對海南臨高人來說，烤乳豬是「本命」，幾乎餐餐能吃，早餐也不放過。
清晨，一碟烤乳豬，一碗白米飯，一杯本地白酒，臨高人就能填好肚子，去應對一整天的工作。
而隨著名聲越來越大，臨高烤乳豬早已走出這一畝三分地，成為許多海南人餐桌上的「常客」。
「一共308元，給300就行了。」
「謝謝啊！誒，您二位長得很像，是雙胞胎嗎？」
……
在海口海墾路上的一家「姐妹臨高乳豬店」裡，老闆吳姐常常會遇到客人問同樣的問題。
這是一家雙胞胎姐妹開的乳豬店，開業19年，早已積累了一定的人氣，靠的是口口相傳。
甚至外地食客比本地食客還多，慕名而來初嘗後，又反覆登門。
簡單好記的店名，給不少食客留下了深刻印象，以至於多去幾次後都直呼「去姐妹店吃」，這是一種默契。
「想讓客人有一種』回家吃飯』的感覺。」吳姐笑著說。
臨高乳豬以皮脆、肉細、骨酥、味香聞名，烤、燜、炒、蒸皆可，但以燒烤最佳。
南北朝時期，賈思勰就已經把烤乳豬作為一項重要的烹飪技術成果，記載在《齊民要術》中。
他寫道：「色同琥珀，又類真金，入口則消，狀若凌雪，含漿膏潤，特意凡常也。」
一千多年後，這樣精湛的烹飪技術得以延續，烤乳豬也成了不少宴席上的打頭菜。
每逢節假日或祭祀，海南部分地區的家家戶戶還會專程訂上幾隻烤乳豬。
吳姐家也曾接過不少訂單，多的時候店裡的圓桌都被擺滿，逐一等待客人上門取貨。
吳姐家的烤乳豬每天都現烤現賣，烤好一隻，就有專人及時送到店裡。
金黃的乳豬皮油亮誘人，會烤的師傅，能將每一個部位都著色均勻，外焦裡嫩。
趁熱剁成小塊端上桌，夾起一塊送到嘴裡，都還是熱乎的。
吳姐家的烤乳豬選的是生長期1個月左右的豬崽，淨重10斤到12斤之間為宜。
豬崽由固定合作的農戶供應，農戶會用含有空心菜、地瓜葉等野菜的豬食進行飼養。
區別於食用豬飼料的豬崽，這樣長大的豬崽在烤制之後肉質緊實而有韌勁。
烤制一隻乳豬需要經過排豬、醃製、烘乾、上爐烤等幾道工序，整個過程歷時1小時20分鐘左右。
「排豬」是烤乳豬行當的術語，意為用刀在豬肉身上劃開數道口子，以便於後續下料醃製。
「排豬」很有講究，口子劃得深了，烤制時皮會裂開影響賣相；劃得淺了，醃料不夠入味便會影響口感。
醃料各家用的配方不同，吳姐製作的醃料遵循臨高人喜鹹食的特點，味厚香濃，用鹹香的醃料給豬崽做「SPA」後，便可上爐烤制了。
姐妹烤乳豬堅持使用明爐烤制，先炙烤內裡的肉，使油膏走入皮肉，做到皮脆味濃。
再在「炙皮」時，為豬皮塗抹上蜂蜜、酒、油等，讓豬皮呈現金黃的誘人色澤。
不同的烤制師傅掌握的火候不同，用時也會有所差異。
烤制時間和技術不僅決定了烤乳豬的口感，還能「挽救」肉質偏肥的乳豬。
品質上乘的烤乳豬肥瘦相間，肉味濃香，偶有幾隻肥肉多的乳豬也無須「自我放棄」。
只要烤制師傅在烤制時多費功夫，將肥肉裡的脂肪烤得幹透並與瘦肉融合便可「扭轉乾坤」。
烤好的乳豬皮色閃著金燦燦的油光，骨酥皮脆，皮肉相連，油紅色樣。
夾起一塊帶著炭火餘溫的烤乳豬，「咔嚓」，入口便能感受到外皮的酥脆，裡肉又軟嫩。
食畢餘香盈口，多食而不膩。
這食而不膩的秘訣還在於姐妹家的秘制蘸料。
吳姐澄清，吃烤乳豬蘸白糖並不是源自臨高人，臨高人最本源的烤乳豬蘸料是特製的米醋。
姐妹烤乳豬的蘸料是將釀造米酒時的尾酒製成醋後，再添加陳醋、糖、沙姜、生薑、鹽等20餘種配料通過秘方釀成。
蘸料酸中帶甜，甜裡含辣。口感極其豐富，很大程度消解了烤乳豬的膩味。
將近20年過去，吳姐的食客一波接著一波。
有在農墾中學上學時就吃到成家的小夥，也有遠道而來只為嘗一口家鄉味道的老人家。
但吳姐兩姐妹仍只守著這家店，即便有食客要求再在別的地方開一家分店，也被婉拒了。
「開多了做不好，等於沒開。」
對於吳姐而言，開店的宗旨是傳承家鄉美食文化，就像守護著一個家，讓遠遊的故人回到家鄉的懷抱，品嘗那一口家鄉的味道。
縱使時間推移，那刻在骨子裡的記憶也不會消失。
如今，吳姐和姐姐只要一有空就會到店裡，時刻盯著新鮮出爐的烤乳豬何時送上門，親力親為地給客人點菜、上菜。
無論是這炭火裡走出來的味道，還是老闆親切和藹的笑容，總讓人抵擋不了。
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海墾路22號信力花苑A棟10號
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撰文：涼拌菜 西瓜拿鐵
攝影：咖喱
值班主任：張杰
值班總監：李國棟
責任編輯：張琬茜
海南這些料，幾乎萬物皆可蘸
這個韓國歐巴在海南做的披薩，比你家鍋還大！
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