到了十一二月，無論是在大雪紛飛的紐約還是在豔陽高照的LA，都會感覺到季節的流轉，打心底裡生出和親朋好友圍坐一團，好好吃一頓火鍋的願望。
有時候，雖然想吃火鍋的心是堅定的，出門之前選擇綜合症卻會發作。是就著牛油麻辣鍋底涮腦花呢，還是用銅爐涮羊肉呢，街角新開的澳門豆撈要不要試一試，日本壽喜燒牛肉蘸生雞蛋到底是個什麼味道。
鑑於火鍋的種類繁多，特點各異，小分隊特此深度研究，為大家介紹幾大類火鍋的特點和異同。文中的信息有的來自作者以及身邊朋友的經驗，有的來自網絡信息搜集，如有不準確，也請大家多多指教哦~
【發源地】四川、重慶
【鍋底】川渝火鍋用辣椒、花椒等多種香料加大量牛油熬製
【特色涮菜】毛肚、鵝腸、腦花
【蘸料】
油碟：麻油加蒜泥，麻油可以降溫；有時還加醋，用來解辣
幹碟：辣椒粉、鹽等調味料的粉狀混合物
兩種可以一起用（各要一份，不是混在一起喲），按個人喜好蘸不同的食材
沒有麻醬，要麻醬老闆會告訴你「本店不許賭博」或者「沒有麻將，只有撲克」
川渝之爭？川渝一家？
就像豆花到底應該是鹹是甜一樣，麻辣火鍋到底是來自四川還是重慶也是個吃貨界永遠爭辯不出結果的話題。
」川渝之爭「由來已久，但也有不少人信奉」川渝一家「，畢竟直到1997年，重慶還是隸屬於四川省的一個市，兩地有千絲萬縷剪不斷的關係。
總體來說，至於四川和重慶的火鍋到底有什麼異同，吃貨界沒有定論，小分隊也只能綜合各方意見粗略地概括一下，如有不準確，也歡迎小夥伴們多多指教~
麻辣比例
不少人感覺，重慶火鍋比四川或者成都火鍋用更多花椒，更麻更爽。詳情見下圖。
婉約和豪放
重慶人愛自由發揮，做江湖菜，四川人尤其是成都人，則更講究，菜式更精緻。火鍋上也是一樣，四川火鍋更婉約，重慶火鍋更豪放。
在北美去哪兒吃？
【洛杉磯】
成都老灶火鍋/Chengdu Lao Zao Hotpot
227 W Valley Blvd, San Gabriel, CA 91776 | (626) 293-7099
海底撈/HaiDiLao Hotpot
400 S Baldwin Ave, Arcadia, CA 91007 | (626) 445-7232
肥牛王/Fat Bull Cafe
120 N San Gabriel Blvd Suite L, San Gabriel, CA 91775 | (626) 291-2809
老成都火鍋/ Chengdu Pot
1530 S San Gabriel Blvd, San Gabriel, CA 91776 | (626) 280-7688
九鼎火鍋/Jiouding Hot Pot
2101 San Gabriel Blvd, Rosemead, CA 91770 | (626) 307-5671
海哥星光大道/Haige Star Boulevard
18438 Colima Rd, Rowland Heights, CA 91748 | (626) 839-2438
味道天下/World Hot Pot Buffet
18009 E Gale Ave, City of Industry, CA 91748 | (626) 965-0049
【灣區】
麻辣誘惑/Spicy Town
43683 Boscell Rd, Fremont, CA 94538 | (510) 687-9998
沸騰火鍋/Boiling Hot Pot
SF市區、Fremont皆有分店。
【西雅圖】
老四川/Sichuanese Cuisine Restaurant
1048 S Jackson St, Seattle, WA 98104 | (206) 720-1690
【紐約】
望江樓/Bamboo Pavilion
6920 18th Ave, Brooklyn, NY 11204 | (718) 236-8088
蜀留香/Legend Bar & Restaurant
88 7th Ave, New York, NY 10011 | (212) 929-1778
【溫哥華】
重慶劉一手火鍋/Thumbs Up Chinese Restaurant
#150-4731 Garden City Rd, Richmond, BC V6Y, Canada | (604) 285-6122
麻辣妞妞火鍋專門店/Hot Lady Hot Pot
