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豬血丸子，寶慶府的味道
□ 呂高安
寶慶府，湖南省邵陽市之舊稱。南宋寶慶元年(1225)，宋理宗趙昀登基，用年號「寶慶」命名自己曾領防禦使的封地，升邵州為寶慶府，寶慶之名始焉！原寶慶府轄今邵陽市及婁底市、益陽市部分地區，其地人被稱為「寶古佬」。民國26年，寶慶府改名邵陽市，北鄰婁底，南界永州，上通雲貴，下接長衡，現轄3個市區、7個縣、1個自治縣，代管1個縣級市，人口800多萬，面積2萬平方公裡，其地歷代名人的胡曾、楊再興、藍玉、魏源、魏光燾、劉長佑、劉坤一、蔡鍔、匡互生、呂振羽、賀淥汀等。一
近日，吃著大妹新做的豬血丸子，舌尖上的年味又泛上心頭。
黑乎乎，圓滾滾，硬邦邦，沉甸甸，乍看有點懵懂。可是，你將它煮幾分鐘，拿出來，一刀下去，濃香上鑽，扒開香霧，只見紅亮一片，塞進嘴裡，辣酥酥，脆生生，油露露，鹹香香，清爽爽。這就是邵陽豬血丸子。
這種味美之物是怎麼做成的？
以豆腐、豬肉為主料的豬血丸子，又叫豆腐丸子，豆腐要以湘西南自產富有植物蛋白質的黃豆，山塘水，石膏磨製而成，忌太嫩或太稠，更忌貪大圖多摻豆腐渣。肉要鮮肉，最好是現殺土豬五花肉。豬血雖非主料，但滲透渲染整體，得講究鮮濃。再選寶慶朝天辣，曬燥，透亮，碾碎。若以肥厚的菜辣椒做豬血丸子，忽悠廣東福建江浙人還差不多。
每年農曆十一月中下旬，農婦便開始做豬血丸子了。將木盆中豆腐捏碎，越碎越好；放豬血豬肉揉和，摻辣椒粉，再佐以茶油、精鹽、生薑、大蒜、橘皮、五香，攪勻攪勻，團成直徑15至20釐米的橢圓狀，置於草墊篩籠，然後掛上爐炕，柴火自然燻烤。現在柴火少了，便用茶籽殼、油茶渣、鋸末等燻烤一二十天,效果差不多。
豬血丸子出炕後，蒸、煮、炒、燜均可，臘月正月食用最好。此時不管到哪家，都有豬血丸子迎候，你拿著冷片隨便吃就是。若是親朋至交，主人久留，一會兒，婦人炒出熱騰騰的菜，其中就有豬血丸子，或混著臘肉、炸豆腐炒，或配著辣椒、蒜苗單炒，都是美食。男人陪你喝著米酒，嘮著家常，吹著牛皮，劃著醉拳，豬血丸子在嘴裡周旋著，那才叫舒服。
二
關於豬血丸子的由來，有說是陳元亮在寶慶府隆回縣荷香橋一帶建寨稱王時研製的，將士吃了，既補營養，又避諱吃白豆腐（死人），還能打勝仗，故取陳之小名元子，為黑豆腐之名（邵陽話「丸」讀「元」）；有說是楊六郎入獄後，楊排風去送飯，每次都被獄卒吃了。排風急中生智，將一種黑汁植物混入白米飯，佐以黑糊糊的豬血丸子送去，矇騙了獄卒。為紀念楊家將，綏寧、城步一帶還興起四月八「姑娘節」；有說是康熙年間，農閒時，男人上長沙武漢，下沅江洪江，挑鹽巴當腳夫，為節省差旅費，婦人三五成群合計著，製成便於攜帶的乾糧，就是豬血丸子。
