醬菜

      非常時期哪都去不了，家宅著，看到微信裡電視中有不少做菜的節目，這讓我想起了咱老北京的醬菜，俗稱鹹菜 這可是咱老北京人最愛，家常醬菜品種有：醬黃瓜、大醬蘿蔔、小醬蘿蔔、大醃蘿蔔、醬疙瘩、水疙瘩、熟疙瘩、醬苤藍、醬甘露、醬銀苗、醬瓜、醬八寶菜、醬黑菜、醃胡蘿蔔、醃雪裡蕻、五香蘿蔔乾、辣蘿蔔乾、榨菜等。

       過去咱老北京的老字號醬菜園不少，雞毛小店更多，前門外的「六必居」早在明嘉靖九年（公元1530年）就開張了，至今已近500年的歷史了。西單路南的天源醬園，開業於清同治八年，是一家製作南味醬菜的醬園桂花糖熟芥、醬芽姜等是招牌菜。東安市場北門對門，是一家清真醬園，叫天義順醬園有皇上那年是進宮的菜品，地安門大街寶瑞醬園，西四天義醬園、前門外天章醬園等就不必細說，四九城大街小巷的油鹽店都有醬菜出售。記得哈德門外蒜市口路南有一家醬菜園子小的時候經常去那個大院，大院前邊有個馬樁子專門給馬釘馬掌，院裡有許多巨大的缸上面都有木蓋壓著，六月天一直暴曬味道難聞至極，人們都掩鼻而過。

       老北京醬菜不能不提「醬豆腐，臭豆腐」前門外延壽寺街西致和醬園，開業於清康熙十七年（公元1678年）至今也有400多年的歷史了，創辦人王致和。王致和臭豆腐聞著臭，吃著香，價廉物美，很受各階層市民的歡迎，據說慈禧太后也喜歡吃王致和臭豆腐。本來不登大雅之堂的臭豆腐一經「老佛爺御用」，頓時身價百倍，高官顯宦們跟著太后吃臭豆腐不必說，不少名人為其寫牌匾、楹聯。

       老北京的醬菜出售既有批發躉貨也有零售散賣，為了方便顧客裝醬菜有罈子、罐子還有醬菜簍，「醬菜簍」它是用細荊條編制的小簍，內裝甜醬鹹菜用以送禮或長途攜帶，醬菜簍子是因貨制宜的保存方法，以免生蟲、黴爛、變味、變形，用現在的說法它環保。

      老北京人對醬菜情有獨鍾，因為它貨真價實，甭管什麼字號的買賣都不會坑蒙主顧砸自己的牌子，不像今天那些商販作坊制假販假，打著京味兒的幌子出售那些「打死買鹽的」齁死人不償命的醬菜。北京人喜歡醬菜更喜歡自己做的鹹菜，這道菜恐怕只有咱老北京才有，而且甭管冷、熱，也甭管就什麼都招人兒喜歡。頂要緊的一樣是便宜。擱過去，兩毛來錢能炒一盤，現在也是塊來錢的事兒。要問這道菜是什麼，炒鹹菜絲兒或是榨菜絲。

      水疙瘩或榨菜、柿子椒、青豆或黃豆是必不可少的，要是講究點的這肉怎麼也得擱點兒，最後您還得把蔥、姜切成成絲兒。先把青豆或是黃豆用水發開了，煮成八成熟撂一邊兒，再水疙瘩切成絲兒，用水泡上去鹹。接著把肉和柿子椒切絲兒，上鍋才能炒。愛吃辣的主兒，您再熱熱的澆上一勺剛炸得的辣椒油，那可是滿屋生香啊。

       如今的人都講究了，家家兒都是魚肉不斷，特別是年輕人更是吃香的喝辣的，叫外賣成了時尚，只有上了歲數的人還記得這普普通通、好吃不貴的炒鹹菜絲兒。過去那個艱苦年代冬景天除了大白菜卞蘿蔔是當家菜外有炒鹹菜就算不錯的了。帶飯上班的人們飯盒裡準有這道菜。幾十年過去了至今我還好吃這口，哪怕涼米飯就著涼了的炒鹹菜絲，吃起來那叫一個香啊，我覺得這才是咱北京人地道的家鄉味兒。

（轉自：老北京網）

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