文旅君為大家介紹過老北京小吃芸豆卷，其實，還有一種和它頗為相似的、擁有鴛鴦餡兒的山藥捲兒，這種小吃究竟有何特殊之處？又為何很多廚師不愛做呢？今天，讓我們跟隨一代小吃大師馮懷申的講述，尋找關於老北京小吃 ——「山藥捲兒」的記憶
01●
現在有許多新的流行網絡詞兒，我看了也覺得有點意思，但是我還是喜歡聽老話兒。
因為我覺得老話兒不僅有意思，還有道理。
比如技不壓身。
咱們北京的傳統小吃裡，有一個叫山藥捲兒的品種，和芸豆卷很像，很多人不愛做。
因為山藥處理完了，捲成形很難，而且口感不是特別好。
但是，這對我來說，根本就不是問題。因為我學過製作芸豆卷。
所以，即使我沒有學過怎麼做山藥捲兒，也難不倒我。
02●
把山藥蒸熟了，過籮。
過籮這個工序，千萬不能省略。它會為你解決口感和成形的兩大問題。
傳統解決山藥捲兒不易成形問題的方法，是往裡加土豆泥。
但是我覺得我們可以做得更好，更純粹。
於是我把做芸豆卷的技術，用在了山藥捲兒上。
那就是要拔掉山藥面的水汽。
我把過好籮的山藥面放在一塊蘸過水的白布裡，裹住，反覆揉搓，細膩的山藥面就能黏合在一起，再做卷，就沒有問題了。
03●
山藥捲兒是鴛鴦餡兒，一邊是紅豆沙餡兒，一邊是山楂餡兒。
山藥捲兒在我的手裡，真正成為了純粹的山藥捲兒。
我用我學習的技術，做了一點點事情，讓好吃的東西，更好吃。
我是這麼學的，我就要堅持這麼做，不管十年還是四十年。
我掌握了那麼多老手藝，我有義務讓大家看得見，吃得著。
有手藝，有底氣，這就是我。