竊以為最靠譜的版本是，南宋年間，邵陽有孤兒寡母艱難度日，為免受欺負，母親送兒到武岡雲山廟習武。日出而練，日入方輟，母疼兒，想補其營養。然佛門淨地，怎可見腥？母親冥思苦想，才制出豬血丸子送去。方丈問為何物？母答曰：水豆腐燻幹也。於是過關。兒吃下豬血丸子，精力大增，武藝大進。此物便在寺廟大行其道，方丈都禁不住以之解饞，於是，白生生的葷腥，在黑魆魆的外衣掩蓋下，心照不宣地規避了佛門戒律。
至於豬血丸子的首產地，不管是隆回北部，還是新邵，抑或綏寧，反正是寶慶地。邵陽九縣三區，沒有一寸土地不盛產豬血丸子。它猶如邵陽的界牌，邊鄰即使有，最多綿延兩三裡，你說怪不怪。
邵陽是典型的紅丘陵，自古偏遠崎嶇，物流不暢，溼寒襲人。豬血丸子營養濃縮，香辣可口，幹制易儲存，正好因地制宜。但是，湘、桂、黔、渝多地，自然條件和餐飲風格都接近邵陽，為什麼獨獨這裡盛產豬血丸子呢？
以上不管哪個版本，都說明，寶古佬人倫傑出，粗中有細，方中帶圓，彪悍霸蠻而又聰明靈泛。橫刀立馬、首創共和的民國英雄蔡鍔，滿腹經綸、高瞻遠矚、海國圖志的晚清大儒魏源，愛吃豬血丸子的兩位，已是家喻戶曉。我單說一個鮮為人知的處所，都下不得地，清廷為綏靖苗邊而設置的城步「長安營」，由八旗子弟戍守，昔日車水馬龍，森嚴壁壘，儼然「寶慶二府」，辛亥革命一聲炮響，這些客族都留了下來，變成豬血丸子的主兒，據說那裡還夾著北方腔呢。
三
做豬血丸子大都是女紅活，紅丘陵女人將香辣鹹油糅進去時，將營養食慾糅了進去，將情感也細膩、韻致地糅了進去。
如果你認為，湘西南每家每戶都會做，都在做，就不互送豬血丸子的話，那就錯了。彼此常常提著豬血丸子作禮物，來來往往、吃吃喝喝中交流了經驗，也增進了感情。在中小學寄宿，同學們常常帶來各家的豬血丸子，拿起它，就感覺到娘的恩情和期望有多重，或者交換著吃，彼此互幫功課。出門打工做事，在宿舍，在閒逛時，吃到豬血丸子，仿佛觸摸到賢妻身上的味道。遠離故鄉、遠涉重洋的遊子，收到豬血丸子，也收到越過千山萬水的思念，聞到紅丘陵土地的芳馨。
這時，寶古佬眯眯的眼睛一定發綠，舌尖的味蕾頃刻飆出，胃底的饞涎泛湧起來，毫不猶豫地大快朵頤著，吧嘖著嘴，瞬間，這土貨就是豪宅官袍、金銀寶飾、香車美女了。
這些寶古佬就象豬血丸子。它沒有華表，不帶愛相，有美味而無美色，有營養而不炫耀，沉甸甸而不亮眼，堪比山珍海味而又價廉可沽。論品質，豬血丸子絕不亞於火腿腸，而且不放防腐劑、護色劑之類。湘南有隻鴨，飛過海內外，本地卻沒幾個人知道。相對這些品牌，豬血丸子顯得太實在了。
它從不爭豔鬥妍，攻城掠地，典籍裡罕見記載，滿漢全席裡沒有它，也不太入文人墨客的法眼。它不靠放肆炒作，靠口口相傳，代代相授，你搜腸刮肚都找不出什麼資料。但是，千百年來，它卻以極樸實的底色、硬梆梆的勁兒，牢牢地粘住寶古佬的舌尖，並沉澱於心底。
這種特性，也許可以詮釋，寶古佬為什麼在社會各界，能創造出個個奇蹟，卻又那麼不驚不怍，不顯山露水。在邵東街上，你隨便碰到一個嚼豬血丸子的邋遢鬼，不是腰纏萬貫，也是家底不菲；透過此，也可看出，邵陽為什麼素來能人多，而高官顯貴不太多。
