陳皮是「柑」,而不是橘。陳皮大致分為以下幾類：茶枝柑(廣東新會柑)、甌柑(江浙柑)、四會柑(廣東廣西一帶)、蕉柑(廣東福建臺灣都有種植)，其中以廣東江門新會柑的柑皮製作的陳皮最為上品，也就是我們所說的新會陳皮。
平時在藥店買的陳皮是橘子皮，而不是陳皮。顏色是淡黃色，有濃鬱的橘子味。這種橘皮，不但沒有陳皮理氣化痰的功效，反而由於味辛衝，會破氣，起到反作用。
為什麼一定要新會的呢?是因為新會陳皮產自廣東省江門市新會區，是國家地理標誌產品。
農曆立秋至秋分，秋分至立冬，立冬至冬至後，三個採收時段，不同採收期出不同果皮，有柑青皮、二紅皮和大紅皮等，不同果皮用途不同。
柑青皮（青皮）。鮮果皮未著熟色，呈純青綠色，生理未成熟時（通常指農曆立秋至寒露）採收果實所加工的皮。陳皮外表色澤青褐色至青黑色，有無數微凹入的油室，不顯皺縮。內表緊密光潔，雪白，淡黃白至棕紅色。質硬，皮薄，味辛苦，氣芳香。
二紅皮(青黃色)。鮮果皮開始著色，但未完全著色，呈黃綠或黃色，生理仍未充分成熟時（通常指農曆寒露至小雪）採收果實所加工的皮。陳皮外表色澤褐黃色至棕黃褐，有無數大而凹入的油室，皺縮較明顯。內表雪白，淡黃白至棕紅色，海綿浮鬆狀不明顯。質較硬，皮較厚，味辛帶苦略甜。
大紅皮（橙紅色）。鮮果皮已基本著色，呈黃紅或大紅色，生理已基本成熟時（通常指農曆小雪至小寒）採收果實所加工的皮。陳皮外表色澤棕紅色至紅黑色，有無數大而凹入的油室，皺縮十分明顯。內表雪白，淡黃白至棕紅色，海綿浮鬆狀明顯。質軟、皮厚，味辛帶甜香。
陳皮的製作工藝流程：
1.先按照「兩刀三瓣」將柑皮切開剝離果肉，然後靜置四、五小時，使其自然脫水萎縮。
2.手工將柑皮翻起來，讓白的一面向上，放到乾燥的場地上自然風乾。
3.用麻袋或者草袋等通風包裝裝起來，入庫乾燥保存，梅雨季節需防溼防潮。
正宗地道的幹倉陳皮是陽光生曬，自然陳化，不加特殊工藝手段製成的，柑皮慢慢陳化三年，才叫陳皮，切不可操之過急。
新會陳皮：年份短的陳皮內表面呈雪白色或黃白色，外表面呈豬須紋，顏色呈鮮紅色或暗紅色；年份高的陳皮內囊風化蓬鬆自然剝落有立體感，內外表面陳舊感明顯，呈棕褐色甚至黑色。但無論多陳，都乾淨鮮明，紋理清淅，有光澤。
而異地陳皮則因為產地不一樣，陳皮顏色不統一，展現青綠色、淡黃色、紅色不等，顏色或深或淺，內囊光潔無掉下來感，皺褶不均。
「油室」是陳皮行業中的術語。新會陳皮表面有無數大小均勻且凹入的油點，鄒縮十分明顯，即「油室」。油室完整度越高，陳皮所含橙皮甙等活性物質就越高，藥用養生功效就越好。異地陳皮的油點則分布不勻，數量較少，大小不一。
一般陳皮具有三種氣味陳、香、醇。如果是存放3~8年的陳皮聞下去是帶刺鼻的香氣，並且帶果酸味，甜中帶酸;9至20年的陳皮氣味聞下去清香撲鼻，醒神怡人，沒有果酸味 。
陳皮歸肺、脾經。理氣健脾，燥溼化痰。陳皮這味藥我們用的很多，常用的六君子湯、溫膽湯、二陳湯、平胃散、柴胡疏肝散、完帶湯、蘇子降氣湯等方劑裡，陳皮都是主藥。
1、脘腹脹滿，食少吐瀉。陳皮辛香走竄，溫通苦燥，可以行氣、除脹、燥溼。是治療脾胃氣滯，溼阻中焦的佳品。輕症時，可以直接用一味陳皮10克，煮水當茶飲。
2、嘔吐、呃逆。陳皮理氣，苦降。常用於來下氣、止嘔。如果有寒，可以加入生薑，如果有熱，可以加入竹茹。
3、溼痰寒痰、咳嗽痰多。陳皮苦溫，長於燥溼化痰，又能理氣寬胸，是治療各種痰證的要藥。如老人咳嗽痰多，色白，可用陳皮煮水或者煮粥服用，都是上好的食療方法。
4、胸痺。陳皮辛行溫通，入肺走胸，能行氣通痺止痛。可以治療因痰氣交阻而導致的胸悶、氣短、氣塞，可單味煮水飲，也可以與枳實、生薑配伍，如橘皮枳實生薑湯(《金匱要略》)。
1、將3-5g陳皮放入蓋碗中(口味重的，可以放上一整個陳皮);
3、第一泡先將茶湯浸泡茶具，讓陳皮的芳香浸透到茶杯之中，然後第二、三泡出湯時間約1分鐘，後面依次30秒出湯即可。
煮飲法其實是最適合衝泡陳皮的方式，尤其是年份超過5年的陳皮，「煮」則最能發揮它「越陳越香」的價值。器具可用陶壺或者玻璃壺，陶壺煮出來的口感比較綿柔，而玻璃壺則是觀賞性更好。
1.煮之前，先清洗除掉陳皮表面的灰塵雜質;可用溫水衝洗一次。
2.取陳皮隨冷水下壺，煮開後再改文火煮三到五分鐘這樣，使陳皮完全出味;
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