金羊網 作者：朱紹傑 李珏冰 2018-03-05
「老廣」如何「尋味」？
金羊網記者 朱紹傑 實習生 李珏冰
札記
講述美食版的「廣東故事」
美食節目一直以來都受到廣大觀眾的喜愛。尤其是近幾年來，電視螢屏上充滿了各種美食紀錄片，可謂琳琅滿目，如分專題介紹全國各地飲食文化的《舌尖上的中國》，目前已經推出第三季，如系統介紹一方飲食文化的《老廣的味道》《尋味順德》等也在熱播，又如專門介紹海鮮飲食文化的《小海鮮》……這些紀錄片以食物為主角，同時融入它背後所代表的文化和價值觀，讓人們在對著屏幕垂涎欲滴的同時，受到文化的感染。
過去，我們所看到的美食節目往往是實用資訊性的。《舌尖上的中國》自2012年5月在央視首播後，在網絡引起了廣泛的關注。它所開創的「美食紀錄片」模式影響越來越廣：通過中華美食的多個側面來展現食物給中國人生活帶來的儀式、倫理等方面的文化；見識中國特色食材以及與食物相關、構成中國美食特有氣質的一系列元素；了解中華飲食文化的精緻和源遠流長。
今年春節期間，廣東衛視的美食品牌節目《老廣的味道》第三季播出，片中「粵味十足」的美味尋蹤和飲食故事再次引發口碑效應。據統計，該節目六期平均收視率0.202%，其中第六期《雅俗》獲得0.289%的最高收視，在省級衛視同時段中排名第5位。
當然，在美食類節目、美食紀錄片層出不窮的同時，也有人指陳其中的個別瑕疵或硬傷。資深紀錄片製作人吳曉靚曾參與《老廣的味道》策劃、拍攝及製作工作，她在接受羊城晚報記者採訪時表示，雖然美食紀錄片所呈現的源於食物，高於食物，但食物本身依然是最重要的。「如果讓一個美食紀錄片承載過多過於宏大的主題，可能效果會適得其反。」確實，當形而下的美食上升到形而上的人文高度，此中的尺度如何拿捏？如何講述美食版的「廣東故事」，展現嶺南本土文化的情懷與自信？這是美食之餘需要費工夫思量的。
旁觀
《舌尖3》VS《老廣的味道》
《舌尖上的中國》自推出第三季後，不斷有人吐槽。尤其是廣東觀眾更是對其中涉及廣東菜餚的部分表示不滿，比如，好不容易講到煲湯了，卻找了一個外來的山東人煲廣東湯，本來廣東湯是用瓦煲煲出來的，片中卻是用電燉燉出來的，而且經典廣東湯不是椰肉什麼湯，而是清補涼豬骨湯、黑豆鯪魚湯等。據說廣東人腎臟病高發與煲湯有關，「廣東人煲湯講究『煲三燉四』，即煲湯三個小時，燉湯要四個小時，燉煮時間過長，導致湯中的嘌呤含量非常高，同時因為富含蛋白質，加重腎小球的濾過和腎小管的重吸收，從而增加腎臟負擔。」——食物養生的概念大家都知道，但是如何因時因地因人的開方進補，普通人其實並不了解，很可惜，「舌尖3」用一集的長度也沒有講清楚其中的門道。
與此同時，很多觀眾對正在播出的《老廣的味道》第三季跨越「山海、東西、主輔、生熟、古今、雅俗」六個主題，從不同維度尋找被遺忘的「廣式」美食，揭開「老廣」的美食奧義，十分認同。《老廣的味道》目前一共三季，三季一共挖掘了108個食材，有觀眾希望它能夠成為「食在廣東」和廣東物產視覺小百科全書。
A、在歷史、世界的維度考察廣東飲食
羊城晚報：籌備、策劃《老廣的味道》的契機是怎樣的？
吳曉靚：2012年，《舌尖上的中國》第一季橫空出世，2014年，「舌尖2」推出，美食紀錄片一下子變得炙手可熱。所以我們一合計，第一，美食是當下的一個熱點；第二，廣東作為一個美食大省，家門口有這樣一個大寶庫，不去做的話好像有點浪費。就這樣，2014年我們就開始做調研跟踩點的工作。當時第一站去的是汕頭，張新民老師帶著我們轉了一圈，我們看中了薄殼米，拍了一個樣片。拍回來之後，大家反響都不錯，然後就算是正式立項，開始做這個節目了。
