2016-01-02 青島付雲飛 廚師免費求職招聘
麻醬溫撈肥尾羊頸肉
主料：
煮熟的羊頸肉去骨拆肉60克。
輔料：
胡蘿蔔絲、白蘿蔔絲、青蘿蔔絲、炸薯仔絲各30克，蕎頭絲、青紅辣椒絲、炒好白芝麻、炸花生、壽司薑絲、香菜各5克、薄脆10克、蒜絲2克、蔥絲3克。
調料：
生抽3克、芝麻醬6克、鹽2克、泰椒5克。
做法：
1、羊頸肉放入蔥姜蒸40分鐘，蒸熟後撕成細條；
2、青紅白蘿蔔絲、蕎頭絲、薄脆、炸好的薯仔絲、蒜絲、蔥絲、香菜裝盤，把備好的羊頸肉絲放在上面；
3、灑上芝麻、花生米和調好的汁料。
老傳統與新戲法：
由廣東魚生的做法轉變而來，用魚生的調料來調製羊肉，多用蔬菜，少用羊頸肉拆肉，讓口味清新爽口不油膩。
枸杞山藥燉白藏羊肋條
主料：
去骨羊肋條300克，鐵棍山藥300克。
輔料：
泡發枸杞、泰椒圈、香菜末各5克。
調料：
生抽20克，鹽、油各10克。
做法：
1、羊肋條斬塊焯水；山藥去皮，切滾刀塊焯水；
2、鍋中注入清水2500克，放入羊肋條煮至6成熟，加入山藥煮至全熟；
3、加鹽10克煮1分鐘，起鍋裝盤面上撒香菜末；
4、味碟倒入生抽、油燒熱，放入泰椒，一起倒進味碟即可。
老傳統與新戲法：
添加山藥是創意亮點，可以中和油膩，並且養生。
金湯青筍羊頭肉
主料：
煮熟羊頭肉150克，金針菇100克，青筍150克。
輔料：
青紅辣椒圈10克，蒜蓉5克。
調料：
A料（鹽10克、雞粉10克、雞汁5克、白糖5克、藤椒油5克）
B料（色拉油20克 、黃椒醬150克、鮮花椒5克）
做法：
1、煮熟羊頭肉撕小條；金針菇去尾撕小條；青筍去皮，切8釐米的長條，以上都焯水；
2、鍋中注入B料，加蒜蓉煸炒1分鐘；
3、加入1500克清水燒1分鐘、加入A料；
4、將羊頭肉、金針菇、青筍加入鍋中煮開；
5、裝盤撒上青紅椒圈。
老傳統與新戲法：
金湯用雞湯、黃燈籠椒、金針菇調製，金黃清涼、酸辣爽口。
粉蒸江南山羊排
主料：
羊排250克。
輔料：
糯米粉100克，姜米10克，蔥花5克。
調料：
料酒20克、生抽10克、老抽5克、香油10克、色拉油20克、鹽10克、海鮮醬10克、排骨醬10克、豆瓣醬15克。
做法：
1、羊排斬塊，加人所有調料，加姜米、醃製半小時；
2、加入糯米粉、清水攪拌均勻；
3、放入蒸箱蒸20分鐘；
4、取出淋上香油、撒辣椒粉、花椒粉、蔥花即可。
老傳統與新戲法：
一般常用做法是粉蒸豬肉或豬排骨，這裡用羊排代替豬排，味道組合更佳。
京蔥羊裡脊鍋貼
主料：
羊裡脊肉。
輔料：
京蔥。
調料：
白醋、油、鹽。
做法：
1、麵皮活成餃子面即可，用一點麵粉加白醋和水攪勻備用；
2、鮮羊肉去筋、剁成肉餡、打出膠後加入鹽、糖、花椒粉、薑汁等調味料，最後加入蔥末拌勻；
3、把麵皮分成小計子擀餃子皮大小包入拌好的肉餡；
4、平底鍋內放入適量色拉油預熱放入包好的鍋貼30秒後加入白醋面槳蓋上鍋蓋兩分鐘呆著酥脆金網的羊肉鍋貼就出爐了。
老傳統與新戲法：
把傳統的三鮮餡改成了羊肉餡，羊肉加鹽打水再加蔥，可以讓蔥保持水份，避免蔥臭味。貼會比較油膩，選乾爽的裡脊，會使口感中和到恰好。
珍菌人參煮閔東山羊
主料：
閔東山羊3000克。
輔料：
羊棒骨2000克、鮮人參5根、番茄100克、羊肚菌10粒、白玉菇50克、純淨水5公斤。
調料：
白胡椒粒20克、香菜20克、香蔥100克、鹽20克、姜50克、花雕酒20克、調和油20克。
做法：
1、將精選的羊肉衝透血水，冷水下鍋飛透，羊棒骨洗淨冷水下鍋煮透；
