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正宗麻辣燙湯料的秘制配方和製作方法原料：
牛百葉 150 克，牛彎扣（直腸）、牛蹄筋各 100 克，牛肝菌、萵筍、油菜，木耳各 100 克，色拉油 100 克。
調料：
自製麻辣料 20 克，鹽 10 克，味精 4 克，姜、蒜子各 20 克，料酒 10克，水澱粉 5 克，香蔥段 15 克，麻辣油 100 克，自製黑椒牛肉醬 5克，芝麻 5 克。
麻辣料配方及製法：
A：草果 150 克，白蔻 500 克，香葉 200 克，白芷 150 克，紅蔻 100克；肉蔻 150 克，乾草 100 克，篳撥 100 克，山奈 150 克，草蔻 100克，丁香 50 克，香茅草 200 克，桂皮 250 克，香草 50 克。
B：花椒 750 克，幹的青麻椒（比一般花椒麻味重）250 克，燈籠椒（大的泡椒）750 克，四川幹紅椒 750 克；豆瓣辣醬 6．5 千克，香菜籽 250 克。
C：豬油 2．5 千克，色拉油 15 幹克，蔥 2 千克，蒜 1．5 千克，姜 1克
製法：
１將色拉油、豬油燒至四成熱，下入用溫水浸過的 A 料，小火炸 20一 30 分鐘變色，但不能炸糊，撈出，可用於熬製火鍋底料。
２再下入衝過涼水的 B 科炸出香味，不得炸糊，撈出
３下入蔥、蒜，姜，小火炸香撈出，所成的油即為料油。最後將撈出來的 B 料攪碎，放入同等重量的料油，即成自本麻辣料。
自製黑椒牛肉醬：
家樂牌黑椒汁 O.3 瓶，柱候醬、海鮮醬各 O.3 瓶，保衛爾牌牛肉汁0.3 瓶，牛肉粉 10 克，黑胡椒 20 克，南乳汁 10 克，味精 50 克，美極鮮 20 克，廣東米酒 400 克，蠔油、鮑汁各 10 克，小火熬製 10 分鐘。
製作方法：
（1）牛肝菌切段、萵筍切條，和油菜心、木耳一起汆水，撈出瀝乾。鍋下油，下入以上各料急炒出鍋。
（2）將牛雜切條備用。涼水下鍋，放入牛雜（水要漫過牛雜），加入香蔥段 10 克、姜、料酒 10 克，小火煮 40 分鐘，撈出備用。
（3）起鍋入油將蒜子炸熟至金黃，下麻辣料、牛雜、料酒 10 克，翻炒幾秒，加鹽、味精、牛肉醬勾芡倒入盛器內，撒上芝麻、香蔥段 5
克。
（4）起鍋將麻辣油燒至六成熱澆在牛雜上即可。
黃金海鮮火鍋食材準備
主料：皮皮蝦100g、鮮蠔100g、鮮魷魚100g、鮮八爪魚100g、豬肉丸100g、素雞100g、蓮藕100g、玉米100g、西蘭花100g、鮮木耳100g、鮮蘑菇100g、平菇100g、金針菇100g、鮮菇100g； 輔料：咖喱膏1盒、上湯適量
製作方法
1.鮮魷魚、鮮八爪魚取出墨汁和魚骨洗淨,鮮蠔滴入少量食用油，用筷子拌一拌，靜止10分鐘左右，用自來水衝去粘液和牡蠣殼；皮皮蝦（瀨水蝦、蝦蛄）用清水衝刷，瀝乾水分；
2.西蘭花切小，洗淨後用有油鹽的開水焯一遍,金針菇切去根，與其他食材一起泡洗乾淨；
3.素雞、蓮藕、玉米、西蘭花改刀切成自己喜歡的大小；
4.起鍋把上湯注入到鍋中,小火將鍋裡的湯慢慢加溫，拆開咖喱的包裝放入鍋中攪拌至散；
5.將經煮的蓮藕和玉米先入鍋煮，其他的按自己需求一次下鍋刷即可
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鍋底配方：
主料：鮮花鰱魚頭 1500 克。
調料：蔥段 20 克，薑片 15 克，洋蔥塊 20 克，蒜瓣 15 克，火鍋底料全部，辣椒粉 50 克，料酒 50 克，冰糖 3 克，米酒汁 30 克，胡椒粉 3 克，精鹽 5 克，雞精10 克，味精 5 克，香菜段 2 克，豬骨鮮湯 1500 克，火鍋油 1500 克。
底料配方：
主料：郫縣豆瓣 150 克。
調料：幹辣椒節 60 克，乾花椒 25 克，蔥節 20 克，薑片 15 克，蒜瓣 15 克，泡子薑片 15 克，泡椒末 60 克，泡青菜梗 30 克，冰糖 5 克，白豆蔻5 克，豆豉 10 克，熟菜油 200 克，豬化油 300 克.，香料包1包.