羊城晚報：《老廣的味道》每一集都有不同的角度和立意，這些都是怎麼考慮的？有些什麼樣的標準嗎？
吳曉靚：每一季的主題的確定，其實都是最糾結的一件事情。而三季做下來，從主題的變化，也能看出我們的成長和思考。第一季的主題相對簡單，都是一個字：鮮、偏、時、精、造。這些關鍵詞，都是那時候我們對「老廣的味道」的認識，還停留在比較表面的階段。比如說，廣東人不鮮不吃、不時不吃；有的人對粵菜有偏見，常說「廣東人天上飛的，除了飛機不吃，地上跑的除了火車不吃，什麼都吃」。所以我們就把這些帶有偏見的食材，蛇蟲鼠蟻之類的放在一起，專門搞了一個「偏」。
而隨著我們拍攝中對廣東美食的了解在慢慢加深，我們開始探求食物背後的東西。到了第三季，我們有了「東西」、「古今」、「雅俗」這樣的主題，我們開始把廣東飲食放在歷史的維度、世界的維度去考察，也從單純的味道的層面跳脫出來，把美食上升到一個文化的層面去思考它了。
B、為拍「豆豉」用了兩年時間
羊城晚報：你們是通過怎樣的方式選取食材主題的？
吳曉靚：選題是我們花了大量時間和精力去做的一個工作。案頭工作、實地考察，工作量都很大。廣東的邊邊角角，我們都跑遍了。
先開選題會，每個導演帶著初篩過一遍的題下去實地踩點。食材、人物、場景，都是我們考察的重點。要找到三方面都滿意的選題，有時還真要靠點運氣。拍「老廣2」的時候，我特別想做一個關於豆豉的故事。大家都知道，在廣東，陽江豆豉是最有名的。所以聯繫了陽江農業局的同志就去踩點了。參觀了幾家當地最大的豆豉廠，廠家都很熱情，但遺憾的是，由於生產規模擴大，這些廠家基本都進入了機器生產的階段，我想要拍攝的手工釀造豆豉的場景找不到了。在陽江兜兜轉轉幾天，悵然若失地離開了。去往下一個目的地的路上，我抱著試試看的心態，給陽江的一個吃貨朋友打了個電話，幾經追問，他說依稀記得在埠場鎮關山月中學旁邊有個私人的豆豉作坊。於是立刻掉轉車頭，直奔埠場鎮政府。說明來意，鎮政府的一個年輕小夥子說，那是我們關山月中學的一個老師家啊，我和他兒子是同學，我帶你們去。去到一看太驚喜了，一個漂亮的大院子，種著黃皮樹，放滿了經過歲月洗禮的大缸。男主人也很是和善，雙方交流得非常愉快，約定了待9月份要收黃豆做豆豉時，就通知我們來拍，皆大歡喜。哪曉得，幾個月過去，8月份我再打電話溝通確定拍攝時間，老人家不知為何，態度來了個大轉變，說什麼也不肯接受拍攝了。於是，豆豉這個題材，夭折了。誰知道，第三季去新興踩點，看野生黃鱔。新興電視臺的張副臺長是「地膽」，問起新興還有什麼好吃的，她告訴我大江鎮有個做豆豉的遠近聞名。無心插柳柳成蔭啊，這就是後來「老廣3」第六集《雅俗》裡的第一個故事，拍出來反響特別好。但是沒人知道為了找到這一家子來承載這個題材，我用了兩年的時間。
C、為廣東的「偏門食物」正名
羊城晚報：「偏」提及了廣東有很多比較偏門的食材，可能起源於大家對於廣東飲食文化的某種偏見，那麼你們當時是怎樣考慮這個角度的？
吳曉靚：對於廣東人吃的這些比較偏門的食物，很多外地人會覺得，這是一個陋習。在我看來，每個人都有自己的美食標準，當他不了解你的地域文化，不了解你們這個地方的歷史、習俗，他就很容易產生一種刻板的偏見。人往往喜歡以自我為中心，天然覺得我的才是對的。飲食文化往往很容易上升到對地域文化的討論，所以當時我們拍這個片的初衷，也有一點想為廣東人正名的意思吧。
