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排骨愛上蝦
原料：排骨400克，蝦15個
輔料：花菜150克，黃瓜條、土豆條、蓮藕條。
調料：特製滷水1千克，色拉油1.2千克（約耗100克），紅油80克，A料（幹辣椒30克，花椒粒、大蔥段、生薑片、大蒜各15克），香辣乾鍋醬150克，B料（鹽2克，雞精、東古醬油各5克，花椒油、芝麻油、藤椒油、孜然粉各10克）。
製作：
1.排骨剁成長3釐米的段，焯水後放入紅滷水中滷熟，撈出控幹湯汁，入燒至六成熱的色拉油中，小火浸炸至表面結殼，撈出控油；蝦背上劃一刀，稍微醃製下，入油鍋炸脆；花菜、土豆條、蓮藕條放入燒至六成熱的色拉油中，小火炸熟，放入乾鍋內墊底。
2.鍋內倒入紅油，燒至五成熱時，放入A料爆香，放入香辣乾鍋醬、炸好的排骨和蝦大火翻炒，調入B料，放少量特製滷水燜制，收汁出鍋，裝入容器內即可。
香辣乾鍋醬
原料：菜子油5千克，蒜米2千克，美樂香辣醬、泡椒蓉、泡姜米各700克，老乾媽豆豉油制油辣椒560克，三五火鍋底料600克，郫縣豆瓣醬1千克，紅花椒粒100克，幹青花椒粒150克，刀口辣椒500克，醪糟350克，十三香1盒。
製作：鍋內放入菜子油，燒至油冒煙時，關火，待油溫冷卻至四成熱時，放入蒜米、泡椒蓉、泡姜米、刀口辣椒、郫縣豆瓣醬，炒幹水分後放入紅花椒粒、幹青花椒粒，炒制約2分鐘，再放入剩餘的用料，小火炒制5分鐘左右即可。
熬製滷水
1.處理香料。取八角250克，香葉100克，甘草、桂皮、小茴香、拍破的草果、山柰各50克略微清洗，放入燒熱的乾鍋內炒幹水分，用香料包包好。
2.吊湯。取豬棒骨5千克，鮮豬皮2.5千克，淨老鴨、淨老雞各2隻洗淨。將它們分別剁成大塊，焯水後衝洗乾淨，放入不鏽鋼桶內，倒入清水50千克，大火燒開，改小火燒6小時。
3.熬製滷水。在裝有湯和湯料的不鏽鋼桶內放入香料包、大紅袍乾花椒1千克、幹貴州七星椒2.5千克，大火燒開，改小火燒約3小時，此時辣椒和花椒的味道已經全部融入湯中，放入糖色約1千克，白胡椒碎（裝入紗布袋中）50克，以及適量的鹽和味精500克燒開，過濾料渣。
4.熬油。取八角250克，香葉75克，甘草50克，桂皮、小茴香各100克略微清洗，放入燒熱的乾鍋內炒幹水分備用。鍋內放入提前煉熟的菜子油5千克，燒至五成熱時，放入處理好的香料，小火慢慢熬香，待香料的味道非常濃時關火，撈出香料。
5.油、湯混合。將步驟4熬好的油全部倒入步驟3熬好的滷水中，再開小火熬製約1小時，讓油的香味和湯的味道充分融合，即可滷製鴨頭。
滷水保存法
保存時，需要注意以下四點：
NO.1 油滷要分離
就是說每天下班前，我們都要將滷水表面的油脂和滷水分離，然後分別燒開後再將油脂重新注入滷水內。這樣操作的好處是更好的殺菌。如果油脂浮在滷水表面，那麼不僅加熱時間比較長，而且滷水還經常燒不透。滷水燒不透，內在的細菌就無法殺死，從而導致滷水酸敗。
NO.2 香料要取出
滷水熬好後，我們的第一個工作就是將香料包撈出，吊幹其水分並降為常溫後，用保鮮膜包好，放入保鮮冰箱內冷藏。如果不及時將香料包撈出，香料的味道會繼續滲透到滷水中，那麼滷水的藥香味就會太過濃鬱。
NO.3 避油又避水
每天下班前，我們將滷水燒開後，要將裝有滷水的不鏽鋼桶端離火口，放在一個通風又極少有人能觸碰的地方，更不能接觸生水或者油脂。
NO.4 滷桶離地、不加蓋
裝滷水的桶不可以直接放在地上，必須要做一個鐵或者木質的架子，將滷水桶放在架子上，這樣才能確保桶底也呈現通風狀態。另外，桶口是不能加蓋的。因為滷水剛剛加熱完成後會帶有一定的熱氣，如果蓋上蓋子，熱氣就會凝結形成水滴，如果水滴掉在滷水中，那麼也會導致滷水酸敗長毛。
力力臭鱖魚
原料：
