知識丨義大利薩拉米香腸 Italian Salami

薩拉米香腸（Salami，Salame）是一種非常有名的醃製肉腸（在義大利語裡「Salame」就是指鹽醃製的肉），尤其常見於各類義大利美食，但它並不是是義大利的專屬，因為歐洲各國都有本土特色的薩拉米，每個國家、每個地區，都會有不同種類的。

而義大利製作生產的薩拉米香腸最為出名，

它已然成為了義大利風情美食的重要印記，

也成為了歐洲諸國人民的美食記憶。

薩拉米本質上就是一類風味獨特的發酵風乾肉腸，不經任何烹飪加工，只由發酵和風乾製作而成。如果你是一位肉食主義者，薩拉米一定會深受你的喜愛。

醃製灌入腸衣後的肉腸經過發酵、燻烤工序後，需要晾掛在乾燥、通風和陰涼處風乾，經過3-4個月的時間去發酵熟成。在這個過程中，薩拉米會幹燥脫水，重量會減少三分之一，同時還會產生多種發酵風味。不同薩利米的不同口味，都是因為在發酵的過程中，生長的細菌種類和時間各不相同。

各種薩拉米所使用的的原料肉種類和研磨粗細程度是不同的，可以是全豬肉的，或者是牛羊肉混合的，甚至還可以是其他肉類。義大利薩拉米多是由不同部位的豬肉製成，而歐洲其他國家和地區的薩拉米大部分是由豬肉和牛肉混合製成的。

不論精選哪種肉類，薩拉米都是需要按照一定肥瘦比例肥瘦比例來製作的。另外，製作薩拉米香腸所使用的生肉是需要加鹽醃製的，通常還會加入大蒜、胡椒、辣椒、咖喱、茴香、肉豆蔻以及各種香草等，有的時候還會加入葡萄酒。

而具體薩拉米的製作方法，這還是要根據各種薩拉米的獨特配方和不同風格來決定。每一種薩拉米的醃製方法、熟成方法、風乾方法等都是不同的，此外，薩拉米還分煙燻和非煙燻的。

義大利薩拉米比較具有代表性的品種有很多，比如米蘭薩拉米、壓制薩拉米、辣味薩拉米、菲利諾薩拉米等，每一種都是獨一無二的美味。

米蘭薩拉米 Milano Salami ：來自米蘭的香腸，現在遍布整個倫巴第大區。由豬肉、牛肉和胡椒製成，長度約為6-11cm，其特徵在於，切開來可見細如米粒的白色脂肪粒，以非常均勻的方式分布在每一片肉上，顏色呈鮮紅色。它與匈牙利香腸類似，但味道更甜。

費利諾薩拉米 Felino Salami ：這是一種純豬肉薩拉米，起源於義大利帕爾馬地區，這種薩拉米的形狀不均勻，一端大一端小。在與著名的帕爾馬火腿同等的氣候條件下，費利諾需要大約3個月的陳化時間。

熱那亞薩拉米 Genoa Salami : 一種有紅酒和大蒜風味的薩拉米香腸，它通常是由豬肉製成的，有時候也會加入小牛肉或牛肉，會加入大蒜、紅酒和胡椒進行調味。它的質地比許多其他類型的薩拉米香腸要更柔軟一些，口感上會非常清新的酸味。

託斯卡納薩拉米 Finocchiona Salami ：一種典型的託斯卡納香腸，因為調味時加入了茴香籽而聞名世界，它比一般的薩拉米要粗一些，是由磨碎的豬肉和脂肪製成，需要風乾3-4個月左右。這種薩拉米帶有辛辣的口感，通常是切厚片食用。

那不勒斯薩拉米 Napoletano Salami ：這種薩拉米的直徑較小，與pepperoni比較類似，顏色很獨特，通常是由瘦豬肉和少量脂肪製成的，通常是簡單對摺後綁在兩端。需要風乾至少六個月，一般都帶有不同程度的辣味。

辣味薩拉米 Piccante salami/Calabrese Salami ：這是一種辛辣的義大利薩拉米香腸，加入紅辣椒和多種辣椒粉調味，因此它的味道很濃烈，但也不至於淹沒了手工醃製香腸的味道。

