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牛肉炒粿條
是潮汕地區著名的小吃，是潮汕人改善口味、改善生活的普及常餐，同時也成為餐館食店風味經營或風味配餐必備的品種，而牛肉粿條又以汕頭和普寧的牛肉粿條聞名。牛肉炒粿條被潮汕人簡稱為牛肉粿。牛肉粿以牛肉片、芥藍和潮汕粿條為主料，用老抽、沙茶醬和辣椒醬等調味。如果只用蔬菜或菜脯粒配以粿條，則稱為素粿，也別有一番風味。牛肉炒粿條以其「香、滑、熱、透、可口誘欲」的特點著名，鮮綠的芥藍，加入嫩嫩的牛肉片，還有入口滾燙的粿條，可謂是絕妙的搭配，打造出讓人念念不忘的口味。
關於潮汕牛肉粿條，目前沒有很確切的記載。美食家張新民兄曾提出一種觀點，認為潮汕的粿條最遲可以追溯到明代。他說潮州府的《秋八月觀神之八》就寫到：「箸頭尖，箸尾搖，箸頭尖尖挾針菜，箸尾搖搖挾粿條。」從這首古老的「關神曲」，推斷粿條這種食物，最遲應該在明代就已經出現並且成為了潮人祭祀的供品和食物。粿條經由潮汕人傳到了香港、馬來西亞、柬埔寨等地，香港人叫粿條「貴刁」，其實就是潮汕話的「粿條」。汕頭的老城小公園，早在20世紀20年代，就出現叫賣牛肉丸的小販。在潮汕地區，牛肉店遍地開花，人們隔三差五就要去享受一次來自牛肉粿的味蕾洗禮。
潮汕粿條與廣州的河粉有著明顯的差別。「食神」蔡瀾對美食的評論，極少有人反駁，唯獨在最普通的粿條上，有不少人提出反對意見。他曾發表的《蔡瀾談食材之粿條》一文中表示：「粿條，粵人稱之為沙河粉，簡稱河粉。南洋人音譯為貴刁。」筆者對此也不敢苟同。無論是做法，還是口感和觀感，兩者均有較大的區別。在做法上，沙河粉採用米漿加大量的薯粉製作，薄而透明，韌性較高；潮汕粿條則用大米磨成米漿，加少量薯粉，米香味重。在外觀上，河粉是半透明的，而粿條是乳白色不透明的。在口感上，粿條較鬆軟，沙河粉則彈性韌性遠超過粿條。用粿條煮的湯，清香味比河粉更勝一籌。潮汕菜講究食材本味，因而製作粿條更加純粹。
廣州的幹炒牛河
牛肉粿，以牛肉和粿條為關鍵食材，對他們的要求自然高。製作粿條的傳統工藝是以大米為主，加上少量薯粉，但由於粿條市場競爭激烈，而且利潤空間小，目前市面上有些粿條添加了許多化學物質，有的甚至便宜到低於大米的成本。口感最好的粿條，必定是新鮮出爐而且只用大米製作的。當然，牛肉也是要從四川貴州一帶運來，當天宰殺，肥瘦適中的新鮮牛肉。牛肉炒粿條的做法有二，分為溼炒和幹炒，其區別在於有無勾芡。潮汕地區一般都是用溼炒，在最後環節加入水澱粉小燴一會，醬汁豐富。具體的炒法請參考以下步驟。
如何炒出可口誘欲的牛肉粿
材料▼
主料：粿條、芥藍、牛肉各適量
輔料：沙茶醬、生抽、精鹽、味精、生粉、辣椒醬、魚露、豬油各適量
第一步
將牛肉洗淨切成薄片，加入少許油、生抽、辣椒醬、沙茶醬、生粉拌勻醃製5分鐘；將芥藍洗淨斜切成小段備用；1勺醬油加三分之一碗水，備用。
第二步
先把鍋燒熱，再倒入適量油，防止粘鍋。待油熱，把火降至較低（火焰低、火圍寬）才將粿條鬆散、平敷入鼎（鼎即鍋）。下粿條後要先等粿條煎香，再翻面。下醬油水並迅速播勻或炒勻，使其與粿條充分結合在一起，然後停止翻動，煎好一面再翻面煎。重複進行三至四次，使其全面受熱煎甩，粿條變金黃色則裝盤待用。
第三步
原鍋下油，待油熱先倒入芥藍頭翻炒至斷生，再倒入芥藍枝葉翻炒。注意鍋中的油可以稍多一點點，芥藍才能炒得青脆，最好能用豬油，比較香。最後放入牛肉，煎好一面再翻過來煎另一面，然後下入生粉水勾芡，至汁水變濃稠，熄火併把芡汁、牛肉和芥藍淋在炒好的粿條上。要趁熱食用，否則會粘連在一起。
小貼士▼
1、 注意炒粿條時最好用鐵鼎、鐵鼎儲熱量大、散熱慢，是陰熱火的最佳傳熱盛器。
2、 炒粿條時的大火要由低焰、慢烤、儲熱取得，即為「陰熱」，而且「翻炒」要用炒煎、甩三種技藝交織、交替運用才能不粘、不糊、不焦。不可過多反動，以免炒碎。
3、 牛肉裡帶點紅，就是牛肉口感最鮮嫩，熟度剛好的時候。
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