湖區桂魚1000克，姜、紫蘇、香蔥各20克，洋蔥、大紅椒各30克。
調料：
味精2克，化豬油500克，辣椒粉10克，野山椒15克，李錦記豉油10克，紅燒醬油15克，胡椒粉3克，臭豆腐汁20克，鮮湯500克。
做法：
1、將桂魚從背上開刀，去內臟，打好花刀，抹少許鹽入味醃製。
2、將姜、紫蘇、香蔥、洋蔥、大紅椒改刀備用。
3、鍋入豬油燒至六成熱，下入醃製好的桂魚，炸至表皮微黃，倒起瀝油。
4、鍋留底油，下入野山椒、辣椒粉、鮮湯燜開，再加李錦記豉油、紅燒醬油、味精、臭豆腐汁，放入「3」燒制10分鐘，收汁後起鍋裝盤即可。
特點：
鱖魚肉質鮮嫩，聞起來臭，吃起來唇齒留香，深受老百姓的喜愛。
小貼士：
上桌用微火保持溫度。
烤銀魚仔
原料：銀魚仔500克（指頭粗細），脆炸粉20克，玉米棒200克，青、紅椒各50克，黃瓜條50克，鮮番茄30克。
調料：薑末5克，蔥末5克，料酒10克，胡椒粉3克，剁椒醬10克，蒜蓉醬10克，辣椒麵5克，熟芝麻5克，甜醬15克，色拉油8克。
製法
將銀魚仔去掉內臟、洗淨後放入盆內，加姜、蔥、料酒、胡椒粉、剁椒醬、蒜蓉醬拌勻後醃漬10分鐘，撈起用竹籤串好，均勻裹上脆炸粉。將已經煮熟的玉米棒子劈成條，每條再斬3塊，將青、紅椒切菱形塊，與玉米棒子塊間隔著用竹籤串好待用、鍋置火上加色拉油燒至七成熱，將魚串放入四成熱油中小火炸1分半鐘至外酥內嫩，再將玉米串放入六成熱的油中小火炸30秒至青、紅椒塊斷生。分別用錫紙將竹籤把包好，撒上辣椒麵及芝麻，擺入筐內、鍋放底油燒至五成熱，放入甜醬小火炒香。番茄去皮切塊，魚上桌時配上黃瓜、番茄及甜醬碟即成。
銀魚仔肉質細嫩，去內臟時要細心操作，以免將魚身弄斷。炸銀魚時要掌握好火候和時間，時間過長很容易焦掉。
爆炒蓮蓬
主料：蓮子400克。
配料：小米椒10克，蒜茸15克，鹽5克，生抽5克，蠔油3克。
製作方法：
1.將蓮蓬洗淨，用剪刀剪開口。
2.鍋燒油至5,6成熱，將蓮蓬過油至蓮子暴露出來。
3.鍋放底油，加蒜茸，小米椒炒香，下入蓮子，加入鹽，生抽，蠔油迅速翻炒入味即可。
特點：菜品新穎，微辣鮮香。
香粽燒排骨
原料：
豬中排250克，香粽12個（約250克），薑片10克，整幹椒15克。
調料：
植物油40克，鹽5克，味精4克，雞精2克，蠔油4克，料酒20克，八角，桂皮各4克，白蔻2克，香油5克，鮮湯300克，糖色適量。
做法：
1、將豬中排剁成2.5釐米長的段，入沸水鍋內焯水，撈出瀝乾水分。
2、鍋入植物油燒至五成熱，下薑片煸香，再下入豬排炒幹水分，放八角、桂皮、整幹椒、白蔻，烹入料酒炒香，然後倒入鮮湯，旺火燒開後撇去浮沫，加入鹽、味精、雞精、蠔油、糖色調好顏色與味道，轉小火燒至排骨軟爛。
3、燒好後選出香料，加入蒸熟的香粽，旺火收濃湯汁，淋香油，出鍋裝盤即成。
砂鍋藕尖
主料：泡藕尖250克。
配料：五花肉15克，青紅尖椒各10克，大蒜籽5克。
調料：鹽5克，一品鮮6克，蠔油6克。
製作方法：
1.將泡藕尖改刀，青紅尖椒，五花肉洗淨改刀。
2.鍋內放油將五花肉煸炒香味。
3.放蒜子，青紅尖椒，藕尖翻炒，放入鹽，一品鮮，蠔油調味，大火快速炒至入味即可。
特點：酸辣可口，藕尖脆香。
歲歲鴨
主料：仔鴨2500克。
配料：薑末、朝天椒各15克，香蔥5克。
調料：鹽3克，辣鮮露10克，辣妹子15克。
製作方法：
1.將仔鴨去毛、去內臟，洗淨，只留鴨身去骨，留下鴨肉備用。將朝天椒、香蔥切碎備用。
2.將鴨肉剁碎。
3.燒鍋放入少許茶油，燒至7成熱，放入薑末炒香。
4.放入鴨肉碎幹煸，煸炒至鴨肉脆嫩。
5.加入調料、朝天椒煸炒，出鍋放少許香油、蔥花即可。
特點：口感脆嫩、香而微辣。
小貼士：鴨肉骨頭一定要取乾淨，不然影響口感。
煎封飄香鯽魚
原料：