8580 Alexandra Rd, Richmond, BC V6X 4B3, Canada | (604) 303-0086
蜀九香/New Concept Hot Pot
8131 Westminster Hwy, Richmond, BC V6X 1A7, Canada | (604) 303-9555
【發源地】北京
【鍋底】清水加去腥羶的蔥姜
【特色涮菜】羊肉片、白菜、豆腐、粉絲
【蘸料】芝麻醬、韭花醬、醬豆腐，豆腐乳）等調料和香料的混合物
【理想伴侶】糖蒜
老北京涮羊肉要用銅鍋，中筒之中有燒的滾燙的炭，可以保持鍋底一直沸騰。鑑於鍋底基本是清水，難以掩蓋羶味，老北京涮羊肉對羊肉的質量要求特別高，羊的品種、產地以及羊肉來自的部位都要講究。有了合格的羊肉，片羊師傅的刀功也必須了得，羊肉片必須薄而不散，涮過才能柔嫩不老。
和以底料繁複著稱的川渝火鍋以及涮菜豐富的廣東打邊爐相比，老北京涮羊肉顯得有些簡單。但是，在大雪紛飛的北京冬日，在室內圍繞著暖融融的銅鍋就這糖蒜涮羊肉，確實是不少北京人冬天裡最溫暖的回憶。
在北美去哪兒吃？
【灣區】
京都食府 Boiling Beijing
649 San Mateo Ave, San Bruno, CA 94066｜(650)952-3388
京味軒/Taste Good Beijing Cuisine
76 S Abel St, Milpitas, CA 95035 | (408) 262-9439
清真老北京/Old Mandarin
3132 Vicente St, San Francisco, CA 94116 | (415) 564-3481
【洛杉磯】
北京緣 Beijing Tasty House
172 E Valley Blvd, San Gabriel, CA 91776｜(626)-573-3062
(不是提供傳統北京涮肉，但卻提供北京特色的羊蠍子火鍋)
【西雅圖】
Beijing O'Chef
206 Main St, Kirkland, WA 98033 | (425) 250-0900
【溫哥華】
零點串吧/ Point Zero Four Fusion
8500 Alexandra Road, Richmond, BC V6X 1C3 | (604) 278-1213
胡同/ Hu Tong
2942 W Broadway, Vancouver, BC V6K 2G6 | (604) 559-6622
儘管坊間有火鍋是成吉思汗發明的傳聞，內蒙古火鍋今天似乎只剩下小肥羊一個主要品牌。小肥羊起源於包頭，提倡好湯好肉，不用蘸料，連鎖店已經遍布全球，價格適中，質量也相當穩定，還常有特價午餐或者AYCE等優惠。
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【美加連鎖】
小肥羊/Little Sheep Mongolian Restaurant
分店較多，詳詢官網http://littlesheephotpot.com/
鑑於臺灣特殊的歷史發展，臺灣火鍋種類繁雜，難以歸類，倒是很像如今流行的fusion（融合）料理。不過，概括起來，臺灣火鍋受兩個地方影響最大。一是中國大陸，二是日本。
1949年，隨著中華民國政府撤退臺灣，大量來自內地五湖四海的國民黨士官及家屬湧入臺灣。他們在臺灣定居開始新生活的同時，也把各自家鄉的口味和菜餚也帶去了那裡，而火鍋就是其中之一。所以，今日臺灣常見的麻辣火鍋其實源自中國大陸的川渝火鍋。
圖片來自daliulian.net
中國大陸之外，清朝馬關條約籤訂之後曾於1895年到1945年佔領統治臺灣整整五十年的日本對臺灣文化影響也很大。臺灣著名的小火鍋和日本的Shabu Shabu有密不可分的聯繫。
圖片來自tw.tranews.com
不過，臺灣火鍋也不是沒有自己的特點，將甜不辣之類的關東煮食材丟進麻辣火鍋中涮煮，大約就是臺灣的首創。臺灣火鍋，可謂是在融合不同菜系的基礎上漸漸做出了自己的特點。
如今的臺灣，脫離日本統治已經整整七十年，又經歷了飛躍式的經濟發展，已經有不少國際化的大都市。這種國際化在飲食上也有所體現，比如小火鍋就發展出了韓國泡菜、泰國咖喱等等異域口味的湯底。
在北美去哪兒吃？
【美加連鎖】
沸點/Boiling Point
（分店較多，詳情請見官網http://www.bpgroupusa.com/）
【洛杉磯】
爵士貓/Jazz Cat Fusion Shabu
