面點起酥的方法
按酥皮製品的種類可分為明酥、暗酥、半暗酥，按酥皮的起酥方法可分為大包酥、小包酥。明酥又可分為圓酥、直酥（排酥）。
圓酥：即將起酥後的胚皮（麵皮包入酥面，擀開摺疊三層，再擀開）捲成圓筒形，用快刀由右端切下所需厚薄的劑子，將刀面向上，用擀棒由內至外（或是由外至內），擀成圓形皮。再將被擀的一面在外由反面進行包餡成型，最終使被擀一面的圓形酥層顯在外面。如蘋果酥。
操作關鍵：1、擀制時雙手用力要均勻，不可用力過猛，尤其是圓形的中心點。2、圓形皮擀開即可，切勿反覆擀制，以免影響酥層。
直酥：即將起酥後的坯皮捲成圓筒形後，用快刀由右端切下長段，再順長段一切為二，成兩個半圓形長段的坯子。將刀切面向案板擀成圓形皮，包入餡心，使直線酥紋顯在外面。如蘿蔔絲酥餅。
操作關鍵：1、酥面的含量較其他製品要略少一點，這樣在炸制時層次才顯分明，如酥面過多則容易鬆散、穿餡；2、對於炸制時易飛酥、走層（即層次不清晰）的酥製品，如確實無法掌握好酥面與麵皮的比例，在炸制時可適當升高油溫，使之儘快定型，以防「飛酥」。
排酥：有兩種方法：1、將起酥後的坯皮切下若干所需大小的面片，然後重疊在一起。由右端用快刀切下所需厚薄的劑子，刀切面向上，用擀棒順直酥條紋擀開，包餡即可。2、麵皮及酥面分別放置於平底盤內，入冰箱冷藏1小時左右（冷藏時間視兩塊皮的軟硬度情況而定，油酥按下去已經發硬按不動了，麵皮按下去會有淺淺的手指印即可），取出，將酥麵攤放於麵皮之上或是麵皮攤放於酥面之上（兩塊皮的大小需一致），反覆摺疊三次（即按3，3，3來摺疊），然後用刀斜切，擀開，包餡即可。前者適於製作量少、要求精緻的點心，如「杏片花瓶酥」，而後者則適於量多、出品快的點心。
操作關鍵：1、起酥時兩手用力須均勻，使酥面能在麵皮內分布均勻，胚皮厚薄一致，以確保重疊在一起的面片厚薄一致；2、疊加在一起的面片一般不用任何粘連液（如蛋液等），除非油量大的製品因難以疊加可在其每一層沾上少量水；3、疊起後如過軟可置於冰箱冷藏片刻（至切下的劑子不變形即可取出）；4、順直紋擀開後正反兩面都可以按成品需要顯露在外面（正反兩面所顯示出的效果是不同的，試試便知），而在另一面（也就是包餡的一面），需刷上雞蛋液再包餡，以防脫殼、漏餡。
暗酥：即在成品表面不見層次，只在其側面或是剖析面才可看得見。按起酥方法又可分為疊酥、卷酥。
疊酥：即將起酥後的胚皮反覆摺疊而起，再用快刀切成所需坯皮形狀，或圓或方，包餡即可，如君子蘭酥。
卷酥：即將起酥後的坯皮捲起，由右側切下一段，將刀切面向兩側，按扁，擀開，光面向外包餡成型即可。如白皮酥。
操作關鍵：酥面的含量要比明酥中酥面的含量大（明酥中一般為6：4）。特別是烤製品，麵皮中的含油量也要適當增加。
半暗酥：即將起酥後的坯皮捲成圓筒形，由右側切下一段，將刀切面向兩側，在光面沿45度角斜切。切面向下，輕輕擀開，包餡即可。如桃酥。
操作關鍵：因此酥皮類製品較特殊，僅有一部分酥層外露，經炸制後受熱膨脹性較強，如果開皮時出現大小面，炸出後錯層就更厲害，因此應嚴格掌握生坯的大小比例。
以上所說的開酥都可稱之為大包酥。用這種方法製作速度快，但層次相對小包酥而言不易起得均勻、清晰。
所謂小包酥，即用一張麵皮包一張酥面，一次只擀制少量的胚皮（最多4張）。先將酥麵包入麵皮內，擀長、捲起，再順長摺疊三層（或是捲起）。然後再按需要製作所需坯皮。其速度慢，效率低，但擀制方便，層次易起得清晰。
不管按哪類方法起酥，有幾個共同點是值得注意的：
1、製作時麵皮與酥面的軟硬度必須一致；
2、製作方法都是以麵皮包住酥面，即麵皮在外酥面在內，其比例一般為6：4（麵皮：酥面），但烤製品的酥面含量可略加多一些；如果是易「飛酥」的炸製品，比例可適當調到7：3，減少一點油酥的含量。
3、工作間溫度太高時可將麵皮及酥面入冰箱冷藏片刻後再使用，這樣可確保成品的層次分明，尤其是製作明酥類產品；
4、乾粉儘量少用或不用，否則易脫殼發硬，並引起拼酥造成層次不清；
5、無論起酥的坯子還是制好的生坯，放置在外的時間都不可過長（儘管可用保鮮膜或是半溼布加以覆蓋），否則表面易結皮。
6、切坯皮的刀一定要鋒利，否則會在酥層上有劃痕，炸或烤出來後酥層就會不清晰；
7、擀皮時需注意不宜擀太薄，一般為中間略厚，四周略薄一些（尤其是圓酥、暗酥）；
8、將起酥後坯皮捲起時一定要卷緊，卷後只能向使筒變緊方向搓滾，不可反向，防止鬆散；
9、包製生胚時需注意雙手靈活包捏，速度快、成型準，雙手用力均勻，不可過重。
一款出色的酥皮（這裡還是指淮揚酥皮）類點心，單就其外皮而言，不論是炸是烤，其成品標準應是香、酥、松、脆，含油量一定要少，而不是幹硬、軟膩。最後想說一下，要製作出一款味美型靚且富有創意的酥皮類點心，還是需要多實踐，多總結。
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