萬州風味小吃之——涼粉、涼麵
——熊瑞成
說到萬州風味小吃，也許值得一說的是涼粉和涼麵。這兩種深受百姓喜愛的大眾化小吃既有川、渝風味，又有本土特色。吃慣了本地涼粉、涼麵的萬州人去吃重慶、成都及周邊區縣、市的同類小吃會覺得「不夠味」，外省的相同相似冷食更難相匹了。
涼粉、涼麵是真正興起於民間的江湖小吃，同樣歷史久遠。勞苦大眾為了趕工趕時不可能一日三餐都能高桌子低板凳的熱食享受，日常生活中自然而然地會將麵食、澱粉加工製成拌上味就能吃的快餐食品，街旁路邊、田頭地角、站著、坐著、蹲著都可以進餐，而且既可當飯又可作下酒之物，便應時應勢而生了。
民國時期萬州城賣涼粉涼麵的主要集中在南門、東門，較場壩、岔街子及河壩季節性街市的小餐館、小食店，也有挑擔走街穿巷叫賣或一些茶館門前設攤的。
據老人們講當時東堡坎的「張記」，岔街子的「周記」，較場壩的「唐記」食店涼麵最有名，麵條軟而筋道又不油膩，味道濃鬱。到了上世紀五、六十年代南門口「聚園」飯店門前「餘么嬸」涼粉涼麵最有名。船工、拉車的，挑抬下苦力的甚至有言子：「餘么嬸的涼麵—真資格」。
現如今萬州城有「胡涼麵」、「陳涼麵」、「譚涼麵」、「冉涼麵」等數家。「胡涼麵」創牌於八十年代，當時在二馬路「保元堂大藥房」與市糖酒公司之間的巷子口經營，以其麻辣香和麵條筋道而每日顧客盈門。繼之「陳涼麵」等字號也漸有名氣。這些店雖改主營為熱食「炸醬麵」和多種花色，乃至開成了連鎖店仍保留傳統涼粉涼麵。業務能做大發展，「涼麵」功不可沒。
不少市民也選擇自己在家製作涼粉、涼麵。圖方便快捷,，每個農貿市場都有成品賣。涼粉「刮」絲條或稱上一「墩」拿回家自己拌調料。涼麵同樣可根據需要稱一些按口味拌制。老百性口語叫做「撇脫」。
家裡若有退休的老人身體條件好又懂廚藝喜歡為兒孫操勞，或年輕人有閒情逸緻願意自己動手的，也可以在家製作涼粉或涼麵。
涼麵的做法很簡單。在機面加工店去稱回需要的細絲溼麵條，記住要質量好的即筋道的，別買低檔麵粉壓制的麵條。
「蒸鍋」（或日常銻鍋）燒開「甑腳水」然後放置蒸格，將溼麵條均勻地散開放在蒸格上蓋上蓋約蒸8—10分鐘後揭蓋將蒸好的麵條倒在開水鍋裡，待一開鍋就用備好的竹筲箕或金屬、塑料漏箕迅速撈出瀝水冷卻，可藉助電扇等風力加速冷卻。待麵條涼後用色拉油（也可用菜籽油）以雙手邊抹油邊抖松，很快就會散開成需要的涼麵。用綠豆芽或海帶絲作配菜吃的時候與涼麵一起拌勻調料即成。涼麵調味品萬州人常用生抽（醬油）、醋、姜、蒜泥（或汁）、油酥辣椒麵、味精（雞精）、少許白糖、香油、芥末，尤以多用芥末為本土特色。
傳統涼粉的製作就多費一些功夫和時間了，操作程序也較複雜一些，難度在於主料（豌豆澱粉）的用量掌握及水的多少；相似於「點滷」的「明礬」（又稱白礬）劑量的掌握，火候，時間，澱粉芡汁的稀稠度，攪稠的方式都需要經驗和技術。現在制涼粉不需明礬水了直接用澱粉汁經開水煮濃就簡單多了。避免了礬的負作用但口感就差了。
涼粉一般有「白涼粉」和「川北涼粉」兩種。有些地方用可食用植物的根、葉澱粉製成特色涼粉，如蕨根、葛根、芭蕉芋、木薯等或「斑鳩葉」、「石花籽」等。因極少應市多為山鄉特產就不作介紹了。
白涼粉必須用豌豆澱粉，不能摻雜，若摻蕨、葛、苕粉，即使少量玉米澱粉也不正宗了。或帶「澀」味或「粉淡淡」的不筋道。至於現如今市場上出售的涼粉摻沒摻不敢妄言，憑經營者的誠信和良心了。
將豌豆澱粉用清水泡成液汁，液汁略濃於炒菜用的所謂「二流芡」即可。以鐵鍋燒開水易於鍋內攪稠為好，銻鍋水易降溫且不好攪。傳統做法是將澱粉汁倒入滾開的鍋中，迅速用長把子鐵勺或木勺在鍋中攪動，如果將開水倒入盛澱粉汁的盆缽中攪動溫度差了難免有少量不能熟透。但開水鍋中攪不能偷懶須使勁，且需火候拿捏恰當。並適時加入適量明礬水收濃，然後將熟透的濃汁倒入容器冷卻。冷卻後再倒扣於專用木板上即成。
由於明礬是金屬硫酸鹽的結晶，用的劑量多了對身體有害，故現在棄而不用。餘么嬸當年的涼粉好吃就是兩點：礬水劑量少和在開水鍋中攪稠時火候掌握得好，因此銅皮做的漏眼刮子可以刮出很長有韌性的絲條。香辣子醬油、醋（白醋又稱酒醋更好）、薑末、蒜泥一拌味道自然巴適。記住涼粉別放味精、雞精、糖和芥末，否則就不是萬州涼粉而是難吃的怪味了。有些家裡吃的時候直接用泡椒泡姜剁碎再用泡鹹菜水一拌，同樣爽口。
「川北涼粉」顧名思義當最早興起於通、南、巴一帶，後傳入重慶、成都、萬州等都市。記得上世紀七、八十年代，重慶嘉陵江一號橋西南頭有家涼粉涼麵店，其川北涼粉色、香、味粉俱佳，油辣子最有名，每日川流不息，也是我等出差之人的優選快餐。
有人誤認為川北涼粉因顏色為黃色是玉米粉直接做出的，也有行內人在豌豆粉製作時加入米粉，都是不正確的，實際仍是豌豆澱粉，而色澤不同只是添加了少許食用色素 「酸性薑黃」或「酸性金黃」而已。摻浸泡後磨的米漿可是可以，但口感不筋道。用刀將涼粉打成條片狀時可明顯看得出主料不純。
川北涼粉的吃法略有不同的是不用刮子刮成寬粉條狀而是直接切姆指大的條塊。川北涼粉同樣可用泡菜水調味。
涼麵、涼粉的做法各有一套，不過以上可以試試。而且萬州的風味小吃不少，不妨相互交流切磋，也使那些即將失傳的美食做法不致在我們這代人丟失。
程涼麵地址： 萬州區 太白路15號(新世紀斜對面)
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