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本文其實是19年的時候寫的，所以可能會有錯誤，請多多指教。
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提到祥雲龍吟，必須要提到兩個男人：山本徵治和稗田良平。山本是龍吟的創始人及總廚，稗田則是臺北祥雲龍吟的主廚。山本徵治師承德島的小山裕久，小山則師承京都嵐山「吉兆」的料理人湯木貞一。料亭是日本料理金字塔的頂端了。而料亭公認有三大：京都的吉兆、東京的新喜樂、金田中。從師承上看，龍吟根正苗紅，但山本徵治卻喜歡另闢蹊徑。這可能來源於山本的師傅小山裕久的「古今」料理風格，即」用以前舊有的食材匯合現代的先進技法來料理，又或者是用傳統的技法來料理現在的新意食材」。龍吟對食材的思考是無休止的。稗田良平一個日本人，不遠千裡來到臺北，挖掘並深刻思考當地的食材，為臺北龍吟取得米其林二星，「亞洲50佳餐廳」第37位的成績，這是怎樣一種精神？祥雲龍吟算是遠離臺北核心地帶了，從美術館搭公交過來，一路都是快速路。來了卻驚喜地發現，行前預約失敗的的RAW、態芮（Tairroir）都在此處。到店稍早，離預約的18點還有一段時間。坐電梯上到店門口，並無人禮賓。門口是一面極簡的牆壁，顯得牆上的「龍吟」門匾和牆腳的青龍格外突出。門匾右邊是一條狹長的走廊，盡頭的牆上掛著一個青花雲龍紋大盤，倒是點了「祥雲龍吟」的題。觀賞片刻，終於有人出來迎接。穿過一條狹長的走廊，還需在前廳稍坐片刻。侍應送上一盞金萱烏龍，茶湯透亮金黃。飲畢後細聞茶杯，杯壁還殘留著一股濃濃的奶油香氣。金萱是雜交而來的品種，主要產於南投、嘉義。據說如果製作得當，可能還會有水蜜桃果香。兩杯茶後，終於可以進入正題。龍吟根據每日所購來安排菜式，所選都是本地食材。佐餐有酒和茶兩種選擇。酒還是用了日本的清酒，茶突出的仍是「就地取材」。日本茶師用新竹的東方美人茶製作了一款開胃茶，茶標由東京龍吟主廚山本徵治書寫。這款「氣泡茶」如同香檳一樣，入口有一定的酸度，又富含果香。自然少不了在容器上製造這種氛圍：茶倒入香檳杯中，看著香檳色的液體，升騰的氣泡，誰能說他不是香檳呢？第一道前菜用了西施柚子、蛋味增醬、龜山島的甜蝦，做成滿月狀。蛋味增醬起到一定粘合的作用，讓月亮不至於鬆散。整體是清爽的走向，柚子獨特的質感與甜味和蝦的鮮甜，咀嚼間逐漸滲出蛋味增。就好像上課鈴聲一樣，告訴味蕾，好戲開始了。如果來龍吟只是吃飯，那就太浪費了。如今連入門級的廚師發辦（Omakase）都號稱容器是自己精挑細選、手工打造，龍吟的食器就更不用說了。這道菜用了一個花口盤，盤內的開片像極了灑落盤內的花瓣。藍色偏灰的基調，仿佛是在代替中秋夜裡被明月照亮的夜空。時令是中秋剛過，食物是滿月當空，食器是月夜天空。中秋賞月、賞花、賞美食，雅興啊。配酒：第一道菜靈感來自於月亮，便選了月亮有關的兔子來搭配。愛知縣的純米大吟釀，二兔，帶有一點棉花糖、水果的香氣。作為開胃酒，他的酒勁兒是點到為止的。食器講究，酒器的講究自然要跟上。一餐下來，食器、擺盤基本都是走的素雅路線，酒器就走了花俏的路線了。每次倒酒前，服務生都會端上一盤五顏六色的江戶切子，以供挑選。杯子凹凸不平的表面摸起來極有手感，讓人忍不住不停把玩。燈光下，它能反射出不同顏色的炫目光芒。