底料製作程序：
（1）郫縣豆瓣稍剁。幹辣椒、乾花椒入鍋中加少許熟菜油，用微火焙酥，絞碎。泡青菜梗改成節。冰糖敲成黃豆大小。
（2）底料炒制：鍋置中火上，加熟菜油、豬化油，燒至三成油溫，下白豆蔻用微火炸酥，放蔥節、蒜瓣、薑片炒香，下郫縣豆瓣、泡子薑片、泡椒末、泡青菜梗、冰糖、豆豉炒香，下香料粉、辣椒粉、花椒粉，小火炒至豆瓣酥香時起鍋，魚頭火鍋底料即製成。
火鍋油配方：
主料：幹辣椒節 3000 克，乾花椒 1 000 克。
調料：郫縣豆瓣 2000 克蔥段 1000 克，薑片 150 克，蒜顆 150 克，香料包1包,冰糖 50 克，米酒汁 100 克，熟菜油 25 千克，牛化油 5 千克，豬化油 20 千克。
用具：100 釐米 x100 釐米的不鏽鋼湯桶。
製作程序：
（1）烹前工作：將幹辣椒節入清水鍋中煮至變軟後撈出，用清水衝洗，瀝淨水，加工成茸，即成餈粑辣椒。乾花椒入鍋中用微火焙至酥脆。冰糖敲成黃豆大小。牛化油切成小塊。所有香料用清水分別衝洗，瀝淨水。
（2）火鍋油製作：將牛化油放入湯桶內，中火煉至香氣四溢時加熟菜油、豬化油燒至三成油溫，放蔥段、薑片、蒜顆炸香，下郫縣豆瓣、餈粑辣椒、冰糖、花椒，小火炒至香氣四溢，水分快幹、辣椒微微發白時，放入香料包1包，炒至豆瓣酥香時，烹入米酒，小火炒至米酒水分完全蒸發時，湯桶移離火口，涼後加蓋，12 小時後，濾去料渣，即得火鍋油。
技術揭秘：
1、下蔥段、薑片、蒜顆、郫縣豆瓣、餈粑辣椒、香料等原料入湯桶中時，慢慢下，防溢鍋。
2、炒制時，應用鐵鏟不停鏟動，以防粘鍋。
3、製作以雞、鴨、魚等鮮味足的原料為主料的風味火鍋時，一宜少用或不用牛化油，改用熟菜油、豆油或豬化油。
4、製作全牛油火鍋時，油脂全用牛化油。製作純清油火鍋時，油脂全用熟菜油。
豬骨鮮湯：
主料：豬棒骨 15 千克。
輔料：老母雞 1500 克，老母鴨 2000 克，豬肘 2000 克，豬肚 1000 克。
調料：老薑 300 克，大蔥 500 克，白胡椒 3 克，料酒 500 克。
製作程序：
（1）烹前工作：將雞、鴨宰殺後剖腹，治淨。豬肘、豬肚刮洗至淨。豬棒骨洗淨，敲破。將豬棒骨、老母雞、肥鴨、豬肘、豬肚入沸水鍋中汆一水，取出用清水衝洗，瀝淨水。老薑拍破，大蔥挽結。
（2）鮮湯熬製：將豬棒骨、老母雞、老母鴨、豬肘、豬肚、老薑、大蔥、白胡椒、料酒入湯桶中，注入清水，旺火燒沸，撇淨浮沫，用中火熬至湯色乳白，鮮香味濃時即可。
適用範圍：多用於製作白味、雞、鴨、魚等火鍋，以及不喜食牛肉味食客使用的火鍋。
技術揭秘：清水須一次性加夠，中途不加水。水不宜摻得太滿，以免沸後溢鍋。需旺火或中火熬製，小火熬製湯色不白。
燙食原料（5 人食用）：魷魚 150 克，雞胗 150 克，毛肚 150 克，黃喉 150 克，豬腦花 1 副，午餐肉 150 克，金針菇 150 克，木耳 100 克，油豆皮 100 克，青筍200 克，白菜心 150 克，空心菜 150 克。