土鯽魚1條約500克，蒜茸30克，蔥花25克，洋蔥絲10克。
調料：
鹽3克，味精2克，孜然粉3克，菜籽油10克，李錦記豉油6克，辣椒粉3克，高湯300克。
做法：
1、將土鯽魚從背上開刀，去內臟，打好花刀，抹少許鹽入味備用。
2、鍋燒熱，放菜籽油，下入醃製好的土鯽魚，兩面煎黃，然後加入蒜茸、豉油、味精、高湯燒制10分鐘，收汁後撒蔥花、辣椒粉，起鍋裝盤即可。
特點：
濃鬱的地方風味，燒烤孜然味型。
小貼士：
須用鮮活的土鯽魚，煎制時間不宜過長，否則肉質易變老。
醬子肉夾餅
主料：土豬五花肉400克。
配料：老麵餅6個。
調料：醬油10克，麻辣鮮2克，鹽1克。
製作方法：
1.五花肉切塊，十字花刀。
2.把肉皮倒置，從邊上淋上醬油，把鹽與麻辣鮮均勻撒之上面。
3.放入蒸櫃蒸兩小時，然後皮朝上裝碗。
4.老麵餅加熱，放入碟中。
5.醬汁撒在五花肉上。
特點：肥而不膩，醬汁味濃。
黑筍小牛肉
原料：小牛肉500克，水發黑筍50克，大蒜50克，洋蔥500克。
調料：辣妹子醬150克，豆瓣醬25克，啤酒500克，排骨醬25克，川椒50克，白糖3克，味精15克，雞精15克，薑片5克，香葉2克，草果2克，八角5克，豆油50克，大油50克。
製作
將小牛肉洗淨，改刀成2.5釐米見方的小塊，然後放入沸水中大火氽3分鐘後撈出待用；水發黑筍改成同牛肉一樣大小的塊備用、鍋中放豆油、大油，燒至七成熱時放入大蒜、薑片、香葉、草果、八角，小火炒5分鐘後再下入豆瓣醬、排骨醬、川椒小火煸炒3分鐘至幹香出味，然後下入啤酒、辣妹子醬、味精、白糖、雞精調好滋味，放入小牛肉、水發黑筍翻炒5分鐘後出鍋，裝入高壓鍋內大火壓16 分鐘出鍋、鐵鍋上火加熱，放入洋蔥墊底，最後將壓好的小牛肉、黑筍放在洋蔥上趁熱上桌即可。
砂鍋鹿耳菌
主料：鹿茸菌50克。
配料：五花肉30克，青蒜葉20克，泰椒30克，生薑20克。
調料：精鹽3克，麵湯鮮4克，色拉油50克。
製作方法：
1.主料先用冷水泡發備用，五花肉切絲，蒜葉切段，泰椒切圈備用。
2.鍋內置油，將五花肉炒香後，放入適量的薑絲，然後再放入炒幹水分的主料，翻炒，調正味後，加入適量的清湯。
3.小火煨入味後，大火收汁，放入泰椒及青蒜葉，淋明油出鍋即成。
特點：菌香味濃鬱，香鮮微辣。
貓不吃魚火鍋
這道菜我們將水煮魚和秘制烹調河鮮醬料結合，選用清水養的鰱魚精心配料，以火鍋方式烹製而成，突出辣、燙、鮮、嫩的特點。
原料：鰱魚1條（重約2千克，品質要好的，市場常見的鰱魚泥腥味太重，也可用其他魚替代），青筍片、紅薯粉各250克，黃豆芽、香芹菜各200克。
調料:自製魚醬料400克，A料（鹽10克，雞精8克，雞蛋清75克，白酒30克），混合油（色拉油和熟豬油按1:1比例）150克，味精、雞精各4克，胡椒粉3克，雲南幹辣椒15克、漢源花椒5克，紅薯澱粉、薑末、蒜米各25克，白芝麻10克，色拉油80克。
做法：
1取新鮮花鏈魚宰殺制淨，將魚肉片成0.3釐米厚的片，盛入盆內，放入A料攪打上勁，放入紅薯澱粉抓勻，留魚頭和魚骨洗淨，焯水。
2.鍋內放色拉油，燒至六成熟時放入青筍片、黃豆芽、香芹菜炒至斷生，盛入盆內。
3.鍋內入混合油100克，依次下入雲南幹青花椒、姜、蒜米炒香，加入自製魚醬料小火炒2分鐘，添入清水，下入魚頭和骨熬開，打撈入盆內，放入碼好的魚片，調入味精、雞精、胡椒粉，中火煮至八成熟，連湯汁一起盛入木盆內，撒入白芝麻。
4.鍋內放入混合油50克燒至七成熱，下入幹海椒、漢源花椒熗香，淋入魚上即成。
自製魚醬：
鍋內放入菜子油1千克和熟豬油500克燒至150℃，入雲南幹青花椒30克、漢源花椒各10克熗香、倒入小黃姜米、蒜米各50克、郫縣紅油豆瓣150克熬至色澤紅亮、香味溢出時，依次加入老壇泡海椒末、泡酸菜、泡姜、泡小米辣椒末各150克，改小火炒25分鐘，調入特製香料粉50克，烹入白酒、醪糟汁各50克，小火再熬5分鐘起鍋即成。
