大廚跟你說西餐 -【大受歡迎的藏紅花飯】

西班牙還有個最著名的菜餚就是藏紅花飯：PAELLA，它應該讀為PAEYYA而不是PAELLA，它的名稱來源於煮這個飯的鍋，一般為扁平的橢圓或圓形，兩邊都帶個耳朵，叫做：PAELLERA，最早出自瓦倫西亞地區，是農民在田間工作時候的午餐，製作時，支起個架子，用一個鍋在火上烹煮米飯即可，配料可以就地取材，它最基礎的三個原料是：米，藏紅花和橄欖油。

（小編註：旺旺的柴火、金黃的米飯，看著就香。）

ANDARDE PAELLA，翻譯成英語就是GO FOR A PAELLA，在瓦倫西亞地區已經是一句很普遍的社交用語。一些特殊的節日或生日宴請，甚至是周日的外出用餐，如果少了PAELLA就會感覺缺少點什麼。如今，在很多餐廳裡都可以品嘗到這道美味佳餚，由於它是一個很淳樸的鄉村特色菜，食用時通常直接把煮飯的鍋一起端上桌子，放在中間，客人用木勺自己取用，當然也有按需要每人份製作的。食料搭配色澤鮮豔，香味誘人，令人食慾大開。

（小編註：飯館裡的藏紅花飯灶，很有點農家的意思。）

（小編註：Party上煮一大鍋飯，賓主皆歡。）

瓦倫西亞地區從1238年阿拉貢內斯國王JAIME一世時期，由於大力推行種植稻米，被認為是歐洲最有名的稻米產區，因此也被認為是PAELLA的最早出處。西班牙人稱米為ARROZ，來自於阿拉伯語AR-RUZZ。製作PAELLA需要用短顆粒的米，這種粗壯顆粒的米被稱作珍珠米，特別能吸收水分，烹飪後不會顆粒不會變軟。長顆粒的米在西班牙產量只佔總量的6%。

現在如果你到瓦倫西亞地區，能見到最多的藏紅花飯是PAELLA MARINERA，它是在飯裡加入了魚和海鮮，而PAELLA MIXTA，則是加入了魚、海鮮和肉類，其它選料搭配就非常廣泛，雞肉、兔肉、鴨肉、西班牙腸（CHORIZO），還可以用肝和血腸，蔬菜主要有洋蔥、甜椒、西紅柿、亞芝竹、四季豆、豌豆等等。

（小編註：瓦倫西亞是藏紅花飯的發源地，常見的，就是海鮮藏紅花飯。）

（小編註：藏紅花飯還有個譯名，就叫西班牙雜燴飯，材料不僅是海鮮，還有各種肉類和蔬菜。）

烹製好的藏紅花飯有幾個要點：首先最好是木材燒火製作，剛開始的時候要非常非常的燙，因為木材越燒火勢會越弱；其次，油的用量要恰到好處，藏紅花飯絕對不能太油；最後就是水最好剛剛煮幹。瓦倫西亞人甚至苛刻地認為，只有用瓦倫西亞地區的水烹製藏紅花飯才是最棒的。PAELLA和 RISOTTO一樣，都要燒到AL DENTE，但是PAELLA 要比RISOTTO幹得多。

（小編註：Al Dente是剛剛斷生、米粒還帶著韌勁，這樣的米飯有嚼頭。）

藏紅花是一種紫色小番紅花的花柱，毫無疑問，它是當今世界上最昂貴的香料。因為每朵花裡面只有三顆花柱，並且需要人工小心地採摘，然後風乾，整個過程極其繁瑣，需要大量人力。每盎司（28.3克）的藏紅花有14000頭左右的花柱。由於它價格昂貴，使用時一般量都很少，而且這種香料放多的話會有苦味。使用時，都會用在有湯料的食物裡，一般最好是先放在少量液體中浸泡一下再加入主料中。

（小編註：藏紅花能用的只是當中的三根花蕊。）

幾千年以來，藏紅花不僅被用來給食物和飲料增加口味，還被用來給衣服染色和作為藥品。西餐烹飪裡用到藏紅花最有名的三個菜是：BOUILLABAISSE， RISOTTO MILANESE 和PAELLA。

（小編註：Bouillabaisse就是先前介紹過的馬賽魚湯，是法餐。）

當然許多其它菜餚裡也會用它來給食物增加口味或顏色。在歐洲許多國家，很多烘焙食品中還會用到藏紅花。藏紅花除了花柱狀還有粉狀的，但是粉狀的會很快失去味道，而且容易被摻假或仿造。

（小編註：每年的12月13日，是聖路喜日，斯堪地那維亞半島的人們會做一種叫Lucia’s Cat的藏紅花麵包吃。）

中醫中也有用到藏紅花，主要功能是活血化瘀、涼血解毒、解鬱安神，特別對於女性，能補血、養血、理血、行血，具有顯著的止血和抗血凝的雙向良性調整作用，可用於月經不調、閉經痛經、產後淤血腹痛等。但國產的藏紅花顏色和味道都沒有西班牙的好，至於功效，因為本人不是醫生，就不敢妄加評論了。

楊雄（Peter Yang）,上海人，26年西餐料理經驗，曾任多家國際連鎖酒店行政總廚和副總廚，就職過的酒店包括上海浦東麗茲卡爾頓酒店、上海金茂君悅酒店、杭州西溪喜來登酒店、上海外灘三號陸唯餐廳等等，也擔任過頂級西餐廳T8和富春山居第一任行政副總廚，在西餐烹飪方面有著非常豐富的實踐經驗和理論基礎，喜歡有變化的事物,沉醉於變化帶來的生命力，是業界難得的實力大廚。

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