味碟：油酥豆瓣鮮香碟 5 份，油酥豆瓣鮮香碟。
魚頭火鍋、郵亭鯽魚火鍋
主料：油酥豆瓣 30 克。（以 5 份為例）
調料：大頭菜 20 克，芽菜末 15 克，榨菜粒 15 克，泡青菜梗 25 克，豆豉茸15 克，蒜泥 10 克，芹菜粒 15 克，青椒粒 10 克，醋 5 克，香蔥花 5克，香菜末 5 克，酥黃豆 15 克，酥花生仁 20 克，熟芝麻 5 克，味精3 克，紅油 50 克，花椒油 20 克，香油 10 克，色拉油 30 克。
製作程序：
（1）烹前工作：將大頭菜去皮，切成米粒狀，用清水衝洗，瀝盡水。青菜梗切成米粒狀，洗淨，瀝水。豆豉茸加少許色拉油用微火炒酥。酥花生去皮稍壓碎。大頭菜、芽菜、榨菜、泡青菜加少許色拉油分別炒香。
（2）味碟調製：取 5 個專用碟，在碟的中央部位均勻放入油酥豆瓣、大頭菜、芽菜、榨菜、泡青菜、豆豉茸、蒜泥、芹菜粒、青椒粒、醋、味精、紅油、花椒油、香油。加入香蔥花、香菜末，在碟的兩端分別放入酥黃豆、酥花生仁、在香菜上撒上熟芝麻即可。
技術揭秘：大頭菜、泡青菜宜切碎，不宜剁碎，以免影響爽脆感。控制好各原料的用量。
鍋底製作程序：
（1）烹前工作：花鰱魚頭去鱗、鰓內臟，清洗乾淨，從中對剖，（魚頭分完全不帶魚肉為淨魚頭，帶一指寬魚肉為全魚頭，帶二指寬魚肉為半魚頭）加少許精鹽拌勻，碼味 2 分鐘。
（2）魚頭炒制：鍋置中火上，加 500 克火鍋油，燒至三成油溫，放入蔥段、薑片、洋蔥塊、蒜瓣炒香，下辣椒粉稍炒，放魚頭，烹入料酒，翻勻起鍋入盤中，撒上香菜，即為紅味魚頭（白味魚頭是加適量精鹽、料酒、胡椒粉、蔥節、薑片拌勻，碼味片刻，入盤，撒香菜即可）。
（3）鍋底調製：取一火鍋盆，放入火鍋底料、冰糖、胡椒粉、米酒汁、雞精、味精，舀入火鍋油，摻入鮮湯即可。
註：1、魚頭以每尾 1500 克左右的大頭花鰱的魚頭為佳。2、魚頭炒制時間宜短，以確保其鮮嫩。
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火鍋雞配方 【原料】土公雞2000克，水發筒筍250克，芹菜段20克，蔥20克，姜15克，底料全部，鹽5克，料酒50克，胡椒粉3克，雞精3克，味精1克，鮮湯700克，火鍋油1000克。
【底料配方】
原料：幹辣椒節100克，乾花椒30克，郫縣豆瓣150克，泡椒50克，泡子薑片30克，蔥節20克，薑片15克，蒜瓣20克，冰糖15克，豆豉10克，熟菜油500克，香料粉50克。
【底料製作】
（1）取50克幹辣椒節入清水鍋中煮至皮軟，撈出，用清水衝洗，瀝淨水，剁成茸，即成餈粑辣椒。所餘辣椒，加少許熟菜油，用微火焙酥，斬碎，即成刀口椒。郫縣豆瓣稍剁。泡椒剁成粗塊，冰糖敲碎。（2）鍋置中火上，加熟菜油，燒熱，放入香料粉50克，下蒜瓣，炸至蒜呈淡黃色時加蔥節、薑片、泡椒、泡子姜、冰糖、郫縣豆瓣、餈粑辣椒、豆豉，小火炒至豆瓣酥香時，下刀口椒炒香，起鍋，涼後絞碎，加白豆蔻拌勻，底料即製成
