日式頂級火鍋料理大全

「綠蟻新醅酒，紅泥小火爐。晚來天欲雪，能飲一杯無？」在這寒冷的冬天，還有什麼能夠比守著熱氣騰騰的火鍋，喝兩杯小酒更讓人感覺舒適溫暖的呢？不過，火鍋可不是中國人的專利，日本人也同樣好這一口。據說日本的鍋物料理跟刺身一樣是起源於中國，而後又根據各地不同的食材、風味加以改進，最終發展出了各具特色的日式鍋物料理。

壽喜鍋

壽喜鍋，也被稱為壽喜燒（すき焼き，音為Sukiyaki）被許多人譽為日料中除卻刺身之外的最愛，可見它有多麼風靡。到底什麼是壽喜鍋呢？簡單的說，它是一種日式牛肉暖鍋，依地域不同，而有不同的配方與程序。

壽喜燒，關東叫「牛鍋」，關西稱「鋤焼」。據說壽喜燒最早起源於日本古早年代，農人們於農事繁忙之餘，簡單利用手邊可得的鐵製農具如鋤、犁的扁平部分，於火上燒烤肉類果腹，「鋤焼」之名就是因此而得來。

與中式火鍋不同，壽喜燒並非是單純依靠煮或者涮的料理，而更多的偏向於煎烤和燉燒。材料主要以牛肉、青蔥、蔬菜、蒟蒻、豆腐為主，醬汁與程序，各地則有不同的配方與程序。比如流行較早的關西，大體不先調醬汁，而是以牛油熱鍋、略炒過牛肉之後，直接灑下砂糖、傾入醬油繼續煮，之後再放蔬菜等其它配料。關東風格的壽喜燒，則會事先將醬油、糖、味醂和高湯等調和成一種叫「割リ下」的醬汁，再和牛肉一起燒煮。一般來說，關東風味比較清爽，而關西風味則更加濃鬱。

涮涮鍋（しゃぶしゃぶ）

從東北傳過去的涮鍋在日本得到了一個極為接地氣的名稱，日本人借涮鍋咕咕冒泡的擬聲詞創作出了「しゃぶしゃぶ」這個詞。歡迎加入廚影超級吃貨群，暢談美味，享受人生！更多精彩內容請關注微信公眾號：廚影美食。這個詞用日語念出來，就是「呷哺呷哺」。不過現如今開遍中國各地的火鍋店「呷哺呷哺」是臺灣人創辦的，與正宗的日式涮涮鍋關係不大。

しゃぶしゃぶ這個名詞乃是20世紀大阪一家餐廳為自己所賣的這種料理命名的，並在1955年註冊為商標。涮鍋的專用鍋中間有煙囪狀的圓柱，最早是在圓柱中加入炭火來加熱的。以味噌與昆布高湯等為湯底，依個人喜好涮燙各種肉類食用，並搭配其它像是蔬菜、菌菇、豆腐等食材。早期是涮牛肉薄片，現在已發展成涮各種肉類薄片或海鮮。

關東煮

關東煮也屬於鍋物嗎？沒錯，在日本的確如此。關東煮的正名應該叫おでん（漢字寫作「御田」，但很少用）。因為起源於日本關東地區，所以當時的上方（近畿地區）稱呼這種東西為「関東炊き」或者「関東煮」。通常是指把雞蛋、蘿蔔、竹輪、魔芋等材料放在經過醬油調味的「出汁」中烹煮的料理。作為一種美味的庶民料理，幾乎日本的每個家庭主婦都會做，尤其是在寒冷的冬日，煮上一鍋暖暖的關東煮，深深受到每個家庭成員的喜愛。

鮟鱇鍋

日本人喜愛吃鮟鱇鍋,尤其是在冬天。鮟鱇魚的最佳賞味期是在冬天，因為氣溫較低，鮟鱇會保證全身的營養吸收,讓脂質平均覆蓋,魚肉的品質也就更高。在日本的江戶時期，鮟鱇魚是是最高級的貢品，有「東部吃鮟鱇、西部吃河豚」的美名。

