農夫燉魚
原料：
鱖魚1條（重約500克），小湖蟹1隻（約耗80克），河蝦、金華火腿片各50克，蛤蜊、發好的天目湖筍乾、金針菇各100克。
調料：
熟豬油60克，生薑片5片，鹽12克，蔥段10克。
製作：1.鱖魚宰殺制淨，在表面打一字花刀；湖蟹一開二。
2.鍋內放入熟豬油，燒至五成熱時，放入鱖魚，小火煎至兩面金黃，下入湖蟹（下入湖蟹前先要將蟹的膏擠入鍋內）和薑片，中火煸炒均勻，倒入開水1千克，大火燒至水變成500克時，放入筍乾、火腿片，用小火燒2分鐘，用鹽調味，最後下入洗淨的蛤蜊、河蝦、金針菇和蔥段，大火燒開後出鍋，裝入容器內。
黨參紅菇醬烤鯧魚
主料：鯧魚250克。
輔料：黨參5克，苦菊葉適量。
調料：紅菇醬50克，蔥、姜、蒜混合汁25克，花雕酒25克，胡椒粉3克，香菜15克，鹽2克。
製法：
1、將鯧魚打花刀，切條，加除紅菇醬外的調料醃至入味，擠淨水分，
2、加黨參與紅菇醬拌勻，入烤箱烤製成熟，點綴苦菊葉，裝盤即可。
點評：
此菜中用到的菌菇以調味醬的形式出現，鯧魚肉質新鮮滑嫩，以紅菇醬與調料生醃入味，直接烤制，不僅不失其美味，還增添了菌香的味道，再佐以黨參，健脾益氣。
四喜鱈魚獅子頭
原料：
青蝦仁、淨銀鱈魚肉各150克，豬肥膘肉50克，小米粥200克，菜心碎20克，珧柱絲10克，娃娃菜150克，水發枸杞、雞蛋清各少許。
調料：
姜蔥汁、鹽、味精、雞汁、雞粉、胡椒粉、幹生粉、濃湯各適量。
製法：
1、用流動水把蝦仁衝漂至半透明，撈出來搌幹水分後，切成黃豆大小的粒。
2、把銀鱈魚肉加姜蔥汁稍加醃漬後，切成和蝦仁同樣大小的粒。
3、豬肥膘肉切成米粒大小。
4、把蝦粒、鱈魚粒和肥肉粒一併納盆，加入姜蔥汁、鹽、胡椒粉、雞蛋清和幹生粉後，順著一個方向攪打上勁，待捏成4個獅子頭以後，下鍋稍煮讓其表面定型，撈出來後待用。
5、往鍋裡摻入濃湯並加鹽和味精調味，放入娃娃菜和獅子頭以後，改小火煨1小時，然後把娃娃菜撈出放窩盤墊底，擺上獅子頭待用。
6、把熬好的小米粥加入鍋裡的濃湯中，攪勻便加雞汁和雞粉調味，出鍋舀在盤中獅子頭上面，最後撒入汆熟的菜心碎，適當點綴珧柱絲和水發枸杞便好。
泰式肉碎生菜包
主料：豬梅肉200克、
輔料：豇豆250克、生菜400克
調料：花生油10克、金不換5克、香菜粒5克、泰椒粒3克、蒜蓉3克、香芹3克，魚露1克、辣鮮露1克、辣椒油1克、雞粉1克，老抽5克、溼生粉5克、青檸檬、色拉油
製作：
1、將豬梅肉200克切成粒，放醃料醃製2分鐘；豇豆250克切厚粒；生菜400克一切為二，改刀至直徑約為10釐米生菜包；
2、熱鍋涼油輕輕把豇豆粒拉油，留底油放入梅肉粒鋪平兩面煎至金黃後倒出；
3、鍋內放花生油10克爆香金不換、香菜粒各5克，泰椒粒、蒜蓉、香芹各3克，再放入豇豆和肉粒，翻炒後放入魚露、辣鮮露、辣椒油、雞粉各1克，老抽5克，最後放入溼生粉5克大火翻炒出鍋，裝盤時將生菜、青檸檬角2個放在旁邊，將檸檬汁擠入搭配菜品食用味道更佳。
豬梅肉醃料：蛋清10克，鹽、生粉各2克，味粉1克，胡椒粉3克。
金不換：泰國香草類似九層塔，若沒有可以給薄荷葉代替。
生燜燒椒雞
原料：
