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大麻魚
今天我跟大家介紹一道很霸氣的魚菜，它一年的銷售額就超過了280萬。它的名字也很有趣，叫「大麻魚」，是北京湘回家的鎮店之寶。
這道菜是用味道鮮美的鯰魚，加上勁爆的青花椒製作而成的，剛剛品嘗時，會有點辣，有點澀，但是細細的品嘗之後，你才會感到它的醇香。
兩個技術關鍵點：一是在烹製此菜時，我們採用了菜子油來代替色拉油，因為菜子油本身色澤清亮，氣味芬芳，滋味可口，所以用它炒制出來的菜品，不僅具有菜子的香味，還可以增加菜品的香味，從而提高菜品的色澤，同時它比色拉油更有營養。二就是我們在菜品出鍋後，我們澆上了青花椒，原因就是為了增加菜品的味道和色澤，使熱氣騰騰的菜品麻香味全部揮發出來，而且菜品看起來也很有食慾。
製作方法：
1.將黃豆芽250克，蒜苗、香芹各50克，加入幹辣椒6個、青花椒8粒，一起放入五成熱的油鍋中熗炒，出鍋墊在盤底。
2.將魚片1千克加鹽5克，味精、紅薯粉各10克、蛋清半個抓勻。
3.熱鍋，倒入菜子油50克，待油溫燒至五成熱時，下入小米椒50克、泡椒末10克、仔薑絲40克、蒜仔20克炒香，加入水1千克，待水燒開後，下入魚骨250克，仔薑絲、小米椒、炒過的四川酸菜各20克，用雞精、味精各5克，醪糟2克調味，大火煮1分鐘，撈出裝盤。
4.將魚片下入鍋中，大火煮1分鐘後，帶湯一起倒在魚骨上。
5.鍋上火，倒入菜子油50克，待油溫燒至八成熱時，下入青花椒100克炸香，淋在魚片上，用香菜2克裝飾即可。
小貼士：在煮製魚片時，需要注意的是魚片一定不要煮過，否則魚片就會沒有彈性，口感不好。更多精彩請加QQ375582249/微信公眾號：餐飲美食匯
幹燒黃臘丁
原料：黃臘丁750克 豬五花肉粒50克 姜米20克 蒜顆30克 蔥段30克 泡椒節30克 芽菜末20克 豆瓣醬30克 鹽、料酒、胡椒粉、白糖、香醋、味精、鮮湯、紅油、色拉油各適量
製法：
1.把黃臘丁宰殺治淨後，用鹽和料酒稍醃片刻，再下到七成熱的油鍋裡，炸至外表酥脆時，撈出來瀝油。
2.鍋裡留底油，投入豬五花肉粒煸至幹香時，下姜米、蒜顆、泡椒節、芽菜末和豆瓣醬，炒香出色再烹入料酒並摻入鮮湯，燒開才把炸過的黃臘丁下鍋，轉小火燒至入味後，調入鹽、胡椒粉、白糖和味精，放入蔥段並開大火，收至水分將幹時，勾少量的香醋並淋些紅油，出鍋裝盤便好。
香椿拌黃喉
三種脆嫩的原料組合，輔以秘制鮮花椒油調味，聞起來香吃起來脆。
此菜的關鍵是香椿頭的處理要得當，過水的時間要短，否則會發黑，香味也會流失。另外，建議把蘿蔔乾換成野生黑木耳，這樣從顏色、口感上來講會更佳。
原料：
蕭山蘿蔔乾120克，鮮豬黃喉150克，香椿芽100克，小香蔥40克。
調料：
小米椒末12克，自製調味汁28克，秘制鮮花椒油10克，。
自製調味汁配比：
恆順香醋各12克，鹽、家樂辣鮮露各3克，李錦記天成一味醬油8克，雞汁2克。
秘制制鮮花椒油配方製法：
鮮花椒2500克，燒老薑250克（拍破的姜在火上燒乾表面水分），炒香葉50克，幹蔥頭、香芹各100克（放入烤箱烤乾水分），一起放入罈子中，加生菜子油1500克，再加入花生油7500克，燒至二成熱，密封（罈子周圍抹上泥巴），存放10天即成。
製作方法：
（1）蕭山蘿蔔乾加自製花椒油5克拌勻，放碗內墊底。
（2）豬黃喉洗淨，切成連刀塊，汆水，冰鎮半小時，擠幹水分，加入剩餘5克秘制鮮花椒油及自製調味汁拌勻，放在蘿蔔乾上。
（3）香椿芽切末，加鹽水（濃度為3％）焯水，再用脫水器脫水撒在黃喉上，用小香蔥點綴即成。