特製香料粉：
八角、桂皮各40克，肉豆蔻、草果各35克，香葉30克，良姜、山柰各20克，千裡香、靈草各10克，香草、香果各15克，丁香5克，將以上香料用清水清洗乾淨，用小火焙乾水分至香，放入粉碎機內打成香料粉。
炸八塊
原料：
雞腿8隻，蔥末、姜米各少許。
調料：黃酒20克，白糖6.5克，菱粉6.5克，麻油20克，化豬油1千克，醬油適量。
做法：
1、雞腿起肉，把肉往上翻，露出腿骨成錘子形，然後放入所有調料拌勻，醃20分鐘，再加菱粉拌勻。
2、鍋下豬油燒至六成熱，將雞腿炸至金黃色後控油。
3、鍋留底油，煸香姜米、蔥末，下入炸好的雞腿，噴入辣鮮露炒勻即可裝盤。
湘味宮保雞
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新式三合湯
這是一款典故菜，相傳晚清大臣曾國藩在湖南組建「湘軍」時，「湘軍」士兵因為長期生活在野外、湖區，患風溼病的日見增多，致使士氣低落。
於是曾國藩用重金聘請名廚，精心調製了一種去風溼病的「三合湯」，作為士兵佐膳的菜餚。此菜我們大廚在原做法上加以創新，精細選料，注重山胡椒油和白醋的比例，做出的菜品鮮辣微酸，十分下飯。
原料：牛血400克，熟牛肚60克，牛肉80克。
調料：剁椒末、郫縣豆瓣醬、蠔油、米醋各20克，辣妹子辣椒醬30克，山胡椒油、薑末、蒜末各10克，大蒜葉15克，熟豬油50克。
做法：
1.牛肉切小片；新鮮牛血（市場買回來後，裡面已加鹽凝固）入燒至80℃的水中，慢慢煮熟，取出切塊。
2.鍋內下熟豬油燒熱，下薑末、蒜末炒香，下剁椒、郫縣豆瓣醬、辣妹子辣椒醬炒香，下牛肚、牛肉炒香，加水750克燒開，加蠔油調味，下牛血，加米醋、山胡椒油調味，撒大蒜葉炒勻，出鍋裝盤即可。
牛肚加工：牛肚1個切小片，入高壓鍋內，加蔥段、薑片各3克，料酒5克，加水沒過原料，上氣壓20分鐘至熟。
臭豆腐燒排骨
原料：
豬中排500克，臭豆腐150克，蔥5克，姜10克，大蒜子20克，青、紅椒各25克。
調料：植物油1000克（實耗50克），鹽5克，味精4克，雞精粉4克，白糖3克，蠔油3克，料酒10克，醬油3克，辣妹子5克，豆瓣醬5克，紅油10克，香油3克，溼澱粉5克，鮮湯500克。
做法：1、將排骨洗淨，剁成5釐米長的段；青紅椒切滾刀塊；姜切片；蒜子去蒂，入六成熱油鍋內稍炸後撈出備用。
2、鍋置旺火上，放入植物油，燒至六成熱時下入臭豆腐，炸至外皮酥脆，內部熟透時倒入漏勺瀝乾油。
3、鍋內留底油，下入薑片炒香，再放入排骨，烹入料酒，反覆煸炒至表面呈紅黃色，加入鹽、味精、蠔油、雞精粉、白糖、豆瓣醬、辣妹子、鮮湯，旺火燒開後撇去浮沫，轉用小火燒至排骨八成爛時，放入青紅椒塊、臭豆腐、大蒜籽燒燜入味，旺火收濃湯汁，勾芡，淋香油、紅油，撒上蔥段，出鍋裝盤即可。
新潮毛血旺
毛血旺是一道傳統特色川菜，雖說是川菜但是湘菜師傅製作起來絲毫也不遜色於川菜，今天為大家介紹一道湘菜版的毛血旺。
步驟1 炒制火鍋底料
1.將乾花椒、幹麻椒各250克用熱水衝泡20分鐘，撈出控幹水分，用攪拌機粉碎成泥，盛出備用；幹辣椒節2.5千克放入水中煮至回軟，撈出粉碎成蓉。
2.香料（香葉75克，八角、白芷、草果、白豆蔻各50克，桂皮、小茴香各25克，丁香13克）用水略微浸泡，撈出控水，用攪拌機粉碎。
3.鍋內放入菜子油2千克，大火加熱至油冒煙，關火放至油溫四成熱，下入郫縣豆瓣醬2.5千克，小火煸炒至豆瓣發酥，離火。