【火鍋油配方】
原料：幹辣椒節3000克，乾花椒1000克。豆瓣2000克，蔥段1000克，薑片150克，蒜顆150克，香料包1包，冰糖50克，米酒汁100克，熟菜油25千克，牛化油5千克，豬化油20千克，不鏽鋼桶。
【製作程序】
（1）將幹辣椒節製成餈粑辣椒。乾花椒入鍋中用微火焙至酥脆，香料粉300克。冰糖敲成黃豆大小，牛化油切小塊。（2）火鍋油製作：將牛化油放入湯桶內，置中火上煉至香氣四溢時加熟菜油、豬化油燒至三成油溫，放入蔥段、薑片、蒜顆炸香，下郫縣豆瓣、餈粑辣椒、冰糖、花椒，小火炒至香氣四溢，水分快幹、辣椒微微發白時，放入香料粉，炒至豆瓣酥香時，烹入米酒，小火炒至水分蒸發，湯桶移離火，涼後，濾去料渣，即得火鍋油。
【自製鮮湯】：
原料：豬棒骨15千克。老母雞1500克，老母鴨2000克，豬肘2000克，豬肚1000克，老薑300克，大蔥500克，白胡椒3克，料酒500克。
（1）將雞、鴨宰殺治淨。豬肘、豬肚刮洗至淨。豬棒骨洗淨，敲破。將豬棒骨、老母雞、肥鴨、豬肘、豬肚入沸水鍋中汆一水，取出用清水衝洗，瀝淨水。老薑拍破，大蔥挽結。
（2）將豬棒骨、老母雞、老母鴨、豬肘、豬肚、老薑、大蔥、白胡椒、料酒入湯桶中，注入清水，旺火燒沸，撇淨浮沫，用中火熬至湯色乳白、鮮香味濃時即可。
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重慶雞公煲特製配方及製作工藝（附秘制雞煲醬料配方）一道重口味、令人一吃就難以忘懷的名菜，同時吸取了火鍋的做法、乾鍋的吃法，融入了現代的原料醃製方法，其獨特的風味、口感和優廉的價格，讓人百吃不厭。
原料：
仔公雞1隻（850-900克），香芋塊50克（也可用芋兒）。
調料：
青、紅椒塊、香菜各20克，蒜苗25克，A料（濃縮雞膏5克，白糖2克，雞精、菠蘿汁、蠔油各5克，老抽、蒜頭粉各2克，花生醬10克，鹽、味精、黑胡椒粉各3克），料酒15克，清湯250克，黃油20克，秘制醬料、蒜子各50克，薑片15克，色拉油約耗120克。
秘制醬料配方及炒制：
原料：
郫縣豆瓣、泡椒蓉、花椒油各1500克，餈粑辣椒2千克，冰糖、泡椒、薑末各500克，牛油250克，色拉油2500克，醪糟2瓶，五香粉50克，十三香30克，白酒100克。
製作：
鍋上火加牛油燒開，加入色拉油，下冰糖熬至全部化開並變紅、油麵有拳頭大的糖子時，下豆瓣醬、泡椒、薑末炒香，再加入糕把辣椒炒30分鐘，下醪糟、五香粉、十三香炒10分鐘，加入白酒，花椒油炒10分鐘關火即可。
製作方法：
（1）仔公雞治淨砍成塊，清洗乾淨，用毛巾沾幹水分，加A料用50克清水稀釋開，下入雞塊，拌勻，再加入香菜醃30分鐘待用。
（2）鍋上火，加入色拉油，燒至七成熟，下入香芋塊炸熟，色呈微黃時，撈出墊入煲內，把醃好的雞塊裡的香菜挑出，下入油鍋滑至九成熟倒出。
（3）鍋重置火上，加入黃油，下薑片、蒜子煸香，接著下秘制醬料、雞塊，調入A料炒勻，加清湯燒入味，下青紅椒塊，蒜苗收幹倒入煲內，撒香菜上桌即成。
