「買了陳皮之後怎麼曬？」似乎成了一個老大難問題，甚至連很多陳皮愛好者對此也是一問三不知，認為陳皮買回去只需要密封保存好，吃的時候再拿出來即可。其實，陳皮是「陳久者良」的東西，其本質就有「越陳越香，越陳越有效果」的特性，因此也有了「千年人參，百年陳皮」一說。
本年的疫情中，以陳皮入藥的中藥方子不勝枚舉，隨著人們對陳皮的認識越來越深，陳皮中的佼佼者「新會陳皮」也被廣泛接受。新會陳皮為代表陳皮市場，已經從人們僅限於「知道」的過去，變成了「日常食用」的現在，陳皮文化深入民心。但隨之而來的，還有陳皮價格體系混亂，以及冒充新會陳皮的假貨橫行等等。
在無法區分老陳皮真假的前提下，很多家庭更傾向於購買一些新皮以自陳自用。對一般家庭來說，家庭曬陳皮的量也就是最多幾十斤生果，而剝皮翻曬的分量也大概只有幾斤，體量上是比較少的，所以相比較而言，從生果到陳皮的製作過程也會相對簡單一些。
但同時，由於對陳皮製作過程的一知半解，造成人們對自曬陳皮和陳化陳皮認識上的誤區，而這些「誤區」有影響到陳皮陳化關鍵的「三年」。在這裡，筆者本期內容就專門探討「自曬陳皮」來展開一下，日常家庭保存陳皮的誤區，以及如何正確的自曬自存陳皮。
曬新柑皮
第一個誤區：新鮮柑皮只需要曬一次，等其變幹後密封起來就可以變成「陳皮」很多行家都認為，新會柑開皮到第一次生曬的時間是非常關鍵的，因為第一次翻曬決定了第一階段陳化期的品質好壞。而很多資深的陳皮藏家，都需要在柑果剝皮後的第一次翻曬中控制溫度和溼度，以保證陳化的事半功倍。
於是很多一知半解的人就非常看重第一次翻曬，甚至認為只需要在第一次翻曬中徹底曬乾陳皮就可以。其實新剝的柑皮除了含有水分，還含糖分，特別是二紅階段以後的成熟柑皮，如果這時候我們只曬一次，哪怕是用「暴曬」的形式去完全曬乾新皮的水分，充其量也只能是把柑皮內的部分水份曬乾。
而剩下的少部分水份和大部分的糖分，仍然會留在果皮的「油室」裡面。這時候我們用手去觸摸第一次曬乾的柑皮，即使感覺柑皮變得硬和乾爽，但我們把它保存起來，過不了一兩個月的時間，柑皮中的纖維又會重新吸收空氣中的水份，慢慢返潮變軟。
沒有翻曬的新會陳皮，其皮色雜亂
這種情況下，如果我們長時間不拿新皮（三年以內的稱之為」新皮「）出來翻曬，那麼柑皮的發黴和蛀蟲，也就是剩下時間的問題了。
老李經驗所得，大紅皮時期的柑皮含有的糖份最多，內囊橘白部分的纖維也多，非常容易受潮發黴。如果我們選擇大紅皮作為陳化皮，那麼隨著陳皮陳化堆放時間的變長，而我們又不去翻曬，那麼陳皮裡面的糖分和纖維降解發酵時就會產生「升溫」，誘發糖醇分解的化學反應，造成的「燒皮碳化」，導致常見的「邊緣黑皮"。所以當我們看見有些陳皮的邊緣發黑，在排除染色造舊的情況下，就是沒有充分翻曬導致燒皮的陳皮。
曬陳皮
正確的翻曬方法：對於3年內的新皮，是必須要定期拿出來翻曬的。至於定期是多久時間，就需要按照階段來區分。一般來說分為兩個階段。
第一階段就是新的柑皮，新皮一般是11月開始採摘，翻曬也是秋風起的乾燥時間，這時候最好每半個月翻曬一次，即11月的皮，在入冬前需要重複翻曬3次左右，每次曬一天。新皮翻曬的目的是曬乾新皮的水分以及降解糖分。新皮翻曬循環曬3到4次，其內囊和表皮的水分就基本曬乾。
而第二階段的陳皮，就是1年以上3年之內的柑皮。3年的陳化期，是陳皮傳統中以界定「陳皮」和「新皮」的分水嶺，如果因為翻曬的時間不夠，陳皮自身的溼度變得不穩定，就容易產生「蛀蟲」，甚至整批「發黴」的現象。所以老李經常建議存皮的新手們，至少每隔一個月度到一個季度，定期要翻看一次陳皮；至少每個季度翻曬一次，並儘量把陳皮保持在「通風」和「乾燥」的環境下陳化保存。
曬陳皮
