以前開咖喱店，忙完一輪午市，有時懶得自己煮福食了，就到附近店家換換口味。萬壽路有家「展望拉腸」，好像是河源人開的，有拉腸粥麵，有蒸飯快餐。拉腸中規中矩，倒是客家蛋角飯，基本是每次必點。若碰巧廚房備好的一盤蛋角已賣盡，店家也不會勸客改單，吩咐夥計即做便是了，食客還能吃上最為鮮熱的飯餸。
現煎現吃的荷包蛋角香啊，咬開黃澄澄的蛋皮，有點燙嘴的溫度，土豬肉碎與冬菇粒的肉餡食感油潤而飽滿，韻味悠長。數件蛋角幾乎鋪滿飯面，留起一件，把其餘的夾到菜碟上，才發現蓋住了好一些蘿蔔潤。
雞蛋的食製，向來是我的摯愛，荷包蛋、茶葉蛋、鹵水蛋、豆角粒炒蛋、番茄蛋、蒸水蛋、五柳炸蛋，只要不是跟生雞蛋沾邊的。西華路靠近司馬街一段，錦記燒臘對面，曾開有「國色美食」，供應即炒碟頭，飯市極旺，一碟滑蛋牛肉飯，有大牌檔水準。同樣的蛋牛飯，怡安路的「紐倫港」應是吃得最多的了，在四五年前。可惜如今它幾經易手，服務跟出品已無力回天。
我在港式茶餐廳的另一款心頭好，當屬芙蓉蛋飯。前段時間在「黃恩記」遇上了這麼的一碟，快意恩仇不羈放縱。
但芙蓉蛋不是急炒而成，而應慢煎，食材大致包括雞蛋、銀芽、叉燒、蝦仁、韭黃和蔥綠。蝦仁以些許鹽醃數分鐘，與銀芽焯水撈起，吸乾水份，煎製時便不會滲水。打蛋兩隻，適量食鹽古月粉作底味，加生粉水拌勻，使蛋餅較易定型且柔滑，叉燒切條，所有材料倒入蛋漿中再次攪勻。
熱鑊下油，倒入蛋漿中火慢煎成型後，翻轉另一面繼續煎製至金黃即可上碟。過程中用油可稍多，以半煎炸形式增加酥香美味。那種習慣性地用鑊鏟來回按壓的手勢大可不必了，芙蓉蛋追求的形態口感應是鬆軟而非緊實過熟。在即將完成前，調大火煎一下，逼出蛋內油份。
上乘的芙蓉蛋，形美大方，金黃誘人。趁熱用匙羮起出一角，外層豐腴酥香，蛋餡鮮美嫩滑，隱約中仍見未固化的蛋液。最極致的吃法，乃是澆上一圈豉油，霎時活色生香，整件事情的神韻就顯於此了。「芙蓉」一般指荷花，清水出芙蓉。相傳在清朝有浙江官員在雲南吃到甘香味鮮、形似荷花的蛋材菜餚，故稱「芙蓉蛋」。揚州菜烹調古書《調鼎集》，更有多款芙蓉菜的記載，色澤潔白清雅、食感嫩滑鮮香是當地芙蓉菜的基調。其實最原始的芙蓉蛋應為蝦仁炒蛋白，白中透紅粉，兩色互交織，彷如荷花的清新高雅。
後來是怎樣流傳至廣東，成為粵菜一味，則不得而知了。俗話說「有傳統無正宗」，一道菜饌因應當地口味而被調整改良，不是壞事。芙蓉蛋在六七十年代漂洋過海到美國中菜館，無人不曉，模樣和配料都有一定的變化，同樣是大受歡迎。
所以呢，好吃就是王道。
原創不容易，讚賞是支持！
↓↓↓