義大利辣香腸 Pepperoni : 這不是傳統的義大利香腸，它是由義大利裔美國人發明的，在美式披薩中是非常受歡迎的。在製作的過程精細研磨，輕微煙燻，會加入胡椒和香料調味，所以吃起來會有些許辛辣感。

獵人薩拉米Cacciatore Salami ：這種薩拉米產自義大利各地，通常會加入葛縷子、幹紅辣椒、黑胡椒等調味，因其較小的尺寸而聞名。Cacciatore（Cacciatora）在義大利語中是「獵人」的意思，據說獵人在長途狩獵中會帶著它當作點心食用。

豬頸肉薩拉米 Coppa/Cappocollo Salami ：這是一種利用特定部位製成的薩拉米，用的是豬頸部的肉，乾燥固化後切開可見非常淺的顏色，通常會切成很薄的薄片，方能捕捉其獨特的風味和真正的嫩度。

豬臀肉薩拉米 Strolghino Salami ：這是取材自特定部位的一種薩拉米，製作時將豬臀部肉混入香料和烈酒做醃製風乾處理。這種薩拉米的香氣濃鬱飽滿，其價格也比其它薩拉米高出好多。

硬質薩拉米 Hard Salami：通常是由豬肉或者是豬肉和牛肉混合物製成的，在醃製後還有燻制的工序，它的質地堅硬幹燥，口感卻非常溫和。

壓制薩拉米 Soppressata ：這是一種非常有名的傳統薩拉米香腸，通常是由全豬肉製成，脂肪含量會比較高，在製作的過程中會經過乾燥和壓制處理，以便增加其風味。由於食材只是粗略切碎，所以截面上看有點類似馬賽克，它的口感有些耐嚼，口味很特別，有時還會帶有辣味。

Cotto Salami ：這是源於義大利皮埃蒙特地區的一種薩拉米香腸，通常會加入大蒜、鹽、糖、脫脂奶粉、肉豆蔻、胡椒等進行調味，在製作的過程中會用到蒸煮燻制的工藝。總體來說，這款薩拉米的風味還比較溫和。

Casalingo Salami ：這也是義大利比較傳統的一種薩拉米，以其簡單而自然的配料而聞名。為了提高豬肉的顯著品質，通常會加入少量的鹽、胡椒和其他香料。因此，它沒有強烈而霸道的味道。

Nduja : 一種非常傳統的義大利薩拉米香腸，用豬肉、油渣和大量紅辣椒製成的煙燻香腸，帶有熾烈的辛辣口感，質地比較柔軟，易於塗抹。

除了上述提到的這幾款薩拉米都是義大利生產的比較知名的薩拉米品類。歐美諸國也都會生產本國的薩拉米，它們都習慣以產地命名，比如French Salami（法國薩拉米）、German Salami（德國薩拉米）、Spanish Salami（西班牙薩拉米）、Hungarian Salami（匈牙利薩拉米）等。

食物再好，會吃才是王道。所以，薩拉米該怎麼吃呢？薩拉米是西餐中的經典食材，作為西餐之母的義大利，自然有很多種關於薩拉米的美味吃法，比如直接吃、做披薩、配意面、做三明治、做沙拉等。

如果你是追求養生的美食愛好者，生吃絕對是最好的選擇。因為經過風乾發酵的薩拉米，肉類中的蛋白質會分解成胺基酸，生吃能大大提高人體對營養的吸收。一般用於湯和主菜前的開胃菜，可以是一份薩拉米拼盤，也可以搭配奶酪、麵包等直接吃，或者是配上一杯不錯的紅酒，慢慢去品嘗，一定能收穫味蕾的驚喜！

當然，切成薄片的薩拉米還可以與披薩醬、奶酪以及其他食材一起用作披薩的餡料，烤制後香醇滋味更甚，聞著便已欲罷不能。比如一道經典的義大利風味披薩——魔鬼披薩 Pizza Diavola ，就用到了薩拉米香腸。

另外，作為享譽全民的義大利美食，除了製作特色披薩，自然也可以用來烹飪各種美味菜餚，比如製作意面醬汁，和義大利麵完美交融在一起。是的，薩拉米同樣也可以和意面一起出現在餐盤裡。