18588 Gale Ave, City of Industry, CA 91748 | (626) 581-8588
鬥牛小火鍋/ One on One Hotpot
400 E Valley Blvd, San Gabriel, CA 91776 | (626) 571-1138
【灣區】
吳記麻辣小火鍋/Wu Ji's Mala House
1715 Lundy Ave # 100, San Jose, CA 95131 | (408) 441-0822
味鼎/Tasty Pot
San Jose、Newark皆有分店。
太極臺式麻辣火鍋/Taichi Pot
2640 Homestead Rd, Santa Clara, CA 95051 | (408) 246-9333
【西雅圖】
津津鍋/Gourmet Noodle Bowl
707 8th Ave S, Seattle, WA 98104 | (206) 264-8899
樂洵 Swish Swish
14603 NE 20th St, Ste 4, Bellevue, WA 98007 | (425) 644-3545
一品香鍋仔/Yummy Hot Pot
18230 E Valley Hwy, Ste 126, Kent, WA 98032 | (425) 251-6668
【溫哥華】
Pearl Hot Pot
7154 Sperling Avenue, Burnaby, BC V5E 2W5 | (604) 516-0238
－打邊爐
吃火鍋在粵語中叫做打邊爐，廣東人愛喝湯，所以火鍋的湯底也要靚，多用雞骨、豬骨甚至是海鮮等熬製，非常鮮美。打邊爐的涮菜也極富地方特色，蝦蟹都新鮮海鮮都可以丟進去涮，但是羊肉之類羶味較大的食材可能影響湯的味道，要不放之前先盛碗湯吧。
圖片來自skykiwi.com
在北美去哪兒吃？
【洛杉磯】
怡鄉春竹海鮮樓/Spring Bamboo Seafood House
1271 S Baldwin Ave, Arcadia, CA 91007 | (626) 821-9800
【灣區】
打邊爐/The Pot's
2652 Judah St, San Francisco, CA 94122 | (415) 682-7889
俏龍軒/Dragon Beaux Restaurant
5700 Geary Blvd, San Francisco, CA 94121 | (415) 333-8899
－澳門豆撈
近幾年，國內一下開了很多澳門豆撈，但是據多方考證和核實，豆撈這種食物在澳門倒是並不普遍和流行，大陸規模最大的豆撈店其實是一家浙江公司經營的……
儘管來源定義不明，市面上的豆撈大多都是比較精緻的迷你小火鍋，鍋底相對清淡，涮菜海鮮較多，常有魚蝦製作成的滑或者丸。
圖片來自cztour.com
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【西雅圖】
澳門豆撈/Macau Doulao Hotpot
14808 NE 24th St, Redmond, WA 98052 | (425) 747-4228
【溫哥華】
開開豆撈坊/K. K. Dollar Hot Pot
4200 #3 Rd, Richmond, BC V6X 2C4 | (425) 747-4228
－潮汕牛肉火鍋
【鍋底】牛骨清湯加白蘿蔔
【涮菜】各色牛肉
【蘸料】沙茶醬、辣椒醬、普寧豆醬
圖片來自ganlanhuabao.com
在潮汕地區（粵東沿海潮州、汕頭和揭陽等地），不少售賣牛肉，製作牛肉丸的小店小攤，也做牛肉火鍋。因為牛肉多來自當天宰殺的牛隻，非常新鮮，所以潮汕牛肉火鍋的鍋底相當清淡，涮食的牛肉部位相當講究，來自牛頸部中心的「脖任」和來自牛脊的的「吊龍伴」都是精品。
－粥底火鍋
【鍋底】白粥
圖片來自travel.sina.com
顧名思義，就是用白粥做鍋底涮火鍋啦。煮粥的米的種類和比例有講究，才能有清香；用耐高溫的陶瓷鍋，才能不粘鍋。據說白粥較為濃稠，可以包裹在食材上，鎖住食材的鮮味。涮完火鍋之後，白粥也會因為吸收食材的味道而變得清香美味，如果覺得味道不夠的話，就點醬食用。
不幸的是，粥底火鍋和潮汕牛肉火鍋小分隊在北美地區還沒有找到……歡迎大家提供線報！
－Shabu Shabu
【鍋底】清水或者海帶熬製的日式高湯