酸菜麵疙瘩
主料：麵疙瘩300克 酸菜200克。
輔料： 高湯600克 蔥欖20克 姜甲片5克 蒜片5克。
調料：泡椒20克 野山椒15克 白醋5克 芝麻醬5克 廣合腐乳汁5克 味精10克 雞粉10克 鹽5克 白糖5克 辣椒油50克 花椒油50克 香油10克 豬油10克 蒜茸10克 蔥花5克 香菜10克 熟芝麻5克。
製作方法：魚酸菜切段入沸水除去多餘鹽分撈出，鍋中放豬油燒熱放入蔥欖、姜甲片、蒜片煸香倒入魚酸菜、魚泡椒、野山椒小火慢煸後，再倒入高湯調味，撈出酸菜裝入盛器墊底。把麵疙瘩放入鍋中燒入味後轉入酸菜上，最後放上蒜茸、蔥花淋燒熱的辣椒油、花椒油、香油撒上芝麻放香菜即可。
出品誤區：麵疙瘩的製作方法沒有按照每麵粉500克加鹽10克、味精10克、雞粉10克、雞蛋1隻、水300克的正確方法，並且攪拌上勁再用筷子撥成條狀下鍋熟等。
特點：酸辣鮮香，滑軟帶韌勁。更多精彩請加QQ375582249/微信公眾號：餐飲美食匯
風味饞嘴雞
原料：土烏雞公500克 幹辣椒節60克 幹青花椒10克 薑片15克 蒜瓣30克 水發香菌100克 蔥花、鹽、粗鹽、料酒、香辣醬、醬油、雞精、白糖、花椒油、色拉油各適量酥花仁、熟芝麻各少許
製法：
1.把土烏雞斬成小塊，入盆用鹽和料酒稍醃入味後，下入六成熱的油鍋，炸至外表酥脆時，撈出來瀝油。另把水發香菌在熱油鍋裡炸至幹香，撈出來瀝油待用。
2.鍋裡留底油，投入薑片、蒜瓣和炸過的雞塊，待烹少許料酒煸炒至水分將幹時，下幹辣椒節和幹青花椒炒香，接著加入香辣醬和先前炸過的香菌，邊炒邊調入鹽、醬油、雞精和白糖，炒入味再淋些花椒油，撒入蔥花、酥花仁和熟芝麻顛勻便起鍋，裝在下面墊有滾燙粗鹽的鋁箔紙盛器內，即成。
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剁椒鳳爪
主料：進口鳳爪300克。
輔料：棕葉2張 傘籤1隻。
調料：自製剁椒50克 鹽3克 味精5克 白糖2克 花椒油2克 香油2克 紅油2克 老乾媽辣醬30克。
製作方法：進口鳳爪用白醋加水泡淨血水，用蔥姜小火煮熟後用水衝涼。再去骨用調味料拌勻，放在棕葉上調入剁椒。在棕葉接口處插上傘籤即可。
出品誤區：鳳爪煮製時火候控制不當，調味不正確等。
特點：爽脆滑嫩，麻辣可口。
味型：麻香微辣，有濃濃的青椒香氣。青椒黃喉雞改良了麻辣味濃鬱的沸騰菜餚，更符合健康川菜的新概念。
原料：
牛黃喉100克，雞腿肉150克，蓮藕150克。
調料：
青小米椒段25克，鮮香茅3克（切小粒），秘制青椒油50克，山奈2克（切小粒），幹青花椒4克，雞精2克，味精2克，港順鮮味汁3克，生抽5克，鹽適量，鮮湯400克。
秘制青椒油配方製作：
淨鍋上火入色拉油1000克，燒至三四成熱時，放入切成小段的青小米椒約100克，加入八角、香葉、山奈各5克，小火熬製，熬到青椒段變黃、成虎皮辣椒狀時即可停火，即成青椒油。
這款青椒油中香氣濃鬱，色為深茶色，冷熱菜均可適用。
製作方法：
（1）黃喉洗淨剖開，在內壁打上十字花刀，切成3釐米見方的小塊後入沸水鍋內快速飛水，撈出備用。
（2）雞腿肉切小塊，用生粉5克、蛋清10克、老抽、鹽、胡椒粉少許，碼味上色後入六成熱油中拉油至熟。藕切成小塊，汆水後放入燒熱的石鍋內墊底。
（2）鍋內下入秘制青椒油30克，下山奈粒、香茅粒煸一下，下入鮮湯，入雞塊和黃喉塊一起煮開，調好味後倒在石鍋內。
（3）另起鍋入剩餘青椒油，先將乾花椒煸香，淋在石鍋內，然後用少許餘油將青椒段編至斷生澆上即可更多精彩請加QQ375582249/微信公眾號：餐飲美食匯。
魚肉獅子頭
