為什麼豬油炒菜,特!別!香!

2020-12-11 騰訊網

豬油是一種神奇的東西。

本來平淡無奇的食物，只要加上豬油，它的味道就會瞬間讓人慾罷不能。

比如，這是一碗普通的米飯：

只要加一些豬油，就可以做成一碗深入靈魂，令人垂涎欲滴的豬油拌飯。

再比如，這是一盤平淡無奇的炒青菜。

如果和豬油渣一起炒，那香味簡直是要上天。

長沙人是豬油的忠實粉絲。嗦一碗豬油拌粉，是長沙人的早餐標配，也是一種生活態度。

辣椒和豬油是長沙人割捨不下的兩個心頭肉。不論是什麼樣的小炒，總能看見它們倆相伴的身影。

不管是嘗遍美食的老饕，還是初出茅廬的新手吃貨，面對豬油，都得乖乖地回歸人類的三大本質之一——

真！香！！

你有沒有好奇過...為什麼豬油那麼香？

馨馨：豬油和植物油相比具有什麼樣的特殊風味物質才使得那些喜歡吃豬油炒菜的人覺得豬油炒菜更「香」呢？

QC菌：這個問題牽涉到了風味化學裡面的一個研究領域——油脂風味化學。

大家有可能都有這樣的經驗：買回來的肥豬肉本身其實也沒有那麼「香」，但一旦開始熬豬油了，那些肥肉就跟被仙女棒點過一樣，開始變得超級誘人，香味撲鼻讓人慾罷不能。

這其實是因為，在豬油熬製過程中，發生了一些複雜的化學反應，最終生成了一些小分子的揮發性有機物，被我們的嗅覺探測到，才形成了香味。

Kenji Watanabe 和 Yasushi Sato 在上世紀 60-70 年代時系統研究過豬油中各種揮發性有機物，最後發現，內酯類物質（比如 γ-庚內酯，γ-辛內酯，γ-壬內酯等）對豬油風味起到很大作用。而且特別有趣的是，它們在沒有熬製時幾乎檢測不到，熬製後大量增加。

γ-辛內酯，來源：ChemicalBook

兩位科學家猜測，有可能是豬油中本來具有的醛類物質（己醛，壬醛等）在加熱中發生了某種化學反應，最終生成了內酯類物質。

除此之外，還有一種叫做「2,4-癸二烯醛」的物質也與各種油脂煎炸食物後散發的香味有密切關系，在他們的研究中，也發現了這種物質。因此有可能這種物質也貢獻了一部分豬油誘人的香氣。

2,4-癸二烯醛，來源：www.chemblink.com

除了兩位日本科學家的研究之外，Hwang 和 Chen 比較了豬油採用不同熬製方法的時候，揮發性有機物的含量多少的差異。最終得出結論：經過幹法熬製的豬油，揮發性有機物含量最高，換句話說，不加水直接熬，出來的豬油「最香」。

而且，精煉的步驟會一定程度損失香味成分。所以如果在市場上買那些精煉好的豬油回家做菜，遠遠不如自己直接拿肥豬肉熬出來的豬油香。

有人可能會問，這樣的研究除了有趣，到底有什麼用呢？

其實，用處是非常大的。甚至可以說，是利益非常可觀的。

比如，我們知道了豬油中哪些化學組分是「豬油香味」的關鍵來源，我們就有可能直接將這些化學組分，按照和豬油一樣的配比組合起來，來模仿豬油的風味。

目前，食品工業中的很多香精，其實都是通過這種辦法獲得的。

當我們獲得「豬油香精」以後，在食品中加上一點「豬油香精」，它便會具有豬油的風味。

不僅如此，「豬油香精」還符合了當下潮流——更加健康。豬油本身含有大量飽和脂肪，多吃對身體不好。用豬油香精代替豬油，既能實現豬油的香味，又能實現健康的追求。一舉兩得，還有更讓人美滋滋的事情了麼！

「真香」是人類三大本質之一

人們對更香的追求是永無止境的

如果要追求更香的豬油

記得幹法熬製

不加水直接熬，最香

科學家認證

（備註：現在豬油方向的香精大部分都是反應型香精，是複雜的美拉德反應生成的，而不是簡單將風味物質提取出來實現的。但這些研究也可以指導整個反應型香精的生產過程，通過對關鍵風味物質的監控來優化生產）

Reference

1）Watanabe, Kenji, and Yasushi Sato. "Volatile neutral compounds from heat-degradated pork fat and their conversion into lactones." Agricultural and Biological Chemistry 34.11 (1970): 1710-1715.

2）Watanabe, Kenji, and Yasushi Sato. "Lactones in the flavor of heated pork fat." Agricultural and Biological Chemistry 33.2 (1969): 242-249.

3）Watanabe, K., and Y. Sato. "Heat-induced changes of lard and formation of volatile compounds." Jap J Zootech Sci (1971).

4）Hwang, Lucy Sun, and Chung-Wen Chen. "Volatile compounds of lards from different treatments." 1994. 244-255.

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    ===============================小時候，媽媽會用豬肥肉煉出豬油，儲存起來，用它炒菜，吃起來那叫一個香，想想都流口水，回味無窮，那種濃香承載了很多人的童年記憶。.但是，中國人吃了好多年的豬油，而今卻漸漸淡出了大家的視線，被帶上了很多不健康的標籤，膽固醇高，飽和脂肪高，容易高血脂，引起心血管疾病，等等。
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