有位名人說：「沒吃過豬油的人，不懂人間至味」。
事實上，大概沒多少滿族人家沒吃過豬油。
咬破酸菜餡餃子，油帶著脂香流淌出來；咬一口壇肉，肉汁順著縫隙滲進齒縫；吃一塊油梭子，回味無窮……萬千美妙風味，其實背後推手都是豬油。
▲ 豬油
豬油做菜最好吃
天南海北滿族人家，到處都有豬油的影子。
從一口豬油渣做的酸菜餡兒包子，到煉大油再到一張油渣餅，它藏在每個滿族菜的幕後，貢獻著「點石成金」的作用。
無論鹹甜葷素，豬油都是最佳油脂調味。
▲ 油梭子，老一代滿族的最愛
日常最樸素的碳水化合物，一勺豬油就是點睛之筆。
諸如飯、麵食、粉條……各種形態都能因豬油加持而豐腴起來。
比如豬油拌黃米，油脂在黃米飯熱氣下融化，包裹住米粒，美味到極致……
▲ 豬油拌飯
一年四季，蔬菜眾多：菠菜、芹菜、白菜……各種樸素的蔬菜一旦遇見豬油，才能擁有一種化平凡而神奇的本領。
在東三省美食界頗有牌面的「排骨燉豆角」，最講究就是用豬油。排骨肉瘦，容易乾柴；而豆角也極其吸油，這兩樣食材都在大鐵鍋中心熱情呼喚著豬油。
▲ 排骨燉豆角
尤其是滿洲黑土地產的油豆角，肉質肥厚碩大，更需要高溫熱油的反覆調教。
油脂滲入，讓豆角變得更加鮮甜入味，而豆角蔬菜的清香又託出了油香豐腴。
▲ 據說皇太極徵察哈爾，在某一村落休整時，村民臨時拿排骨燉豆角，發明了這道菜。後來殺年豬時，排骨就拿來燉豆角，以招待客人。
作家蘇童曾經說過：「餐桌放棄肥肉，就像文學放棄詩歌」。
高脂高熱的豬油，也能代表滿族的獨特味覺體驗。
豬油做菜為什麼好吃？
「蘇子油」炒菜也香、「芝麻油」調火鍋味碟絕佳、「橄欖油」則普遍用在沙拉等西式料理中……
而豬油則能把任何樸素純白的食物都幻化出豐腴的滋味來。
豬油代表的是飽和脂肪酸、膽固醇、維生素，常溫下呈白色固體，油溫較高也不容易起煙。
因為豬油裡蛋白質和油脂的分解，我們能比外國人更加直觀地體會到「香」這個形容詞；而且在滿族菜爆炒的環境下，其實更適合豬油發揮。
▲ 不飽和脂肪酸含量高的植物油，熔點較低，一旦過熱容易產生致癌物質。因此植物油更適合燉煮，而炒菜還是交給豬油。
無需高超技藝，洗一把最家常的白菜，開大火、下豬油爆炒，就是一道鑊氣十足的「豬油炒白菜」。
大火油煸，讓白菜外脆裡嫩；大量豬油，則讓菜葉都帶上葷香。
猛火爆炒，豬油就有了生命：滿族人炒芹菜、炒胡蘿蔔、炒各種野菜，只要挖一勺豬油下鍋，滋味立馬不同。
▲ 在康熙東巡食譜裡，就有用豬油炒各種蔬菜。
複雜的化學反應不僅發生在鐵鍋裡，也發生在人們的大腦皮層裡，俘獲忠實的粉絲。
比如蔡瀾，在《豬油萬歲論》裡說：「對於豬油的熱愛，和許多老一輩的人一樣，來自小時候吃的那碗豬油撈飯，在窮困的年代中，那碗東西是我們的山珍海味，後來養在生活環境好的孩子不懂，夏蟲語冰」。
▲ 豬油拌飯
過去滿族人家廚房灶臺旁的一個罈子，裝著凝脂般的豬油，那就是家裡最牽動人心的物件；滿族人買豬肉，都願意要肥肉而不是瘦肉。一來瘦肉價格高，二來肥肉用處實在多：熬豬油炒菜、發麵、防止鐵鍋生鏽……
▲ 凝固的豬油
古往今來，幾乎每一個美食家都不會避諱豬油。
如今，人們覺得豬油肥膩不健康而拋棄豬油，倒好像拋棄糟糠之妻。
關於豬油做菜，到底有沒有害？早就成了「薛丁格的豬油」，各執一詞：
有人說豬油是導致肥胖、心臟病的罪魁禍首；就有人就反駁這是上世紀的理論，現代科學早闢謠了。有人說豬油飽和脂肪含量太高；有人又反駁說豬油被BBC評為10種最有營養的食物之一……
▲ 豬油拌麵，一餐怎麼能少了油脂呢？
其實只要記住一句話：「拋開劑量談毒性，都是耍流氓」。
再說了，日常飲食裡攝入脂肪的來源那麼多，憑什麼只針對可愛的豬油？