主料：淨魚肉150克 濃魚湯200克。
輔料：肥膘30克 蝦籽5克 蟹黃10克 香芹粒5克 小塘菜1條 芋絲1個。
調料：鹽5克 味精5克 雞粉5克 白糖2克 胡椒粉2克 薑汁水20克 花雕酒5克 雞蛋白1隻。
製作方法：淨魚肉衝淨血水切粒，肥膘切粒用流水衝洗乾淨瀝乾水份。納盆放入蝦籽加調味料，攪拌上勁放香芹粒攪勻。將攪拌上勁的魚茸帶一點水澱粉定型，用手做呈獅子頭形頂部摁蟹黃下入冷水鍋中小火慢慢加熱浸熟透，撈出放入三角鼎中。倒入調好味的濃汁魚湯內放小塘菜心，芋絲結點綴即可。
出品誤區：魚茸水澱粉加入過多，影響口感以及獅子頭煮製時火候控制不當等。
特點；魚肉鮮嫩，蟹黃香濃。
蔥香大明蝦
原料：泰國大蝦仁300克 熟白果10克 熟紅腰豆10克 熟青豆10克 雞蛋清１個 蔥花、姜蔥水、鹽、雞精、乾濕澱粉、蔥油、色拉油各適量
製法：
1.持刀從大蝦仁的背部片開後，除去沙線並治淨，入碗加雞蛋清、姜蔥水、鹽和幹澱粉拌勻上漿，待醃製15分鐘，再下到四成熱的油鍋裡，滑熟撈出來瀝油。
2.另鍋放蔥油燒熱，先投入熟白果、熟紅腰豆和熟青豆稍炒，再把滑熟的蝦球下鍋炒勻，其間調入鹽和雞精，等到用溼澱粉勾薄芡後，撒入蔥花顛勻便出鍋，裝盤即成。
鹹肉螺絲蒸鱔段
主料：絲螺300克 鱔段300克。
輔料：鹹肉片100克。
調料；蔥段薑片各20克 鹽15克 味精10克 雞粉10克 白糖2克 蔥薑絲椒絲各5克 胡椒粉3克 花雕酒10克 豬油5克 蔥油30克 野山椒5克等。
製作方法；鹹肉、田螺、鱔段分別飛水用冷水衝洗乾淨擺成形，調入鹽、味精、白糖、蔥段、薑片、花雕酒調味。再調入豬油上籠蒸十分鐘取出揀出蔥姜段，蔥薑絲、紅椒絲撒胡椒粉淋燒熱蔥油即可。
出品誤區：鹹肉、田螺、鱔段飛水時間過長，蒸製時間過長等。
特點；鮮香爽嫩，原汁原味
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秘制羊肉煲（附煲料配方）這道菜最大的特點就是帶皮羊肉做的醬香濃鬱，先將羊肉煲制再爆香，並且上桌時可放在煤氣爐上邊煮邊吃，吃時可以依個人、喜好加入蔬菜、豆製品等。
原料：
山羊（約22.5幹克左右）。
調料：
A料（馬蹄、白蘿蔔、炸支竹各20克），炸蒜子、蒜蓉各20克，九味醬30克，羊肉濃湯750克，煲料110克。
九味醬配比（一煲量）：
柱侯醬、海鮮醬、排骨醬各20克，SQ醬10克，鹽、味精各8克。
煲料配方（一煲量）：
竹蔗、馬蹄、白蘿蔔各15克，八角、草果、香葉、沙姜、桂皮各5克，蔥、姜各20克。
製作方法：
（1）將水燒至85℃左右，把整支羊浸透，去淨毛，然後用噴槍將細毛燒乾淨，開膛去掉內臟，洗去血水，起四肢骨、脊骨備用（起骨時要特別小心，不要起穿。因為羊體較重，同時有很多關節，脊背皮比較薄，所以要小心；如穿破皮，會破壞美觀，影響成本毛利）。
（2）起鍋燒水，將煲料包紮好後下入鍋內燒滾，然後再下入起好骨的羊肉，煮至九成熟，撈出晾涼，斬件成2.5x6釐米的長條。
（3）起鍋將油燒至五成熱，下入蒜蓉、炸蒜子爆香，然後下入羊肉條爆出香味，下入九味醬、羊肉濃湯，然後將剩餘輔料排好在盛器內，再將爆好的羊肉連湯一起倒在上面。更多精彩請加QQ375582249/微信公眾號：餐飲美食匯
酥香青豆瓣
主料：新鮮青豆瓣500克。
輔料：紅椒粒10克。
調料：色拉油500克 椒鹽15克。
製作方法： 鍋放油燒至四成熱，放入去皮後的新鮮青豆瓣小火浸炸三分鐘，豆瓣酥脆時撈出，晾涼。撒上椒鹽，紅椒粒拌勻裝盤即可。
出品誤區：炸豆瓣時炸制時間過長，沒有保持色澤碧綠等。
特點：鹹鮮香酥，回味無窮。
