白菜燉凍豆腐
材料：凍豆腐250克、白菜300克、花生油50克、鹽6克、味精2克、姜2克、大蔥5克、香油10克
做法：
1. 將凍豆腐放入涼水中化開，擠去水分，切成3釐米長，2釐米寬， 1釐米厚的塊備用;
2. 白菜心洗淨，切成4釐米長，1釐米寬的條，然後與豆腐塊一起放入沸水鍋中焯透撈出，控淨水分;
3. 鍋架上火，放油燒至七八成熱，下入蔥末、薑末熗鍋，爆出香味後，隨即倒入鮮湯，放入白菜心、凍豆腐，用旺火燒開，改用小火慢慢燉10-15分鐘，待白菜心軟爛，加入鹽、味精調好口味，淋入香油，即可盛入湯碗上桌食用。
白朮黨參燉牛腱
原料：
牛腱150克，白朮2克，黨參3克，白扁豆25克，姜2片，黃酒3克，牛肉粉2克，牛肉清湯200毫升，精鹽2克。
製法：1、牛腱切塊，汆水後洗淨血水，放入盅內。2、藥材洗淨，與薑片、黃酒、牛肉粉和牛肉清湯一起注入盅內，加蓋，上籠蒸燉2。5小時，加精鹽調味即成。
名廚指點：1、牛肉粉和牛肉清湯大型調料市場有售，家庭中烹調缺此調料，可用雞粉代之，味道稍差點。2、白扁豆可以先用涼水泡軟，再進蒸廂燉製。
幹豇豆燉蹄花
原料：生鮮帶筋豬蹄700克，幹豇豆150克。
調料：
A料（蔥段、薑片各10克，料酒20克），
B料（蔥段、薑片各10克，花椒3克，料酒20克），鹽8克，雞粉5克，胡椒粉3克，蔥花2克。
製作：
1.燒淨豬蹄上的餘毛，洗淨後剁成大塊（一個豬蹄剁成大小均勻的6塊），用流動水衝漂去掉血水，放入冷水鍋內，放入A料大火燒開，撇去浮沫後撈出，衝洗乾淨。
2.幹豆角用冷水浸泡回軟，切成長4釐米的段。
3.豬蹄放入鍋內，倒入清水800克、B料，大火燒開，改小火慢燉（如有浮沫產生，需要撇去），燉製40分鐘時，放入泡軟的豇豆，繼續用小火燉製20分鐘，用鹽、雞粉、胡椒粉調味，出鍋裝入容器內，撒入蔥花點綴。
楓鬥苦瓜鮮蚌湯
原料：
蚌肉400克，楓鬥5克，苦瓜50克，姜2片，黃酒4克，清湯200毫升，精鹽 2 克。
製法：1、蚌肉切片，汆水後洗淨血水，用清水煮3小時至七成熟後，放入盅內。2、苦瓜去囊，切片，與洗淨的藥材、姜、黃酒和清湯一起注入盅內，加蓋，上籠燉1小時後，加精鹽調味即成。
名廚指點：1、胃潰瘍患者、婦女生理期間，不宜食用。2、蚌肉肉很老，最好用高壓力鍋壓1小時，肉熟後再處理。
鐵鍋燉豬骨
中央廚房預製：
1、豬脊骨斬成段，泡淨血水，焯透後備用。
2、鍋下底油400克燒熱，加入蔥段、薑片各150克、幹辣椒100克煸香，加入脊骨10斤翻勻，調入正陽河牌醬油400克、十三香40克翻炒至香，添清水沒過骨頭20釐米，調入適量鹽、味精，大火燒開轉小火燉35分鐘，停火晾涼後每2.5斤豬骨加適量原湯打成一包，配送至門店。
現場操作：
1、劈柴撒上酒精，點燃後放入爐內。
2、鍋底墊一片竹箅子，倒入一份脊骨和原湯，然後加入玉米段200克、土豆塊200克、泡透的寬粉150克中火燉製，同時大姐將和好的玉米面揪成小團，貼到鍋邊，蓋上蓋子加熱10分鐘即可食用。
玉米面團：
玉米面和白面以7∶3的比例混合，加入適量清水、少許白砂糖、酵母和勻，餳發20分鐘即可「貼餅子」。
註：大鵝、脊骨、排骨雞手、本地雞等均在中央廚房提前燉熟後配送至各店，活魚則現殺現燉，中央廚房只配送湯和料包。
