哪裡的泡菜堪稱「全川之冠」?

2021-01-13 騰訊網

泡菜是川渝地區家喻戶曉的一種佐餐食品，在筵席、宴會中，品嘗各味佳餚之餘，最後上幾色泡菜（稱為「隨飯菜」），不僅可以調節口味，也有醒酒解膩的特殊效果。

▲四川泡菜

醃製泡菜雖技法各異，但一般都使用大頭菜作為原料，《華陽國志》中寫道李冰在蜀「穿廣都鹽井諸陂池」，用自流井的鹽來醃製泡菜，可見這種食品的歷史悠久。大頭菜也叫蕪箐，公元154年，漢桓帝詔曰：「蝗災危害，畦水變至，五穀不登，人無宿儲。其令所傷郡國皆種蕪箐，以助人食」，可見東漢時期它已經得到了普遍種植。

三國時期，文獻記載「諸葛亮所到之處，令士兵獨種蕪菁，言其有六利」，將它作為軍隊食品，應該是為了滿足作戰的需要。同時因為諸葛亮在南徵北戰中傳播了「蕪菁」的種植技術，它也被稱為「諸葛菜」，小小的醃菜也和三國名人產生了聯繫。北魏賈思勰在《齊民要術》中，更是對大頭菜醃製的方法做了全面的總結，在處理原料方面，就有鹹範法（鹽制）、湯範法（泡製）、瓜範法（醃製）等多種。

▲大頭菜

青城泡菜是蜀地泡菜中的佼佼者。關於它的製作工藝，繼承了古代「蜀芥蕪菁作菹法」的傳統。全真道（道教派別）提倡素食，更重視泡菜的加工精製。

不再局限於使用蕪箐作為原料，青城泡菜選料講究，種類豐富，如鮮紅透亮的燈籠海椒，嫩黃如象牙的仔姜，碧似翡翠的帶蒂黃瓜，黑油油的地龍子，潔白如素絹的菖頭等，形色兼備。

▲一小碟泡菜是佐餐的佳品

菜要罈子泡，首先要選好罈子。一般以選火候老、釉子好、無砂眼、造型美觀的桂花壇為泡菜盛器。選擇乾燥通風，無太陽直射，冬暖夏涼，常年恆溫的專室作泡菜房。

青城泡菜的技藝也十分講究。首先將選就的鮮菜，加工洗滌，用上等川鹽與青城優質礦泉水，按一比四的比例作泡菜水。泡頭道出坯，經過一定階段後，再放入長期泡放的菜罈，加上佐料。一般用白酒、紅糖、料酒、花椒、八角等，按季節、味別和貯存期的長短，其比例各不相同。放置亦井然有序，切忌裝得過滿，並在蓋壇後用壇沿水隔絕空氣，以防汙染。有的泡菜在加工過程中，需經適當日曬晾乾，除去附著的多餘水分。每隔一段時間由專人定期檢查，以防變質冒泡，隨時觀察鹽水漲縮狀況。這樣精心製作的青城泡菜，即使存放數年，仍然色澤鮮活，芳香脆嫩。

▲青城泡菜

在仙山齋廚進餐時，只消端上一盤翠生生、活鮮鮮、五彩繽紛的青城泡菜，便會使遊客眉宇生春，食慾大增。在吃葷飲酒後，再品嘗青城泡菜，更有解膩除煩之功。青城泡菜品類特多，大致可分鹹酸味、鹹辣味、甜酸味、香辣味等，百人百味，隨君選用。

青城山上清宮的泡菜，更是全山之冠。著名畫師張大千先生早年曾寄居此處，備加讚揚。人們說除了那裡的老道姑精心料理外，更得益於優質的山泉水。詩人趙樸初品嘗青城泡菜後，作詞稱讚說：「青城好，泡菜冠全川。清脆芥姜誇一絕，芳甘乳酒比雙賢，吾獨取椒盤！」

▲趙樸初

泡菜是蜀地民眾佐餐不可缺少的一部分。它的味道仿佛滲入了生活的肌理之中，縱使佳餚千萬種，這一道泡菜，卻是盛宴與常食中不可缺少的滋味。

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