東京東北邊的茨城瀕臨太平洋，漁獲量大，鮟鱇鍋被當作鄉土菜，從晚秋吃到早春。雖然長相醜陋，但是鮟鱇的味道卻著實鮮美。魚皮富含膠質，屬於佐酒美味。肉質鮮嫩細膩，內臟部份同樣可以食用，其中魚肝更是被譽為「海洋中的鵝肝」。對於鮟鱇鍋，料理評論家服部幸應曾說：「這是超越了時代和愛的美味，一下子俘獲了江戶之子的心。」

飛鳥鍋

飛鳥鍋是奈良地方鄉土料理，相傳是飛鳥時代唐朝來的僧侶為了度過寒冬而製作的鍋物，因當時牛奶不易取得，曾是天皇御膳之一。歡迎加入廚影超級吃貨群，暢談美味，享受人生！更多精彩內容請關注微信公眾號：廚影美食。主要做法是在雞骨高湯中加入牛奶，其他食材與一般火鍋相同，有加入生薑，也有加太白粉使湯濃稠的作法，因此飛鳥鍋的湯汁是乳白色的，看起來就十分鮮甜。在大雪紛飛的時候守著飛鳥鍋慢慢的品味，那種感覺，叫做幸福。

河豚火鍋

世界上最嗜食河豚的國家是日本,僅東京就有1500多家特別的餐館烹燒河豚魚菜。特別是到了冬天，河豚鍋是非常常見的日本料理。吃河豚火鍋，稱「鐵炮鍋」，因河豚看似炮筒而得名。

火鍋用的河豚魚一般都是處理過的三枚肉，再加上魚骨和昆布。因為河豚魚價高肉少，所以火鍋裡一般都要加入豆腐和小芋頭、蘑菇等一起涮燙。配料一般有香醋、藥味青蔥和「楓葉」泥等。吃完鍋內食物，剩下的湯汁加少許鹽，和飯在一起煮，鮮香異常。

甲魚鍋

日本人食用甲魚火鍋大約是從江戶時代開始的，當時還借用中國的漢字寫作「團魚」，俗叫「丸」。甲魚火鍋也是從靜岡縣開始流行的，除了將甲魚的肉、內臟、皮同煮外，火鍋裡還放了白菜、蔥、豆腐和年糕等配料。甲魚火鍋在日本屬於高檔料理，是冬季進補的首選。

具雑煮

日本的長崎島原地區，最有名的就是 具雑煮了，也就是雜燴年糕。放有山珍海味等十幾種材料的具雑煮，是與島原之亂有緣的歷史性鄉村料理。據說因島原之戰被困在島原城額天草四郎讓農民們貯存年糕，並和各種材料燴在一起吃，這就是雜燴年糕的開始。

擁有古老歷史的具雑煮一端上桌，通過簡單製法帶出食材自身鮮甜美味，主打的年糕也是十分的軟而有嚼勁，能拉成絲而不斷，並且也不粘牙，令人印象深刻。

柳川鍋

「柳川鍋」選用泥鰍為主食材，近來也有用較高級的食材——鰻魚入鍋。柳川鍋的另一個特色是蛋液濃厚，隨著湯汁漸漸減少，整個柳川鍋會呈現溼蛋餅的質感。雖然不管怎麼說這種「土鍋」都稱不上可愛，但是卻成為了東京的代表料理之一。

米棒鍋

秋田縣鄉土料理。Kiritanpo寫成漢字是「切蒲英」，將米飯搗成年糕裹在柳杉做的細籤上，再用火炭烤熟，最後切成塊狀煮成火鍋。湯頭是雞湯，食材是土雞、牛蒡、舞茸(灰樹花)、蔥、水芹，調味料是醬油或味噌。

牡丹鍋

牡丹鍋，指的是日本的一種豬肉火鍋料理，又稱「豬鍋」。日本明治維新以前，人們是極少食用瘦肉的。公元675年，為了保護農耕，天武天皇曾頒布「肉食禁止令」，每年4月-9月之間禁食牛馬犬雞等動物。歡迎加入廚影超級吃貨群，暢談美味，享受人生！更多精彩內容請關注微信公眾號：廚影美食。當時的人們也崇尚魚肉之類清淡優雅的飲食，而受佛教的傳入和日本的神道教的影響，大部分人認為畜肉為不潔之物，不屑於去吃它。部分想要吃肉的人，為了避人耳目，將鹿肉叫「紅葉」，豬肉叫「牡丹」，馬肉叫「櫻花」，因此以豬肉為主要食材的火鍋便被稱為「牡丹鍋」。

