駱駝是荒漠和半荒漠地區特有的畜種。過去，駱駝主要用於產奶、產絨及役用，駱駝肉在傳統生產中則屬於副產品。目前，駱駝肉是公認的營養均衡、鮮嫩味美、易消化吸收的有機食品，具有高水分、高蛋白、低脂肪及低膽固醇等特點。
新疆大學生命科學與技術學院的楊麗、傅櫻花、張兆肖、馮鑫歡、楊潔對國內外關於駱駝肉的化學成分、營養價值、駱駝的生長特性及駱駝肉的食用品質等研究進展進行綜述，同時闡述了駱駝肉產品的種類及加工現狀，為今後進一步開展駱駝肉的研究、生產及應用提供借鑑和參考。
1 駱駝肉的營養價值
駱駝肉的蛋白質營養特點
國內外針對不同來源的畜肉基本成分進行對比研究發現，駱駝肉的蛋白質含量顯著高於牛肉、豬肉、雞肉和鴨肉等。駱駝不同部位肌肉的蛋白質含量也存在顯著差異。有研究表明，駱駝的背最長肌、岡下肌、肱三頭肌、半腱肌、半膜肌和股二頭肌的蛋白質含量差異顯著。其中，背最長肌、股二頭肌和肱三頭肌的蛋白質含量較高，且雙峰駝駱駝肉的蛋白質含量高於單峰駝。
駱駝肉中的蛋白質不僅含量豐富，而且胺基酸種類齊全，含有8 種人體必需胺基酸，屬於完全營養蛋白質。駱駝肉中最豐富的必需胺基酸為賴氨酸、亮氨酸和精氨酸，其次是組氨酸、色氨酸、纈氨酸、亮氨酸和異亮氨酸。肉類蛋白質的胺基酸組成十分穩定，屠宰方式或屠宰年齡不同，駱駝肉的胺基酸組成之間無顯著差異。
駱駝肉的脂類物質營養特點
駱駝肉是一種動物性蛋白含量較高的瘦肉型肉類，脂肪和膽固醇含量顯著低於其他畜肉，符合當今人們追求的飲食理念。單峰駱駝胴體含57%的瘦肉、26%的骨骼和17%的脂肪，其瘦肉含78%的水分、19%的蛋白質、3%的脂肪、1.2%的灰分及少量的肌內脂肪，是有益人類健康的肉食品。
不同品種的駱駝，駱駝肉的脂肪含量不同。單峰駝與雙峰駝駱駝肉的脂肪含量差異顯著。不同年齡階段的駱駝，駱駝肉的脂肪含量也存在顯著差異。不同部位的駱駝肉，其肌內脂肪含量差異顯著。雙峰駝的岡下肌和單峰駝的背最長肌脂肪含量最高，股二頭肌的脂肪含量最低。
駱駝肉脂肪中含有多種不飽和脂肪酸及必需脂肪酸。駱駝肉中單不飽和脂肪酸、n-3系列和n-6系列脂肪酸含量顯著高於其他肉類，有助於降低血液黏稠度，改善血液微循環，降低心血管疾病的發生率。同時，駱駝肉中脂肪含量較牛羊肉低，因此適合肥胖症及冠心病等患者食用
駱駝肉中的維生素及礦物質
駱駝肉富含鈣、鉀、磷、鈉、鎂等礦物質元素及VA、VB1、VB2等營養成分，可以為低蛋白飲食習慣的人群和兒童及孕婦群體提供營養補充。駱駝肉中鈣含量高於牛肉，可見駱駝肉也是很好的補鈣食品之一。與牛、羊肉相比，駱駝肉的維生素和礦物質含量更高，因此，其經濟價值和營養價值高於牛、羊肉。
不同來源的駱駝肉受採樣方法、胴體部位及個體間差異的影響，其礦物質含量差異較大。
駱駝肉中的生物活性成分及保健功能
駱駝肉具有一定的藥用和保健價值。索馬利亞和印度人記載，駱駝肉對多達13 種不同的疾病（包括胃酸過多、高血壓、肺炎和呼吸系統疾病）具有療效，並且也是一種壯陽劑，目前需要進一步的研究來證實。
2 駱駝的胴體特性
駱駝的體質量增長率和活體質量
影響駱駝體質量增長率的因素很多，包括品種、營養條件、性別和健康狀況等。幼駝的生長發育與牛相似，母駝的長妊娠期、低產犢率和長泌乳期使得其肉產量比較低。
單峰駱駝出生體質量為27～39 kg，平均出生體質量約為35 kg，不同地區和不同品種之間的出生體質量有較大差異。不同地區、不同品種以及同一品種間駱駝的體質量日增長率之間也存在差異顯著。駱駝的體質量取決於駱駝的年齡、性別和健康狀況等多種因素。駱駝的生長相對較慢，7～8 歲時達到最大體質量650 kg。不同性別的駱駝在生長初期體質量沒有明顯差異，成年公駝比母駝更重。駱駝飼養條件和品種也是決定體質量的重要因素。