4.取一大鍋，先放入牧歌牌牛油5千克燒至化開，下入蔥、姜各500克，小火炒香，下入色拉油5千克，小火燒至四成熱時，再加入花椒麻椒泥和辣椒蓉，小火熬製1.5個小時，放入步驟3炒好的油脂和豆瓣，同時加入香料，繼續小火熬半小時，加入薑末、蒜末各250克，陽江豆豉30克，冰糖100克，二鍋頭200克，王守義十三香2盒，天府醪糟1瓶，三五牌火鍋底料10袋，繼續用小火不斷地煸炒，待香辣味四溢，離火。
步驟2 熬製毛血旺湯料
鍋內放入牧歌牌牛油100克，燒至四成熱時，先放入幹麻椒70克炒香，再放入蔥白段350克，炒約2分鐘後加入幹辣椒節160克，炒出辣味，倒入郫縣豆瓣醬270克、泡椒200克，小火炒出香味，放入香菜100克，倒入高湯9千克，大火燒開後小火煮約30分鐘即可。
步驟3 成菜
1.鍋內燒開大量沸水，下入金針菇75克、泡好的粉絲100克焯水，撈出控水，放入盆中墊底。
2.鍋內再次放入沸水，分別下入鴨血250克，鱔魚段50克，肥腸75克，黃喉、海帶各100克，雙匯脆皮腸4個焯水。
3.另起鍋倒入自製的毛血旺湯汁600克，加入火鍋底料、辣椒油各50克煮約1分鐘，用細漏撈出雜質，留湯，放入前期處理好的原料，以及木耳50克、百葉100克，再放入料酒15克，白糖5克，雞粉、味精、芝麻油、花椒油各10克煮開，關火將原料倒入盛有金針菇、粉絲的盆中，擺上香蔥段5克。
4.另起鍋加油30克燒熱，下入幹辣椒13克，花椒、麻椒各1克炒香，出鍋澆在香蔥段上即可。
明爐酸湯桂魚
牛肉缽
在常德牛肉是很受歡迎的食材，其中常德津市牛肉粉（最韻味的口頭語是，吃圓的還是吃扁的）風靡全國，牛肉缽子是帶湯的菜，最適合冬季餐桌。
這道菜用提前燉好的牛肋條肉和煸透的本地扁豆，加燉牛肉的原湯燒至入味，牛肉軟爛，突出汁濃肉香味厚的口感。
原 料：牛肋條250克，本地扁豆300克。
調 料：蔥段、薑片各15克，蒜子20克，五香料（八角、花椒、桂皮各3克，香葉、小茴香各2克），A料（老抽、蠔油各5克，郫縣豆瓣醬15克），B料（鹽5克，胡椒粉3克，味精、雞粉各1克，紅椒圈8克），牛肉原湯800克，青蒜葉6克，菜子油70克。
做 法：
1.牛肋條肉切大塊，焯淨血水，控去水，再入清水鍋中小火清燉40分鐘，取出切3×1釐米的片；扁豆去掉頭尾和旁邊的筋，洗淨，入開水鍋焯水至斷生。
2.另起鍋入菜子油燒熱，入蔥、姜、蒜、五香料煸香，下入扁豆和A料煸透出香，下入燉好的牛肉片翻炒，倒入燉牛肉原湯中火燒開，入B料調味，轉小火慢燉5分鐘，自然收汁至黏稠，起鍋入沙缽中，撒青蒜葉，加熱上桌即可。
註：為突出菜品的實惠，建議扁豆墊入砂鍋底部。
砂鍋姜焗蝦
原料：
中蝦20隻，姜茸15克，蒜茸50克，黃小米椒末20克，香蔥100克。
調料：鹽3克、味精4克、生抽10克、蒸魚豉油10克、蠔油8克、胡椒粉3克、色拉油60克。
做法：1、將中蝦去殼（留頭），用毛巾吸乾水分，加少許鹽、胡椒粉、生粉拌勻待用。
2、鍋中放油加熱，倒入姜茸、蒜茸炸香，加入黃小米椒末、鹽、味精、生抽、豉油、胡椒粉拌勻待用。
3、將蔥洗淨瀝水後，切15釐米段，平鋪在砂鍋裡，然後均勻鋪入醃製好的蝦，再將調好的蒜蓉醬均勻的蓋在蝦子上，蓋上蓋，跟卡式爐上桌，在客人面前點燃後，焗制6 - 8分鐘即可。
特點：蝦子鮮滑Q彈、蝦鮮味美。
小貼士：上桌燒制的時間控制在7分鐘左右。
舞動的粉絲
今天為大家介紹的這道湖南人的最愛「舞動的粉絲」。以前很多湘菜廚師製作這道菜，是用四種醬油泡粉絲上色，走菜時再加高湯炒制，香味有點兒單薄，如今改用蔬菜、油渣、火腿熬成的湯汁燒制，口感清爽了，香味更特別。
粉絲的批量預製：
取一不鏽鋼盆，放入燒至60℃的熱水8000克，加中壩紅醬油400克、東古一品鮮、美極鮮味汁各150克、老抽80克調勻，放入綠豆粉絲5000克浸泡10分鐘至軟，撈出瀝乾，加生菜籽油600克拌勻晾涼備用。
蔬菜汁製作：