2、香蔥切成蔥白、蔥綠兩部分待用，香菜洗淨摘葉，番茄留皮切花，姜洗淨、切片，羊肚菌泡透、洗淨，鮮人參、洗淨，白玉菇飛水備用，白胡椒粒炒幹香；
3、煸炒薑片、蔥白，烹入花雕酒，倒入純淨水，放入羊棒骨、東山羊肉、白胡椒粒，中火煲4小時至湯濃肉爛，加入鮮人參、羊肚菌、白玉菇再煲半小時加入鹽調味出鍋；
4、羊肉去骨切件，分裝盛入器皿，撒番茄、香菜、蔥綠即可。
烹飪訣竅：
冷水浸泡，冷水下鍋煮開「飛透」水，讓羊肉充份煮透，沒有餘留的血水。
老傳統：
煮羊肉湯，小火出清湯；想要乳白色的濃湯，需要大火。急火猛攻之下，吊出羊棒骨的濃香，骨質和骨髓脂肪融進湯中。用這種方法煮羊湯，比單純用羊肉煮湯，湯體更濃稠，羊的鮮香味更勝一籌。
新戲法：
這道湯品會用整整半隻羊來煮製，煮好後，羊肉湯會單獨保存，羊肉會選取後腿部位，壓製成型，真空封存，最終切片裝入湯煲。羊後腿肉纖維緊緻，有嚼頭，瘦而不膩。
選用珍貴、有營養的羊肚菌等菌類，以及普通等級的人參搭配是配料上的亮點，要讓菌類和人參的味道進入到羊肉，保留羊肉鮮味而不至於掩蓋羊肉的鮮味。
其他吃法：
羊腿肉參照如上方法滷製，用三合油蘸食，注意三合油的調製要去除醋，因為羊肉不宜與醋同食。
傳統醬汁滷羊小腿配蒜蓉金針絲瓜
主料：
精選鮮帶骨（山羊）羊小腿3000克。
輔料：
鮮羊棒骨2000克、洋蔥200克、香芹200克、胡蘿蔔200克、香菜150克、尖椒200克、絲瓜150克、金針菇200克、純淨水5公斤、（乾淨紗布2米）
調料：
味達美醬油35克，老抽20克、花雕酒30克、黃油40克、調和油2000克、幹蔥200克、洋蔥300克、幹辣椒30克、孜然100克、八角10克、香葉10克、桂皮10克、小茴香15克、丁香5克、鹽20克、白胡椒粒15克、生粉100克、芝麻30克、姜肉50克、京蔥50克、蒜蓉30克。
做法：
1、孜然、芝麻取一半炒制幹香，打碎成孜然粉；
2、將帶骨羊小腿、羊棒骨冷水下鍋飛透，用紗布把羊腿裹住，蔬菜洗淨改件；
3、鍋中放油煸香蔥、姜、幹蔥、幹辣椒、孜然、八角、香葉、桂皮、小茴香、丁香等香料，烹入花雕酒，加入純淨水，將羊棒骨和裹上紗布的羊小腿及蔬菜放入鍋中，加味達美醬油、海天老抽、胡椒粒、鹽等調料一起調入，滷製3小時，至羊肉酥爛離骨入味撈出，剝去紗布，避出原汁備用；
4、絲瓜洗淨去皮掏心，金針菇洗淨飛水拌蒜蓉釀入絲瓜中，蒸熟淋上美極鮮味汁；
5、鍋中放油熱至八成油溫，將滷好的羊腿表面裹生粉下鍋炸至金黃撈出，鍋底放黃油煸炒孜然粉均勻裹上羊腿出鍋裝盤，原汁打芡裝入器皿即可。
老傳統：
「傳統」二字定下本道菜品的基調。首先，調味上，醬汁配方遵循經典配方，保留的正是「古早」味道；烹飪方法上，先滷再炸後裹粉打芡，也是經典大菜的的操作流程。
新戲法：
擺盤頗有西式菜品的風貌。加入金針菇釀絲瓜，清新解膩，能很好地平衡羊肉的溫熱、油膩。
七寶魚羊鮮鍋
主料：
七寶湖羊肉、鯽魚。
輔料：
蔥、姜、大蒜葉。
調料：
鹽少許。
做法：
1、羊肉切大塊，放入鍋中，加清水，旺火煮；
2、去沫、過濾，煮沸後，再文火燜煮7--8小時；
3、將羊肉撈出，切小塊備用；
4、在熬好的羊湯中加入鯽魚，慢火煨制1小時左右；
5、加入切好的羊肉塊，再加入少許鹽調味，快火收鍋後即可。
新特點：
將羊肉和魚肉放在一起進行烹飪，是另一種形式的「山珍海味」。分開烹飪的辦法不會讓兩種鮮味互相衝突，反而融合得恰到好處，品嘗的時候，先是聞到羊肉的香氣、再是魚的鮮香，入口卻先嘗到魚湯的鮮美，回味是羊湯濃醇的後味，兩者互相調和，幾乎沒有羊羶味和魚腥味，讓平時不習慣吃羊肉或魚肉的人也能有機會一品其鮮。