製作關鍵：
1、雞公是重慶方言，重慶把公雞叫雞公，母雞叫「雞婆」。
2、雞公1千克左右的最佳。
3、炒秘制醬料宜用小火。
4、雞塊可以批量醃製，放冰箱冷藏。
5、此菜也可走明檔。
9、雞公炒熟裝煲上桌，應開小火，吃得差不多了，加點鮮湯燙點別的蔬菜。重慶雞公煲多數以自助餐的形式上桌
實用版雞公煲秘制醬配方：
秘制雞煲醬配方與製作
配料：
海天黃豆醬4桶(2公斤／桶），李錦記海鮮醬3瓶，柱侯醬3瓶，湖南辣妹子醬3瓶，香蔥末適量，雞油1千克，色拉油1幹克，豬油500克，料酒2瓶，蔥姜水500克。
香料：
白芷10克，小茴香10克，桂皮10克，香葉3克，砂仁10克，花椒5克，八角26克，良姜20克，陳皮5克，豆蔻20克，沙參10克，甘草10克，當歸20克，羅漢果4個（將以上香料清洗乾淨晾乾水分，然後磨成粉）。
製作：
1、鍋下三種油，燒到五成熱，下入所有醬料拌勻，再倒入料酒、蔥姜水翻勻，然後放入1/10份量的香料粉（香料粉是批量製作的，製作一次可以熬10份醬)，小火慢熬，邊熬邊攪動，大約40分鐘之後油慢慢浮出來，油和醬分離，停火即可使用。
味型：
鹹鮮微辣。雖然顏色紅亮，但是辣度很輕，適合大多數客人的口味。
爆烤鴨是由數十種調料，採用標準秘制配方加工而成，定時浸泡醃製後，現場操作，觀賞效果極佳，色香味俱全。肥而不膩、口感酥軟又是爆烤鴨的最大特點，品優價廉的市場定位是爆烤鴨火爆市場的保障。
做爆烤鴨必須使用專用爐，它是根據西式炸鴨和傳統的中式燒雞的生產工藝特點而制，整體不鏽鋼材料、自動電子定時、自動控壓排氣。它採用低溫高壓原理，炸制的鴨子外酥裡嫩，香氣撲鼻，能較好地保持食物原有的營養成分。
原料：
淨麻鴨（每隻1250克），爆烤鴨專用香料水15千克，脆皮水適量。
爆烤鴨專用香料水配方（1）：
桅子25克，混合後用自來水洗淨，加15幹克水熬煮2小時，晾涼即成
此香料水用於鴨子的浸泡，可重複使用3次，每次使用後重新燒開（此料可浸泡100隻鴨子）。
爆烤鴨專用香料水配方（2）：
香草、排草、桂花、蓽撥、紫草各5克，茴香、山奈、花椒、桂皮各10克，當歸、黨參各15克。
脆皮水調製：
清水2500克，飴糖600克，白醋500克，浙醋300克，食粉15克，鮮檸檬片10克，調勻，上籠蒸至溶化即可。
製作方法：
（1）將1250克重的淨麻鴨控幹水分，入爆烤鴨專用香料水中浸泡3小時，撈出，掛脆皮水，風乾。
（2）放入爆烤鴨專用爐，加蓋，以170℃的色拉油炸制17-18分鐘即成。
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德一滷牛肉（附醃製料、滷製湯料、秘制香料包、浸湯料配方製作）原料：
牛腱子肉50千克。
醃製料：
精碘鹽2500克，上等川花椒200克，小茴香100克香茅草、陳皮各50克。
滷製湯料：