鍋入色拉油300克燒至五成熱，下入蒜瓣150克小火炸至表面金黃，待蒜香味逸出時，放入薑片100克、香菜根120克、洋蔥絲200克、雲南青小米辣300克、香芹葉450克、香蔥葉900克大火炒香，添入清水6000克，放入油渣250克、火腿片400克中火熬20分鐘，加財神蠔油200克、美極鮮60克、鹽30克、雞精、味精各20克調勻，起鍋瀝去渣滓，留汁取用。
走菜流程：
1、炒鍋炙透，下入底油燒至四成熱，放入泡上色的粉絲300克，加蔬菜汁200克混勻，小火不停翻炒至湯汁全部收幹，盛入燒熱的砂煲內。
2、炒制粉絲的同時，另起炒鍋炙透，下入混合油（豬油、色拉油各一半）燒至五成熱，加入薑末、蒜末熗鍋，倒入五花肉20克煸炒出油，放杏鮑菇50克、紅椒圈10克、青椒圈10克繼續煸炒出香，盛出擺在砂煲內的粉絲上，撒上木魚花10克、青紅椒圈共5克，加蓋上桌。開蓋後菌香濃鬱撲鼻，木魚花翩翩起舞，賣相、口味兼具。
平鍋螺絲雞
霸王辣兔頭
步驟1 加工兔頭
將兔頭100個整理乾淨，去掉兔嘴角的茸毛，衝洗乾淨。將兔頭冷水下鍋，下入蔥、姜、料酒各200克大火燒開，撈出再衝洗。
步驟2 滷製兔頭
鍋內放入鮮湯20千克、香料包（八角100克，桂皮、砂仁、白豆蔻、山柰各50克，香葉、小茴香各30克，丁香10克，草果、紫草、排草、靈草各20克）、二金條幹辣椒400克、花椒150克、生薑300克、蔥結350克、料酒420克、鹽500克中火燒開，改小火熬出香味，放入洗淨的兔頭，大火燒開，改小火滷20分鐘至七成熟，離火後浸泡40分鐘-60分鐘，取出控湯。
在這個過程中，需要大家熟記一點：兔頭要長時間浸泡，這樣它的香味才能更濃鬱。
步驟3 浸泡兔頭
將兔頭碼放在一個大的不鏽鋼桶內，放入自製的辣椒麵500克、香料包、花椒油100克、上好芝麻油50克。鍋內放入自製的麻辣油5千克，燒至七成熱時，出鍋澆在兔頭上即可。客人點的時候，要一份取一份。
自製辣椒麵
貴州幹燈籠椒、幹二金條辣椒、幹新一代紅辣椒按照3:1:1的比例混合，放入乾鍋內炒香，取出放涼，磨成辣椒麵。
自製麻辣油
1.鍋內放入菜子油5千克，大火加熱至冒煙，關火放至四成熱時下入姜塊100克，大蔥葉、圓蔥塊各500克，小火慢慢熬製，待圓蔥塊焦黃時，關火過濾。
2.香料（八角50克，桂皮、山柰各20克，香葉30片）、乾花椒20克、幹辣椒籽1千克混合，淋入高度白酒25克，存放5分鐘。
3.菜子油加熱至三成熱，放入步驟二處理好的原料，繼續小火熬至辣椒籽變成棕黃色，關火，過濾料渣，再放入幹辣椒段1千克、乾花椒100克浸泡24小時以上。
兔頭香料包
八角25克，紅豆蔻20克，桂皮、排草各15克，草果、靈草各10克，香葉5克，丁香3克清洗乾淨，放入乾鍋內炒幹水分，用香料包包好。
步驟1 加工兔頭
將兔頭100個整理乾淨，去掉兔嘴角的茸毛，衝洗乾淨，衝水約2小時，再放入冷水鍋內，倒入蔥段、薑片、料酒各200克，大火燒開後撈出，繼續衝水15分鐘。
步驟2 滷製兔頭
將兔頭放入燒開的辣滷中，大火燒開，持續大火滷15分鐘，關火浸泡一整夜。客人點菜後，將兔頭裝盤，刷上少許滷油，淋入少許辣滷，撒入少量的辣椒麵和白芝麻，即可上桌。
熬製辣滷
1.處理香料。取八角250克，香葉100克，甘草、桂皮、小茴香、拍破的草果、山柰各50克略微清洗，放入燒熱的乾鍋內炒幹水分，用香料包包好。
2.吊湯。取豬棒骨5千克，鮮豬皮2.5千克，淨老鴨、淨老雞各2隻洗淨。將它們分別剁成大塊，焯水後衝洗乾淨，放入不鏽鋼桶內，倒入清水50千克，大火燒開，改小火燒6小時。
3.熬製滷水。在裝有湯和湯料的不鏽鋼桶內放入香料包、大紅袍乾花椒1千克、幹貴州七星椒2.5千克，大火燒開，改小火燒約3小時，此時辣椒和花椒的味道已經全部融入湯中，放入糖色約1千克，白胡椒碎（裝入紗布袋中）50克，以及適量的鹽和味精500克燒開，過濾料渣。