仔公雞塊800克、燒椒段200克、香蔥段100克、豆瓣醬、大蒜、蔥段、鹽、白糖、醪糟汁、醬油、雞精、鮮湯、香油、豆瓣油、色拉油各適量
製法：
1、鍋裡放色拉油燒至六成熱，先下雞塊炒緊皮，潷出多餘的油脂後放入豆瓣油並加大蒜、豆瓣醬一起炒香，待加醪糟汁並摻入鮮湯燒開後，放鹽、白糖和醬油，小火燜15分鐘。
2、揭蓋後倒入燒椒段，燒2分鐘至入味以後，放雞精、香油和蔥段，略燒一會兒即可起鍋裝盤。
說明：
在此菜的基礎上，還可以演變出燒椒泥鰍、燒椒美蛙、燒椒過水魚等菜。
糖茄沙拉蝦球
主料：大蝦12隻約600克。
配料：卡夫奇妙醬100克，西紅柿沙司40克，煉乳30克，雞蛋黃四個，生粉100克。
調料：鹽。
製作：
1、先把大蝦去頭去殼後，用刀開背剔去蝦腸，然後用鹽50克將蝦球慢慢搓揉一分鐘，衝水半小時，吸乾水備用。
2、雞蛋黃打爛，加入生粉攪勻，加入鹽7克，將蝦球上漿用五成油溫炸熟，倒起。
3、將鍋洗乾淨，把卡夫醬、西紅柿沙司、煉乳拌勻，放進鍋裡和炸熟的蝦球一齊炒勻，即可裝盤。
注意事項：
最後炒的過程鍋裡不能放油，因放油後原料跟醬料會分離。
金鱗蝦球-
用料
主料：鮮蝦10隻、甜杏仁15克、苦菊4克、金桔10克、櫻桃蘿蔔8克
輔料：鹽0.8克、蛋液10克、玉米澱粉8克、料酒4克、白胡椒粉1克、食用油300克
做法
1.原料：鮮蝦、甜杏仁、苦菊、櫻桃蘿蔔、金菊
2.蝦去頭去皮留蝦尾開背去蝦線，金菊和櫻桃蘿蔔切片
3.蝦碗中加入鹽、料酒，抓勻醃10分鐘
4.準備蛋液，用筷子攪勻
5.醃好的蝦，加入蛋液，加入玉米澱粉抓勻
6.甜杏仁鋪在盤裡，將蝦團好擺在杏仁上
7.在蝦的上面撒上一層甜杏仁，用手將杏仁輕輕按實在蝦身上
8.鍋內倒入油，油四成熱，將蝦輕輕放入鍋中，中火炸至定型後，開大火，讓所有的蝦都上色均勻後關火撈出
9.炸好的蝦外脆裡嫩，稍涼後擺盤上桌
烹飪技巧
1、甜杏仁雖好，但不可食用過多。
2、蝦尾留著，炸好之後，可以保持形狀，也方便拿取。
3、蝦下鍋時，油要達到四成熱。
4、蝦定型後，開大火，將所有的蝦均勻上色。
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鄉村豆腐墩
原料：北豆腐200克，涪陵榨菜、豆豉鯪魚罐頭各25克，青尖椒30克，變蛋1個（用雞蛋製作，不要用鴨蛋做的）。
調料： 鹽7克，醬油10克，芝麻油12克，雞粉4克。
製作：
1、將豆腐切成0.5釐米見方的丁，飛水過涼，控淨水分；榨菜和鯪魚分別剁碎，尖椒用火烤至表皮微糊，然後把糊表皮用清水洗掉，剁碎，芝麻油3克，加鹽、雞粉各1克拌勻；變蛋平分成六份。
2、把控淨水的豆腐丁加芝麻油9克、鹽6克、醬油、雞粉3克拌勻，平分成三份，分別放入方形模具中，輕輕壓實，取出，再分別撒剁碎的豆豉鯪魚、榨菜碎和拌好的燒椒，把變蛋放豆腐墩旁，用裝飾物裝飾即可。
原料：
牛肋排150克，黑松露50克。
調料：
鹽10克，糖10克，燒汁50克，清水500克。
做法：1、牛肋排洗淨，飛水備用。
2、把清水、鹽、糖、燒汁和切碎的黑松露一起煲開後，放下牛肋排煮90分鐘即可，裝盤後用原汁勾琉璃芡，淋在表面即可。