牡丹鍋在食用時，豬肉會被切成薄片，藝術地擺放在盤中，紅白相間，就像一朵美麗的牡丹花。調味多採用從海帶和柴魚片中取出的醬汁，配以味噌或醬油，再加上些日本酒或料酒風味更佳。江戶風的牡丹鍋會加入大量的醬油和砂糖以及八丁味噌，味道偏濃厚。

內臟鍋

內臟鍋（もつ鍋），也被稱為牛腸鍋。內臟鍋是牛場名物，到九州不吃內臟鍋的美食體驗，是絕對稱不上完美的。據說是二次大戰之後，採礦的工人為了填飽肚子，在鋁鍋中放入豉油、加入牛或豬的大腸、小腸等內臟與肉類、跟蔬菜一起烹煮的一種「便宜又營養」的食物。高湯使用鰹魚、昆布、味噌等，加入大量高麗菜、蒜、豬牛內臟、豬牛腸，味道濃厚，是非常人氣的庶民美食。

內臟鍋雖然看似粗獷，但對於會吃的當地人來說，在吃法上也有很大的講究。先要充分享受燙煮到軟中帶脆的蔬菜和清澈的湯頭，然後是細細咀嚼彈牙的牛內臟，最後的濃湯則是濃縮的精華，絕對是深夜的大滿足。

牡蠣土手鍋

牡蠣土手鍋是日本廣島縣的一款傳統火鍋，名字中的「土手」二字在日語中是「堤壩」的意思。牡蠣土手鍋是在鍋內四周像築堤壩一樣塗上味噌醬，然後放入牡蠣、豆腐和蔬菜，一邊煮一邊在吃之前從「味噌堤壩」上取些味噌來調味。

山形芋煮鍋

使用了山形縣的特產山形牛肉，以及本地農作物特產芋頭，再加進各自喜歡的其它食材，變幻多端，以至於山形縣內，成立了各種「芋煮鍋研究會」。

水軍鍋

廣島地區的水軍鍋相傳是日本戰國時代村上水軍(海賊)打仗前祈求勝利和提升士氣必吃的。除了當地產的魚貝類和海藻外，火鍋中還必須加入八爪魚（章魚），這預示著「吃掉八方來敵」。水軍鍋以海裡產的魚蝦貝類以及海帶為主要食材，滋味當然是鮮美無比。

石狩鍋

石狩鍋是北海道有名鄉土料理之一，源自石狩川地區。據傳是石狩川漁夫在捕獲鮭魚時，為打發等待撈網的無聊時間而發明出的火鍋料理。在帶廣地區，同樣的料理又叫做「十勝鍋」。做法是將鮭魚切成段，與蔬菜、豆腐、魔芋等一起，用海帶湯汁和大醬進行調味後燉煮。

最初的石狩火鍋大多用的是北海道河川裡逆流而上的白鮭魚，不過現在，人們更加崇尚肉色豔麗的紅鮭。配菜均使用北海道本地所產的蔬菜，尤其值得一提的是，石狩火鍋最不可缺少的是鮭魚頭。除了鮭魚頭，再放入鮭魚子一起燉煮，那才稱得上「正宗」。

湯豆腐

「湯豆腐」也是「鍋」，水煮豆腐也。豆腐是日本人餐桌上必不可少的菜餚。在直到十九世紀後葉為止，日本由於宗教上的原因而禁止肉食，於是，市場供應充足的豆腐便成為民眾用以攝取高蛋白的日常食物。湯豆腐在風雅的京都料理中佔有一席之地，以前寒冷的冬天吃豆腐的時候，為了防止豆腐很快冷調，就放在盛有熱水的小盆裡保溫，沒想到這樣吃起來別有風味，湯豆腐就是這樣由來的。湯豆腐在京都四處可見，尤其是寺廟的周圍，總能找得到一家湯豆腐料理亭。