4.熬油。取八角250克，香葉75克，甘草50克，桂皮、小茴香各100克略微清洗，放入燒熱的乾鍋內炒幹水分備用。鍋內放入提前煉熟的菜子油5千克，燒至五成熱時，放入處理好的香料，小火慢慢熬香，待香料的味道非常濃時關火，撈出香料。
5.油、湯混合。將步驟4熬好的油全部倒入步驟3熬好的滷水中，再開小火熬製約1小時，讓油的香味和湯的味道充分融合，即可滷製鴨頭。
大漠羊肉
主料：
黑山羊（公羊）1500克，小蔥10克，白蘿蔔750克，五花肉、姜、幹黃椒各50克，香菜、小紅椒、小青椒各5克，高湯1000克。
調料：
菜籽油50克，鹽、雞精、味精各5克、咖喱膏10克，二鍋頭10克，生粉2克。
香料：
八角5克、桂皮5克、當歸15克。
做法：
1、把羊肉皮燒成焦黃色，刮洗乾淨，皮上剞一字花刀，剁成幾大塊，衝去血水。
2、小青紅椒切斜片；白蘿蔔切小滾刀，用高湯調味煮熟備用。
3、把羊肉加白酒焯水，撈出備用。
4、鍋入菜籽油燒熱，投入五花肉煸香，再下入羊肉、姜、八角、桂皮、當歸、幹黃椒、小蔥翻炒，然後放入高湯調味，小火壓20分鐘。
5、把加工好的羊肉放入砂鍋，小火煨15分鐘（白蘿蔔墊底），收汁勾芡，撒上香菜、小青椒、小紅椒即可。
點：
色澤金黃光亮，口感軟糯，味醇。
小貼士：
創新做法，注意羊肉口感。
手撕羊棒
原料：羊腱30根（每根重約300克），錫紙1張，紅綢子4條，香芹30克，雕刻物100克。
吊水雞
主料：
仔公雞1000克，野山椒2瓶，鮮紅椒50克，姜50克，香蔥25克，幹紅椒50克，花椒10克，青紅椒圈少許。
調料：鹽50克，糯米醋1瓶，甘草10克，八角10克，黃姜粉10克，清水2500克，醬油適量。
做法：
1、將整幹椒、花椒、八角、甘草、清水入鍋內燒沸，晾涼，再加入鹽、白醋、野山椒調製成泡菜水。
2、將仔公雞宰殺，去毛、去內臟，洗淨後放入沸水桶內，加入蔥、姜、黃姜粉，煮至成熟後離火，蓋上蓋，燜10分鐘，提出瀝乾水，與紅椒一起放入調製好的泡菜水內泡24小時。
3、食用時將雞撈出，改刀切成條狀，拼成雞形，上面淋上泡雞的原湯和適量醬油，撒上煸香的青紅椒圈上桌即可
招牌三黃雞
現在時尚概念餐廳非常受食客的傾慕，時尚餐廳的菜品也不需要什麼太特別，但一定要有自己「性格」。也許在一些同行眼中，它是一款非常普通的菜餚，但是在我們店，這道菜可以說是絕對的「頭牌」。下面，我給大家分享一下這道招牌菜的製作訣竅：
首選上海石紅雞
很多同行在製作這道菜時，多會選擇三黃雞或者草雞，而我們選擇的則是上海本地的石紅雞。淨雞的重量控制在1.6千克最為合適。
78℃燙毛最適宜
宰殺過程並不複雜，關鍵在於燙毛的環節。燙毛的水溫非常重要，水溫過高，雞皮很容易被拔壞，但是溫度過低，又不能更好地脫毛，因此我們把水溫控制在78℃最為合適。
在正式加熱前，還需要進行一次短時間的燙皮。方法很簡單，但是絕對有竅門：鍋內放入大量清水，燒滾後手提雞頭，將雞身先放入水中，不要放手，加熱約4秒後將雞身提出水面，然後重複操作三次，即加熱總計12秒。將燙皮後的雞放入冷水中，這樣就很容易將第一次沒有拔除的細毛全部拔掉。同時，這種加熱方式也可以讓雞皮更加緊實、脆爽。
分三次注入冷水
取鍋再次注入大量清水，燒滾後直接將處理好的淨雞10隻放入，倒入料酒1千克，蔥段、薑片各250克，將水大火燒開，此時加入冷水3大勺（每勺水約500克），水開後改小火，保持水似開非開、冒小泡的狀態。待水燒開後，再加入冷水3大勺（每勺水約500克）。重複操作三次，一共加入了9勺水。這樣雞皮才能更細嫩、脆爽。整個加熱時間大概控制在16分鐘，此時立即將雞撈出，放入淨化的冷水中快速衝涼。
複合調料制蘸料
以前製作雞的蘸料，用料都很簡單，以醬油、蔥末、薑末和芝麻油為主。現在，我們專門熬製了一款蘸料，其中添加了很多增鮮增香的調料，比如花雕酒、蜂蜜、魚露和香料等，它們可以讓做好的雞吃起來更加美味。
