字花刀，入燒至七成熱的色拉油中，小火加熱至皮收緊，撈出控油，放入沙鍋內，加入A料和清水1千克，大火燒開，改小火將方塊五花肉煨制1小時至肉質酥爛，離火。
2、幹鹽菜用冷水泡發，洗淨並切碎，擠幹水；鍋內放入熟豬油，燒至五成熱時，下入鹽菜中火炒香，離火。
3、取一個新沙鍋，放入炒香的鹽菜打底，將方肉放在鹽菜上，淋上煲肉的原湯，小火煨2-3分鐘至汁收濃，撒入青、紅椒圈即可。
農家雙椒釀豆腐
農家雙椒釀豆腐的食材很普通，選優質黃豆，磨豆漿點滷成豆腐，煎釀後的豆腐軟韌嫩，肉餡鮮香滑，呈淺淺的金黃色，回味無窮，營養豐富，是很多餐廳食客必點菜之一。
原料：黃豆500克，肉末150克，香菇60克，黃貢椒剁椒，蒸魚頭醬椒。
調料：鹽、味精、雞精各5克，醬油4克，白胡椒粉3克，二湯100克，色拉油20克，蔥花6克。
做法：
1.黃豆用清水泡製發好，用石磨磨成漿，再把漿燒開後加鹽滷點滷成豆腐。
2.點好的豆腐改刀成5釐米長、3釐米寬的長方塊，用小勺挖出一個大小適中的洞，填入肉末、香菇，略高出豆腐。
3.平底鍋倒入色拉油燒熱，放入釀好的豆腐小火煎制一面微黃，擺入蒸蝶、入鹽、味精、雞精、白胡椒粉調味，豆腐上如圖分別放上黃貢椒剁椒，蒸魚頭醬椒，大火蒸5分鐘，加蒸魚豉油，即可出菜。
技術關鍵：煎豆腐不要過老，煎制的原因一是豆腐定型更好，二是有點點豆腐煎制的香味，比直接蒸更能體現菜品的精緻。
豆王燒年糕
原料：
四季豆200克，水磨年糕250克，滷熟的牛肉片20克，小米椒5克，紅椒條4克。
調料：
蔥油30克，雞湯50克，啤酒30克，鹽4克，A料（蠔油8克，雞汁、辣鮮露各3克，味精5克，胡椒粉2克，日本燒汁、東古醬油各4克），溼澱粉10克。
做法：
1、將豆王（四季豆）切成長5釐米的段；水磨年糕切5×0.8釐米的一字條。
2、將豆王和年糕分別加鹽焯水，鍋內加入蔥油燒熱，放入牛肉片、小米椒、紅椒條炒香，再加入雞湯、啤酒，入A料調味，下豆王和年糕燒制1分鐘，用溼澱粉打薄芡，出鍋即可。
養生素鮑
主料：白靈菇150克
輔料：
老母雞70克，龍骨50克，金華火腿10克，蘆筍1個
調料：
鹽3克，味粉5克，雞粉5克，蠔油3克
製作：
1、將白靈菇洗淨，雕刻成鮑魚狀，備用；蘆筍洗淨，備用；老母雞、龍骨分別制淨，備用;
2、置淨鍋，倒入色拉油，燒至六成熱，放入白靈菇、老母雞、龍骨分別炸至金黃色，撈出瀝油，備用;
3、另置砂煲，倒入上湯，放入龍骨、老母雞、白靈菇，大火燒開，加鹽、味粉、雞粉、蠔油調味，改小火煲制2.5個小時至白靈菇入味，撈出裝盤，澆原湯，點綴蘆筍，上桌即可。
無水燜鵝
初加工：
選用重3.5千克-4千克的鵝3隻宰殺制淨，鵝頭、鵝掌、鵝脖取下，剩下部分剁成四大塊，衝水洗淨，用幹毛巾吸乾水分。
製作方法：
1.鍋內放入大豆油300克，燒至四成熱，下大蔥段250克、薑片150克、八角20個、朝天椒段250克炒香，下白芷7片，肉豆蔻、白豆蔻、小茴香各2克，香葉5克炒香。
2.將鵝塊均勻鋪在鍋邊，撒鹽20克、味精60克、白糖100克、東古一品鮮125克、白酒250克，蓋蓋子，小火燜2—2.5小時。
3.鵝肉成熟後，將肉剁小塊，放入墊有洋蔥鍋仔內；
4.鍋內剩餘的油汁燒至三成熱，下大蒜子200克炒至金黃色，下豆豉50克炒香，加蒸魚豉油125克、加飯酒150克、味精20克、白糖5克熬出香味，出鍋澆在鵝肉上（一份澆150克），用辣椒片、香芹點綴即可。
既然製作中不加入水，想要鵝肉不煳鍋還能入味，這要下一番工夫，操作時有三個關鍵點需要注意：
關鍵1 吸乾水分再下鍋