放入鮑魚、海膽、蛋清，再灌入高湯，搭配炭烤的舞菇，撒上茴香葉。鮑魚經過3小時的燉煮，入口非常滑，口感已經軟糯彈牙，甚至有些許粘牙的感覺。一邊咀嚼，口齒間一邊散發出濃鬱的姜和胡椒味。舞菇香氣濃鬱，反而讓海膽存在感不強。一層層如挖寶般吃下去，蛋下面還有一層香料鋪底。如果一開始就攪勻，又會是怎樣的風味呢？乳白色的瓷器很百搭，把一眾食材的顏色襯得更嬌豔飽滿。配茶：用三峽碧螺春來搭配這道濃鬱的前菜。此三峽非彼三峽，而是臺北西南面的三峽茶區。三峽碧螺春有草本香氣，像是青菜的香味，清爽的感覺撲面而來。茶具別出心裁的用了高腳杯，主要是為了品茶的同時，可以通過通過寬大的杯口，聞到茶的芬芳。所謂「御椀」，字面上的意思是「木碗」，在日本料理裡是湯。一道湯以食器命名，世界上怕只有他獨一份了。木碗並單純木頭做的碗，而是木胎漆碗。漆器在日本有舉足輕重的地位，Japan在英文裡也有漆器的意思。漆碗在這道菜中的地位為何如此高？因為漆碗升華了這道菜。漆碗輕便又不燙手，保溫、密封的性能也極佳，最大程度的保留湯的香氣。而龍吟的碗更為「過分」，碗蓋被卡死。雙手捏住碗的兩邊，蓋子才會「啪」的一聲彈起來。揭開碗蓋，魚、蛤蜊、三星蔥的香味從到鼻子鑽進腦裡，大腦毫無抵抗的反饋道：「香！」日式高湯的鮮美無需多言，炭烤過的甘鯛，給湯平添一分華彩。但最搶戲的，是毫不起眼的冬瓜。它吸收了其他所有食材的味道，練成絕世武功。而蘿蔔本身味道強烈，強行給自己加戲。這一碗湯的由濃到淡，層次感極強。先是炭烤的香味，再是冬瓜的集大成，最後還有果香。一些細碎的果皮碎藏著魚和冬瓜下面，吃完才能發現。我們猜了陳皮、柚子皮都不對。服務生解謎，佛手柑。從這裡，算是真正的領教到稗田良平主廚對本地食材的理解能力了。配酒：龍吟在福井縣特別定製的黑龍吟。與「二兔」比較，它同樣有水果的香氣，但更加辛口，可以起到清口的作用，並且有回甘。配茶：第二道茶，並沒有用當地的茶，而是用了京都春摘的煎茶，春粹。通過冷泡的方式去製造清爽的感覺。它有濃鬱的海苔香氣，入口有鮮味。之前喝茶喝到有鮮味還是喝的抹茶。抹茶是用的蒸青而非煎青的製法，但是殊途同歸，也蠻神奇的。臺灣島因為被北回歸線穿過，用作刺身的魚遠不如日本，這算是一個缺陷。可能正是因為如此，主廚便加了很多花招。不僅用上了小黃瓜片、醋漬淮山、堅果、魚子醬等外掛，還通過煙燻、醬油醃漬的手法去處理魚，甚至用了一個有爭議的處理方法。眾所周知，刺身的精彩之處不僅在於魚的油脂豐滿，更在於廚師的刀功，可以挑出魚骨、避開魚筋。祥雲龍吟在處理鰹魚時，卻故意留了一根筋。「故意」並非是我在尬吹，而是從服務生處確認的。他說很多人像我一樣不能接受這樣的設定，但這是主廚的想法。《我的名字叫紅》裡有一句話：「缺陷如果並非來自於能力或才華的不足，而是發自細密畫家的靈魂深處，那就不該被視為缺陷，那已經是風格了。」那就姑且視魚筋為主廚「發自靈魂深處」的風格，而非缺陷吧。用臺灣島北部的刺鯧和紫蘇一起碳烤，再放上川七花。底部墊的是當地人都愛的高麗菜。高麗菜有新鮮的，也有像是一夜漬的泡菜。整個菜給人非常的中式的感覺。其實這道菜靈感就來自於中餐裡的酸菜白肉鍋。只不過用了這個季節較為肥美的刺鯧代替了豬肉。配酒：栃木縣的惣譽，屬於生酛純米醞釀。酛，即酒麴。生酛，意味著是通過人工攪拌，產生酒麴，從無到有。因為是用天然乳酸菌製作，所以在酸味上會更突出。與菜的酸味相呼應。