香臊海虎蝦

2021-02-08 名廚匯

原料（4人份）：

冰鮮海虎蝦4隻、去皮豬五花肉200克、蒜苗粒20克、豆瓣醬、海鮮醬、蠔油、柱侯醬、薑末、蒜末、料酒、鹽、老抽、味精、雞粉、香油、蔥油、色拉油各適量

製法：

1、把豬五花肉切成小丁後，下入五成熱的色拉油鍋裡，稍炸便倒出來瀝油（見圖1～3）。

2、鍋裡放蔥油，倒入油炸過的五花肉丁煸炒至吐油後，再加薑末、蒜末、豆瓣醬、海鮮醬、蠔油、柱侯醬、料酒、鹽、雞粉和味精，炒勻出香即成香臊料（見圖4～6）。

3、臨出菜時，取海虎蝦解凍，逐一從背部片開後，放油鍋裡過油，瀝油待用（見圖7）。

4、鍋留底油，先下炒好的香臊並摻入適量鮮湯，等到放海虎蝦焗至入味後，撒入蒜苗粒稍烹即把蝦搛出來裝盤。把鍋裡的香臊用水澱粉收汁，淋入香油便起鍋舀在盤中大蝦上，即成（見圖8~11）。

說明：

焗蝦時，宜用小火，並且要讓蝦肉充分入味。

特色：

香臊炒遼參、香臊炒鮑魚，都是近些年來巴蜀餐飲市場上的流行菜。其實，香臊除了用來炒菜外，還可以用來焗制菜餚，比如香臊焗蟹、香臊焗魷魚、香臊焗蝦等。用香臊焗菜，宜選用去皮的豬五花肉切成小丁，炒制的同時加海鮮醬、蠔油、柱侯醬等調味，這也是它區別於巴蜀民間常見臊子的地方。

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