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冬瓜薏米荷葉燉豬肚（10位量）
原料：
帶皮冬瓜1250克，豬肚（重約1200克），豬瘦肉250克，豬排骨200克，鮮荷葉1大張，薏米100克。
調料：
A料（鹽、冰糖各30克，黃酒50克，陳皮半塊，薑片10片，白胡椒20粒）
麵粉、白醋各50克。
初加工：
1、帶皮冬瓜洗淨，不去皮切成大小均勻的塊；荷葉切成10片。
2、豬肚略微清洗，加入麵粉、白醋反覆搓揉，去掉雜質和油脂，再次清洗，切成大小均勻的塊，放入30℃的水中，中火加熱至水溫達到90℃，撈出豬肚，衝洗乾淨。
3、豬排骨、豬瘦肉分別切成大小均勻的10塊，分別放入30℃的水中，中火加熱至水溫達到90℃，撈出原料，衝洗乾淨。鍋內放入沸水，再分別放入排骨、豬瘦肉，大火焯水至無血沫，撈出再次洗淨。
4、趁熱將處理後的原料分別放入10個小燉盅內，再將冬瓜、荷葉、薏米放入。
熱處理：
礦泉水3千克放入鍋內燒開，下入A料調味，出鍋澆在10個小盅內，分別用肉蔻紙密封兩層，蓋上沙煲的蓋子，放在不鏽鋼託盤內，託盤中再倒入沸水，入蒸箱足氣蒸5小時，取出即可。
居家燉豆腐
這是一款家常小燉菜，製作方法簡單，價格適中，銷量很好。
原料：牛腩250克，豆腐400克。
調料：八角、陳皮、桂皮各3克，鹽8克，味精、雞精各5克，石橋大醬200克，色拉油60克，清水600克。
製作：
1.牛腩切塊，入鍋氽水，倒出洗淨；豆腐切厚片。
2.淨鍋入色拉油10克，加姜、蔥、八角、桂皮、陳皮煸炒出香，放入牛脯塊，加入石橋大醬、醬油，注入清水，入鹽6克、味精、雞精調味燉熟。
3.平底鍋入色拉油50克，放入豆腐煎至兩面金黃。
4.將豆腐與燉好的牛肉一起小火燒至入味（約20分鐘）即成。
關鍵：豆腐要煎至金黃，否則成菜豆腐易爛且口感不好
酥肉燉冬瓜
味型：鹹鮮味
主料：酥肉150克
輔料：冬瓜100克胡蘿蔔80克雞蛋80克澱粉40克
調料：精鹽2克一品鮮醬油4克料酒6克雞精8克姜蔥汁20克
製作：
1、將新鮮豬肉切片，納如盆內調入料酒、姜蔥汁、少許鹽醃碼入味；雞蛋磕破，入醃碼之後的肉片盆內，拌勻，再加入澱粉調勻；
2、油鍋上火待油溫四成之後，逐一下入裹上澱粉蛋液的肉片，炸至金黃色撈出即可；
3、冬瓜去皮瓤不用，與胡蘿蔔同切片備用；
4、燉鍋上火入鮮湯，加入主輔原料旺火燒沸，去浮沫轉微火慢燉至酥肉柔軟，調味即可。
特點：鹹鮮味濃，健脾暖胃。
提示：水應一次加足。如燉煮中途急需加水，可適量加入些燒沸的鮮湯或熱水為宜，忌添加冷水，因為正燉製加熱的酥肉遇冷會收縮，蛋白質不易深解。
茯苓白朮燉老母雞
原料：
老母雞200克，白朮、茯苓各3克，姜2片，黃酒3克，雞清湯200毫升，精鹽 2克。
製法：1、老母雞切塊，汆水後洗淨血水，放入盅內。2、藥材洗淨，與薑片、黃酒、雞清湯注入盅內，加蓋，上籠燉3小時後，加精鹽調味即成。
名廚指點：
老北京四合院燉魚
此菜改良於老北京的一道家常老菜燉魚，我加入了白菜、豆腐、粉條，使成菜口味香濃不油膩，這種新穎的做法讓此菜輕鬆多賣15元，且此菜日點擊率高達68%左右，又因為老北京人多住在四合院，顧起名四合院燉魚。
製作方法：
1.鯉魚1千克宰殺制淨，兩面剞寬4釐米的斜刀；豆腐400克切成6×4×0.8釐米的片；白菜200克手撕成5釐米大小的片；泡好的粉條200克切成長20釐米的段；五花肉50克切成0.3釐米厚的片。
