大家好，我是西西，每天賣出幾百份炸醬麵的炸醬是怎麼做的呢？相信許多人都不知道，今天大廚就把這個炸醬做法分享出來。首先我們準備肉餡兩斤，這個是讓攤主提前打好的肉餡，今天我就不剁肉了，下面準備配料，準備洗淨的蒜苔一把，用刀切去根部，用香菇的話成本比較高。
這次我們換成蒜苔，把蒜苔用刀切成小粒，切好後放入碗中備用。準備洗淨了大蔥，一把用刀切碎，做炸醬用大蔥比較容易出味。切好放在碗中備用。
下面準備洗淨了生薑兩塊，先用刀把它拍碎，然後用刀剁成細一點的薑末，剁好後和蔥花放在一起。再準備三百克幹黃醬，黃豆醬，一百克左右。所有食材準備好之後，下面開始。喂，首先我們把鍋燒熱，鍋燒熱後加入一勺食用油滑鍋，這樣炒肉餡時不會粘鍋，劃好倒出鍋內再加入一大勺食用油，這個油要多加一點，倒入提前準備好的肉餡，開小火把肉餡炒散，一定要把肉餡裡面的肥油炒出來，肉餡經過煸炒能去除裡面的異味，炒到出油時候從鍋邊噴入適量的料酒，然後倒入切好的蔥薑末繼續煸炒，炒出蔥姜的香味兒。這個過程大概三分鐘左右，蔥姜炒好後，下入準備好的幹黃醬，幹黃醬的味道比甜麵醬更加好吃，然後再加入一百克黃豆醬，下面開始炸醬，用勺子把所有的醬料炒拌均勻，利用肉餡裡面的油脂把醬料炸香。
這個過程就叫做炸醬。整個過程用勺子不停的翻拌，防止這個炸醬糊鍋，炸香後倒入切好的蒜苔粒，用勺子翻炒均勻，下面加入適量的開水，開水沒過醬料就可以了，繼續用勺子翻炒均勻。所有食材要用水熬一下，這樣才能揮發出所有食材的香味，然後加入食用鹽，食得再來點蠔油，再加入雞精、適量、白糖四勺中和鹹味兒，這樣這個炸醬做出來這些略帶回甜。調好味後，我們繼續熬醬，一邊熬一邊用勺子不停地攪動，剛才嘗了一下鹹味兒不到，再加點鹽，再來少許雞精，這樣這個味兒就徹底調好了。這個炸醬要略微的鹹一點，主要是用來做炸醬麵，最後看到這個醬汁熬製濃稠。
做這個炸醬是不用勾水澱粉的。水電。是影響口感，熬好後盛出來裝在盆中，放涼後放冰箱裡面冷凍放一個月都沒問題。隨吃隨熱，非常的方便，喜歡的朋友可以試試。我是西西，每天分享一道家常菜，喜歡的記得點個關注。