野菜，顧名思義就是那些可以食用的野生植物。野菜種類繁多，古籍中多有記載，家中老人們說起來，也往往如數家珍。
枸杞頭——最治癒
枸杞的確是一種「好吃」的食材，秋天可以吃它鮮紅的漿果，夏天可以採食它紫色的花朵，春日裡，枸杞的嫩莖葉也是美味的時蔬之一。枸杞頭口味香美細嫩，但又帶著一絲絲回味悠長的清苦。《紅樓夢》裡就曾提到薛寶釵和賈探春問廚房要一道「油鹽炒枸杞芽」，可見確實是雅俗共賞的好食材。
你一定會認為枸杞並不陌生，那鮮紅甜美的「枸杞子」不就是它嗎？須知我們吃得更多的，往往是寧夏枸杞的果實——這裡的「寧夏」並不僅僅是用來標明產地。
生煸枸杞頭
材料：
枸杞頭、竹筍、豬肉
調料：
鹽、白糖、料酒、幹澱粉
做法：
1、將枸杞頭去雜葉洗淨，瀝乾水;
2、竹筍去殼洗淨,入淡鹽水中煮熟切成細絲;
3、豬肉切成細絲, 放入鹽、料酒、幹澱粉拌勻醃製15分鐘;
4、炒鍋燒熱加油，入肉絲煸炒至顏色變白盛出;
5、另起油鍋,熱到八成時，入筍絲、枸杞頭大火快速煸炒，加鹽、白糖, 加入肉絲炒勻即可。
馬蘭頭——最清新
因為耐貧瘠又善於傳播種子，所以路邊野外常能見到馬蘭這植物——莖幹細長、夏天盛開藍紫色帶著清香的小花。我們所食用的則是它新鮮萌發的嫩葉片，分為青梗紅梗兩種，雖說春秋二季皆有產出，但相比之下還是春季的馬蘭頭更加喜悅可人。
馬蘭頭的清新，用《蔬食齋隨筆》裡引用的詩句來說，是「洵美草木滋，可以廢粱肉」。翠嫩的外形，沁人心脾的滋味，當然是作為前菜和開胃小食的絕佳選擇。不少酒家的前菜就是剁碎的馬蘭頭拌以香乾麻油，《隨園食單》裡的做法則是「摘取嫩者，醋合筍拌食，油膩後食之，可以醒脾」，最大限度激發其中的小清新氣質。
香乾馬蘭頭
主料：
香乾(適量)、馬蘭頭(適量)
調料：
糖(適量)、麻油(適量)、雞精(適量)、鹽(適量)
做法：
1、香乾切洗淨切絲。
2、均勻的把絲改刀成小粒裝。
3、馬蘭頭洗淨待用。
4、馬蘭頭焯水，用涼水衝洗擠幹水分，改刀切末，和切好的香乾拌勻，加入鹽、糖、雞精麻油拌勻即可。
薺菜頭——最流行
薺菜大概是最為人所知的一種野菜了。早在《詩經》裡便有「其甘如薺」的句子，辛棄疾則寫過「春在溪頭薺菜花」，蘇東坡也盛讚之「天然之珍，雖小甘於五味，而有味外之美。」更何況還有個對它欲罷不能的陸遊，讚嘆薺菜美味的詩不在少數；這樣一來，薺菜想不出名都難吧。
不過這小野菜本身也很爭氣——分布廣，生性強健，大江南北隨便找片草地森林都能見到它的蹤跡。更不用說它鮮美的味道了，無論清炒、做湯、剁碎做餡料，都別有風味。帶著鋸齒的翠綠薺菜葉在每年的三四月間最為鮮嫩，等到細碎潔白如米粒的薺菜花開起來，那多半已經老了，看雖好看，食用品質卻有所下降。
薺菜煎蛋餅
主料：
薺菜(適量)、雞蛋(適量)
調料：
蔥(適量)、油(適量)、鹽(適量)
做法：
1、準備材料。薺菜擇洗乾淨。
2、開水鍋裡滴幾滴油再加少許鹽，將薺菜用沸水綽燙一下。
3、攥幹水分後，切成碎末。
4、薺菜裡打入3個雞蛋，再加入切碎的蔥、加適量鹽。
