由於種種因素的影響，菜點質量具有隨時發生變動的可能性，而廚房管理的任務正是要保證菜點質量的可靠性和穩定性。要實現這一目的，就應採取切實可行的措施和綜合採用各種有效的控制方法與控制形式。
A、階段控制法
廚房生產運轉，是從原料的購進到產品售出的完整過程，這個過程可分為食品原料、食品生產和食品消費三大階段。加強對每一階段的質量檢查控制，是保證餐飲質量可靠的根本。
（1）食品原料階段的控制
原料階段主要控制原料的採購規格標準、驗收質量把關和儲存管理方法。
原料採購：要嚴格按採購規格書中規定的質量規格採購各類食品原料，確保購進的原料是優質適用的，能最大限度地發揮食品原料的作用，並使加工生產變得方便快捷。
原料驗收：全面細緻地做好驗收工作，保證進貨質量合格，把不合格的食品原料杜絕在飯店、餐廳之外。驗收各類原料，首先要嚴格依據採購規格書的標準，若沒有制定規格書的食品原料採購，或新上市的品種，對質量把握不清楚，要隨時邀請有關專家進行認真檢查，保證驗收質量。
（2）菜點生產階段的控制
食品生產階段主要原料申領與加工：食品原料加工是菜餚生產的地一個環節，同時又是原料申領和接受使用的重要環節。進入廚房的原料質量要在這裡得到認可。因此，要嚴格計劃領料，並檢查各類將要用做加工原料的質量，確認可靠才可進行生產加工。
菜餚烹調前的預製處理：原料經過加工切割，大部分動物、水產類原料還需要進行漿制，這道工序對成品的色澤、嫩度和口味產生較大影響，如果因人而異，烹調崗位則無所適從，成品難免千差萬別。因此，對各類菜餚的上漿，掛糊用料應做出規定，以指導操作，有的廚房在「標準菜譜」中已有規定。若無標準菜譜，可單獨編製漿、糊用料規格表。
B、崗位職責控制法
利用火鍋店廚房崗位的有效分工，強化崗位職能並檢查督導，對菜品的質量亦有較好的控制效果。
（1）所有工作均應有所落實菜餚生產要達到一定的標準要求，各工作必須全面分工落實，這是崗位職責控制法的前提，廚房生產即包括主要崗位的炒菜、切配等，也少不了零散、容易被忽視的打荷、領料等。廚房所有工作明確劃分、合理安排，毫無疑漏地分配至加工生產崗位，這樣才能保證餐飲生產運轉過程順利進行，生產各環節質量才有人負責，檢查和改進工作也才有可能。廚房各崗位應強調分工協作，每個崗位所承擔的工作任務應該是有可能。
（2）崗位責任應有主次
廚房所有工作不僅要有相應的崗位分擔，而且，廚房各崗位承擔的工作責任也不應是均衡一致的。將一些價格昂貴、原料高檔，或高規格、重要身份客人的菜餚的製作，以及技術難度較大的工作列入頭爐、頭案等重要崗位職責內容，這樣在充分發揮廚師技術潛能的同時，進以步明確責任，可有效地減少和防止質量事故的 發生。
C、重點控制法
重點控制法，是針對餐飲生產與出品某個時期，某些階段或環節質量或秩序相對較差，或對重點客情、重要任務，以及重大餐飲活動而進行的更加詳細、全面、專注的督導管理，以及時提高和保證某一些方面、活動的生產與出口質量的一種方法。
（1）重點崗位、環節控制
通過菜點生產及產品質量的檢查和考核，找出影響或妨礙生產秩序和產品質量的環節或崗位，並以此為重點，加強控制，提高工作效率和出品質量。經過分析，原來多為新招聘廚師，對經營菜餚的調味、用料及烹飪缺乏經驗。因此，餐飲生產管理者就必須加強對爐灶烹調崗位的指導、培訓和出品質量把關檢查，以提高烹調速度，防止和杜絕不合格菜餚送出廚房。
（2）重點客情、重要任務控制
根據廚房業務活動性質，區別對待一般正常生產和重點客情、重要任務，加強對後者的控制，對廚房社會效益的影響亦可發揮較大作用。重點客情或重點任務，或者客人身份特殊，或者消費標準不一般，因此，從菜單制定開始就要強調以針對性為主，在原料的選用到菜點的出品，要注意全過程的安全、衛生和質量可靠。廚房管理人員，要加強每個崗位環節的生產督導和質量檢查控制，儘可能安排技術、心理素質較好的廚師為其製作。每一道菜點，在儘可能做到設計構思新穎獨特之處，還要安排專人跟蹤負責，切不可與其他菜品交叉混紡，以確保製作和出品萬無一失。在客人用餐後，還應主動徵詢意見，積累資料，以方便以後的工作。
（3）重大活動控制
重大活動，不僅影響範圍廣，而且為企業創造的營業收入也多，同樣消耗的食品原料成本也高。加強對重大活動菜點生產製作的組織和控制，不僅可以有效地節約成本開支，為飯店創造應有的經濟效益，而且通過成功地組辦大規模的餐飲活動，向社會宣傳飯店廚房實力，進而通過就餐客人的口碑，擴大飯店及廚房影響，廚房生產管理人員對此應有足夠的認識。廚房對重大活動的控制，應從菜單制定入手，要充分考慮客人的結構，結合飯店原料庫存和供應情況，以及季節特點，開列一份具有一定風味特色，而又能為其活動團體廣為接受和生產能力所能及的菜單。接著要精心組織各類原料，合理使用各種原料，適當調整安排廚房人手，計劃使用時間和廚房設備，妥善及時提供各類出品。菜點生產管理人員、主要技術骨幹均應親臨第一線，從事主要崗位的烹飪製作，嚴格把好各階段菜品質量關。
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豬小美