羊肉好搭檔：
在燒制紅燒羊肉時加入蘿蔔和冰糖、醬油、茴香等香料與羊肉一起燉製，但蘿蔔並不會出現在最後的成品紅燒羊肉中。這是因為蘿蔔本身具有一種清香的氣息，一來可以帶掉一點羊肉的羶味，讓羊肉吃起來更清香而不羶；二來蘿蔔本身水份很多，清口解膩，可以化去部份羊肉中的油脂，使羊肉吃起來肉質更加緊實，保留膠質的軟糯口感，肥而不膩，更符合現代人的口味和健康需求；三來蘿蔔屬於涼性，能夠中和羊肉的熱氣，避免吃後上火。
紅燒閔東山羊蹄
主料：
羊蹄、羊小腿。
輔料：
冰糖、茴香等各種香料。
調料：
醬油、鹽、糖。
做法：
1、羊蹄及小腿部位切好，放入杉木桶中，加清水，旺火煮；
2、去沫，過濾後，加入冰糖、醬油、茴香、秘制香料等，回火慢燉1小時；
3、待湯水收汁，燒至粘稠，羊肉著色入味後起鍋。
特點：
傳統羊蹄燒制完成後口感雖然香酥，但蹄筋的部分依然需要相當的嚼勁，而經過2次燉煮的羊蹄相比傳統更加軟糯酥嫩，蹄筋吸足了調料和水分，飽脹入味，幾乎可以用「入口即化」來形容，卻不失膠質特有的軟糯口感，老年人用嘴唇也能吃。
冰糖是紅燒菜餚的好幫手：
不論紅燒什麼食材，如果希望達到五星級酒店大廚水準的出品，都可以加入冰糖來代替部份白糖。一來冰糖較普通的白糖更健康、適合老人和孩子食用；二來冰糖可以在紅燒的過程中幫助湯水收汁、達到理想的粘稠度；三來使用冰糖代替白糖燒制的紅燒菜品，出鍋後能有更好的光澤度，口感上也更為順滑。
秘制生炸醬香羊脊骨
主料：
羊脊骨200克。
輔料：
薄荷15克、蔥5克、姜5克、魚腥草10克。
調味：
鹽4克、雞粉5克、白糖2克、花椒籽3克、豆瓣醬5克、草果八角各2克、醬香型茅臺酒5克、幹辣椒15克、蒜片10克。
做法：
1、羊脊骨切成小塊，冷水浸泡1--2個小時；
2、羊脊骨瀝乾水份，加入鹽、雞粉、白糖、花椒、草果、八角、魚腥草、薄荷等各適量醃製2-3個小時；
3、油鍋加熱，倒入羊脊骨，炸至七成熟時，加入幹辣椒、蒜片出鍋即可。
老傳統：
炸羊脊骨，把握住火候是關鍵：油溫達到七八成熱時關火，羊脊骨下鍋，待油溫下降，再開火，反覆四次，合計約15分鐘，讓油溫一直維持在五六成熱，在第三次時加入辣椒、蒜片，一通出鍋。這樣炸出的羊脊骨，表皮香脆，內部的肉質鮮香不柴。
新戲法：
醃漬羊脊骨時，可以加入少許醬香型茅臺酒。經過四個小時的醃製，酒的醬香可以去除羊肉羶味，讓肉質松香。
薄荷醬汁羊胸塊
主料：
羊胸肉180克。
輔料：
薄荷100克。
調料：
六月鮮醬油5克、油辣椒2克、陳醋4克、薑末5克、蒜末5克、小米椒5克、香菜2克、香蔥1克、雞粉4克、鹽3克、白糖2克，用於調製蘸料；姜、蔥、料酒、鹽少許，用於燉煮羊肉。
做法：
1、將羊胸肉切成小塊，冷水下鍋，水開後撇去浮沫，加入姜、蔥、料酒、鹽少許煮一個小時，撈出羊胸肉，瀝乾切片待用；
2、薄荷洗淨裝盤，上面碼放羊肉片；
3、取調料調和蘸水，食用時，肉片和薄荷蘸取醬汁一同入口。
老傳統：
在雲南，食羊肉必搭配新鮮的薄荷葉。薄荷清涼提香，幫助去除羊肉的燥熱和羶氣。而蘸水之於滇菜，猶如法餐中的醬汁，是調味的靈魂。搭配酸辣口的蘸水，更加清爽開胃。
新戲法：
羊胸肉肉質較厚，適於滷製。滷製時，先燉煮半小時，再用滷汁浸泡3個小時，用筷子插羊肉可以幫助其入味。
彝家茨菇黃燜雲南黑山羊
主料：
帶皮羊頸肉180克、茨菇80克。
輔料：