5、攪拌均勻。
6、平底鍋裡加油燒熱，倒入薺菜雞蛋液。
7、一面煎熟後翻面煎至金黃色即可。
8、切或不切裝盤盛出。
小竅門：
1、薺菜是野菜，油要稍微多一點會更香。
2、薺菜洗乾淨後綽水然後冷凍起來，在沒有薺菜的季節裡，也可以品嘗到。
香椿頭——最個性
幾場春雨過後，鮮活萌發的香椿葉芽如同綴滿高枝的瑪瑙翡翠，無怪乎早早就點亮了老餮們的眼球。不過它的性質和榴槤有一點兒像：愛的人愛到骨頭裡去，嫌的人無論如何也接受不了這味道。這都要歸因於其中所含的揮發性芳香物質——香椿素，而香椿頭健胃開胃的功效也是由它而來。
香椿頭品類很多，一般分為紫香椿和綠香椿兩種。前者色深而香氣厚重，後者色淺而香氣清淡。但因為新鮮香椿頭含有一定的亞硝酸鹽，烹製前需要經過沸水汆燙，葉子的顏色也會由深淺不一的嫣紅變成鮮綠色。不同於一般野菜的清簡，香椿頭含有充足的維生素E和蛋白質，以濃鬱滋潤見長。這也是為何菜譜裡多半將之搭配雞蛋、豆腐等食用，吃來令人齒頰留香。
香椿炒蝦仁
主料：
香椿(適量)、蝦仁(適量)
調料：
鹽(適量)、蛋清(少許)、水澱粉(適量)、料酒(適量)、蔥(適量)
做法：
1、香椿洗淨，去除根部，切成約1釐米長的小段備用。
2、蝦仁洗淨，用刀從蝦背部切開，不要切斷，挑出砂線。
3、將處理好的蝦仁放入容器中，加少許料酒、水澱粉、蔥薑末、蛋清少許上漿。
4、鍋中倒油燒熱，下蝦仁滑至8分熟。
5、倒入香椿杆，加鹽炒軟。
6、再倒入香椿葉略炒即可出鍋。
小竅門：
香椿杆部較硬，所以要將香椿的杆和葉分開炒，這樣口感才能一致，蝦仁在炒的過程中會有一些汁液流出浸入香椿中，非常鮮，所以這道菜無須加雞精之類的增鮮劑。
苜蓿頭——最溫柔
苜蓿是苜蓿屬植物的通稱，但真正被江浙人拿來入饌，並親暱稱呼為「草頭」「秧草」的，乃是黃花苜蓿的嫩葉，也叫做南苜蓿、金花菜的。和大部分豆科植物一樣，黃花苜蓿全株可用作綠肥和飼料，標誌性的外形則是在於點點小黃花和圓潤鮮嫩的三片小葉，以至於也有不少人以為這就是傳說中的「三葉草」——嗯，雖說三片葉子的小草都能被許以這個名號，但苜蓿頭的引人入勝，恐怕並不在於玩賞，而是它那一股清鮮柔美的好味道。
宋朝人林洪的《山家清供》裡早早就記載了「苜蓿盤」的做法，事到如今，一道酒香草頭也還是陽春三月裡最討喜的時令小菜。柔嫩碧綠的嫩葉在白酒或黃酒的激發下把草本清香發揮至最大，入口即化的溫柔讓每個邂逅的食客都拒絕不了。江浙滬一帶烹飪江鮮、水產時也常以苜蓿頭輔之，更有醃漬作為鹹菜下粥的，取的都是這樣的一股溫柔勁兒。
苜蓿窩頭
原料：
苜蓿、小米麵、豆面、玉米面（只用一種面也可以）、鹽少許、蔥、姜
做法：
1、苜蓿擇洗乾淨，蔥、姜切末
2、小米麵、豆面、玉米面倒入盆中，放入苜蓿、鹽、蔥、薑末
3、和成麵團，餳15分鐘
4、抓一麵團，用拇指捏出窩頭狀
5、上鍋蒸25分鐘即可
小貼士：
紅斑性狼瘡的病患者，要避免食用苜蓿芽。
豌豆頭——最內涵