從菜名上就能知道，這款菜最大的特色就是在製作過程不添加一滴水，全程靠部分醬料、鵝本身的油脂和加熱時鍋內積聚的水蒸氣燜熟。因此鵝肉衝洗乾淨後，一定吸乾水分再下鍋，這樣做出來的鵝肉有一種幹香味。
關鍵2 撩兩次汁入味
在燜鵝時，料汁會留在鍋底，味道不容易進去，一定要在鵝肉快成熟的時候，用勺子將鍋內的料汁「撩」在鵝肉上，料汁從鵝身上流下，鵝吸收了醬料的味道，多餘的油分會留在鍋底。如果鵝要燜2小時，那麼1小時40分鐘的時候就需要撩汁。剛學做此菜時要撩兩次，時間久了掌握好時間撩一次就可以。
關鍵3 鵝油再加工淋入味
除了通過兩次撩汁入味，做好的鵝油我們也進行了二次加工，加入蒸魚豉油、白糖等調味，澆在鵝肉上，進行再次入味。
鐵鍋風味魚
原料：
白魚1條（重約500克），洋蔥30克，香菜5克，青、紅杭椒各20克，井岡山辣椒15克，生薑、蔥段各20克，乾花椒15克，幹紫蘇10克，熟白芝麻3克。
調料：
色拉油100克，料酒20克，鹽8克，雞精6克，醋15克，白糖、味精各10克。
做法：
1、白魚宰殺治淨，從背部開膛去掉內臟，洗淨控水，放入盆內，加乾花椒、5克鹽、生薑、蔥段、料酒、幹紫蘇醃漬2——3天。
2、取出白魚，掛在陰涼通風處風乾4—5小時。
3、洋蔥切圈，井岡山辣椒切塊，青、紅杭椒分別切成圈。
4、鐵鍋上火，大火燒5——6分鐘，下色拉油，燒至七成熱時放入洋蔥圈、井岡山辣椒塊大火煸炒出香，下入風乾白魚，用小火煎6分鐘至兩面金黃，下3克鹽、白糖、醋、味精、雞精調味，撒上香菜、芝麻、青紅杭椒，離火上桌。
小提示：
魚的風乾時間要根據季節略有調整，一般，冬天6小時，夏季2小時，春秋兩季風乾時間為4小時。
土豆莜麵魚魚
原料：
莜麵魚魚300克，土豆條200克，蒜薹35克，燉好的五花肉、蒜瓣各15克，紅蔥頭10克。
調料：
溼澱粉20克，A料（鹽3克，味精、雞粉各5克），莜麵魚魚秘制醬料（將雞粉、味精各70克，白砂糖40克，五香粉20克，李錦記柱侯醬1瓶，海鮮醬120克，糯米粉15克，沙姜粉200克，老抽300克倒在一起攪拌均勻即可）30克，色拉油1千克（約耗80克）
製作：
1、鐵鍋內放入溼澱粉，入燉好的五花肉條，放A料，加入莜麵魚魚，炒制1分鐘，放入蒜薹（2釐米長），炒制半分鐘出鍋；土豆條入六成熱油鍋炸制半分鐘，撈出控油；
2、燒好的黑煲內放入蒜瓣、紅蔥頭，煎至金黃色，放入炒好的莜麵魚魚和土豆，倒入莜麵魚魚醬，炒制均勻，關火，上桌即可。
豆酥茄餅
原料：
本地茄子300克，牛肉蓉150克，吐司麵包50克，青、紅椒條各20克。
調料：
A料（鹽10克，胡椒粉3克，生抽2克，蔥末、薑末、味精、雞精、雞粉各5克），幹澱粉15克，老乾媽豆豉20克，色拉油750克（約耗80克），脆皮漿100克。
做法：
1.茄子洗淨，斜切成夾心片，待用。
2、將牛肉蓉放入容器內，加A料攪拌均勻，待用。
3、吐司麵包改刀成1釐米見方的小丁，入油鍋中炸酥，撈出待用。
4、將茄子內側拍幹澱粉，夾入攪拌好 的肉餡，裹勻脆皮漿，入6成熱油鍋中炸至金黃色，撈出瀝油。
5、鍋留底油燒熱，放入青椒條、紅椒條、炸好的吐司丁、老乾媽豆豉調味翻炒，澆在炸好的茄餅上即可。
脆皮漿：
將麵粉100克、澱粉20克、吉士粉5克、泡打粉6克、精鹽3克、白糖2克、色拉油30克、水150克和勻調成脆皮漿。
小提示：
1.茄子切片後可以先泡鹽水，這樣茄子的切面就不會因為容易氧化而出現黑點了，茄餅的外觀也會更美觀。
2.茄餅炸制前裹脆皮漿一定要均勻。
啫啫脆皮鐵棍山藥
原料：
鐵棍山藥350克，蒜瓣25克
調料：
秘制啫啫醬30克（家樂牛肉汁、蠔油、老抽、糯米粉各30克，雞汁、醬油、沙姜粉各20克，鹽、味精、生粉各10克，花生油40克倒在一起混合均勻即可），色拉油1千克（約耗50克）
