江太史家傳秘方「花雕豉油皇雞翼」

說到江太史，可能很多人不清楚。但是說到太史五蛇羹、太史豆腐、太史雞，只要對傳統粵菜有一定認識或者研究的同學都會知道。

江孔殷，籍貫廣東南海（現廣州）。他是晚清最後一屆科舉進士，曾進翰林院，所以人稱江太史。江太史是有名美食家，曾有「百粵美食第一人」的美譽，舊時位於廣州的大宅被稱為「太史第」。

今年年初去北園飲茶時候所拍的照片

可惜的是，太史第由於各種歷史問題已經不復存在，沒法親臨期間感受當年的庭院樓閣。不過！江太史的孫女江獻珠在《鐘鳴鼎食之家》裡面寫道「一進北園，赫然是個宅院，中有假山、小橋、亭臺、流水。四周有迴廊，廊外是一個個的飯廳。行到我們定下的地方，三個飯廳打通了，廳外迴廊的漆柱，柱頂灑金的木雕簷飾，以及正中的飯廳裝飾，除了沒有水晶吊燈及大鏡外，儼然把祖父的飯廳搬到北園來。」

江太史的孫女江獻珠，出身於書香世家，因自幼能誦古文而得到祖父的嘉賞，讓她能參與席間，品嘗到江家的珍饈百味，培養了她敏銳的味覺。江家廚房在民國初年蜚聲百粵，當地名人皆以曾列座為榮。

今天這道「花雕豉油皇雞翼」正是由江獻珠所研發的菜譜。

美食的美不僅在於味道，更在於美食背後的故事。嘗美食之前，不妨多了解美食背後的故事，或許你會多這道菜有另一番的感受和滋味。

同樣的雞翼，為什麼別人就做得別有一份風味，很多時候就在於那些不太起眼的細節，造就又一美味。

看了那麼多期菜譜，冰鮮雞翼解凍要怎麼處理應該都不用多說，再說你都會嫌我長氣。解凍之後擠乾淨雞肉裡面的瘀血，放到鍋裡備用。

開中火，燒開水，把小蔥打結，然後跟薑片一起放入鍋裡。

放入雞翼，稍微調大火一點，等水重新沸騰之後轉小火，保持水剛剛沸騰，輕輕冒泡的狀態就可以。煮5分鐘就可以繼續下一步。我用的雞翼比較大，其他小夥伴可以根據自己雞翼的大小適當調整處理時間。

從冰箱拿出準備好的冰水，冰水越冷越好，最好是可以混入冰塊，水回溫越慢，雞翼的表皮就會迅速被冷卻，這樣肉質會更緊實。

大概泡10分鐘，等雞翼徹底變冷。如果沒有加冰塊，中途更換一次冰水，維持水溫在比較冷的狀態。

雞翼泡冰水的時候，把滷料包加800ml水，中火燒開。水量要保證能泡住所有雞翅。水燒開後轉小火，煮20分鐘。

準備一隻鑊，開中大火，熱鑊冷油，然後加入薑片稍微爆一爆。

加入準備好的小蔥爆炒出香味。

倒入準備好的花雕。喜歡酒香味濃的可以適當多加一點也沒關係。

加入花雕之後，開大火燒開就可以，這一步主要是將花雕裡面的酒精迅速揮發，但是又可以最大限度保留花雕的香味。

把花雕、姜蔥全部倒入煮好的滷水中。

再倒入準備好的豉油（生抽）。

放入黃糖。喜歡吃甜的可以適當多一點，但是不建議加太多，甜味過多就會搶到鹹味，肉肉就會失去鮮味。

放入已經泡好涼水的雞翼。

開大火讓湯汁重新沸騰後，轉小火繼續煮12分鐘。湯汁保持冒小泡的狀態，但是不要大沸。中途攪一攪翻一次面，讓雞翅均勻受熱。

煮12分鐘之後，就可以離火焗1小時。

這時候你可以順路蒸個溏心蛋，滷個蛋。雞蛋煮熟後，去殼放入滷水中就可以。

焗1小時之後，就把雞翼先撈起來，開大火收汁。醬汁收到稍微有點濃稠即可。

醬汁煮到差不多的濃度，你就可以把雞翼重新放回鍋裡，繼續煮五分鐘就可以出鍋啦。這個時候你可以最後試試味，看看夠不夠味，如果不夠味可以適當再加一點鹽。這裡推薦的分量是稍微偏淡，不建議大家一開始加重下醬油，如果自己家的醬油比較鹹的，記得量分量的時候適當減量。

淡了可以加鹽，但是鹹了後期只能通過加水來讓醬汁變淡，途中需要去掉一些醬汁然後加入白開水重新熬煮，更不好控制味道。

醬汁不需要煮到非常濃稠，煮到可以稍微掛在雞翼表面即可。太濃稠的話容易鹹，而且吃到後面會非常黏。

「花雕豉油皇雞翼」其實跟我們平時的豉油雞翼用料非常相似，但是做法步驟有些不同。滷料裡面加入了花雕之後，整個醬汁的香味完全不一樣。

雞翼經過冰火兩重天的試煉，肉質保持緊實，不是平時做豉油雞翼那種軟綿綿的口感。

這道菜原料和做法都非常簡單，不妨試試喔。而且放冰箱隔夜會更入味，第二天帶到公司當午飯，這種滿足滋味，只有美食能帶給你。