皺椒20克、紅椒15克、青蒜苗10克、大薑片5克、蒜子10克。
調味：
六月鮮醬油5克、昭通醬10克、豆瓣醬10克、鹽5克，雞粉8克、胡椒3克、白糖2克、花椒籽3克。
做法：
1、羊頸肉切成小塊，冷水下鍋，水開後撇去浮沫，加入姜、蔥、料酒、草果、八角、丁香、胡椒各少許，煮2個小時撈出，瀝乾水份備用；
2、鍋內放少許油，幹椒、花椒、老醬、豆瓣醬、姜、蒜炒香，加入羊頸肉小火慢燉20分鐘即可。
老傳統：
是楚雄彝族地區常見的羊肉吃法。帶骨帶皮的黑山羊頸肉，屬於常常運動的部位，因此肥瘦相間，肉質軟嫩，適合燉煮。黃燜使用的是雲南地區特有的老醬——昭通醬，是用紅豆和辣椒麵發酵而成的辣口豆醬，上色又入味。
新戲法：
茨菇清涼去火，緩解秋冬的燥熱。在羊肉燉煮中，吸收多餘的脂肪，帶來多層次的豐富口感。
瑪卡手切小羊腿
主料：
雲南黑山羊後腿200克。
輔料：
瑪卡10克、樹蕃茄5克、雞湯適量。
調料：
姜5克、蒜5克、鹽5克、雞粉3克、大芫茜10克、香柳5克、小米椒10克、白糖2克、檸檬醋5克，用於調料汁；蔥、姜、草果、八角、丁香、胡椒、料酒等適量，用於燉煮羊肉。
做法：
1、瑪卡洗淨去皮切片，與雞湯一同煨煮10分鐘，熄火後，瑪卡片在雞湯中繼續浸泡待用；
2、羊腿肉切成小塊，冷水下鍋，水開後撇去浮沫，加入姜、蔥、料酒煮5分鐘，撈出羊腿肉，瀝乾水份，湯桶加水，放入蔥、姜、草果、八角、丁香、胡椒、料酒等各少許，再將羊腿放入湯桶煮2個小時，羊腿肉切薄片待用；
3、樹番茄切片，與羊肉片、瑪卡片一同裝盤，澆調料汁拌勻即可食用。
★一個人氣超過2200萬的廚師專業交流學買平臺，求職招聘請直接發QQ375582249留言。學習菜品請查看空間日誌（關健詞：廚師求職招聘，交流學習）★★技術改變命運學習成就未來！學習別人沒有學習的技術，得到別人得不到的薪水。想學習糖藝技術請加QQ375582249.（關健詞：糖藝學習，盤式學習，分子技術學習）★★★付雲飛微信公眾號已經開通：QQ375582249/廚師免費求職招聘(能夠免費找工作也能夠免費學菜品和技巧)匯集全國各地的⒉廚師求職招聘信息，大量信息，天天更新！《註：微信公眾帳號就是扣扣號的全拼，一定要前面加上QQ,否則加不上》（關健詞：全國求職招聘，菜品配方，大千世界無奇不有）..★★★★打工不如創業!!如果您想創業開一家網際網路形式的蛋糕店(無實體店鋪)，或您想開一家實體蛋糕店,想學習最新流行，利潤非常大的英式翻糖蛋糕和韓式裱花蛋糕，請加QQ375582249。0基礎,無需要任何美術功底.學習到實用的技術才是硬道理！！！諮詢QQ375582249。。。（關健詞：微信蛋糕店，實體蛋糕店，蛋糕西點學習）★★★★★廚師朋友們自己的專業廚師平臺,在這個平臺上您可以展現自己,讓更多全國的廚師朋友們認識您,提高您的知名度..★所有不違規的文章（打廣告和與餐飲廚師無關信息一律秒刪拉黑）★都能夠永遠保存，好的文章會有紅包獎勵。早加入，晚加入，早晚要加入。。。。歡迎志同道合的廚師朋友加入我們廚師部落,如果您熱愛廚師行業，在本地或餐飲的某一個區域或菜系有一定的知名度，可以是四川菜，也可以是廣州菜，也可以是湘菜，也可以是江浙菜，只要您每天能夠保證發5篇有質量的菜品文章，那麼歡迎加入我們團隊，直接聯繫大酋長QQ375582249付雲飛廚師部落http://s.p.qq.com/pub/jump?d=AAAUkFH4 （關健詞：廚師菜品展示，廚師菜品難題請求幫助，全國廚師通訊錄）
閱讀原文
閱讀 403
1