幾種野菜裡，最有內涵的大概就屬豌豆頭了。《詩經》裡的「採薇採薇，薇亦作止」，王績的「長歌懷採薇」，文天祥的「夢中行採薇」，這「薇」就是豌豆頭的古稱；不過，它與我們尋常所食的豌豆也並非同一物種，外形、習性、生長期都略有區別。野豌豆不僅嫩莖葉風味頗佳，莢果、根部也都可以食用，所以前人呼之「救荒野豌豆」，還真是很名副其實的。就連叔齊、伯夷拒食周粟而躲入山林，也是靠食用野豌豆維生，故而「採薇」也帶上了清高隱逸的氣息。
野豌豆多半匍匐成片生長，春日初生的莖枝細軟如絲，葉片則好似尚未豐滿的羽翼。口感確是溫柔纏綿，但「吸油」功力也不一般，因為纖維素含量高，莖葉又纖細蜿蜒，必須要花上比其他野菜更多些的油脂來中和其中的生澀感。
蒜泥豌豆尖
材料：
豌豆尖適量；大蒜2瓣；鹽少許；花生油少許
做法：
1。準備材料。將豌豆尖摘洗乾淨濾水，蒜剁成蓉；
2。鍋內放少許油燒熱，下入蒜泥炒香後，放入豌豆尖翻炒，汲一點水，能最大限度的保存豌豆尖不變色，減少水分的散發；
3。放少許鹽調味,裝盤即可食用。
小蒜頭——最低調
薤（xiè）白這個名字多見於植物志和藥用詞典，作為菜餚，平易近人的俗名倒是不少——山蒜、野蒜、茆蒜、團蔥、小根蒜，都可稱呼之。比起前幾種青翠新鮮顯山露水的野菜，小蒜頭該是很低調的一種了。春天萌發的時候，夾雜在草叢裡的纖細葉片一不小心就會被忽略，比起蒜的形象似乎也更接近蔥；唯一能證明身份的是略膨大的地下鱗莖，整個春夏都是採收它們的好季節。
小蒜頭的氣味辛辣，並不遜色大蒜，據說西部地區會用它來包餃子或者烙餅。雖說嫩莖葉和鱗莖都可以食用，但好像鱗莖更勝一籌，除了鮮食，也經常會被用來醃漬作為小菜食用的。至於南方常見名為「藠頭」的鱗莖食物，和小蒜頭並不一樣，是來自另一種蔥屬植物——薤（A. chinense）的鱗莖，味道和形態都略有區別。
小根蒜盒子
原料：
小根蒜半斤左右，酸菜餡半斤左右，雞蛋兩個，麵粉500克
調料：
鹽、胡椒粉、醬油、蠔油、調和油、芝麻油各適量
做法：
1、小根蒜洗淨後瀝乾水分。
2、剁成碎末，不用剁的太碎，有點顆粒感更好。
3、酸菜芯剁成餡。
4、雞蛋裡加入足夠多的鹽打散。這裡足夠多的鹽指的是整個餡料的鹽，拌餡的時候就不用再加了。
5、鍋裡放入足夠多的油，指的也是整個餡料所用的油，將雞蛋炒熟後，用鍋鏟弄碎。
6、放入剁碎的小根蒜。
7、放入酸菜餡拌勻。
8、加入胡椒粉、醬油、蠔油、芝麻油拌勻，餡料就調好了。
9、麵粉用八、九十度的開水燙過後和成麵團。這個工作可以在調餡前搞定，這樣比較節省時間。
10、靜置半小時以後將麵團揉勻。
11、搓成長條後，用刮板切成大小適中的劑子。
12、將劑子用手按扁。
13、用擀麵棍擀成圓片。
14、放上適量餡料。
15、上面蓋上一片圓片。
16、邊緣捏緊後，捏成花邊。
17、平底鍋放油燒熱，放入盒子烙。
18、兩面烙至金黃後即可取出食用。
小竅門：
1、小根蒜比較辛辣，所以做餡的時候一點要加點別的菜，一半一半的比例即可，因為我小時候吃的都是跟酸菜搭配烙的盒子，不知道搭別的是什麼味道，哪天可以試試加點別的蔬菜，比如白菜、芹菜等。