製作：
1、將切好的山藥入六成熱的油鍋炸成金黃色；
2、在燒熱的黑煲裡放入油，燒熱後放入蒜瓣，煎至略帶褐色，放入山藥，大火炒，分兩次倒入秘制啫啫醬，攪拌並收汁，上桌即可。
鱔魚炒雞蛋
原料：
鱔魚200克，土雞蛋7個，薑末、蒜末、紅椒粒各10克，蔥花5克。
調料：
菜籽油45克，米酒10克，鹽7克，白胡椒粉3克。
做法：
1、鱔魚宰殺制淨，切成長3釐米的段；土雞蛋磕入碗中，攪打均勻。
2、鍋內放入菜籽油20克，燒至五成熱時，放入鱔魚段、鹽3克，中火煸炒至鱔魚肉剛剛成熟，撒入薑末、蒜末、紅椒粒，倒入米酒，燜5秒即可出鍋。
3、鍋內放入剩餘的菜籽油，燒至五成熱時，放入土雞蛋，小火炒成雞蛋碎，倒入提前炒好的鱔魚，撒入鹽4克、白胡椒粉、蔥花，大火翻炒均勻，出鍋裝盤。
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木桶魚
初加工
1.紅沙魚一條宰殺制淨，將魚頭、魚骨取出，剁小塊；魚肉片成片，切拇指大小的條。
2.魚頭、魚骨和魚片分加醃料醃製，魚片額外加紅薯粉3克拌勻。3.將青椒200克切小段；小米椒40克切小段；黃瓜切長8釐米、厚0.2釐米的片，取12片；青筍切長8釐米、厚0.2釐米的片，取12片；西紅柿切塊，取4塊。
走菜流程
1.鍋內下熟豬油50克、熟雞油100克，燒至四成熱時，下蔥段、薑片、蒜子各10克炒香，加骨湯4千克燒開，下魚頭、魚骨，加3克鹽調味，煮1.5分鐘。
2.將青筍、西紅柿、青椒、小米辣放入大桶內，倒入自製花椒油100克，加味精30克，雞精、雞粉各20克，鹽、白砂糖各10克，白胡椒粉、雞肉粉各5克，將煮好的魚頭、魚骨和湯一起倒入大桶內。
3.取雨花石4千克，放入烤箱烤熱（烤箱溫度為400℃），倒入木桶內，將魚頭倒在石頭上，快速倒入大桶內的湯。
醃料：鹽5克，味精、雞粉、蔥姜水、檸檬汁各2克，木瓜蛋白粉1克，料酒、白酒共5克。
小炒驢肉
原料：
新鮮驢肉250克，小米椒30克，薑末、大蒜茸各20克，香芹段少許。
調料：
菜籽油、鮮骨湯各80克，白胡椒粉、鹽各3克，雞粉5克，米酒10克。
做法：
1、將帶皮驢肉洗淨，切成5×2.5×0.1釐米的薄片，待用。
2、鍋內放入菜籽油，燒至5成熱，放入驢肉，中火生炒至斷生，下入姜米、大蒜茸、小米椒爆香，倒入米酒、鮮骨湯、鹽，中火燜煮2分鐘，放入香芹段，繼續燜制1分鐘，撒入白胡椒粉、雞粉，翻勻出鍋。
玉盞琵琶
原料：雞腿菇500克，燕麥片100克
調料：
A料（芹菜20克，香菜30克，韓國辣醬10克，素蠔油8克，十三香5克），草莓醬50克，麵粉糊150克，玉米澱粉100克，大豆油1千克（約耗20克）
製作：
1、將雞腿菇洗淨，用小刀修成雞腿形，入開水鍋中煮5分鐘，撈出晾涼，用A料醃製，放入保鮮櫃醃製12個小時；
2、將醃製好的雞腿菇取出拍玉米澱粉，裹上麵粉糊，粘燕麥片，入五成熱油鍋，炸至金黃色，撈出裝盤，與草莓醬一同上桌即可。
麵粉糊製作：
將中筋麵粉60克與玉米澱粉20克混合，加水60克，攪拌均勻即可。
香煎盤鱔
原料：
小黃鱔500克，幹紅椒圈20克，蔥花5克，大蒜粒10克。
調料：
茶油100克，鹽8克，味精5克，白胡椒粉5克。
做法：
1、黃鱔衝洗乾淨，放入冷水鍋內，蓋上鍋蓋，小火加熱至水將黃鱔燙死，撈出宰殺制淨。
2、鍋內放入茶油，燒至六成熱時，放入黃鱔，大火爆炒至鱔魚捲縮成圈，依次下入紅椒圈、鹽、味精、白胡椒粉、大蒜粒爆炒均勻，撒蔥花裝盤即成。
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