五香小肉
By 慧心荷韻
我們都知道油的密度比水的密度小，所以油和水不會相溶，油總會漂在水面上。記得曾經在報紙上看過，有專家對這一現象專門做過討論，有的說水油不溶，有的說水油可相溶。不管哪一個結果正確，好像這都與我無關，我還是來說今天的這道五香小肉吧。 水油不相溶那是從化學的角度看，從廚房學的角度，我覺得水油相融只是溫度的問題，熱水遇到冷油肯定會油花四濺，相反，熱油遇到冷水也會發生飛濺，那麼，如何讓水油相融呢？就是冷油配冷水，沒有溫度上的反差，無論油入水還是水入油都不會發生飛濺。 利用水油相融法，可以製作煎炸食物，讓食物在水蒸氣的作用下加快成熟，避免攝入過多油脂。
原料：豬肉排、食鹽、五香粉、老抽、黃酒、花椒、八角、香葉、小茴香、生薑、大蒜。
做法步驟：
第1步、燒烤豬排用清水洗淨表面血水，用刀把豬肉切成大拇指甲蓋大小的肉片。
第2步、大蒜2瓣去皮切片，生薑切片放在豬肉片上，放入食鹽1/2茶匙、五香粉2茶匙、老抽1/4茶匙和1湯匙黃酒，抓拌均勻，放在一邊醃製20分鐘。
第3步、炒鍋裡倒入150克食用油。
第4步、接著倒入100克冷水，水和油的比例為4:6。
第5步、油炸香料花椒20粒、八角2個、香葉2片、小茴香20粒，裝入香料盒放入炒鍋中，開大火加熱至五成熱。
第6步、把醃好的肉片倒入鍋中煎炸，注意用筷子把肉片撥散。
第7步、等鍋裡的水油比例熬煮到2:8時，用漏勺把肉片控油撈出。
第8步、鍋裡剩下的水油繼續大火加熱到135度左右。
第9步、把肉片重新倒入鍋中煎炸。
第10步、炸到肉片金紅，控油撈出擺在盤中，上面撒適量熟白芝麻點綴。
小貼士：
1.醃肉片最重要的調料是五香粉，也可根據自己的需要添入其它調料。 2.放入少許的老抽是為給肉片上色，炸出來的肉色澤金紅色。 3.水和油的比例相當重要，開始放入肉片時是水：油==4:6，熬煮到水：油==2:8時撈出肉片。 4.注意水和油混合使用時一定要用冷水，如果用熱水，熱水遇到油會發生飛濺。 5.肉片經過第一次煎炸是增加肉的成熟，等油溫升高再放入肉片煎炸，為的是給肉上色。 這個五香小肉我做過多次，因用了大量五香粉，吃起來十分開胃，用水油法煎炸減少肉吸收油脂的量，使豬肉一點都不油膩，而且放涼當零食也十分開胃。
來自 美食天下 慧心荷韻 的作品。
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