濃汁三珍匯
原料：鮮口蘑、西蘭花、水發香菇各150克 蟹黃20克 濃湯200毫升 鹽、雞精、味精、水澱粉、自製胡蘿蔔油各適量水發枸杞少許
製法：
1.把口蘑和水發香菇分別剞佛手花刀，待投入沸水鍋汆一水後，撈出來用鹽碼味，再放扣碗裡定型。另把西蘭花改刀成小朵，也在沸水鍋裡汆一水，撈出來用鹽碼味後，放扣碗裡定型。
2.把定好型的口蘑、西蘭花和香菇一起上籠，蒸5分鐘再取出來翻扣盤中。
3.淨鍋上火，摻入濃湯燒沸後，調入蟹黃、鹽、雞精和味精，待用水澱粉勾薄芡後，淋入自製的胡蘿蔔油，撒些水發枸杞推勻便起鍋澆在盤中原料上即成。更多精彩請加QQ375582249/微信公眾號：餐飲美食匯
醬龍骨
主料：豬龍骨500克。
輔料：高湯3000克。
調料：甜麵醬500克 麻油500克 蒜肉300克 肉蔥300克 香菜200克 糖色300克 桂皮25克八角30克 香葉15克 豆蔻20克 草果20克 羅漢果15克 陳皮25克 小茴香30克 沙仁15克 香茅草30克 白芷25克 甘草25克 姜300克 蔥300克 蔥油300克 冰糖100克 玫瑰露酒100克 雞精150克 味精50克 香糟滷50克 老抽50克 生抽150克 美極鮮醬油200克等。
製作方法；將麻油燒熱下蒜肉、蔥香料炸香然後撈出不要留油待用。再將先炸好的油放入鍋內加甜麵醬慢火燒勻待用。將高湯放在鍋內加入所有的調料燒開，打去浮沫然後加入炒好的甜麵醬。將豬龍骨焯好水，然後放入滷水中滷三十分鐘即可。
出品誤區：豬龍骨焯水時間過長，醬龍骨沒有肉質的本身香味等。
特點：醬香濃鬱，肥而不膩。
白切鱸魚(附調料配方)
吃過白切雞，但是沒有聽說過白切魚。這款魚將燜煮後的魚肉放涼，加入川菜獨有的調料，酸、辣、麻，是年輕人最喜歡的風味。
「魚肉不像雞一樣，越冷腥味越重，這道菜的腥味是否會很重呢？」不會！為了防止腥味的出現，在挑選鱸魚時，選擇了白鱸魚。大家都知道鱸魚有黑色和白色兩種，比較而言，白色鱸魚的腥味非常淡，而黑色鱸魚的腥味就很重，因此黑色鱸魚絕對不能用來製作此菜。除了鱸魚外，製作此菜還可以選用鱖魚等，但前提是魚肉腥味要小。另外，川菜的味型以麻辣為主，這種濃鬱的風味也能起到遮蓋腥味的作用。
這道菜雖然看似簡單，但要保持魚身和魚皮的完整，一定要過火候關。在浸煮魚肉時，一定要用文火，切記不是小火，否則魚皮很容易破，而且魚肉非常容易碎掉。「浸熟後，魚肉是否像雞肉一樣，要放入冷湯中浸涼嗎？」不需要。魚肉的肉質非常薄，不像雞一樣難以入味，而且如果放入冷湯中浸泡，肉質很容易碎掉，嚴重影響成菜效果。
原料：
鱸魚半條（約350克），鮮椒釀蠶豆泥30克。
調料：
蔥段、薑片各15克，A料（鹽、味精、花椒麵各5克，辣鮮露、蒜泥、辣椒麵各15克，陳醋20克，鮮小米辣圈10克）。
製作方法：
（1）魚肉洗淨，放入開水鍋內，保持小火，放入蔥段、薑片，小火燜煮4分鐘，撈出魚肉，自然冷卻，切成寬1釐米的條，按照原形擺入盤中（也可以按照圖片的樣式改刀），旁邊擺放鮮椒釀蠶豆泥。
（2）A料調勻，裝入味碟內，跟魚肉一起上桌。更多精彩請加QQ375582249/微信公眾號：餐飲美食匯
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蔥醬迷你茄
主料：嘉興新倉小茄子500克。
輔料：香蔥20克。
調料：精鹽50克 豉油50克 陳醋5克 香油5克。
製作方法： 將小茄子洗淨用精鹽醃一個半小時，衝去鹽擦乾水份。加豉油浸泡半小時加陳醋、香油裝盤即可。
出品誤區：茄子醃製時間過長，鹹味過重等。
特點：茄香濃鬱，鹹鮮可口。