略有不同的是，菜的酸味再前，而酒是「回酸」。配茶：潮霧，屏東的烏龍茶。據說一百多年前當地人想喝茶就必須去中北部買，於是開始自己種茶。由於雨量和氣候的關係，顏色會沒有北部的高山烏龍深，但味道會更加的濃鬱。不論聞起來還是喝起來，都有一種海的味道。茶味道的尾巴上有一點鹹味，提醒你他來自的地方。可能和這種茶種植在海邊，日夜接受鹹鹹的海風吹拂密不可分。用高湯淋在龍蝦上，將其汆熟。配上一種叫「過貓」的蕨類植物，以及綠竹筍、苦筍、番茄，再滴上幾滴三星蔥的蔥油。蝦肉緊緻，「過貓」表面黏黏的，蔥油香氣十足，番茄只有淡淡的酸味。龍蝦這個東西吧，看上去陣仗挺大，吃起來又有種「照騙」的感覺。配茶：1983年，嘉義梅山的烏龍，35年的老茶。聞起來有一種像薰香、檀香的味道，口感十分溫潤。祥雲龍吟最招牌的烤鰻魚，只烤皮這一面，把皮烤到酥脆的同時，保持鰻魚肉細嫩的口感，功力相當了得。不同於傳統的日式鰻魚的醬汁，這道烤鰻魚只是略施薄鹽，搭配黃芥末食用。黃芥末拌入了花菜泥和蛋黃製成，增加了一種柔順平和的口感。但個人認為美中不足的是，魚皮有點粘牙。配酒：十四代雄町，精米步合度50%。入口一瞬間，還以為自己在喝茅臺。相比於前幾種酒，它的辣度又更進一步，但是口感更柔和，微甜中帶有一絲酸。乳鴿用迷迭香菸燻，胸肉用炭烤，腿肉用油炸。胸肉露出的粉紅，嬌豔欲滴，這是肉眼可見的嫩與多汁；腿肉金黃的外皮，凹凸有致，這是肉眼可見的酥。旁邊的秋葵經過發酵後有微微的酸度，用來清口。下面鋪上迷迭香，點上木炭，還原了這道菜誕生之初的煙燻場景。胸肉鮮嫩而汁水飽滿，煙燻味極具辨識度，可惜偏鹹了。腿肉下口，酥皮的聲音從口腔傳到耳膜，比聽ASMR還舒服。腿肉的做法非常的鹽酥雞。餐後向服務員請教，這個想法也得到了印證。但更令人驚訝的是，酥皮並非裹的粉，而是乳鴿本身的皮。經過一夜風乾後油炸，才有這樣的效果。來到這裡，今晚也差不多進入了尾聲。從晚上6點入席，到這道菜，已經是接近9點。接近3小時的時間，已經有一些疲憊感，接下去還有兩道甜品。飯是以釜飯的形式呈上來的，揭蓋給人一種西班牙海鮮飯（Pella）的感覺。煮飯不是用水，而是用昆布高湯，從而帶出海鮮的鮮味。裡面還有風乾的番茄，帶來鮮甜的味道。三星蔥在這裡也完成了它今晚的使命，蔥白、蔥油、蔥醬悉數登場。配茶：最後一款茶，是當地的武夷紅茶。選這款茶可能也是為了承接後面的甜品吧，聞起來是甜甜的、清爽的蜂蜜香氣。喝到嘴裡確是發酵過的甘甜。冰淇淋上桌，又過了30分鐘。文章到這裡，已經顯得冗長。冰淇淋用洛神花做的的甜醬，有濃鬱的奶香味。最後這道菜，有些畫蛇添足。冰淇淋本已經起到了收尾的作用，最後卻又來一道熱菜。這坨黑不溜秋的東西，靈感來自閩南地區的芝麻豆腐。外皮用了蕎麥和芝麻製作。但芝麻一向是不好駕馭的食材，稍不注意就發苦了。這裡的外皮也是苦的。離店時，還有伴手禮相送：馬告製作的酥餅。馬告是原住民常用的一種香料，但也並非臺灣島獨有。雲貴的朋友應該對他再熟悉不過了，叫做山胡椒。吃起來很像旺仔小小酥，只是空氣感更強，馬告的味道讓他更特別。在龍吟之前，正好吃了同樣是用本地食材的MUME。對比之下，不論是對食材的理解，還是菜品的設計，甚至到落地實施，MUME簡直難以望龍吟項背。環境、服務更是天上人間。跳出對比來說，龍吟的每一道菜都有對本地食材的深刻理解、對日本料理技法的精彩呈現，以及對日本料理理念的完美貫徹。