最適合吃湯豆腐的季節是冬季。坐在暖和的餐廳裡，一邊吃著熱乎乎的湯豆腐，一邊欣賞窗外的漫天飛雪。而且由於日本人特別會營造這種意境，加上在寺院周圍的湯豆腐店，一般都擁有美麗的風景，所以吃湯豆腐是一件賞心悅目事情。歡迎加入廚影超級吃貨群，暢談美味，享受人生！更多精彩內容請關注微信公眾號：廚影美食。湯豆腐的製作非常的簡單，把豆腐切成小塊，放在鍋中煮，湯和豆腐本身是沒有味道的，需要蘸著特殊的醬油，再配上作料的蔥和柴魚花。完全是豆腐的原始豆香，清清爽爽。

螃蟹鍋

日本的海產非常豐富，特別是最著名的「極品三大蟹」。每年冬天的11月至翌年3月是吃蟹的最佳季節，吃的方式也是五花八門，其中的蟹火鍋可是經典菜式，尤其是在冬日的溫泉旅館，蟹火鍋簡直是標準晚餐。應季的螃蟹肉質鮮甜嫩滑，勾人食慾。

當你吃到最後的時候，一定要往鍋裡放兩大碗米飯，再打入一個雞蛋，同時撒上大把大把的蔥花，就形成了一鍋香噴噴的米飯。之所以「 蟹鍋」適合搭配米飯，而不是麵條，是因為螃蟹殼在烹煮過程中會散發出一種特有的淡淡甜味，這種天然的甜味、海鮮的鹹鮮，以及湯鍋當中本身擁有的醬油混搭在一起，包裹住一顆顆米粒，最終形成的恰似一鍋蟹粥，遠比普通的粥來得更加香濃。

鴨肉火鍋

鴨肉火鍋就是將鴨肉、蔥、豆腐以及蔬菜一起燉煮的火鍋料理。在日本各地都有，相對而言，琵琶湖周邊地區的鴨肉比較有名，湖東、湖北用鐵鍋，湖西、湖南用土鍋。過去獵人們多使用綠頭鴨作為主料，而市面上則多是家養的鴨肉了。

鴨肉火鍋代表性的作法是，用鴨肉和鴨軟骨做主料，鴨骨吊湯，再配上時令的蔬菜和豆腐。鴨肉中熬出的湯汁味道非常濃厚，吃完國內食材後，剩下的湯汁也不可浪費，在湯中下點蕎麥麵，連湯帶面吃個精光，方覺心滿意足。

相撲火鍋

在日本相撲運動格外受重視，因此相撲運動員所食用的料理也都是量身定做的。為了增加體重，相撲選手們的日常飲食都非常高熱量，通常將雞肉、魚肉、豆製品、蔬菜等放在一個大鍋內燉煮，這種火鍋就被人們稱為「相撲火鍋」。

相撲火鍋的特色是份量大、內容豐富，通常火鍋湯底為雞的高湯、鍋內主要肉類為雞肉，還放有雞肉丸子。這與相撲競賽的規則有關。相撲競賽中其中一位相撲力士的除了兩腳之外，身體任何一處如果碰觸到地面即判定輸。而食用的肉類之中，雞與人相同為兩腳立足，因此相撲力士們吃雞肉有好兆頭。而牛肉、豬肉這種四足動物像人手腳著地，會給人認輸的聯想，所以一般正宗的相撲火鍋會儘量避免使用。當然，一般的家庭料理或者普通的小飯店是沒有那麼多顧忌的，只要吃起來好吃就OK了！

櫻花鍋

馬肉別名「櫻花肉」， 它那清新純正毫不扎眼的紅色，肉裡鑲嵌著雪白透明的脂肪的白色，那紅白兩色晶瑩透亮，宛如稀世的寶石，非常美麗。所謂「櫻花鍋」，當然就是指馬肉火鍋。帶著光澤的紅得耀眼的馬肉，放入火鍋裡燙煮之後，清香撲鼻，那筋筋道道卻毫無糾纏不清的枝蔓口感，如海潮般一波一波襲擊而來的是肉香與甘美。

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