酸豆角爆雞胗
原料：酸豆角切粒250克，鮮雞胗切片200克，蒜薹20克，小紅米椒、泡薑片各少許。
調料：美極鮮味汁、泡薑片、小紅米椒、辣妹子辣椒醬各10克，蒜末、醬油、美極鮮雞粉各5克，美極鮮辣汁20克，老乾媽豆豉醬15克，白糖3克，胡椒粉、醋各2克。
製作：
1、將酸豆角切粒，焯水；鮮雞胗切薄片（可提前速凍一下，以便於切片，大小更均勻）；蒜薹切成均勻的玉米粒大小；小紅米椒切小圈；泡薑片切米粒。
2、淨鍋上火，加水燒開，下雞胗焯制20秒，倒起。
3、淨鍋上火，入色拉油，燒五成熱時下入雞胗，過油10秒。
4、鍋留底油燒熱，下入泡姜米粒、小米椒圈炒香，加入老乾媽豆豉醬和辣妹子辣椒醬炒香，
5、下入雞胗和焯過水的酸豆角煸炒20秒，調入剩餘調料，出鍋裝盤即可。
蟹香蝦裹筍
主料：河蟹粉75克，春筍段200克，蝦茸200克，菜心250克
輔料：精鹽8克，雞精3克，花雕酒5克，清雞湯75克，蔥白末5克，薑末5克，蔥油、水澱粉各適量
製作：1、春筍段入雞湯內略煮至有底味後撈起放涼，並逐個裹上調好底味的蝦茸（現做現絞，以保持新鮮度），將蝦裹筍生坯入五成熱油中拉油後瀝淨。待用。
2、菜心炒至入底味後整齊擺放在盆中。
3、另起鍋加底油燒熱，爆香蔥白末、薑末，下入蟹粉，烹花雕酒，再下入蝦裹筍，加雞湯，調鹽、雞精後勾芡、淋蔥油，裝於盤中菜心上即可。
原料：
妙齡乳鴿1隻
香料：
八角，柱皮，香葉，丁香各5克。
調料：
泰雕酒250克，鹽10克，糖20克，魚露10克，上湯500克。
做法：1、乳鴿洗淨，飛水備用。
2、放入香料和調味慢火煲30分鐘，再放乳鴿低火浸12-15分鐘，然後斬件裝盤即可。
椒麻螺片
主料：凍螺頭50克
輔料：乳瓜250克，鹽5克，味精5克，白糖5克，蔥油20克，醋5克，椒麻10克。
製作：1、主輔料初加工：將螺頭解凍後片為薄片汆水備用，乳瓜切圓片碼鹽擠幹水分備用。
2、製作椒麻調味汁：將蔥葉與花椒粒一起洗淨剁茸、剁細加入蔥油和調勻即可。
3、拌制：取一盆加入鹽、味精、白糖、醋、椒麻味汁、調勻後拌入螺片與乳瓜片裝盤即可。
烹製要點：
一是花椒粒一定要剁細，這樣食用時才會有細膩感；二是螺片一定要片薄才能較為入味；三是黃瓜醃製後一定將水分擠幹，這樣才有脆勁，食用效果才好。
原料：
雞脯肉300克，蛋清10個，鮑菇粒10克，水煮黃豆40克，圓蔥粒5克，菜心碎50克，肉粒15克。
調料：
黃豆醬10克，生抽、雞粉各2克，糖1克，鹽5克，色拉油6克。
製作：1、將雞脯肉去除筋，放入料理機中，加鹽、蛋清、清水400克，高速打成肉漿。起鍋將水燒開，順時針攪動，倒入雞肉漿，慢慢升溫，小火煨10分鐘，成豆花 狀撈出；
2、另起鍋入色拉油，倒入圓蔥粒、肉粒、鮑菇粒炒香，加入剩餘調料炒勻成肉醬；
3、豆花放入盤中，澆上炒制的肉醬，撒上黃豆，圍邊菜心即可，用汆 水後的菜心碎點綴。
茄汁杏鮑菇
原料：杏鮑菇400克，番茄醬35克，白糖35克，米醋30克，鹽2克，橙汁10克，糯米粉50克，溼澱粉10克，色拉油1500克。
製法：
1、將杏鮑菇順長切菊花刀，入沸水中焯透，撈出過涼，以廚房用布吸乾水分，粘勻糯米粉；