老湯30千克，純淨水10幹克，冰糖800克，美極牛肉粉、糯米黃酒1千克，花雕酒、幹紅辣椒、老薑各500克，草菇老抽400克，大蒜頭300克，京蔥800克。
秘制香料包：
花椒25克，大料20克，桂圓30克，草果25克，桂皮25克，丁香15克，肉蔻20克，良姜20克，甘草20克，白芷35克，砂仁21克，山茶20克，白胡椒21克，草寇18克，茴香30克，香葉10克，陳皮30克。
美極鮮雞粉、美極牛肉粉各500克。
製作方法：
（1）牛腱子肉用醃製料拌勻，入宜興產的紫砂大缸中儲存24小時（夏天3-4小時翻動1次，冬季則不需翻動）。
（2）將醃製好的牛肉洗淨入冷水鍋中焯水，待水沸後打淨浮沫，撈出自然冷卻並晾乾。
（3）將滷製湯料燒開，放入晾乾的牛肉和秘制香料包大火燒開，小火滷製80分鐘左右取出。
（4）將浸湯料燒開，自然冷卻至40度左右放入滷好的牛肉浸40分鐘取出，切片裝盤即可。
關鍵：
1、牛肉選用大別山區放養、5歲左右、體重280千克左右的上等雄水牛肉。
2、牛肉醃製過程中必須放在恆溫在180---20℃的空調室內。
3、醃製牛肉必須放入宜興產的紫砂大缸中，其具有極強的透氣性，有助於牛肉自身氣味和色澤的保護，並含有豐富的鐵、硒等礦物質元素。
4、滷製後的牛肉浸入湯料中，可使其牛肉的口感更加潤滑，香味更加醇厚。
5、浸湯料的溫度一定要控制在40度左右。
燻雞的詳細製作步驟
10步教會三味合香燻雞
今天我教你一道10步製作的特色燻雞，此菜融合南北風味，博採眾家所長。它的底味有南方鹽火局雞的鮮香味，有北方人喜好的醬香味，還有東北人偏愛的薰香味。這就是菜名「三味合香燻雞」的由來。這款燻雞解決了眾口難調的老難題，推出後很受中外食客好評。
下面介紹三味合香燻雞的製法：將三黃雞5隻（每隻重約500克）解凍，泡淨血水，去除內臟（特別是尾部的黃油一定要去淨，這樣菜品不會有太重的油膩感），然後納入不鏽鋼盆中，用乾淨毛巾吸淨水分，加入8種醃漬料，依次為：大蔥段、圓蔥頭、薑片各15克，香菜段、青紅尖椒圈各25克，古越龍山料酒20克，鹽火局雞料3小袋（約120克），鹽10克。將8種醃漬料拌勻，從裡到外搓勻雞身，用保鮮膜密封，醃漬6小時以上，取出。將醃製入味的三黃雞用沸水焯水，撈出，用冷水衝淨雞身上的浮沫，放入「老醬湯」（製法見下文）5千克，小火醬制25分鐘，關火泡製15分鐘，取出，瀝乾。把醬好的三黃雞放入篦子中（雞與雞之間不要靠太近，防止燻制時煙霧揮發得不夠均勻），另取炒鍋燒熱，放入小米40克，開水泡好的茶葉15克，白糖30克，用小火加熱至狼煙飄起時，放入篦子中擺好的三黃雞，加蓋（為防止燻煙四溢，可以用乾淨的溼布堵住漏煙處），小火慢燻8分鐘，至雞皮燻成棕紅色且著色均勻即成。