第二個誤區：把3年以內的柑皮「密封存儲」，甚至放在「冰箱」保存陳化，簡單來說就是陳皮自身「緩慢氧化」的過程，這過程就不能缺少氧氣。一言不合就把3年以內的陳皮「密封存放」，也是很多人的對於陳皮陳化的「誤區」。陳皮的價值就貴在「陳」，陳化是需要時間去沉澱的，而陳化的本質，其實就是柑皮中的各種化學成分與空氣、水分等產生的反應的過程。
如果我們把「陳皮」放置在完全密封的空間，那麼當陳皮陳化消耗完密封空間的氧氣時，就進入了「休眠」。如果我們長期沒有打開密封容器換氣的話，因為缺乏氧氣，陳皮就無法進行氧化反應，長此以往，陳皮便錯過了發酵陳化的時機。
簡單來說，沒有陳化的柑皮，就不能稱之為「陳皮」。同樣，當我們把陳皮放置在冰箱內，氧化的反應就更加緩慢，甚至完全停頓，這樣的結果就是陳皮變成了「柑皮標本」。加上陳皮長期在低溫缺氧的情況下，還會因為「冰凍效應」破壞掉原來的「油室」，導致陳皮揮髮油被抽出，這樣的柑皮即使解凍也無法再進行陳化了。
曬新柑皮
正確的防潮方法：對於剛曬好的陳皮（無論是新皮還是舊皮），都必須要放置在通風進行降溫，千萬不能在陳皮發熱的情況下封存，因為密閉空間發熱的陳皮會快速受潮軟化。我們需要把曬好的陳皮放置在乾燥的地方，容器上最好選擇用「透氣性」能好的麻袋或者布袋，或者是蛇皮袋子來裝。
如果是用塑膠袋或者玻璃罐保存的，就必須留有「透風口」，也可以定期打開讓其換氣。因此只有定期換氣，才能讓陳皮在陳化保存的過程中進行「氧化」，從而達到「陳化」的目的。
曬新柑皮
第三個誤區：趁著夏天的猛烈陽光「暴曬」陳皮很多人認為，不如趁著夏天的太陽猛烈暴曬陳皮吧！其實，在烈日下曬皮，會容易導致陳皮的兩個不良反應。
第一，就是常見的陳皮發黑，即「燒皮」。剛曬好的陳皮立馬裝起來，而因為陳皮自身熱度很高，馬上封存會讓空氣受熱蒸發，在袋子內壁掛「水汽」甚至「水珠」，這些水份落到陳皮上被纖維吸收，在日後陳化中就會產生黑皮的「燒皮」現象。我們在曬了陳皮後，應該把曬乾後發熱的陳皮，放在陰涼通風的地方晾30分鐘以上，等待其熱氣散去再封存。
第二，就是烈日暴曬陳皮，會讓人產生陳皮曬乾的「錯覺」。當我們把陳皮放置在猛烈太陽下曬，如果是秋冬，我們需要曬一天時間，而在夏天高溫太陽下，只需要半小時就感覺陳皮變幹了！其實陳皮內部還保存著水分殘留，如果這時候就封裝起來，陳皮就更容易返潮變軟。
正確的陳化方法：翻曬陳皮應該儘量選擇「溼度低」以及「空氣乾燥」的時間，例如是春夏交替或者秋冬交替的時間，選擇太陽溫和的時間曬陳皮，而曬的時間應該儘量長。在新會，本地人曬陳皮的日子都會選擇「有大太陽」且「刮秋風」的日子，這樣不但可以防止陳皮在暴曬下產生的燒皮等化學反應，還更有利於陳皮水分和糖分的消耗，更便於保存。
曬陳皮
正確保存陳皮「三部曲」階段一：1到3年的新皮，這個階段的保存方法可以參照「誤區一」的正確翻曬方法，這個新皮的翻曬階段關鍵在於「防潮」，主要把防潮做好了，那麼蟲蛀發黴等自然也不會發生。
階段二：4到10年的陳皮，這個階段的陳皮已經基本過渡到陳化的成熟時期，陳皮內的水分和糖分基本被消耗掉，自身的條件也比較穩定。這是時候的存放以密封保存即可。如果是發現其發軟，或者長時間的梅雨天氣後，仍然要定期翻曬。而翻曬的時間半年到一年一次即可。這時間的皮已經步入穩定期，如非受潮或者發現蟲蛀，則不需要多次翻曬，以防止翻曬過程中的陳皮損耗。
階段三：10年以上的老陳皮，這個階段已經是老陳皮，其陳皮內的水分和糖分已經消耗殆盡，陳皮本身也非常穩定，這時候只需要密封，注意乾燥即可。當然，如果發現受潮或者蛀蟲，也需要應適當曬太陽，但不要猛烈翻曬，以防止脆化的陳皮受到二次的傷害。對於老皮的保存，以密封保存為主，讓其繼續緩慢陳化即可。
總的來說，陳皮的陳化是一門以「時間」為基礎的手藝，而陳皮品質的好壞，「三分看果品，七分靠陳化」。在此，筆者也希望有更多的陳皮愛好者把「陳化」的功夫做好，不是盲目地追求所謂「產區」或者「一二線」等概念，而忽略了陳皮的本質是「陳」，而非「皮」！