2、鍋入色拉油燒至七成熱，下杏鮑菇炸至金黃酥脆，撈出裝盤；
3、鍋留底油，下番茄醬、白糖、米醋、鹽、橙汁、少許清水燒開，勾芡，澆淋在杏鮑菇上即可。
點評：
形似松鼠鱖魚，口感酸甜，菌菇滑嫩。
拿破崙
原料：
起酥面100克，時令水果碎（哈密瓜丁、水蜜桃丁、火龍果丁、草莓丁各40克，其他水果組合也可），巧克力裝飾物2個，草莓半個。
調料：
三花淡奶1罐，果凍粉50克，糖粉3克。
製作1.起酥面擀成厚0.3釐米的薄片，平鋪入烤盤內，放入烤箱內（面火250℃、底火220℃）烤制色澤金黃，取出切成6等塊。
2.在一塊起酥面上放入少許水果碎。
3.三花淡奶放入鍋內，加入果凍粉調勻，略微加熱後離火過濾，靜置到溶液剛剛開始凝固時，淋入少許在有水果碎的酥皮上，蓋上另一塊酥皮，再撒入水果碎，然後淋入淡奶稠液。按照這種方法擺放好酥皮後，撒入糖粉，用巧克力和草莓點綴。
神戶牛百葉
原料：新鮮牛百葉500克。
調料：A料（辣椒王、麻椒各100克，香葉、八角、白豆蔻、砂仁、冰糖、鹽各5克，陳皮2克，高湯500克）
B料（芝麻醬50克，花生醬30克，海鮮醬10克，鮮味汁、芝麻油各5克）
C料（鮮味汁10克，鮮辣汁8克，醋5克，味精粉、白砂糖各2克）。
製作：
1、將新鮮牛百葉洗淨，入沸水焯水。
2、將牛百葉入高壓鍋，放A料後上火，壓制15分鐘撈出晾涼。
3、將B料、C料分別調成碗汁。
4、將熟牛百葉順紋路改刀裝盤，帶碗汁一同上桌。
四季前菜拼盆
原料
文昌雞100克，蘿蔔50克，櫻桃果醬20克，鵝肝50克，五花肉100克，青瓜50克。
做法將文昌雞煮熟製成白切雞;將蘿蔔切厚片，做成醬蘿蔔皮；將五花肉醃好吹乾，燒烤成脆皮燒肉；將鵝肝去筋粉碎，加入紅酒與櫻桃果醬做成櫻桃鵝肝；將青瓜泡入調好的鹹鮮味的蔥油汁內，將以上各式菜品組合，點綴裝盤即可。
煙燻妙齡乳鴿
原料妙齡乳鴿1隻約200克，潮州滷水汁500克，䒩莉花茶葉30克，糯米50克，紅糖100克。
做法1.將鴿子洗淨後飛水至半熟，放入滷水汁中小火煮15分鐘後，取出放涼。
2.將茶葉、糯米、紅糖放鍋中，炒至冒煙後，將乳鴿放在鍋架上，煙燻10分鐘（注意要用小火煙燻，防止焦味太重）。
3.煙燻完的乳鴿馬上改刀斬件，裝盤，即可食用。
沙棘芡實酥蘑菇
原料：口蘑200克，沙棘果25克，芡實25克，脆漿糊50克，薄荷葉適量。
調料：沙棘汁50克，椰汁25克，檸檬汁15克，鹽1克，澱粉適量。
製作：1、將口蘑焯水，打梳子花刀，掛勻脆漿糊，入熱油炸至酥脆備用。
2、將沙棘汁、椰汁、檸檬汁、鹽倒入鍋中，放入沙棘果、芡實，小火煮透，勾芡，加入炸好的口蘑炒勻，裝盤，點綴薄荷葉即可
黑椒蒜片雪花和牛粒
原料
澳洲M9雪花牛肉400克，獨頭蒜50克，迷你蔬菜50克。
做法1.將雪花牛肉改刀成2公分的粒;獨頭蒜批成薄片。
2.將牛肉放鐵板上兩面煎香至7成熟，烹少許白蘭地酒，淋上黑椒汁翻勻。
3.撒上炸脆的蒜片即可。
秋耳炒荷包蛋
主料：秋耳150克（水發好）、土雞蛋3個
輔料：小米辣5克、韭菜50克
調料：花生油15克、味達美味極鮮醬油15克、味達美剁椒魚頭豉油15克、溼澱粉10克