老醬湯1.用色拉油50克把藥材（陳皮2片，丁香5粒，香菜籽20克，草果、肉蔻各2個，香葉10片，山柰、小茴香各25克，白芷50克）小火炒香，晾涼，用紗布包緊。2.不鏽鋼桶加水15千克，放入乾淨豬皮、棒骨各2500克，熬製2小時，濾渣，下入炒香的藥材包，放入鹽200克，金標生抽600克，古越龍山料酒500克。3.另起鍋，加底油30克，冰糖250克，炒成制雞血色，加入料酒200克，炒成糖色（炒制過程中，欠火則甜，過火則苦，注意火候適中，炒糖用的料酒，必須蒸熱，因為加入冷的料酒會導致熱油遇冷易爆鍋，糖液遇冷則結塊），加入糖色，在鍋中熬香即成醬湯。
梭邊魚無鱗，獨刺，肉質鮮嫩，在製作上加入了醃製的特色蔬菜、輔以4種自製的調料，引入火鍋的烹調方法，所煮出的魚，肉質細嫩無剌，麻辣鮮美，香氣四溢。
將鮮活梭邊魚1千克（也可用鯰魚代替）治淨，切塊，加精鹽10克、料酒50克，拌勻，碼味；子彈頭泡椒去蒂，去籽；泡青菜梗切成塊。鍋置中火上，加「自製火鍋油」800克，燒至四成油溫，下泡仔薑片40克，子彈頭泡椒100克，泡青菜梗50克，炒香，放入「自製火鍋底料」100克稍炒，下入「自製豬骨鮮湯」1千克，加獨蒜100克，胡椒粉2克，精鹽10克，醪糟汁25克，熬至獨蒜熟軟時，下大蔥段100克，調入雞精5克、味精3克，起鍋，入盛有輔料的火鍋盆中，撒香菜段5克，鍋底即製成。食用時，鍋底置爐具上點火，味碟上桌，一人一碟，舀少許鍋中滷汁入味碟中攪勻，魚塊下入鍋底煮熟而食，待食完魚肉後燙食其他原料（經加工後分別整齊入盤，圍在鍋的四周），入鍋燙熟，蘸「自製油酥豆瓣尖椒碟」而食。以5人食用為例，推薦燙食原料為：雞胗、熟腰片、肉丸子、熟肥腸各150克，麻辣排骨200克，火腿腸、鴨血各100克，金針菇、牛尾筍、青筍各180克，生菜、豌豆苗各160克（按順序下鍋涮燙）。
自製火鍋底料配方取幹辣椒節50克入清水鍋中煮至皮軟，用清水衝洗，剁成餈粑辣椒；另取幹辣椒節50克與花椒30克入鍋中，加熟菜子油50克，用微火焙酥，涼後用刀剁碎成刀口椒；取八角5克，桂皮、山柰各3克，香葉2克，入絞肉機中粉碎成香料粉；郫縣豆瓣150克剁細；取淨沙鍋1個，放入滋補藥包（甘草、丁香、附片、紅花各1克，薄荷葉、白蔻各2克，山藥4克，枸杞25克，用紗布包裹），加入清水500克，大火燒開，去盡浮沫，改用小火熬成濃汁，去掉藥包。鍋置中火上，加熟菜子油100克、熟豬油200克燒至四成熱，下郫縣豆瓣、餈粑辣椒、薑片25克、冰糖15克、豆豉20克，用小火炒至豆瓣酥香，放入香料粉、滋補藥料汁、刀口椒，炒至香氣四溢時起鍋即成火鍋底料。
自製火鍋油配方火鍋油在火鍋中不僅具有濃稠火鍋滷汁，保持汤滷溫度，滋潤燙食原料作用，而且還具有增強汤滷色澤，增濃汤滷香味、麻味、辣味的作用。製作時將幹辣椒節3千克入清水鍋中煮至變軟後撈出，用清水衝洗，瀝淨水，加工成餈粑辣椒；乾花椒1千克入鍋中，用微火焙至酥脆；八角200克、桂皮100克掰成小塊，草果50克、白豆蔻25克、砂仁30克、肉豆蔻15克拍破；白芷8克、香葉30克、靈草15克、排草10克、山柰18克、小茴香20克、丁香5克切碎，所有香料用清水分別衝洗，瀝淨水。