駱駝的胴體質量和屠宰率
駱駝胴體質量差異很大，影響駱駝胴體質量的主要因素有飼養條件、性別、品種和屠宰年齡等。駱駝胴體質量隨活體質量的增加而增加，一般為125～400 kg。
3 駱駝肉的食用品質及產品加工
駱駝肉的食用品質
3 歲以下的駱駝肉與牛肉的食用品質相似。隨著駱駝年齡的增加，肉的韌性會增加，食用品質降低；5～8 歲的駱駝肉的剪切力比3～5 歲的增加40%。因此，大齡駱駝的肉質堅硬，質量較差，3 歲以下的駱駝可以產生高品質的肉。
肌肉的最終pH值是肉質量的主要決定因素，在很大程度上取決於糖原的消耗和屠宰前後乳酸的積累。單峰駱駝肉的最終pH值為5.7～6.0，雙峰駝為5.6左右。駝肉的平均pH值在6.0左右，偏離蛋白質的等電點，有利於提高肉嫩度及系水力，帶來較好的駱駝肉品質。
駱駝肉的顏色為草莓紅色到深褐色，具有微甜味。駱駝肉色評分均在正常範圍內，肉色鮮紅。影響駱駝肉顏色的因素還包括肌纖維類型、最終pH值及肉的冷卻速率等。
綜上所述，選擇適當的年齡進行屠宰，駱駝肉具有較好的嫩度，且駱駝肉的最終pH值適中，大理石紋分布均勻，肉色鮮紅，無異常肉質，系水力和熟肉率較高，加工性能較好，適合開發不同的駱駝肉產品。
駱駝肉產品加工現狀
近年來，駱駝數量在不斷增加，世界上駱駝總數約3 000 萬峰，全球駱駝產品市場每年高達100 億美元。駱駝體型大、產肉多、瘦肉率高，高產駱駝產肉可達400 kg。2011年，駱駝肉生產總量大約為338 289 t，佔紅肉總產量的0.18%。其中非洲駝肉產量佔總產量的66.2%，其次是亞洲，佔35.8%。
駱駝肉可以新鮮駝肉或冷凍真空包裝駱駝肉的形式出售，但消費者通常對新鮮未加工的駱駝肉難以接受。目前的加工方法可以將駱駝肉進行風乾、醃製及煙燻等處理，製作成美味的駱駝肉產品。駱駝肉製品的可接受性可以通過煙燻、煎炸及烹調得到提高。國外的駱駝肉產品主要有漢堡、香腸、肉餅、三明治等。澳大利亞的駝肉加工產品已成為國際貿易產品，現出口到沙烏地阿拉伯、加拿大、美國，遍及亞洲和歐洲。國內現有的駱駝肉產品主要有內蒙古自治區阿拉善盟加工的駝肉罐頭、風乾駝肉和烤駝肉。目前，駱駝肉產品的生產銷售還是主要以買活體或初加工的鮮肉、風乾肉等原料的形式出售，沒有實現優質優價，附加值沒有得到很好地開發和利用。因此，應大力開發和生產駱駝肉深加工產品，最大程度地保留其營養價值，滿足不同消費群體的需求。
在改善駱駝肉加工產品品質方面，可以通過採用多種手段對駱駝肉進行嫩化，達到加工出優質高檔駱駝肉製品的目的。
4 結 語
駱駝肉富含蛋白質、維生素及礦物質，胺基酸種類齊全，脂肪和膽固醇含量低，因此，駱駝肉具有較高的食用品質及營養價值。此外，駱駝肉還具有一定的藥用和保健功能。駱駝飼養成本低、體型大、產肉多、瘦肉率高。作為具有較高經濟價值及開發利用價值的肉類，駱駝肉的pH值適中、肉色鮮紅、大理石紋分布均勻、系水力和熟肉率較高，並且其加工適宜性好，適合於加工各種駱駝肉產品。駱駝肉是未來肉類的消費趨勢之一，我們需要在肉類生產、加工技術及市場營銷等領域開展更多的研究工作，挖掘駱駝作為肉類來源的潛在價值。
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