做菜流程：
1、雞蛋煎成荷包蛋，每個改刀成4塊備用
2、鍋入花生油下小米辣炒出辣味下秋兒炒透，林入調料炒勻，再入荷包蛋和韭菜翻炒均勻，溼澱粉勾薄芡翻勻出鍋。
菜品特點：
鮮香下飯，家常味濃
創意心得：
從木耳炒雞蛋的基礎上改良，把雞蛋用煎的方法代替炒，層次感強，顏值高。一款非常家常的小菜，無論是酒店還是家中都很受歡迎。
操作關鍵：
在炒至中，一定要用鏟子來操作防止雞蛋炒散。
雙紫土豆
製作：
1、紫土豆300克去皮，改刀成4毫米厚的圓片，飛水待用。
2、鍋入豬油50克，倒入紫土豆片略炒，加高湯400克大火燒開轉中火燜8-10分鐘，下小米椒10克炒勻。
3、放入紫蘇葉碎30克、韭菜末20克，調入鹽5克、味精3克翻勻即可出鍋。
清煎爆醃魚
主料：牙片魚1條（500克），菜心10棵
輔料：香蔥20克，紅椒10克
調料：味達美清香米醋5克，味達美味極鮮醬油5克，味達美臻品蠔油10克，白糖10克，鹽20克
做法：
1、將魚改刀後用鹽醃製30分鐘，用水衝去部分鹽分後備用；
2、鍋內加油30克將醃好的魚清煎至熟裝盤即可；
3、將上述調味品兌成拌汁盛碗，蘸汁食用即可。
魚香小黃魚
提前預製：
1、小黃魚20條（每條重約180克）宰殺治淨，在魚身兩側打一字花刀，納盆後加料酒100克、鹽80克、蔥姜各50克醃製30分鐘，下入七成熱油中炸至表面金黃，撈出瀝油。
2、鍋入色拉油150克燒至四成熱，下入蔥姜蒜末各10克爆香，下入李錦記桂林風味辣椒醬300克、番茄沙司500克翻勻，小火熬30秒，然後倒入清水800克，下白糖300克、香醋150克、白醋150克，燒開後關火，濾去雜質即成魚香汁。
3、將炸好的小黃魚下入魚香汁中，浸泡醃製20分鐘，撈出瀝乾，裝入保鮮盒保存，原湯濾渣留用。
走菜流程：
取預製好的小黃魚一條擺盤，表面撒熟白芝麻3克，淋入魚香汁30克，點綴蔥花2克即可上桌。
招牌蔥香丸子
材料：
原料：
蝦仁150克，大蔥白100克。
調料：
鹽2克，醬油適量，雞汁少許，胡椒粉少許，澱粉15克，生粉15克，雞蛋黃半隻。
製作：
1、將蝦仁去蝦線，用毛巾吸水後，拍碎砸成蝦泥加入調味料，拌均勻上勁後備用。
2、將大蔥白切碎，用毛巾吸水後，加入到打好的蝦蛟中拌均勻，備用。
3、將打好的餡料擠成大小均勻的丸子，入鍋炸熟至金黃出鍋裝盤即可。
提示：
1、大蔥採用章丘大蔥，味道不會太辛辣。
2、撒入椒鹽以突出蔥香味。
3、油溫燒成三成熱，下入丸子後炸成金黃色撈出。
夏秋季節是燒烤最火爆的季節，350元的成本能夠賣1000元，燒烤的利潤也是非常可觀的。應該廣大朋友們的要求滷味鮮烤海鮮培訓開課啦！培訓內容：烤魚類10個品種，包括，烤扇貝，烤生蠔，烤魷魚，烤馬步魚，烤怪味魚。烤肉類10個品種，包括，烤羊肉，烤脆骨，烤五花肉，烤精肉，烤板筋，烤雞心，烤雞胗。烤青菜類8個品種，包括，烤韭菜，烤茄子，烤千頁豆腐，烤土豆等。。可以先品嘗滿意後再學習。提前預訂學員贈送，烤羊排，和重慶烤魚。技術配方毫無保留。一對一落地教學。學會後就可以自己獨立開店。諮詢微信18561926200.。。。先品嘗，滿意後再學習。