將牛油5千克放入80×100釐米的不鏽鋼湯桶內，置中火上煉至香氣四溢時加熟菜油25千克、豬化油20千克燒至三成油溫，放入蔥段1千克，薑片、蒜子各150克，炸香，下郫縣豆瓣2千克、餈粑辣椒、冰糖50克、花椒，小火炒至香氣四溢、水分快幹、辣椒微微發白時，放入所有香料，炒至豆瓣酥香時，烹入米酒汁100克，小火炒至米酒水分完全蒸發，將湯桶移離火口，晾涼，放置12小時，濾去料渣，即得火鍋油。火鍋油技術關鍵：1.下蔥段、薑片、蒜子、郫縣豆瓣、餈粑辣椒、香料等原料入湯桶中時，應慢慢下，以防溢鍋。2.炒制時，應用鐵鏟不停鏟動，以防粘鍋。3.製作以雞、鴨、魚、蝦等鮮味足的原料為主料的風味火鍋時，宜少用或不用牛油，改用熟菜子油、豆油或熟豬油。4.製作全牛油火鍋時，油脂全用牛化油；製作純清油火鍋時，油脂全用熟菜油。
自製豬骨鮮湯配方（以製作直徑為50×50釐米的湯桶一桶為例）：將老母雞1500克、老母鴨2千克治淨。豬肘、豬肚刮洗至淨。豬棒骨15千克洗淨，敲破。將豬棒骨、老母雞、老母鴨、豬肘2千克，豬肚1千克入沸水鍋中汆水，取出用清水衝洗，瀝淨。老薑300克拍破，大蔥500克挽結。將所有原料及白胡椒3克、料酒500克入湯桶中，注入清水25千克，旺火燒沸，撇淨浮沫，用中火熬至湯色乳白、鮮香味濃時即可。
自製油酥豆瓣尖椒碟配方（以5份為例）：取5個專用碟，均勻放入油酥豆瓣50克，尖椒粒10克，大頭菜粒20克，芹菜粒、香蔥花、香菜末各15克，撒上酥黃豆20克、熟芝麻5克即可。成品辣香味醇，清鮮誘人。
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鐵鍋火靠大鵝的製作
饞嘴底料 泡老薑：20斤 紅泡椒：6斤 青泡椒 8斤 餈粑辣椒 6斤 A（青花椒3兩，紅花椒2兩）B（五香粉2兩，冰糖3兩，醪糟1瓶）C（姜，蔥，蒜，洋蔥，香菜，西芹等各適量）菜子油10斤，豬油8斤，饞嘴油10斤
炒制方法
1）將泡姜剁細，控幹水份，然後將青紅泡椒，餈粑辣椒用絞肉機絞碎控幹水分待用。
2）炙大鍋一口，到入菜子油燒到6成熱時放入C料炸香撈出不用。
3）將A料放人鍋中炒香，然後放人泡姜，改為中小火炒出香味，然後依次放入餈粑辣椒，紅泡椒，青泡椒，並加入饞嘴油,用慢火炒大楷30分鐘左右，
4）待香味濃厚時，放入B料炒均推勻，盛入大鐵桶中即可。注意（炒制時一定要用中小火，火太大了易糊鍋，千萬不、別熬過火炒出香味即可）
饞嘴油
炮姜3斤 紅泡椒3斤 青泡椒2斤 餈粑辣椒2斤 青紅花椒各4兩 菜油10斤 豬油5斤 色拉油20斤 饞嘴老油10斤。
A（姜；蔥；蒜；西芹；洋蔥；香菜各適量）
炒制方法
1）先將泡姜切片，紅泡椒；青泡椒；餈粑辣椒分別用機器絞碎待用。
2）炙大鍋一口，到入菜子油燒到6成熱是放入A料炸香撈出。
3）然後依次放入青紅花椒，泡姜；餈粑辣椒；紅泡椒；青泡椒，然後加入剩餘的油，小火熬出香味，盛入大桶中泡一天即可。
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