不知是哪位精明的商人，二十年前就把豬血丸子引進京畿之地，北京兩三千家湘菜館裡，片片豬血丸子，把個個寶古佬甚至湖湘蠻子，盤成一碟。也許橘生淮南為橘、生於淮北為枳，久而久之，京城的豬血丸子，味道越來越淡，他們最垂青的，還是從山溝裡帶來的現貨。
龍開勝，名噪京華的大書法家，一字千金都扮俏的主兒。可是，四年前，我提著一小袋隆回金石橋的豬血丸子，一進他書房門，他鼻子立馬「哼哼」作響。他二話不說，毛筆一提，墨兒一醮，幾分鐘就整出一幅四尺宣神採飛揚的大作來，鄭重其事地送給我，並鄭重其事地指著那貨：「正是七姑八姨做的，我有半年沒嘗到囉！」
女人做豬血丸子，可以把寶古佬實誠率性、濃情血性、彪憨蠻性糅進去，也可以把自己的魅力糅了進去，以至於邵陽女孩在外往往非常搶手；以至於邵陽小夥找對象，同等條件下，能講邵陽方言、能吃豬血丸子者優先。二十多年前，我在廣東闖蕩時，碰到幾個不錯的女孩，萬事俱備，可惜不吃豬血丸子，總覺少了一味，只得忍痛割愛了。對不起，那個圓坨坨融進了我最樸厚、最核心也最刁鑽的一種情感。
四
情滿福滿了，豬血丸子裡還糅進了哲學。
一個丸子，由豆腐、豬血、豬肉、辣椒、生薑、大蒜等組成，這幾樣任揀一樣單吃，都是美味。但是，以茶油或香油將它們糅在一起，燻幹，烹飪，就更加美味了，且更能隨意取用，可幹可溼，可飯可菜；更易存放，不太受環境條件約束；更經久耐味，四季暢行。它香辣自如，油而不膩，許多人對肥肉本來望而生畏，為什麼把它夾在豬血丸子中，就能輕易過關，而且樂此不疲，比如我老婆。
這裡面就有學問了。首先是配料。大千世界，哪些東東相剋不能攪合，哪些能夠攪合，怎麼攪合，誰主誰輔，配比多少，是簡單糅雜還是深度糅和。好比中藥，百草都是藥，只有最佳配製，才有最佳功效，否則不是廢物就是毒物。其次是怎麼製作，是燻幹而是燻烤抑或曬制，即使燻，燻多久，怎麼燻，多大的火夾雜多大的煙。三是春夏秋冬，何時製作最好。四是製成什麼形狀、多大體積，才夠分量、利儲存。五是誰來做，閨女大嫂，老幼胖瘦，其手氣靈性有別……這些都有講究的。
寶慶府建城2500多年，昔太平天國石達開率部數十萬圍攻寶慶城，久攻不下，故有「鐵打的寶慶」之譽。寶慶城原有五座城門：豐慶門（北門）、朝天門（東門）、大安門（南門）、定遠門（西門）、臨津門，現存豐慶門與臨津門，2013年3月被國務院定為「全國重點文物保護單位」。這是「和」的哲學，豆製品、豬製品、辣製品……誰主誰附，誰先誰後，不爭鋒、不排擠，有規則、有箍勁，你黏我、我抱你，你中有我、我中容你，滲透凝聚、相輔相成，但我畢竟是我，你還是你，可統可獨，可分可合。「和」的目標只有一個，色香味、風格、營養、儲存達到最佳效果。
有人說煙燻物多食易致癌，久置品易黴毒，那麼，湘西南不就成了高癌區？否也。過多嚼食檳榔，確實導致長株潭地區口腔癌高發，但此理根本不適用湘西南，越吃豬血丸子，男人越健壯能幹，女人越秀美賢惠。這與其說奇蹟，不如說大自然對湘西南的饋贈，或者此地百姓勤勞智慧的結晶，自然辯證法的結晶。