2.鍋上火，倒入熟豬油40克，待油溫燒至四成熱時，放入八角5克，五花肉片，大蔥、薑片各10克炒香，下入鯉魚煎至兩面起色時，倒入料酒15克，加入高湯1500克燒開，下蠔油、一品鮮各10克，味精5克，鹽3克，雞汁6克，老抽8克，小火燉8分鐘，將白菜和豆腐放在魚的兩側，小火繼續燉3分鐘，放入粉條，大火燒1分鐘即可出鍋。
人參麥冬燉瘦肉
原料：
瘦豬肉200克，人參5克，麥冬3克，新鮮猴頭菇20克，姜2片，黃酒3克，清湯 200毫升，精鹽2克。
製法：1、瘦豬肉切塊，汆水後洗淨血水，與洗淨的猴頭菇放入盅內。2、藥材洗淨，與姜、黃酒、清湯注入盅內，加蓋，上籠燉2小時，加精鹽調味即成。
名廚指點：野生猴頭蘑多生長在柞樹等樹幹的枯死部位，喜歡低溼。我國東北產量較多，現在浙江溫州地區已有人工培育。猴頭蘑一般有拳頭大小，在自然條件下發育較慢，但能生長巨大的菌體。蘿蔔燉牛肉
蘿蔔燉牛肉以牛肉為製作主料，烹飪技巧以燉為主，口味屬於清香味。特色：質地軟爛，醇香清鮮。
原料：
白蘿蔔450克,牛肉（瘦）100克，大蔥、姜各15克。
調料：
料酒10克，醬油10克，鹽4克，味精2克，八角3克，花生油40克。
做法：
1、將蘿蔔、牛肉分別洗淨，均切成2釐米見方的塊，分別入沸水中略焯，撈出；
2、鍋內加油燒熱，放大蔥段、姜塊、八角炸香，加入鮮湯、料酒、牛肉塊，燉至熟爛；
3、再放入蘿蔔塊，燒開，撇去浮沫；
4、待蘿蔔塊熟爛，加入精鹽、醬油、味精，揀出蔥、姜、八角不要；
5、再撇去浮抹，出鍋盛入湯碗內即成。
做法小技巧：
1：牛肉要先拍打幾下，使其更能入味。再在鍋裡小火烘著煮一下，這樣更香。
2：蘿蔔丁在乾鍋裡翻炒過以後，煮起來容易爛，但卻不容易碎。入可即化且外表完美。
3：煮牛肉的時候加蒜，特別的香，會讓成菜的味道大大提升。
金銀花淡菜養顏湯
原料：
金銀花3克，淡菜20克，絲瓜150克，蛤蜊50克，老薑2片，黃酒3克，白胡椒粉1克，清湯200毫升，雞粉4克，精鹽2克。
製法：1、蛤蜊氽水後洗淨；淡菜泡軟後洗淨；金銀花洗淨；絲瓜去皮，切條。2、淡菜、金銀花、老薑、黃酒、清湯一起放入盅內，加蓋，入蒸籠蒸30分鐘，再放入蛤蜊，絲瓜條繼續蒸20分鐘，加精鹽，白胡椒粉和雞粉調味即成。
名廚指點：淡菜是海蚌的一種，又名貽貝，煮熟去殼曬乾而成，因煮製時沒有加鹽，故稱淡菜。淡菜味道極鮮，營養也很豐富，它所含蛋白質、碘、鈣和鐵都比較多，但所含脂肪很少，產於浙江、福建、山東、遼寧等省沿海，以身幹、色鮮，肉肥者為佳。蟲草燉療參
主料：
蟲草2條、海參1條，蟲草花30g輔料：瘦肉30g、雞腿肉30g、菜心1件、海米40g調料：雞湯、李錦記舊莊蠔油、李錦記鮮蝦鮮特級鮮醬油
製作方法：
1、水發海參焯水，湯勺上火下入雞湯、海米、李錦記舊莊蠔油、李錦記鮮蝦鮮特級鮮醬油等調味，大夥燒開打去浮沫後下入海參，改小火煨制後待用；
2、瘦肉、柴雞、蟲草花各30g、蟲草2條、焯水後放入燉盅，加入調好的雞湯，上屜蒸4小時，把煨好的海參放入燉盅，再蒸40分鐘即可。
薏仁苦瓜燉排骨
原料：
薏仁20克，苦瓜50克，豬排骨300克，菠蘿30克, 姜2片，黃酒5克，清湯 500毫升，精鹽 4 克。
