上湯豬腱浸鮮霸王花
鮮霸王花蒸雞
文/圖 羊城晚報記者 王敏
仲夏，陽光來得猛烈，當人們迫切需要一些湯水蔬食以解高溫暑氣之時，新鮮霸王花清爽上市。在未被曬成用作煲湯的乾花之前，它希望能以更鮮甜、更嫩滑的口感，讓一眾廣東師奶們提前拜倒在它青蔥的裙下。
那樣青翠欲滴的花房，充滿了水分和光澤，層層疊疊地把嬌黃的花蕊包藏在中間，煞是可人。買回來後倘若放著不動，到了夜晚，它就會悠悠盛開，潔白的花瓣，獨特的馨香，與那珍貴的曇花確有幾分相似。只是，待到花開之後再食用，味道卻已遜色不少，這又是一個魚與熊掌不可兼得的故事，也是攤販收市前寧願割價出售的原因。
本地自供饗食客，天天採摘確新鮮
霸王花又名劍花、霸王鞭、量天尺，原產墨西哥，廣東粵西、廣西一帶亦盛產，其中尤以肇慶七星巖特產之七星劍花最為出名。霸王花每年盛夏初秋長成，常於驟雨後花開朵朵，為保持「鮮」吃之上佳口感，宜趁天晴含苞待放時收穫。
以往，由於霸王花的產地距廣州頗有一段距離，加上新鮮霸王花不宜久放的特性，本地鮮見售賣。幸而霸王花甚是好養（據說只要截一段尺許長的莖，插在泥裡，很容易就能生出不定根來），廣州之水土又對它胃口，所以近年來廣州也有了霸王花養殖場，而本地人也能吃到新鮮的霸王花了。
記者近段時間在共和路菜市場等街市均見有售，論棵賣，2元一棵，有大半斤重，這是早市的價錢，到了傍晚收市前，價格已回落到5元3棵，不過貨源尚不算充足，遲去未必買得到。
挑花要看顏色正，烹煮飛水去腥味
霸王花鮮品和幹品都具有性味甘涼，歸肺、胃經的特點，有清熱痰、除積熱之功效，炎夏食用，最能去除暑氣。而且新鮮的霸王花富含維生素，口感清爽嫩滑，吃法較之幹霸王花只能用來煲湯的「獨沽一味」更勝一籌，除可煲湯，清炒、涼拌皆宜。煮婦們大可把其當做時令鮮蔬，發揮十八般廚藝盡情創作。
那麼，新鮮的霸王花該如何挑選呢？行家教路，含苞待放、將開未開的鮮霸王花最宜入饌。因為個頭太小的霸王花，發育未完全，入饌會有青澀味；個頭太大、甚至已開花的話，其鮮味就會逐漸減少，此之所謂過猶不及，都不合適。
因此挑花之前，要先眼觀，花房呈青綠色、狀甚飽滿的霸王花是首選；然後手捏，用手指輕輕掰一下外層的花房，看是否正嫩。如是，選到心水靚花之後，就可著手準備烹煮。
■ 實戰演習
【準備工作】
將其衝洗一下，如果比較講究，可以用水浸泡幾分鐘。
然後開始辣手摧花。要將霸王花底部的頭切掉，否則會有臭青味，還要摘掉爛的花瓣，確保留下的是精華部分。
如果選擇上湯做法，可以一開四切開；霸王花比較大的，一開六比較合適。如果選擇蒸雞，那麼就一開二打橫切開。
【製作過程】
上湯豬腱浸鮮霸王花
將切好的霸王花放入沸水汆燙一下，時間不需太長，只要去掉草腥味就行，否則會使得霸王花的營養成分流失。在準備好的濃湯（如雞湯等）中直接加入霸王花和豬腱肉，只需煮上七八分鐘，就可聞到濃濃的香味了。
如果沒有時間準備濃湯也不礙事，可用清水代替。因為主角是鮮霸王花，沒有濃湯也不影響其美味和營養價值。
鮮霸王花蒸雞
把雞塊洗好瀝一下水，放適量鹽、生抽，喜歡放糖的可以加一點。拌勻後，醃半小時，放薑絲和一點點生粉拌勻，再放生油。加上已汆燙切段的霸王花後，全部拌勻。霸王花放在雞塊上下均可，都能使兩者的味道互相配合，只需蒸十分鐘左右即可。
鮮霸王花烏雞湯
將已經斬去頭、洗淨趾尖的烏雞放入沸水中汆燙15秒，撈起瀝乾水。
準備好10克枸杞，兩小塊陳皮、兩片姜。陳皮在煲湯前應先用水浸軟，刮去白瓢，一來可去除陳皮的苦澀味，二來可使其性不會太溼熱。
在湯鍋內注入6碗清水，依次放入薑片、霸王花、烏雞、枸杞和陳皮拌勻。
加蓋大火煮至沸騰，改小火燜煮60分鐘。然後加入1/2湯匙鹽攪勻調味，即可出鍋。