蘸料的做法：
鍋內放入清水5.5千克，倒入海鷗醬油4千克、花雕酒625克、白糖1.1千克、李錦記生抽800克、李錦記老抽400克、蜂蜜300克、魚露100克、美極鮮味汁150克和香料（八角10顆，桂皮50克，陳皮150克，丁香6粒，白豆蔻15顆，草果3顆，花椒100克，香葉5片）大火燒開後，改小火熬製45分鐘，放入味精225克拌勻，關火浸泡至料汁冷卻，濾出料渣即可。
鍋仔泡椒啤酒鴨老味鴨
初加工：
1.淨老鴨1千克洗淨，剁成重約25克的大塊；老薑100克切成厚片。
2.鍋內放入茶油50克、熟豬油25克，燒至五成熱時，放入老薑片，中火炒乾薑片的水分，下入老鴨塊，中火煸炒幹水分，放入紅燒醬油20克、生抽10克、啤酒500克、江西米酒75克，大火燒開，出鍋倒入高壓鍋內，大火燒開，改小火壓18分鐘，離火自然散氣。
走菜： 客人點菜後，將鴨子和燒鴨子的湯汁一起倒入鍋內，大火加熱至湯汁收濃，出鍋裝入容器內，上桌後置於土爐上（土爐內放入燃燒的木炭）加熱食用。
牛蛙愛上蝦
【主料】
牛蛙500克 大明蝦50克
【配料】
姜10克 蒜籽10克 幹辣椒節100克 洋蔥片50克
【調料】
醃牛蛙（鹽5克、金標生抽3克、味精3克） 乾鍋醬20克 阿香婆牛肉醬20克
辣妹子20克 味精5克 雞粉5克
【製作流程】
1、將牛蛙斬件大小約3*3釐米，大明蝦去頭背面開刀，牛蛙加入醃製調料，醃好10分鐘待用；
2、鍋下色拉油5勺大火燒至180度，下大明蝦炸熟後撈出下牛蛙炸至表面金黃撈出控油待用；
3、鍋下底油放入姜蒜爆香，下入幹椒節小火炒香，加入調料和待用牛蛙和蝦翻炒均勻出鍋裝入放有洋蔥片打底的盤中即可。
乾鍋野鴨野鴨鍋
長沙血雞
長沙血雞這道菜是我們根據湘菜地方菜「永州血鴨」改良而來，我們用血鴨的方法烹調清遠雞，做好的菜餚雞肉更嫩、更滑，雞的本味也更充足。
它的售價是48元/份，單店日銷量在50份-60份（餐位數不足200個）。
步驟1：初加工
取活清遠雞1隻（毛重約1250克）宰殺，將雞血倒入裝有50克高度白酒的碗內，再將雞肉切成2.5釐米見方的小塊；雞內臟清洗乾淨，雞胗切成薄片，雞腸切成長4釐米的段。
步驟2：熟處理
鍋燒熱，下入茶油120克，燒至五成熱時，將雞塊下入，中火煸炒至雞肉水分快幹時，烹入高度白酒20克，接著下入小米椒圈、獨頭紅蒜丁、老薑丁各50克以及切好的雞胗和雞腸，翻炒均勻後下入調料（鹽、蠔油各5克，生抽、蒸魚豉油各20克，白胡椒粉3克）調味，倒入雞湯100克，小火燒至雞肉成熟，改成大火收濃湯汁，此時放入切好的美人椒圈100克，再淋入調好的雞血，小火炒至雞血裹附在雞肉上離火。特製的乾鍋燒熱，放圓蔥絲100克墊底，倒入炒好的雞肉，帶酒精爐一起上桌。上桌後小火慢燒即可。
關鍵點1：雞血中摻白酒
這道菜，我們選用的是活的清遠雞，而且必須是現宰殺的。雞的血液不能倒掉，加入高度白酒攪拌後用來做菜。加白酒一來可以防止雞血凝固，二來可以遮蓋雞血的異味。
關鍵點2：雞血邊炒邊加
為何炒雞塊的時候要加雞血呢？大廚給出兩個理由：
一是雞血質地非常滑，炒後雞血包裹在雞肉上，可以讓雞肉吃起來更嫩、更滑；
二是現在的雞肉雞味並不濃厚，雞血可以起到補充菜餚雞味的作用。
關鍵點3：
炒制過程中，需要注意兩點：
一是當鍋內的湯汁還剩餘少量時，方可淋入雞血。如果鍋內油脂和湯汁太多，雞血不容易掛在雞肉上；湯汁若是完全收幹了再下雞血，菜餚就容易煳鍋。
二是下雞血時要邊炒邊下，不可一次性全部倒入，否則也容易造成菜餚煳底。
吊鍋山椒羊肚
原料：乳羊肚（此羊肚做菜軟嫩化渣，口感特別好，市場價每斤10元左右，也可用一般羊肚代替）600克，竹籤約30根，金針菇200克，芹菜節50克，野山椒100克。