從生活中來的哲學，又反饋現實生活。共產黨搞統戰，說穿了就象「糅」豬血丸子，把有關各方情況、功用、訴求、矛盾，進行分類、整理，分清主次，統籌兼顧，調動一切積極因素，使其凝聚一塊，團成合力，取長補短，抑惡揚善，發揮最大功能。
毛澤東嗜辣，老師袁吉六、張幹、孫俍工都是邵陽人，他也許喜歡豬血丸子。部隊統戰工作職能在政治部，毛澤東派譚政、袁國平二位寶古佬，分任八路軍、新四軍政治部主任，都成了統戰專家。長徵時被毛澤東譽為「護駕有功」的邵陽籍中將姚喆，長期深入大青山綏蒙地區，團結帶領各族軍民，硬是戰勝了極度飢餓、寒冷、風沙下的多次日寇「掃蕩」。跟他交過手的鬼子，後來一聽說「姚一刀」騎兵來了，就嚇得瑟瑟不前。可見好吃豬血丸子的領導，富有硬勁拼韌勁糅勁。
豬血丸子與婁邵地區的淵源，也輻射到了高速公路。記得十八九年前修潭邵高速時，面對婁邵地區阻工鬧事頻發，主管矛盾協調的長沙人毛滌懷，經常拿著豬血丸子到現場，津津有味邊啃邊說：「修高速公路有什麼好處呢？就是把豬血丸子的價格，從現在的三五毛錢一個，漲到幾年後的一兩塊，請鄉親們暫時委屈一下，支持高速公路建設，也是支持你們自己」。以後，潭邵全線施工環境發生根本好轉，四年工期兩年半就竣工通了車。
隨著交通的大發展，豬血丸子早已被拉到天南海北，香噴萬裡，成為邵陽的一張名片，它告訴世人，跟寶古佬打交道，沒有花腔乖張，只有務實厚道、硬性爽快。豬血丸子，早已是毛滌懷定價的幾倍，形成了一個產業，車輪一轉，美味不斷吊起大眾的胃口，也拖回不少資金、技術和項目。
我是含著娘的豬血丸子長大的土八路，回想我的一環線朋友，多數還是同嚼酸菜蘿蔔和豬血丸子的老口子。我也把豬血丸子帶到了高速公路，無論主掌收費站，還是項目建設主管協調，或在機關負責輿情處置，無論情況多麼複雜、場面多麼劍拔弩張，我都有沒有退縮。
在我看來，目前湖南省委省政府、交通運輸廳、高管局倡導的「建設人民滿意交通」，就是在做一個大大的豬血丸子。以人民為中心，構築綜合立體交通運輸體系，創造安全便捷通暢的出行環境，是建設富饒美麗新湖南所必需。
高速人大多也象豬血丸子，低調務實不爭名，血性韌勁有包容，皮膚黑點沒關係，只要修的養的路和橋，真材實料，暢潔綠美高大上，只要大眾樂意消費和傳揚交通服務，他們的風光就出來了。
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呂高安，男，作家，書法家，教授級高級政工師，供職湖南高速。近年來業餘創作文學、新聞、評論近300篇90多萬字，在人民日報、光明日報、經濟日報、湖南日報、新華網、中新網、人民論壇網、紅網等發布。出版專著《人文邵南》，散文《被十字架腰斬的情緣》獲中國長城文學獎二等獎。評論《共情高歌「我和我的祖國」：青春中國的最炫唱響》，2019年2月14日紅網發布後，被數百家網站轉發，點擊量上億次。
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