我當時也查過一些資料，像吃昆蟲，並不是廣東特有的，這個其實跟歷史、地域，有密切的關聯。為什麼「雲南十八怪」裡也有吃蟲這一怪，然後包括像東南亞地區，也有吃蟲這樣的習俗呢？其實有個理論，叫做最佳搜尋理論，是指覓食者會追尋單位搜索和處理時間內有最大熱量回報的食物品種。那我們追溯歷史，你最初選擇這個食物的時候，可能是在你所處的這個地域裡面，你獲得它是很容易的。當農耕文明還不發達的時候，可能在南方這樣的氣候裡面，獲得蛇是容易的，獲得昆蟲是容易的，更何況，蟲子是一種優質蛋白，能給你帶來很好的營養。慢慢地，這樣一種集體選擇，就變成一種飲食文化了。
所以我不覺得說你吃牛肉就比吃蟲子高級，這只是歷史進化的過程中，人類自然而然的一種本能的選擇。我覺得食物其實是平等的，沒有說一個食物比另一個食物高級，牛肉是可以吃的，蟲子是不可以吃的。這些對食物的認識和印象，都是後天的被人為賦予的。而經濟發達地區的話語權更強一些，所以為什麼東南亞的菜，人們總覺得不夠入流，為什麼法國菜就是高雅的，其實還是跟這些國家和地區經濟地位、文化地位是分不開的。
D、什麼讚揚也比不上觀眾在電視機前的守候
羊城晚報：《舌尖上的中國》如何影響了美食紀錄片？
吳曉靚：可能有些人覺得美食是沒有門檻的，但其實美食並不像大家想像中的那麼簡單。美食節目這麼多，為什麼《舌尖上的中國》當時一下子就異軍突起？在我看來，很重要的一點是，在「舌尖」之前，大部分美食節目都是停留在「主持人帶著一堆人去探店」，然後就吃吃喝喝，說哪道菜好吃啊，然後味道如何美味啊，基本上就是這樣一種模式。
但是「舌尖」起來之後，大家看到美食節目的另一種可能性，就是我們去到食材的源頭，然後看到這個食材從它生長、收割，最後到餐桌上的這樣一個過程，沒有美食主持人在那裡很誇張地告訴你這個如何好吃，而是通過人物故事，通過鏡頭語言，讓觀眾看完之後就覺得，這個食物來之不易，而且，真誘人，真想吃啊。
羊城晚報：一個好的美食紀錄片的標準應該是怎麼樣的？
吳曉靚：收視率和關注度，仍然是最直接、最直白的一個評判標準。虛無縹緲的讚揚，比不上觀眾們在電視機前的守候。現在的觀眾們都很聰明，要求也越來越高，所以收視率是他們直接用行動為紀錄片打了分。那我從紀錄片製作者的角度來看，除了鏡頭語言的運用、故事講得好不好，這些是最基本的；我還會看這個紀錄片是否真的有尊重這些食物，是不是真的用心去了解這些食物，然後用心去拍它。可能現在對於不少團隊來說，紀錄片的行業標準就在那，製作也足夠精良了，但是團隊是否有好好沉澱下去了解這些美食？有的片子可能他們會覺得，美食不就是我突擊看些資料，找些美食專家來論證一下就行了嗎。其實不是的。我家有個美食家，他帶我入行時就告訴我，要培養一個美食家可不容易，要有錢，捨得吃，還有一個好的消化系統，才能吃足夠多、足夠好的東西。只有當你真的吃過了很多東西，尤其是好的東西之後，你才知道，什麼是好的，什麼是不好的。
另外，雖然美食紀錄片所呈現的源於食物、高於食物，但食物本身依然是最重要的。所以我覺得這其實就是一個度的把握。中國人做任何事情都講究一個分寸，我覺得這個度的拿捏就非常重要。《舌尖上的中國》第一季為什麼成為很難超越的經典，我覺得它的分寸就把握得特別好，美食還是絕對的主角，然後把食物背後的文化信息揉碎了，在講人物故事的時候不著痕跡的嵌在其中，特別舒服。如果讓一個美食紀錄片承載的過多過於宏大的主題，可能效果會適得其反。我是標準的吃貨，所以在我的片子裡面，美食肯定是放在最重要的位置。但是片子的精神得有，對飲食背後文化的提煉，能讓你的片子更大氣、更經得起琢磨、更耐看。提煉的東西不需要貪多，有時候可能就是幾個鏡頭，兩三個細節，一兩句點睛之筆，就夠了。
編輯：邱邱