製法：1、豬排骨切塊，汆水後洗淨血水，放入盅內；薏仁泡軟洗淨；苦瓜去瓤切片後洗淨；菠蘿切片後洗淨。
2、先將排骨、薏仁、與姜、黃酒、清湯注入盅內, 加蓋，上籠燉1小時後，再放入苦瓜、菠蘿，燉半小時加精鹽調味即成。
名廚指點：現代醫學方法從波蘿莖葉中提取出的波蘿蛋白酶，可用於治療肺炎、氣管炎、鼻炎、膀胱炎、尿道炎、腎炎等，對外傷引起的炎症也有較好的療效，有過敏史者應該慎食。食用前用淡鹽水浸泡5分鐘後再使用。
海蜇頭燉五花肉
銷售特色 海蜇頭已被大家熟知熟識，以往的拌制、炒制海蟄頭菜品也都受到食客們的歡迎。這次我們一改大眾的製作方法，根據大連海邊漁民的吃法，將海鮮與豬肉結合在一起燉製，既不改變海蜇頭的鮮脆也不會吃出五花肉的油膩，既有海鮮的鮮美又有豬肉香，卻賣40多元一份，成為食客們大力追捧的菜餚之一。
砧板
1.將海蜇頭500克（為了降低成本，我們使用的是邊角料，此料我們大連俗稱海蜇脖子,就是位於海蜇皮與海蜇頭中間連接處，市場售價約為5元/500克）用水泡至變淡。
2.將五花肉100克切成片。
爐頭
1.將小油菜150克焯水後放入容器內墊底。
2.淨鍋上火，下入色拉油50克，入五花肉片炒至打卷，放入蔥絲、薑絲、幹椒絲各10克爆香，加入老湯500克，放入海蜇頭，出勺倒入裝有小油菜的容器內，用香菜3克點綴即可。
歸芪燉魚肚
原料：
黃魚肚200克，當歸5克，黃芪3克，姜2片，黃酒3克，蔥薑汁2克，精鹽2克，高湯200毫升。
製法：1、油發黃魚肚泡軟後切塊，加蔥薑汁汆水後漂洗，放入盅內。2、藥材洗淨，與薑片、黃酒、高湯注入盅內，加蓋，上籠蒸燉1小時，加精鹽調味即成。
名廚指點：此湯需用高湯，因為魚肚，魚翅等高檔海乾製品本身沒有鮮道，否則口味欠佳。如何油發黃魚肚？
質厚者水發、油發均可；質薄瘦小者宜油發，不宜水發。
水發：
用溫水將魚肚洗淨，放鍋內加冷水燒開，燜兩個小時後，用布將魚肚擦一遍，換開水繼續燜泡。
每次換水時，先將魚肚用冷水洗一下，再用熱水燜，發透為止。發制魚肚時，切忌碰到蝦水與蟹水，以防瀉身。
油發：
即鍋放火上，添油大半鍋，油熱一成，將魚肚放入，慢小火捂軟，移開再放大油鍋內，6成油溫下鍋，用勺壓住，文火浸炸。
見魚肚起泡翻過來炸；如油溫升高，可將鍋端下；油溫下降後，再端上火，反覆頓火。炸制時間的長短，可根據魚肚的質量而定。
質厚的炸制的時間稍長，質薄的炸制的時間較短。不能大火高溫炸制，以防皮焦肉不透。
魚肚炸透的標準是：
鍋內的油不翻花，魚肚一拍就斷，斷面處呈海綿狀。
炸好的魚肚放盆內，先用東西壓住，再倒入開水，使其浸發回軟，然後撈出，擠去水份。
也可用少量的鹼稀釋，洗去油膩，涼水漂透，鹼味，每天換水兩次。
燉腔骨
原料：腔骨2斤、蔥1節、姜1小塊、花椒約40顆、小茴香約40顆、八角2個、草果1個、桂皮1段、香葉2片
做法：
1.把腔骨清洗乾淨後，放入鍋中。鍋中倒入可以沒過腔骨水量的涼水，大火煮開；
2.待水開後撇去浮沫，再煮3分鐘左右，撈出腔骨，用清水反覆衝淨表面的浮沫。煮腔骨的水倒掉不用；
3.將洗淨的腔骨放回洗淨的鍋中，再加入清水煮開，煮開後如果湯麵有少許浮沫，請繼續撇乾淨；
4.然後放入大蔥，薑片，花椒，小茴香，八角，草果，桂皮和香葉，調入料酒，生抽，老抽，米醋和白糖，攪勻後蓋上蓋子，轉中小火燉1個小時；
5.一小時後，調入鹽改成大火，打開蓋子繼續煮3分鐘即可。