2、有了小根蒜，蔥姜蒜都可以省了。
3、烙盒子的面一定要燙麵的才柔軟好吃熟的快。
4、一定要小火慢慢烙，一面烙熟以後翻面，兩面金黃色就烙好了，火大容易外焦內生哦。
蕨菜頭——最異形
若說外形，蕨菜頭該是最獨特的一個。三月初生的嫩葉蜷曲尚未開展，猶如龍頭，又好似握緊的拳頭，故而有龍頭菜、貓爪子、佛手菜、拳頭菜等別名。別看它形狀古怪，口感卻最是幼嫩溫柔，焯水後涼拌或者炒肉絲都有好味道，有點類似吃粉條卻更為細滑清爽。不僅如此，身為原始的蕨類植物之一，蕨菜的根狀莖也可用於提取澱粉，在饑荒年歲裡一度是用以充飢的重要食物來源。
不過，蕨菜也是種很有爭議的蔬菜，「抗癌」與「致癌」的說法同時出現在它的身上。前者多半以其純天然的習性附會而來，後者則是源自其中所含的原角苷——它具有一定的致癌能力。雖說一切拋開劑量談毒性的行為都是耍流氓，但是美味的蕨菜還是不要過量食用為好，而且如果想要品嘗這一美味的話，下鍋調味之前一定要記得用沸水汆燙以減少原角苷。
韓式拌蕨菜
主料：
幹蕨菜(100克)
調料：
蔥段(適量)、蒜末(10克)、辣椒粉(5克)、色拉油(10克)、韓式辣醬(10克)、鹽(適量)、韓式糖稀(10克)、香油(5克)、熟芝麻(適量)
做法：
1、幹蕨菜用溫水浸泡2-3個小時至軟。
2、然後入開水中煮上30分鐘。
3、蔥切段，蒜切末。
4、和煮好的蕨菜瀝乾水分切段放入碗中。
5、加入鹽。
6、加入韓式辣醬。
7、再加入韓式糖稀拌均勻。
8、鍋中加入色拉油燒熱，加入辣椒粉炸香。
9、然後把炸好的辣椒油澆在碗中。
10、在加入香油，熟芝麻。
11、全部拌均勻即可食用。
小竅門：
1、蕨菜要提前泡製發漲，然後煮熟，可多煮一時，或者嘗一嘗，能咬動有脆感就好了。
2、韓式糖稀如果沒有，就用蜂蜜或者白糖代替。
3、拌好的蕨菜可以放置一時，讓它入味更好吃，吃不完的放入冰箱冷藏。
菊花腦——最特色
顧名思義，菊花腦正是「菊花」的一種，從它的學名不難看出與南京的不解之緣——種名「nanjingense」正是由「Nanjing」而來。這看起來與野菊花幾乎別無二致的小植物，雖然在江蘇、安徽、湖南、貴州一帶都有野生，卻因為清爽剔透的口感而成為金陵人餐桌上的至愛，並逐漸走上了栽培蔬菜的道路。
春夏時節初生的菊花腦嫩莖葉具有最佳口感，入夏之後則木質化得厲害，滋味也變得枯槁苦澀起來。帶著菊科植物特有的芳香性揮發精油，菊花腦的味道異常清灼凜冽而提神醒腦，翠綠葉片打入絲絲雞蛋融成一碗金玉交錯的湯，足夠提神醒腦沁人心脾。不僅滿足食慾，貌似還有點解春困的用處呢。
菊花腦銀魚蛋湯
主料：
菊花腦(適量)、雞蛋(2個)、銀魚乾(適量)
調料：
鹽(適量)、味精(適量)
做法：
1、菊花腦洗淨撕碎
2、雞蛋打勻
3、煮一鍋清水
4、待水開時放入菊花腦、小銀魚
5、最後倒入蛋液
6、湯出鍋前放少許鹽
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