「泡椒鳳爪」或「涼拌鳳爪」都是很好的佐酒佳餚，它們大都是用脫骨雞爪製成的。雞爪雖然好吃，但做好脫骨雞爪卻要下一番功夫。現在就將製作脫骨雞爪的方法介紹一下。
1.選料
應選色澤潔白、質地肥嫩的肉雞爪，色澤暗淡、質地乾瘦的土雞爪不能用。所選雞爪要大小一致，並儘量選較大的雞爪(雞爪小了難以脫骨)。
2.衝洗與浸泡
雞爪本身有股土腥味，要去掉土腥味就得對雞爪進行衝洗。衝洗時要用小刀去掉雞爪掌中的小塊繭疤，並將雞爪上的黃色衣膜褪去。然後將雞爪放入內含lO％啤酒的清水中浸 泡約6小時，這樣不僅可以除去雞爪的異味，而且還可使製作出來的脫骨雞爪質地脆爽。
3.燜煮
把已經過衝洗和浸泡的雞爪先投入沸水鍋中汆一水，撈出放入清水鍋中，用大火燒開後，轉小火，讓鍋中的水保持似沸未沸狀態，燜煮10-15分鐘，視雞爪油潤飽滿且斷生時，撈出。注意：煮雞爪時不能用大火猛煮，否則會將雞爪煮爛；雞爪在燜煮過程中不能進行攪拌，否則也會將雞爪攪爛；燜煮雞爪的水應當稍寬一點，最好讓雞爪完全浸泡在沸水中。
4.冷卻
剛煮至斷生的雞爪，必須讓它迅速冷卻，這是使雞爪變脆且容易脫骨的關鍵。冷卻時不能 放在清水中浸泡，而應當用流動的清水邊衝邊泡。這樣既可使雞爪驟冷，質地由軟變硬，也可衝淨雞爪上的油汙。
5.脫骨與再浸泡
將冷卻後的雞爪控淨水分，拿起一隻雞爪，用手指甲在雞爪的三根趾背上順著骨各劃一道，再用手掐去雞爪的趾尖，然後用拇指和食指捏住雞爪趾骨的最前端，由爪尖向掌心方向推送，推到底的時候，即可將骨頭取出依此法將雞爪趾骨全部取出雞爪後端的大骨， 則由上方向掌心推送，推到底時，便可將骨頭取出、隨後，用流動的清水將脫骨後的雞 爪再衝泡2小時。
如雞爪脫骨後不能一次用完，則可放入冰箱中冷藏(千萬不可冷凍)，到用的時候再取出。
川香麻辣鳳爪
亮點：
鳳爪一般用來滷或泡的技法，此菜用白滷的方法再淋麻辣汁，不但改變了做法，使口感更加麻辣爽口、開胃。
試製點評：
為了突出鳳爪的清脆爽口感，建議白滷水中先用色拉油熬製素菜，再加大骨和香料、調料小火熬製。此菜吃時膠質比較少，因為鳳爪屬皮類不宜入味的食材，建議在調味時，加點芝麻醬及花生醬，這樣鳳爪會更入味。
建議：
此菜改良了以前糟雞爪、滷鳳爪的做法，但有兩點不足：一是烏雞爪在市場不好採購，建議用速凍白雞爪；二是此滷汤滷出來的雞爪香味太足和麻辣汁的符合口味相衝突、雞爪肉質本來就少，建議雞爪用加入大蔥、生薑、料酒的白水煮，成菜的麻辣清香口味會更鮮明。
原料：
烏雞爪6隻，鮮方竹筍75克。
調料：
自製白滷水1幹克，精品麻辣汁220克。
精品麻辣汁配方：
油辣子15克，胡椒麵6克，薑末、蒜蓉各9克，菜子油、紅油各50克，辣鮮露9克，蠔油8克，芝麻15克，味精3克，陳醋10克，白糖6克，小蔥段12克，花椒麵8克，藤椒油、雞粉各3克。
自製白滷水配比（以10份為例）：
原料：
A料（清水25千克，豬脊推骨5幹克，老母雞2千克，棒子骨5千克），B料（甘草35克，香葉、陳皮、沙薑片各10克，豆蔻8克，桂皮20克，草果、八角、花椒各5克，白胡椒15克）,C料（冰糖200克，精鹽1千克，味精25克，花雕酒500克，白醬油50克，瑤柱10克）。
製法：
1、將A料放入冷水鍋中燒開，撒去浮沫，撈出放入不鏽鋼桶中，加入清水大火燒開，改用小火煮3個小時，撈出原料，留湯汁。
2、將B料用紗布包好，放進乾淨水盆中洗乾淨，燒開鍋以後，加入C料，煮開鍋即成。
此滷水還可滷製乳鴿、腸頭、雞肘骨等。
製作方法：
（1）將烏雞爪去掉指尖，入自製白滷水中滷至離骨，冷卻後去骨，一分為二備用。
（2）鮮筍切絲，加味汆水，控幹水後放入盤中，去骨鳳爪放在其上。
（3）將麻辣汁攪拌均勻，澆在菜上即可。
關鍵：
1、滷風爪不能太軟，儘量完整，一定要先煮再去骨。
2、鳳爪煮好後一定要等冷卻後再去骨，熱時去骨不但不成形還會粘在一起。
3、麻辣汁調得不能太稀，不然不入味。
正宗四川泡椒鳳爪技術配方
一、原材料（以一斤冷凍雞爪計算）
冷凍雞爪、小米椒、白醋、雞精、味精、鹽白糖、姜、食品級雙氧水、小紅朝天椒、白蘿蔔、大蒜、香葉、小茴香、花椒、三奈、桂皮、八角、草果二、具體製作方法
1、主料處理
把買回來的冷凍雞爪放清水裡解凍，解凍後再放兩個小時。這樣能去掉血汙。（如果想美觀一點，一斤雞爪，水浸過雞爪的位置放10克鹼水，泡半個小時就白些了，泡後要清洗各三四遍。）煮雞爪，把處理好的雞爪放入鍋中，加一定量的清水開大火燒開，燒開後改小火繼續燒10分鐘左右即可撈出來過冷水（雞爪不能煮太久，火候也要控制好，不要把雞爪煮爛），過冷水後繼續繼續放清水裡冷卻幾分鐘即可撈出，再把雞爪從中間一切兩半備用。
2、第一次泡製
所需用料：食品雙氧水50克、清水750克、切好的雞爪一斤、把切好的雞爪放入保鮮桶內，然後加入雙氧水和清水，攪拌均勻，蓋好保鮮桶蓋，浸泡4小時，浸泡4小時後把水倒掉，用清水洗5-6次，然後在清水裡浸泡10分鐘備用。（目的是徹底洗掉雙氧水）3、煮香料水
將香葉1克，小茴香2克，花椒3克，三奈1克，桂皮2克，八角1克，草果3克，薑片4-5片用紗布包好，放入鍋中加入清水700克，大火煮開，煮開後改小火15-20分鐘，再倒出冷涼備用（煮過的香料可以扔掉）4、第二次泡製
所需用料：第一次泡製的雞爪、薑片3-4片、蒜瓣3-4瓣、白蘿蔔片適量、小米椒100克（帶汁）小紅朝天椒4-5個（拍破易入味）、白醋100克、雞精5克、味精5克、鹽40克、白糖35克、香料水90克、冷白開水600克操作方法：把雞爪放入保鮮桶中，依次加入冷白開水等以上所需用料，攪拌均勻，蓋好保鮮桶蓋，泡12小時即可食用。