【蘸料】芝麻醬、柚子醬油（ponzu）
圖片來自nisekoinhousedining.com
日本涮涮鍋Shabu Shabu的名字來源於食材在滾湯裡涮熟的聲音。主要的涮料是牛肉，肉類的質量基本決定了小火鍋的價格。牛肉之外，也有用雞肉豬肉的。小編在日本東京吃過日式高湯涮豬肉，肥瘦適中的豬肉涮熟柔嫩滑口，帶著高湯的鮮味，還配清爽的新鮮蔥絲，非常美味喲。
－壽喜燒
【鍋底】味醂、醬油、糖
【蘸料】打散的生雞蛋
【理想伴侶】清酒
圖片來自tokyosukiyakitei.com
Shabu Shabu之外，日本還有一種類似火鍋的食物，叫做壽喜燒（Sukiyaki）。與Shabu Shabu相比，壽喜燒用的牛肉更厚，上桌的時候菜肉經常已經完全碼放好了，整體的調味也更甜一些也更偏甜一些。牛肉燙熟之後，在打散的生雞蛋裡沾一下再吃，是日本人冬天的莫大幸福。
在北美去哪兒吃？
【洛杉磯】
KaGaYa
418 E 2nd St, Los Angeles, CA 90012 | (213) 617-1016
Yojie Japanese Fondue and Sake Bar
501 W Olympic Blvd #102, Los Angeles, CA 90015 | (213) 988-8808
（在洛杉磯和拉斯維加斯有多家分店，詳情請見官網http://www.yojie.com/home）
新撰組/Shin-sen-gumi
1695 W Artesia Blvd, Gardena, CA 90248 | (310) 532-0728
（賣拉麵的新撰組有分店提供小火鍋，詳情請查詢官網http://www.shinsengumigroup.com/locations.php或致電分店）
Tokyo Shabu Shabu
345 South lake Ave, Suite 101, Pasadena CA 91101 | (626) 844-7355
(分店較多，詳詢官網http://www.tokyoshabushabu.com/location)
【灣區】
Shabuway
4304 Moorpark Ave, San Jose, CA 95129 | (408) 252-9970
(分店較多，詳情請見官網http://www.shabuway.com/)
One Pot Shabu Shabu
19648 Stevens Creek Blvd, Cupertino, CA 95014 | (408) 861-0688
Zabu Zabu
1919 Addison St #102, Berkeley, CA 94704 | (510) 848-9228
Nabe
1325 9th Ave, San Francisco, CA 94122 | (415) 731-2658
【西雅圖】
Roaring Bowl
516 1st Ave N, Seattle, WA 98109 | (206) 258-4914
【溫哥華】
極道涮涮鍋/Gokudo Shabu Shabu Hot Pot
3779 Sexsmith Rd, Richmond, BC V6X 3Z9 | 604-232-9078
【鍋底】番茄、辣醬、九層塔、薄荷、檸檬草加牛肉湯調製成的酸辣湯底
【特色涮菜】牛肉、海鮮、越南米粉
【蘸料】美極醬油、魚露、越南辣醬
圖片來自ifeng.com
和四川湖南廣西一帶類似，越南的氣候也比較溼熱，需要酸辣口味來開胃，因此，越南火鍋也沿襲了這一風格。不過，和四川重慶不同，越南火鍋的鍋底裡面不會放大量葷油，吃起來味道雖然不清淡，但是不容易覺得油膩。另外，和中國將各種涮菜裝在盤子裡一一上桌不同，越南火鍋的鍋比較特別，有一圈可以放涮菜的地方，吃的時候，直接把鍋沿的食材往鍋裡撥就可以了。
在北美去哪兒吃？
LA曾有一家名為Ha Tien Quan的越南火鍋，但是目前已經關門。小夥伴們，如果知道其它餐廳，一定要分享給小分隊哦~
其實，除了火鍋之外，東北酸菜白肉鍋、韓國部隊鍋等等很多燉菜都很適合冬天，鑑於沒有現場涮食這個過程，這次就不收錄啦。有興趣的小夥伴可以移步小分隊的其它湯湯水水攻略~
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很快，小分隊還會推出各個地區的詳細火鍋攻略，敬請期待喲~
撰文｜邵逸
編輯｜黑利